Observación Gastronómica 2

BRAS Y REDZEPI

Sébastien y Michel Bras con René Redzepi

Me cruzo con Michel Bras y su hijo Sébastien por los pasillos del Kursaal de Ostende. “Estoy aquí por amistad con Jean Pierre (Gabriel). Cada vez más nos cuesta venir a estos eventos” me confía Michel. Cuando todos los jóvenes cocineros se desesperan por estar en un escenario, él aspira cada vez más a la tranquilidad. En Francia no es el único. Algunos cumplen incluso a rajatabla su decisión de “clausura”: ¿ quién ha visto a Bernard Pacaud (3 estrellas L’Ambroisie) o Olivier Roellinger en un congreso?
Me alegro de que Bras se haya dejado convencer para esta ponencia conjunta con Redzepi. Gabriel sabía que era “la” foto del congreso. Un encuentro lleno de sentido ya que, sin conocerse personalmente, se puede decir que René Redzepi es un discípulo brasiano en el sentido que, como el cocinero del Aubrac, ha dignificado la cocina de un terruño pobre. Ha sido también su alumno en la ruptura de los códigos de la alta gastronomía. Poner una funda a la mesa o no cambiar el cuchillo durante toda la comida era, hace 25 años, tan revolucionario como cuando el cocinero lleva un plato a la mesa. “No me gusta el manierismo en la mesa” deja caer el de Laguiole.
Los dos prepararan platos con el pan como ingrediente. Bras recuerda en ese momento una frase de su pintor favorito , Soulages :”Cuantos más limitados son los medios, más potente será la expresión”. “Hacer algo con la nada” insiste Bras. Otros durante el mismo congreso (no digo nombre porque es una excelente persona) hará exactamente lo contario: coger un producto sublime como el caviar y transformarlo en una “vulgar” mayonesa. Hay cosas que no podré entender nunca…

Sergio Herman con René Redzepi

La ponencia a tres ( una pena que no estuviera Andoni en lugar de Sergio Herman quien está,creo, en otra onda) empieza con una pequeña discusión sobre la naturaleza, el producto, el invierno. Bras reconoce que el invierno es demasiado duro en su tierra para cocinar durante los meses fríos. Redezpi replica que tendrá pocas hierbas o verduras pero que siempre le quedará el mar. Para Bras el mar queda lejos. Herman entiende la escasez de producto como un reto que obliga al cocinero a ser más creativo.
Realmente en estos momentos los platos de cada uno importan poco. Los Bras (Sébastien bastante callado, en un segundo plano) cocinan un esternum de cerdo. Parte pobre donde las haya. Luego el postre (que ya se presentó en un festival Omnivore de hace 3 años) con la piel de plátano confitada y secada con un helado de leche de pan quemado. De la cocina pobre a la trash cooking, sólo hay medio paso. Un poco de puré de plátano y, como “lujo” un espagueti de naranja confitada por encima. Bras recuerda que en su infancia, las naranjas era el único regalo que “caía” en Navidad. Esta misma historia me la contaba mi madre…
Decía que los platos eran lo de menos. Lo importante era ver como se codeaban estas dos generaciones. ¡Redzepi nunca ha comido el gargouilou! ¿Cómo se entiende…?
Sin embargo reconoce que gargouillou y coulant son los dos platos más copiados en el mundo. (El último en copiar este postre, Nestlé…). Son dos platos capitales: en el primero la Verdura , hasta la fecha ingrediente o simple guarnición en la alta cocina, alcanza la categoría de “concepto” y en el segundo, ya se conoce su éxito. Aun fascina ver ese interior líquido que de golpe se desparrama en el plato.
Redzepi cocina con puerros, algas, vieras secas, aceite de mostaza, restos de pan viejo, cerveza y musgo…Pero presenta también su visión propia del gargouillou. Un plato magnífico que tuve la ocasión de degustar en su casa:

rollos de finas láminas de verduras ligeramente encurtidas con hierbas y un jugo de carne. Es también una interpretación del plato de carne que se sirve en su tierra con verduras ácidas.
Herman, quien sí reconoce haber visitado de joven y con sus padres el restaurante de Laguiole, recuerda aun el impacto que le produjo. Tal vez no lo marcó lo suficiente por que ahora parece haber caído en lo kitch. Dice trabajar últimamente con designers: compone un plato con una crema de avellana en forma de rosario. Sí, con su cruz incluida… Al lado vieiras, mermelada de cítricos, mano de Buda, caviar de montaña, etc… En su video aparece luego un postre de merengue, lima, yogur y té verde en forma del símbolo de la paz.( No entiendo el significado de todo esto pero puedo decir que en su casa , Oud Sluis, he comido muy bien hace unos tres años). Se ve que esto no basta para estar en el candelero, o en el “candelabro”. En todo caso cuidado con el descalabro. Son muchos ya que van por este camino. Aun no digo claramente los nombres pero os los sugiero…
Mientras tanto, Bras, él, no se muerde la lengua: “ La estética, como la técnica tienen que estar al servicio del sabor. No hacer design por hacer design”. ¡Toma la patada en la espinilla!
En otro momento, suelta otra frase del mismo estilo” Perdonen si hablo como un viejo pero la técnica tiene que servir la cocina y hay que tener cuidado con no pasarse con la escenografía”. Un colmo. El cocinero bisagra entre la Nouvelle Cuisine y la Vanguardia pidiendo casi perdón por si puede parecer un “viejo” en sus comentarios…
Una ponencia para recordar.Un gran momento. Merecía el viaje.

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