Cuatro reflexiones que no cabían en un tuit…
LA SOPA :
- Como en invierno voy reclamando una buena sopa caliente en la carta de los restaurantes, en estos días echo en falta, a veces, una sopa fría.
«Gazpacho» de pepino, melón, jengibre y menta (Dos Pebrots)
Jarra de gazpacho (barra de Suculent)
Es cierto que por fin ha llegado el gazpacho a la carta de Alkostat y de Suculent, y es espectacular la sopa de melón, pepino, menta y jengibre de Dos Pedrots (nada dulzona). También el salmorejo de Coure tiene sus fervientes adeptos. Pero aun son demasiados los restaurantes que no tienen sopa fría. Me gusta la fuerza y la textura (líquida) del gazpacho de Alkostat. Fuerte de ajo y vinagre, como debe ser.
Hace 20 años (o más) llegaron los gazpachos “ilustrados”, a veces afrutados. Recuerdo por aquellas fechas de un chupito de gazpacho de cerezas que se servía en El Cingle de Vacarisses. Hace 20 años!!
Luego vino el gazpacho de fresones de Carme Ruscalleda. En la escuela Hofmann, se aconsejaba, lo recuerdo, incorporarle un poco de melón. Y se hizo famoso el gazpacho de remolacha de Dani García y de aguacate de no sé quien más.
Gazpacho (Alkostat)
Así que ahora, lo “raro raro raro”, al menos en la modernidad barcelonesa, es hacer un gazpacho que se bebe, como el original gazpacho andaluz que refrescaba y , al mismo tiempo, alimentaba a los campesinos.
Creo también que sería un buen momento para recuperar la vichyssoise. Sopa vintage donde las haya.
LA FRUTA :
- No sé lo que está pasando con las cartas de postres. En la mejor época del año en cuanto a frutas (cerezas, fresones, albaricoques, melocotones, paraguayos, melones, sandías…no paro de ver piñas, mangos, naranjas y manzanas en muchas cartas. Si la estacionalidad de los vegetales no es perfecta (observo en estos momentos platos con boniatos y otros tubérculos que me recuerdan, semiólogicamente hablando, el otoño), en cuanto a postres la cosa está aun peor.
Aprovechemos las temporadas de los vegetales y frutas !
El argumento que te dan los cocineros es que hay mango, piña , manzana etc todo el año. Y también alcachofas, y ostras , y foie-gras, que, hace décadas, eran también “de temporada” !
Paraguayo con «menjarblanc», granizado de Guewurztraminer y gelé de moscatel (Alkimia)
Mini tatin de albaricoque (Rest. Cal Esteve)
Pero, lo mismo que es algo bonito identificar una región o un país por los platos que comes, también se agradece sentir la primavera o el verano en el plato, comiendo una tatin de albaricoque o un tarta de cerezas . Respetemos un poco más la temporalidad . Si no, acabaremos sin saber dónde comemos y en qué temporada del año estamos. El hecho que haya de todo, todo el año, aunque pueda parece una maravillosa oportunidad , puede convertirse en una monótona uniformidad.
Sopa de sandía, helado de albahaca, espuma de yogur
En verano, más que nunca, frutas en los postres! Y porqué no, también en forma de sopas…
«Bloody Mary» (Espai Sucre)
Y no nos olvidemos que el tomate es un fruto, y como tal, también puede ser el arranque de un postre. Desde los tomates confitados a las 12 especias de Alain Passard, no me encontraba con un postre tan interesante como el «Boody Mary» (poco) dulce del último menú de Espai Sucre.
Y un último comentario: no gastemos tanta fruta en los platos salados (gazpacho de fresones, atún con cerezas, salmón con mango, foie con manzana, cochinillo con piña, pollo con orejones y ciruelas etc.) que cuando llegue el final de la comida, nos quede aun algo de ganas de probar algo dulce…
EL AGUA :
- Un par de mensajes para la sala: constato que las aguas se sirven frías (como debe ser, al menos que el cliente pida lo contrario), pero no se mantienen frías. Una vez abiertas, las botellas de agua suelen permanecer en una mesa de servicio donde se van calentando. Algunas pocas veces, el camarero se acordará de poner la botella en cubitera al lado de botella de vino, pero si se da el caso de que uno vaya a comer solo, y si solo pida un vino a la copa, nunca el camarero te pondrá una cubitera únicamente para la botella de agua. Sin embargo el servicio del agua tiene su importancia. Y cuando se trata de agua con gas, es aun más imperdonable tener que beberla a temperatura “natural”.
En el restaurante La Grenouillère (2**)(en el que estuve hace un mes), tienen un excelente sistema para que los comensales puedan beber agua fresca toda la noche, sin que todas las cubiteras se vaya llenando de botellas de agua. Para empezar, se regala el agua. (Por cierto como se sigue haciendo en muchas casas de menús en Francia con el agua del grifo. Aquí sería necesario filtrarla , como hacen en Gresca). En la mesa de servicio central, los camareros tienen, en permanencia a su disposición, un par de botellas (con gas y sin gas). Botellas frescas que se van renovando cada 10mn, ya que se agotan enseguida. Agua gratis y «comunitaria».
EL VINO :
- A los que no nos gustan los vinos blancos (al menos que sea de burbuja…), y nos gustan los vinos ligeros tanto de extracción como de alcohol, seguimos teniendo dificultades para encontrar estos tintos frescos que van perfecto para acompañar toda una cena de verano. En el 80% de los casos, el camarero nos hará entender que hemos pedido algo muy difícil de encontrar: que si el clima, que si la latitud, que si la altitud, que si el tipo de uva. Todo son excusas para, al final, decirnos que estos vinos ligeros, prácticamente no existen. ¡“Unicornios enológicos”!
Te propondrán casi siempre un vino de 13,5º o 14º, cuyo alcohol estará “perfectamente integrado y casi no se nota”. Siempre es el mismo argumento. No falla.
Y te quedas solo, insistiendo en que estos vinos tintos ligeros existen, que no hace falta recurrir a un Beaujolais, un vino del Loire o del Jura, ¡que están entre nosotros! y que se pueden encontrar en Galicia, en Cádiz y hasta en Catalunya! Es solo cuestión de buscarlos un poco…
Loureiro de Zarate. Rías Baixas. 12º5
(Vinos atlánticos)
Tinto Miraflores. Alba. (Sanlúcar) a 10º8 de alcohol…
Trepat 100% Conca de Barberà 12º
Como disfruto este tipo de artículos tuyos, a medida que vas leyendo piensas “cuanta razón tiene” (lo del agua cuesta tanto) y que bien explicado. Gracias
Muchas gracias,Esteve.Eres el segundo en decírmelo hoy! Me lo tomaré como un éxito je je
El artículo, como siempre, delicioso y con observaciones tan acertadas que da gusto leerlo.
Lo que me extraña es esa afirmación de que el tomate es una fruta o fruto, ya habitual en los comentarios sobre ingredientes en la cocina. Todas las semillas se alojan en un “fruto” o “fruta” hasta el momento en el que están listas para germinar en la tierra cuando las condiciones climatológicas se lo permitan. Los pimientos, las espigas de trigo o las vainas de garbanzos, por citar tres ejemplos dispares, son “frutos” que en su interior permiten la maduración de las semillas. No sé cuándo se comenzó a decir ese aserto del tomate, que es otro fruto, más dulce que una berenjena, es cierto, pero que como ésta, otro fruto, aloja las semillas de la planta, ni si es un botánico el que dijo tal cosa. A mi personalmente me parece un tanto fuera de lugar.
Hola Rova,siempre viene bien la explicación de una experta.Reconozco mis totales desconocimientos en cuanto a botánica.Mil gracias por tu comentario!
Philippe, en realidad postres frescos y sopas frías de muy buena calidad, en Barcelona, haberlas haylas. Lo que ocurre es que hay que salir un poco de la Santísima Trinidad (3, o 4 o 5 de siempre) y tocar restaurantes que no están tan en la boca de periodistas y demás creadores de tendencias más o menos respetables (oh Dios!). Ejemplos? Pues apunta. En La Clara sirven un gazpacho finísimo, obviamente con la opción de añadir los tropezones de rigor, cada uno recién cortado, fresquísimo. En Capet Gotic idem.
Postres? Pues sigo con estos dos templos. En La Clara tienen posiblemente una de las cartas de postres más completa y atractiva de toda la ciudad (a parte que tienen una nata que ni la mejor pastelería, brutal!) . Encuentras siempre unos postres a base de fruta fresca (además de que los sorbetes que tienen son caseros y con poco azúcar: un 10)…esa es otra… restaurantes con helados decentes? No sabe no contesta). Estos días Armando en Capet te preparará una naranja cortada al vivo (Ahhh!!! Cuántos cocineros de estrellita y foto en suplementos semanales saben hacerlo???), con un melocotón en almibar casero, fresas recién cortadas y un granizado de menta… He dicho!!! Haberlos haylos… but off the beaten track, Sir!
Esto de q me reproches salir de los mismos de siempre,está bien!
Pero no cito todos sitios q visito cuando no me convencen.
Tengo q ir al nuevo Capet…
Pero el ejemplo de la naranja como fruta de temporada en pleno julio…es justamente lo q critico.
Philippe, si me hablaras de una fruta exótica, aún, pero naranjas… por suerte o por desgracia hoy en día te las encuentras, muy buenas, casi todo el año y en todas partes. Sobre la sostenibilidad en la cocina, mejor no hablar pero ese es otro tema. Salut!
Claro.Pero naranja siempre ha sido una fruta de invierno.
Que se encuente y q venga de África del Sud y las cerezas de Chile q se encuentren aquí en enero es justamente lo q comento en el post. Se trata de «comer territorio y estacionalidad» cada vez q se puede.
Salut!
Un punto de vista muy interesante, muchas veces los cocineros nos dejamos llevar por los productos de moda o que sabemos que se venden bien, y nos olvidamos de los productos que por su temporalidad y proximidad son los realmente buenos, y eso es sin duda alguna un error.
Gracias por tus consejos.
Gracias a ti por tu comentario.Dónde cocinas?
Soy Alex, el chef de “el bar”.
Saludos!!
Hola Alex!No te había reconocido! Gracias a ti por tu actitud , en la sobremesa de la otra noche!