Observación Gastronómica 2

BARBOT “TRAICIONA” LOS SABORES DE LA COCINA DE SU PAÍS PARA ENCONTRARSE A SI MISMO

El domingo asisto a la clase magistral de Pascal Barbot en una sala para 50 personas donde no cabe ni un alfiler. Hacer clases de 3 horas con cocineros que tienen algo que contar y mostrar es la nueva tendencia en los congresos. Me parece un formato acertado. Te sumerges realmente en el universo del cocinero.
Barbot ha madurado mucho estos últimos años. Ha cogido confianza en sí mismo y trasmite mucho más en la distancia corta que ante mucho público.
Realmente es la primera vez que veo a este cocinero con un criterio tan firme a la hora de comunicar su filosofía culinaria. Hasta Enzo Vizzari (L’Espresso) me comenta que, sin ser un fan de su cocina hasta la fecha, ha quedado sorprendido por tanto aplomo.
Cuando vemos algunas ponencias uno tiene a veces la impresión de que el cocinero no sabe muy bien lo que quiere trasmitir. Se usan técnicas pero no se explica por qué ni para qué. Se colocan ingredientes, se ponen hierbas etc pero uno no se lo cree. Pienso ahora en un ejemplo (pero son muchísimos) de un cocinero francés en Milán que sería el paradigma de esta inconsistencia y de falta de “credibilidad” culinaria.
Barbot en cambio sabe siempre lo que hace y porque lo hace. En cocina es fundamental. Si no se cae en el espectáculo gratuito, en la verborrea seudo intelectual o en la aproximación. Cuando Barbot explica sus platos mirando la gente a los ojos , uno podrá estar de acuerdo o no con él, te podrá gustar un plato más que otro pero al menos se nota entusiasmo y criterio.
La clase arranca con cierto retraso. No hay corriente eléctrica y la maquinaria no “shoota”. Siempre tenemos la impresión de que este tipo de incidente sucede en nuestro país. Pues no. También pasa en “Europa”. Alguien sugiere una sesión “Cooking Raw “ (cocina cruda) donde Barbot participó alguna vez (con un tartar de liebre, uff…), Quique con su rosa de endibia, o Albert Adriá con su rollo de manzana impregnada.
Pero por fin llega la luz.

Empieza con su clásica “galleta” de foie gras al agraz, champiñón de Paris, mermelada de limón, polvo de boletus, manzana ácida y aceite de avellana. Justamente sería un plato un poco “Cooking Raw”, que nunca ha acabado de gustarme del todo (le falta a mi gusto que se note más el agraz y más capas de galleta de brik con jarabe de arce, para que haga más “milhojas) pero Barbot lo vende con maestría. Explica la importancia de la calidad del champiñón, producto humilde pero cuya calidad es tan necesaria como la del foie-gras, que se da por supuesta. Importancia de la acidez en este plato y en su cocina. Sobre el tema de la acidez, insistirá en varios momentos. En todo caso, está claro que al foie le hace falta acidez y no tanto dulce como lo creen muchos cocineros.
También hablará de producto. ¡Pero de que manera! Tiene 100 productores para un par de menú degustación y sólo 25 personas. Es realmente un obseso de la calidad del producto. Lo va a comprar él mismo, me parece que un par de veces a la semana, al mercado central de Paris. Compra las chalotas a uno, el champiñón al otro. Busca el especialista en cada cosa. Sólo para el pescado tiene 5 proveedores (uno de ellos en España).
Me encanta cuando habla de lo que llama la “trampa de lo fluido” o el reflejo “puré”. Dice que es una tendencia que a veces tiene y que se refrena. Busca la textura crocante hasta en los cítricos (de Michel Bachès, claro está).

Delicioso el bocado de cidra apenas blanqueada envolviendo un coulis de mandarina acidulada , con polvo de mandarina, que nos da de probar.
Se rebela contra la sempiterna condimentación “sal/pimienta” clásica en la cocina francesa (aquí hasta de la pimienta nos olvidamos muchas veces…). Le gusta usar todas las especias y hierbas aromáticas posibles e imaginables.
De hecho se puede considerar a Barbot como un gran “traidor” de la cocina francesa.
Lo orientaliza casi todo.
Mejorana, ajedrea, tomillo, romero, salvia, laurel no se suelen encontrar mucho en su cocina pero sí las hierbas vietnamitas, galanga, combawa, nuoc mam,
taki kombu (confitado, matices de regaliz), limón meyer, menta acuática…
En el campo de la técnica confiesa que es un “patán”. Hay siempre un poco de pose en este tipo de afirmaciones. También me lo dijo una vez Ferran Adrià (hablo de hace casi 20 años cuando me contactó para ir a trabajar de segundo de Carles Abellán en el Talaia…). Recuerdo que le dije que me faltaba técnica y estoy viendo aun el gesto que me hizo con el dedo encima de su frente: “la cocina está aquí”.
La técnica, Barbot la usa evidentemente pero sin que se note “ como una simple herramienta de trabajo”, dice. También la tecnología. Usa la gastrovac y el sifón.
Por cierto este pequeño pedestal que mantiene el sifón hacia abajo (no hará falta tanto sacudirlo antes de utilizarlo) acaba de tener el premio a la innovación ( de Ángel Salvador de 100% Chef )en el salón del SIRHA de Lyon.

El sifón para un espumoso puré de patata y queso fresco. Lo sirve con un estupendo helado de vainilla. Plato bisagra para llegar a los postres.
Volveremos pronto a hablar de Barbot.
Representa para mí la figura perfecta de la nueva Francia gastronómica. La que ha surfeado con elegancia los nuevos tiempos en que Francia ya no es la lider mundial de la cocina. La que supo mirar de reojo lo que pasaba en otros países (España en primer lugar). Barbot cogió lo que le podía interesar pero sin que llegase a modificar o a perturbar su mundo interior. Sigue mirando a su alrededor: Japón, Tailandia, Viet Nam, Méjico (hace una especie de mole). Barbot es una “esponja” pero con criterio. Saber asimilar y hacer propias las influencias que recibe. Un plato, por muy exóticos que sean sus sabores, acabará siempre llevando su firma porque sabe traducirlo todo en su propio lenguaje.
“Traduttore/tradittore” dicen los italianos. Ningún problema para Barbot quien asume estas dos etiquetas: traduce y traiciona todas las cocinas que le pasan por delante, y para empezar, la cocina francesa. Es su manera de encontrar la suya propia.

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