Miquel Aldana (en el centro en la foto) del restaurante Tres Macarrons de El Masnou ha decidido dar a conocer los productos del Maresme, más allá de los guisantes y de las fresas que son los más afamados. Esta comarca vecina a Barcelona tiene en efecto un gran potencial gastronómico basado en sus famosos huertos, en la pesca sostenible de sus costas o en la pequeña zona viti-vinícola de Alella, cuya bodega Alta Alella acaba de recibir el primer premio de parte de la asociación Catalana de Sommeliers.
Los productos del huerto llegan a la cocina de Miquel de la mano de su productor predilecto: Marc Pruna. Justo cuando estaba haciendo fotos en la cocina, llegaba con las fresas. Cualquier parecido con las que encontramos en el supermercado (aunque sea el de El corte Inglés) sería pura casualidad. La selección de la materia prima y el trabajo mano a mano cocineros-productores debería ser objeto de más atención por parte de los guionistas de Masterchef. No todo son técnicas.
Es la tercera vez que degustaba la cocina de Tres Macarrons. Miquel se define a sí mismo: “ Estilo “classicot”. Técnicas contemporáneas, pensando siempre en el gusto. Más artesano que artista”. No tengo nada que añadir.
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Platos frescos, sabrosos y bien construidos como el tartar de tomate con sopa de tomate, sandía y albahaca del Maresme , el corazón de buey ”aun le falta un poco”, comenta Miquel) rellenos de pimiento escalibado y anchoa
y un espectacular ensalada de bonito marinado con judías verdes, cherries negros, aceitunas negras y toque de soja. Justa cocción de las judías y sabrosa condimentación.
Uno de los primeros calamares de la temporada. Se sirve aun “crocante” con una galleta de tomillo y la salsa de su tinta. Excelente.
Tartar de carne con lámina de anguila ahumada. Interesante idea pero cada bocado tendría que combinar con un trozo de anguila. Tres láminas no le sobrarían a la quenelle.
Excelente arroz, orgullo de la casa. Las gambas de la costa “a banda”, justo entibiadas.
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Tabla de quesos muy interesante presentada por el afinador Xavier Bordetas. Me fijé particularmente en el Tou de Casa Mateu y en el Panical blanco. Curiosa la textura del Blau del Net.
Al oírme comentar que algunos de estos quesos no tendrían nada que envidiar a los quesos franceses (Saint Marcelin etc…), Josep Sucarrats que conoce el tema, me comenta que hay en Cataluña unos 150 fabricantes de queso , que muchos de ellos, los más jóvenes, se han formado en el país vecino y han sabido crear nuevas líneas de productos. Más idóneas para los gustos actuales hacia las texturas cremosas.
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El pan en la mesa de la cocina moderna Comento a Marc mi preocupación por el papel del pan en la mesa de la cocina moderna. Justo cuando se ha podido notar un resurgir del pan de calidad en nuestro país (Cataluña es pionera en este tema), es cuando justamente la cocina de vanguardia/moderna, por sus propias características, ha arrinconado el pan en un papel segundario, hasta suprimirlo literalmente en algunos casos. El “hábitat” del pan (su territorio) se va reduciendo cada vez más a cuadro bocados degustados con aceite en el inicio del menú. Después no se suele tocar más ya que los guisos caldosos y las salsas para “mojar pan” han desaparecido (ver rayas de salsas, brochazos y otras “trazas” de jugo). En cuanto al queso, ¿quién se atreve con ello después de un menú de 20 o 30 platos? Sería el momento de reequilibrarlo todo para que la papel del pan la mesa fuera más allá de una simple presencia litúrgica o simbólica. |
En el momento de los quesos es cuando mejor se aprecia la degustación de los panes. Marc Martí de Triticum ha venido, en vecino (él y Xeví Ramón tienen el obrador en Cabrera de Mar) para presentarnos casi toda la colección de la empresa, desde el pan de vino hasta el de alga wakame (hecho pensando en Aponiente) pasando por el de campaña (uno de mis preferidos), el curioso ahumado, o el “energético” con nueces, avellanas, orejones e higos).
Degustación de fresones con azúcar de yogur y frambuesas , con respectivos matices cítricos de lima, limón y naranja.
Delicioso flan de romero con chocolate tibio, pan y piñones.
Precio del menú 59 €
Al mediodía menú de 24 €
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Algunos vinos del Celler de Alella de Josep María Pujol-Busquets
TRESMACARRONS
Av. del Maresme nº 21
El Masnou (Barcelona)
Cerrado domingo noche y lunes.
Hace dos lunes Miquel nos invito aprobarlo a un grupo de cocineros, todos salimos encantados, con la comida y sobre todo con la idea e inicitava, aconsajo a todo el mundo que se acerque al tres macarons
German Espinosa.