Hace dos años descubría la cocina de Ricard Camarena en su Habitual de Valencia. Me encantó entonces y me sigue encantando. Es un restaurante que podría visitar perfectamente cada semana sin cansarme. Y no precisamente por su localización, interiorismo o iluminación del espacio ( esta última necesitaría un replanteamiento) sino por su excelente cocina. Si el edificio del Mercado de Colón es magnífico, sus  sótanos tienen los defectos de todos los centros comerciales.

No entiendo como en mi primera visita había podido ver el espacio como “luminoso”. Es lo único que corregiría de mi post anterior. El resto lo volvería a firmar: esta cocina es un magnífico escaparate reinterpretado de las cocinas del  Mediterráneo en sus diversas facetas posibles, desde nuestro Levante hasta el Líbano, pasando por Provenza, Italia  o Grecia. Sin encorsetarse tampoco en un concepto  étnico de estas cocinas mediterráneas, Camarena  usa sus productos, su savoir-faire patrimonial y sus sabores como punto de arranque para ofrecernos una cocina fresca, apetitosa, muy basada en los vegetales de la huerta valenciana y aderezada con los toques “Camarena” de acidez, hierbas, especias, crujientes, frutos secos…

A veces memorizamos una comida o un restaurante gracias a un bocado que nos ha marcado particularmente. Es casi  una mnemotecnia involuntaria para capitalizar nuestra memoria gastronómica. Si en mi visita anterior fue el brioche, en esta última será un magnífico buñuelo crujiente de bacalao con su masa “espumosa”, convertida con la fritura  en un aireado crujiente que envuelve una cremosa y potente brandada.

Pero el resto del menú mantiene y hasta supera el nivel  de lo que se suele llamar una “segunda marca”. Todo está bajo la dirección en cocina de Cristina Salas quien  lleva solo un par de meses en el cargo aunque  formaba parte anteriormente del restaurante gastronómico.

Se empieza por un delicioso

“emparedado” crujiente de tomate confitado

(me recordaba la textura de un wontón frito)

“Canelón” de aguacate con gambas y salsa “putanesca”

El famoso

buñuelo  crujiente de bacalao

A veces la perfección es barata : 3,20 € la pieza! Un 10!

Se anuncia con  un toque de miso, pero ni  lo mencionaría.

Alcachofas con láminas de pez limón marinado, mostaza en grano y almendras 

Es una semi conserva de la casa, aun con toda su textura.

Berenjenas asada, untada con salsa holandesa, con flor de calabacín, feta, piñones 

Está claro que la “malvada” y afrancesada holandesa tan denostada en los años 90-2000, ha vuelto ! Y, como lo podemos comprobar cada día,  hasta se ha hecho fuerte en la cocina de los gastrobares.

Tatin hojaldrada de tomate de pera con mozzarella de búfala y albahaca

También son estos tomates en semi conserva que elabora el propio Camarena , cada año,  en plena temporada de este producto. El tomate tiene la concentración máxima de umami de uno confitado mientras mantiene su mordida de fruto fresco.  Un lujo de plato.

Carpaccio de vaca gallega encima de un airbag crujiente con rúcula, pecorino y vinagreta de tomate seco

¡Como no te lo has comido ni en Italia!

 

Clóchinas en un caldo de bouillabaise con hinojo crudo, albahaca y  parmesano

Interesante esa brunoise de hinojo crocante que se va encontrando. Es la primera vez que veo que se concede protagonismo al caldo/salsa de uno mejillones. Caldo que se suele quedar siempre, abandonado por el comensal, en el fondo de las cazuelas. Aquí es la mitad del interés del plato. Y no se puede desperdiciar.

Arroz bomba seco de sepia, pequeñas albóndigas de carne y trozos de boletus

Excelente el punto del grano y el sabor. Solo cuestionaría su exceso de tropezones, tanto de sepia como del resto. Solo con algunos trozos de sepia, estará perfecto. Diré una perogrullada: lo interesante de un plato de arroz es el arroz, el caldo (y, en ciertos casos, el sofrito).  Por ese motivo no acaba nunca de convencerme la ortodoxa paella valenciana, que se debiera pensar, cuando se creó, como plato único de las comidas populares. Plato completo que tenía que llevar hidratos de carbonos, proteína animal, vegetal  etc…

Excelente el postre de

higos frescos, mousse de vainilla y vino Fondillon

Solo comentaría el exceso de vinagre de la maceración de la fruta que anula por completo la elegante acidez aromática de ese gran vino dulce alicantino. El postre llevaba algunos trozos de bizcocho crujiente que le iban de perla.

Se terminó con el  golosísimo 

flan de vainilla de Madagascar y azúcar de caña

HABITUAL

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València

Abierto domingos mediodía