Observación Gastronómica 2

 

 

En marzo pasado, cuando bajé a Valencia para la comida de Semilla en “Ricard Camarena” , cené la noche anterior en el restaurante. Al día siguiente marchaba hacia París y no me dio tiempo contar aquí el menú que fue, por cierto, excepcional. Simplemente me prometí entonces volver unos meses después pero esta vez en el espacio nuevo de Bombas Gens, aquella antigua fábrica de bombas hidráulicas maravillosamente restaurada y dedicada ahora a acoger , como “Centre d’Art”, a grandes exposiciones de fotografías de vanguardia.

Visité las inmensas naves, justo un día antes de la apertura, mientras se estaban colgando los últimos marcos. La visita del lugar es obligada, de la misma manera que, cuando se acude a Nerua, es muy difícil evitar la visita de la exposición temporal del Guggenheim.

EL RESTAURANTE

En una ala de los edificios, como una obra nueva perfectamente integrada al conjunto, ya que conserva la larga pared izquierda del edificio original, se ha edificado el nuevo restaurante de Ricard Camarena. Bellísimo espacio concebido una vez más por el interiorista catalán Francesc Rifé.

Si ya me gustaba el pequeño local de la calle Dr Sumsí , ya pueden imaginar ahora. El confort es absoluto, por la acústica, muy cuidada y la enorme separación entre las mesas.

Cocina vista como en el restaurante anterior pero con una apertura tal vez tres veces más grande. Justo delante , se encuentra un pequeño “contador” en el que Ricard convoca por unos 5mn a los comensales para realizar una tapa, mientras el servicio de sala limpia y adecenta la mesa después de los 10 aperitivos del preludio)..

Ricard con Pedro Aguilera , su jefe de cocina

De aquel menú que degusté hace cuatro meses, no queda nada. Todos los platos son nuevos. Tal vez se repite solo alguno de los bocados. Ricard está en un excelente momento y tanto la preocupación por la apertura de su Canalla Madrid como la de Bombas Gens no parece haberle afectado en su creatividad. Ninguna técnica espectacular aparentemente, pero sí una aplicación perfecta de sus jugos colagénicos extraídos de los pescados y de sus elaboraciones a base de almidón de tapioca que recuerdan a una masa de “dumpling” pero que lleva ya, como ingrediente integrado, la verdura o la fruta que dará sabor al envoltorio de un relleno. Muy interesante. También lo es el uso de fermentos (o levadura) en un par de platos, aportando un nervio gustativo al plato potente y turbador.

Como novedad en el diseño del menú, se encuentra la réplica dulce del preludio salado . Cuatro “aperitivos” dulces antes de pasar a los tres postres y a los tres petits fours , uno de los cuales (el dumpling de plátano asado) no pasa desapercibido. Se podría llamar “Epílogo dulce” para usar un término literario, y no musical como en el caso del preludio.

Para alguien como yo, quien disfruta cada vez más con menús relativamente cortos, y a quien le gusta entrar rápidamente en materia, últimamente voy servido…Pero la “gastro experiencia” tiene estos (agradables) peajes…

De hecho las tres partes del menú funcionan con una cierta autonomía. El preludio salado es como un pequeño menú degustación en si mismo con su impresionante arranque : uno de los mejores caldos fríos que he podido probar. que nos llevará hasta casi un pequeño “postre vegetal” , el de la zanahoria con coco, comino y almendra tostada.

En medio del preludio : ensaladilla, pescado, steak tártar, verduras, pollo, cabrito…

 

Preludio

Infusión fría (una vez me la sirvieron casi helada : un acierto cuando se está en verano) de verduras asadas, hierbabuena, amontillado y picante. Brutal!

Lechuga-ensaladilla rusa de corvina

Piel de calabacín-steak tártar-requesón

Nabo-rábano-huevas de arenque

Cebolla-mantequilla de anchoa-ajo negro

Patata-nueva-“all i pebre”-almendra

 Remolacha-anguila-eneldo

Apio a la brasa-pollo-mostaza . En forma de dumpling de tapioca y almidón de arroz. Tal vez el mejor bocado.

Cabrito-puerro-hierbas

 

Zanahoria-coco-comino. En la mesa delante de la cocina Ricard explica, mientras prepara el bocado, su filosofía sobre el producto : proximidad inmediata del producto, recién recolectado y mínimamente cocinado, como en este caso.

Platos

Ostra valenciana, aguacate, sésamo y “horchata “ de galanga. El único plato repetido de menús anteriores. Complejidad, equilibrio, protagonismo del producto.

Bogavante azul con su jugo en meunière

Se confirma: después de años de ostracismo en las décadas 90-2000, las meunières, holandesas y derivadas han vuelto para reintegrarse, muchas veces “tuneadas”, a la modernidad culinaria post vanguardista.

También destacaría, y está relacionado con el tipo de salsa untuosas que vuelven (holandesa, bearnesa…) un retorno del napado como modo de salsear : 3 platos en este menú.

El bogavante está impecable con su golosa (y gloriosa) emulsión de mantequilla, huevo y jugo de bogavante. La llamaremos “Meunière Nantua”, por similitud a la salsa derivada de la bechamel con mantequilla de cangrejos.

Ensalada de primavera , infusión fría de tomates ahumados y hierbas, acompañada también de una quisquilla y de una frambuesa de gusto intenso y un poco invasivo. No fue el plato más interesante del menú ya que no destacaba ningún componente en particular. Centrando tal vez el plato en los tomates.…

Berenjena asada, ventresca de atún rojo y una sabrosísima emulsión de hierbas de la costa. La emulsión estaba deliciosa pero sería mejor servirla en cantidad de “salsa” y no de “sopa”, para no anular el protagonismo de la maravillosa berenjena y del atún. Reequilibrio de los ingredientes.

Cocochas, espárrago blanco (conserva casera), holandesa de merluza y levadura. Un plato sublime, que Ricard mantendrá, imagino, algún tiempo ya que, como cada año, no tiene reparo en hacer conservas de  algunos productos de temporada. (Recuerdo sus tomates que sirve también en el Habitual). El espárrago tiene un punto de cocción ligeramente “pasado”, lo que le confiere una melosidad que no tiene cuando el cocinero se empeña en servirlo “raw”. Deliciosa acidez de la holandesa , la salsa por excelencia al servicio del espárrago en el repertorio clásico. La pareja perfecta, aquí enriquecida con la textura de la “papada” de merluza y el toque punzante, casi de queso “tupi”, de la levadura. ¡Un 10!

Gamba roja de Denia, setas enoki, curry rojo y hierbas. No es la primera vez que encontramos esta seta tratada como un fideo ( la primera vez fue, en mi caso, con una “fideuà de setas en el 41º), pero el plato de Ricard está suculento.

Cigala y flor de calabacín rellena de muselina del propio crustáceo, y su jugo.

Un momento vintage o retromoderno del menú (esta última palabra se usa en todos los campos de la historia, de la arquitectura, de la psicología etc… desde hace más de 40 años…sólo se me ocurrió usarla para calificar y ayudar a cernir la reciente tendencia en gastronomía de indagar  en el pasado y recuperar recetas, técnicas o conceptos del antaño, integrados a propuestas  culinarias modernas y contemporáneas) .  Ricard quería con este plato  volver a hacer un plato de cuando estudiaba cocina, y que no había vuelto a elaborar desde entonces.

Estamos en un momento, lo repito, de recuperación, de reintegración de lo clásico ( o lo tradicional) a la modernidad culinaria contemporánea. Lo que hace cada vez más difícil etiquetar las cocinas y clasificarlas en compartimientos estancos, imposibilidad de la que ya llevamos tiempo sospechando. Vivimos un gran momento de transversalidad culinaria.

Seguimos con un arroz cremoso con chipirón, perejil y limón. Arroces para los tiempos modernos…Es un bomba D.O. Valencia que Ricard cuece en su punto justo (creo que tenemos que dejar de hablar de “dente” para hablar de nuestros arroces mediterráneos, sino de cocción “justa”). En una segunda fase, se seca y “socarra” para obtener una textura más firme en boca, con la diferencia de que el arroz está perfectamente cocinado y no hace “crac”. Por encima, un chipirón a penas cocinado.

Rodaballo en su jugo, judía “Bobby” de Alginet, nueces y fermentos. (Ahora recuerdo la época en la que Ricard ponía frutos secos a todo…je je). Otra vez el toque agrio, picante, chispeante del fermento que impulsa el `pescado hacia arriba. Solo eché en falta la gelatina de su piel.

Roast beef, cebolla, café, trufa de verano. Un solomillo “madurado” (casi oreado) con los matices empireumáticos del café tostado. Un plato en el que asoma la gran personalidad de Ricard Camarena.

Postres

Fresa –remolacha-hibiscus

Soda fría de vinagre de yuzu y cítricos

Manzana-yogur-cardamomo ( tal vez el bocado más anodino)

pero me encantó la galleta untada con helado de limón.

Eucalipto-limón-perifollo. Un gran pre postre refrescante, balsámico y ácido con la interesante textura de bizcocho helado de limón, aireado y desmenuzado .

Ya un clásico: mango maduro , curry dulce/picante, hierbas y semilla. Magnífico.

Cerezas glaseadas con almendras tiernas y galleta. Faltaba tal vez un toque de alcohol para dar un poco de nervio al postre. No busquemos algo original: un simple kirsch bastaría…

Pastel templado de calabaza asada, yogur y jengibre. Seguimos con la técnica de la tapioca y almidón de arroz. Aquí nos acercamos a la textura moshi. Gran postre.

Plátano asado-chocolate y vinagre de granada. Recordando al crêpe con plátano y chocolate que se vende en París en las calles. Una combinación de lo más clásico pero otra vez en forma de empanadilla y textura moshi (los cocineros tienen tendencia, cuando descubren una nueva técnica, de repetirla varias veces en el menú. Es el momento “cocina demostrativa”).

Roca de pistacho

Galleta de chocolate especiado

A veces me quejo del exceso de vinos. Esta vez , no fue el caso…Me conformé con un blanco…

Los precios han subido sensiblemente…

RICARD CAMARENA

Bomba Gens Centre d’Art

Av. de Burjassot nº 54

València

WEB

963 35 54 18