4 comentarios el “THE FLEMISH PRIMITIVES.(III).(Bélgica.Ostende).

  1. Estimado Philippe:

    Sobre la “trampa de lo fluido” a la que hace mención Barbot, me parece que resulta difícil esbozar un plato en el que se pretenda mantener un hilo conductor prescindiendo completamente de un elemento fluido. Normalmente este tipo de elemento funciona como catalizador de una manera natural (y ojo, que entiendo como fluido formas tan aparentemente dispares como puré, gel, helado, sorbete, espuma… en definitiva todo aquello que no suponga masticar)

    Sobre la rebelión de Barbot frente al binomio sal-pimienta, siempre he entendido a esta pareja como potenciador de sabor; en pocos platos su protagonismo es absoluto (excepción hecha de la milenaria cultura del salazón, vestigio histórico de una forma de conservar). Desde hace años vengo oyendo diatribas contra la manera tradicional de condimentar (salpimientar) cuando en realidad considero que, lejos de entender el binomio como protagonista de nada y sí como potenciador de los sabores, es en numerosas ocasiones fundamento estructural de cualquier edificio culinario. No se debe entender lo anterior como rechazo de elementos sápidos y aromáticos diversos (hierbas, especias, esencias) que para mí son imprescindibles.

    Sobre el uso de la técnica como herramienta, estoy totalmente de acuerdo con Barbot. Estoy un poco harto de aquellos cocineros que lo único que pretenden es demostrar al comensal lo bien que ejecutan ciertas técnicas o su maestría en el uso tecnológico en lugar de estar comprometidos con la felicidad de quien se sienta a sus mesas.

    Para entender la supuesta pérdida de peso de la culinaria francesa a nivel global se hace imprescindible tener presente la mundialización (de provisiones, de técnicas, de comensales) y el ansia, fruto de lo anterior, del comensal medio por afrontar nuevas armonías. Este nuevo escenario multipolar requiere una reflexión muy profunda que quizá en este comentario no cabe.

    Como siempre, un placer leerte.
    Salud.

  2. quien eres? me ha encantado tu comentario. Este es mi correo
    philipperegol@telefonica.net
    asi no tienes que revelar tu identidad.
    En el asunto sal/ pimienta me parece que lo critica como una rutina sin pensar. William Ledeuil no usa sal en su cocina pero sí la salsa de soja. No la pimienta pero sí el ají. Creo que esta gente pretenden llegar al mismo resultado (estructura la fuerza gustativa de un plato: “exhausteur du goût” como dicen) con elementos sámidos y aromáticos más diversificados.

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