LA “COCINA DE AUTOR” DE PACO MORALES.
Hacia la posvanguardia
El pequeño huerto de hierbas aromáticas
Víctor, Paco, Laura, Alén, el maìtre Ramón Belda..
Después de haber estado en el meollo del movimiento llamado “de la vanguardia española” durante más de cinco años y dos como jefe de cocina del restaurante Mugaritz, este joven cocinero de 30 años se supo desprender de los tics de la cocina de la insipidez para plantear su propia cocina, basada en sabores elegantes pero bien marcados, construcciones integradas con elementos contados pero complejos en boca, propuestas siempre originales y personales alejadas de las modas y una estética en el emplatado sobria pero efectista.
Muchas de estas cualidades, hay que decirlo, se forjaron sin duda estando al lado de Andoni Luis Adúriz del cual aprendió esa osadía descarada a la hora de investigar nuevos planteamientos culinarios alejados de los caminos trillados. Pero desde hace ya algún tiempo se puede decir que va caminando sólo.
Juguemos a una metáfora ilustrativa inspirada en la dialéctica. Si la cocina de un Martín representara la fuerza y la complejidad gustativa acumulativa (tesis) y la de un Andoni la elegancia conceptual de la desnudez y la liviandad (antitesis), la cocina de Paco Morales tendería hacia una cierta síntesis entre estas dos vertientes culinarias.
En este caso, esta síntesis sería un ejemplo más de la superación de la eterna disyuntiva entre una cocina de la sapidez, exenta de mensaje extra culinario (Martín, Manolo de la Osa, Nandu Jubany…) y una neococina más cerebral, más intelectual, más “estética” en el sentido amplio de la palabra. Esta vía hacia la superación tal vez podía estar ya presentes en la cocina de Roca o del mismo Bulli en estos tres últimos años (cierto neoclasicismo recuperado, nueva visión de la caza con becadas y liebres a la Royale etc).
Otra vez estoy con mis digresiones. Tema quizá para un artículo sobre la nueva situación que se abre a finales de julio con el cierre de ElBulli. No me quiero adelantar.
Por si la metáfora anterior no fuera lo suficientemente clara, usaré otra del ámbitode la política. La cocina de Morales ocuparía el Centro. Como lo veremos en los platos de su menú largo (Innovación= Provocación), nos podemos encontrar con platos más “modernos”, sobretodo en sus combinaciones gustativas, (ostra con esencia de cordero, leche cruda de oveja, pesto acidulado de perejil) como platos de un clasicismo impecable dignos del mejor Xavier Pellicer como ese cochinillo con endibia braseada.
(Curioso que sin conocer la frase de Pellicer, Paco me hable de su “cocina de la salivació”).
La pregunta que nos tendremos que hacer pronto es ¿qué diferencia pueda haber entre un plato “de vanguardia” y uno simplemente que refleja una cocina personal y actual? Creo que estamos en un momento en que las definiciones serán cada vez más complicada de establecer.
Cuando me enteré de que Paco Morales había ganado el concurso de cocina de Autor de Vitoria, realicé que esta palabra le iba como anillo al dedo. De momento me quedaré pues con esta calificación.
Colmenillas con su néctar frío, anchoa, semillas de mostaza y piel de leche. Aromas de tomillo limonero y menta.
Higo verde, maíz, huevas de mújol, trufa “bianchetto”.
Judión estofado con tripa de bacalao y butifarra negra.(guiso de año pasado, servido este año tal vez equivocadamente en aperitivo).
Guisantes tiernos escabechados con tuétano y fondo tostado de gallina.Se encontraba a faltar un poco más de sabor a escabeche.
Ajo silvestre, aguacate en polvo de tomate seco, cebolla cítrica, leche de almendra y toque de cilantro. Me encantó esta combinación de sabores. Éste sería el primer plato ideal. Un 10. 
Menestra de verduras, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico. Como una “ensalada guisada” mezclando verduras cocidas y brotes crudos, con un jugo de asado intenso. Un mix entre una cocotte de verdura “ducassiana” y un gargouillou “brasiano”.
Ostra al natural. Leche cruda de oveja, esencia de cordero, pesto de hierba, gelatina de bacalao. Sugiero unas ostras más pequeñas (3 piezas por ejemplo) para poder hacer tres bocados. No me acostumbro a cortar ostras con cuchillo
Exceso de carnosidad. Pero los contrastes de sabores del platos son espectaculares: la grasa del queso combina perfectamente con el yodo del molusco (Ostra+ Mantequilla), igual que el perejil y limón del “pesto”. Nota atrevida del jugo de cordero que nos conduce hacia un “mar y montaña”. Gran plato.
Chopitos sazonados con cardamomo, canela y jengibre, habitas tiernas y jugo de pimiento rojo. Sorprendente el toque especiado de los chopitos, perfectos de cocción que explotan en la boca. También uno de los mejores platos del menú.
Setas de San Jorge, “coral vegetal” (santolina) y ñoquis de queso de cabra. Muy bueno pero estaría mejor con un jugo menos caramelizado. Paco tiene tanto miedo a caer en la “insipidez” que realiza lo que llamo una “hiper corrección” que consiste en potenciar a veces en exceso los sabores.
Tomatillo de árbol. Ácido, refrescante, como el sorbete de los antiguos menús degustación.
Quisquillas crudas en espinacas, caracoles crujientes al aroma de hinojo silvestre con bechamel. Delicioso plato. Sólo le faltaría introducir un matiz de picante (idóneo para el caracol) al caldo de senderuelas. ¿Qué tal un toque de curry rojo?
Salmonetes con crema de hongos, aceituna negra y nueces frescas. Perfecta cocción del salmonete. No puedo con las cremas de hongos….Sólo me gusta el hongo salteado con todo su aroma y textura.
Cochinillo tostado, endibia blanca cocida con anises dulces y amargos. Espectacular producto, espectacular cocción. Perfecta uniformidad del crujiente, grasosa melosidad de la carne, con la oportuna guarnición amarga de la endibia especiada.¿Por que siempre tantas compotas de manzana o frutas en general para acompañar al cerdo o al foie-gras?
Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias árabes. Polvo de pan negro. Hojas de melisa, estragón y zanahoria. Brutal.
Me tendré que repetir. Producto y cocción excelentes. Rosado y con la piel crujiente. Refrescante y estimulante guarnición. Paco maneja con gusto y sutileza las hierbas aromáticas y las especias. Sin empalagar. Un plato para reconciliarse con el pichón…
Un apunte. Importante presencia de los jugos cárnicos en todo el menú y ligero salseado de las dos carnes. Estamos abandonando el periodo anti salsa de todos estos años. Hemos abierto otra vez la veda a la jugosidad y al placer de mojar pan (excelente por cierto el de lino de Triticum).
Flor de arándano, remolacha, frutos rojos y regaliz (helado y merengue de mora).
Tarta de dátil con toffee de levadura y helado de brandy.
Leche ahumada, semillas de albahaca en café y cacao especiado.
Mejora constante en los postres. Morales demuestra que su habilidad para jugar con los sabores ácidos, amargos, especiados y aromáticos de su cocina salada alcanza también el terreno de los postres, enriqueciéndolos con matices agrios, terrosos, alcohólicos y empireumáticos.
Sobraban los dos petit-fours. Servidos con parafernalia pero olvidables. Papel de cacao con flores de la Sierra de Mariola y gominola de té verde, naranja sanguínea y fresa.
FERRERO
Paco Morales
Carretera de Ontinyent-Villena km 16
Bocairent
962 35 51 75
Días cerrados domingo noche, lunes y martes.
Menú de 86 € ( 3 aperitivos, 6 entrantes, 1 pescado, 1 carne y 2 postres).
Menú Raíces 53 € (3 aperitivos, 1 entrante, 1 carne, quesos, 1 postre).
Grandísimo post! Me encanta Paco Morales! Hay algun plato memorable y muy acertado. Cuando dice aquello de las compotas es verdad, nosotros hace ya 4 años que para acompañar un pie de cerdo guisado tradicional con perol y espardeñas lo hacemos con una endívia cocida con vermut, pimienta sechuan y piel de naranja… impresionante!
Adelante!
Magnífica pinta. Me parece barato.
Como siempre Philippe solo felicitarle por el trabajo que hace en divulgar la riqueza de la gastronomia, y sobretodo durante estos ultimos días el renacimiento de la gastronomia valenciana.
Paco Morales es muy diferente a todo el mundo… es como una artista que ha conseguido crear su propio camino sin reflejarse en nadie o casi nadie. Bravo por Paco.
Del menú me han llamado la atención: la ostra; en mi casa, la hemos estado haciendo con ostra pequeñas, escabeche de perdiz, iogurt i un triturado de hierbas (bastante parcedio, aunque con el gusto del escabeche se hace más fresco); por otro lado también lo hicimos con erizos de mar… funcionó bastante bien. Me gustan mucho las composiciones triangulares o bastante juntas que producen circulos (nosotros lo practicamos), hacen que la comida sea más comoda y que los gustos se integren más bien para el comensal; como también me gusta el atrevimiento de alguna de línia como el pichón (veo que no le quita el falso filete de abajo). También me ha producido bastante felicidad ver como los postres respecto otros post han subido de nivel! Muy bien!
En general creo que pronto los “michelin” lo deberan promocionar… a veces no entiendo como no hay sitios con dos estrellas que ostentan solo una, y otros sitios que ostentan dos y deberían tenir una o ninguna!
Hasta pronto.
Màrius Jordà i Giró. Empòrium restaurant.
Hola Màrius, Efectivamente las construcciones de los platos de Paco son ejemplares.
En cuanto a las dos estrellas, un poco de paciencia. Acaba justo de conseguir la primera…
Buena metáfora ilustrativa situando a Paco entre Martín y Andoni, aunque creo que tiene un chip claramente Mugaritz…
Lo digo. Su formación ha sido en Mugaritz y queda algo o mucho de ello….
“Afirmas en tu primera frase que Morales despista; Creo, más bien, que lejos de despistar, Morales ha generado un camino nuevo en el panorama gastronómico español que le diferencia y le hace genuino. Elabora un discurso distintivo y por ello probablemente descoloca en una primera aproximación.
Sin embargo, Philippe, coincido contigo en la profunda transformación que se ha operado en el modo de entender la cocina de Paco Morales. En noviembre califiqué esta transformación como una aproximación a una cocina más gourmand. Y que conste que esto me encanta de sus platos. Construcciones completas que se alejan de platos que más parecen esbozos que obras terminadas.
Sobre la dialéctica Tesis-Antítesis, es cierto que Martín Berasategui parte de conceptos más clásicos y que su cocina se distingue por su barroquismo, pero no he percibido una influencia directa en Morales (quizá no he sabido captarla) Sin embargo Andoni, y eso no tiene discusión posible, ha sido un referente genealógico claro de su cocina, no en vano ha estado junto a él durante años; sin embargo mi impresión es que hace ya mucho tiempo que su cocina presenta rasgos muy propios que le alejan de él. En este punto, Philippe, coincidimos en que los platos de Morales están llenos de sabor, alejados de una pretendida languidez que caracteriza a muchos de los de Mugaritz.
Sinceramente creo además que la cocina de Paco Morales tiene que ver poco conceptualmente con la de Ferrán y quizá se emparente más con la de Roca, aunque yo percibo más temperamento y sabor en la de Morales. Este es el rasgo al que aludía yo en noviembre sobre el compromiso del chef del Ferrero con la felicidad del comensal, su empatía con quien se sienta a sus mesas.
Y por último, efectivamente, sí creo que hay conexiones gustativas con la cocina de Pellicer (que por cierto, me encanta); pero sólo eso, conexiones gustativas, ya que el árbol genealógico-culinario del que parten es diametralmente distinto. Pellicer es heredero de Maximin, Ducasse y Santamaría, y Morales lo es de Bras y Andoni Luis; estos ancestros condicionan conceptualmente a ambos y los diferencian. Aplaudo, no obstante, tu ejercicio metodológico al emparentar ambas formas de cocinar que, personalmente, son de las que más me gustan en el panorama de la restauración actual.”
Juan Luis Forcada
Ahora sí que sí. Con este post, Philippe,me he puesto en marcha para visitar de una vez a Paco Morales. Hay platos que, por las fotos y la descripción, no deben dejar indiferente a casi nadie. (por cierto, qué tal los higos verdes?…). Por lo demás, tus “teorías” me siguen pareciendo de lo mejor: el eslabón entre Martín y Andoni, la cocina de la salivación, y sobre todo la dialéctica hegeliana de la tesis-antítesis-síntesis…
gracias (y ya van muchas)!
Gracias por tu comentario.
Creo que los higos verdes estaban aun un poco sosos. Tal vez dentro de unas semana estarán más llenitos y más aromáticos.
Creo que tu análisis es completo y acertado. Me fascinó la capacidad creativa y su personal y singular cocinar alejado de casi todo. No reconozco a Mugaritz ni ningún otro en sus platos a pesar de saber sus benditas ascendencias.
Coincido contigo en lo de la complejidad de sus sabores en boca y en la capacidad de excelente resolución que eso conlleva.
Veo además que el muy mamón te ha dado platos que hace un mes aún no tenía y por lo tanto no probé, asi que desde aquí le aviso que volveré ya. Porque estoy deseodso y envidioso perdío.
Claro que merece sin dilación la segunda,sin solución de continuidad. Ya¡
Si. Ya es una cocina de dos estrellas!
Quién eres? philipperegol@telefonica.net
“Afirmas en tu primera frase que Morales despista; Creo, más bien, que lejos de despistar, Morales ha generado un camino nuevo en el panorama gastronómico español que le diferencia y le hace genuino. Elabora un discurso distintivo y por ello probablemente descoloca en una primera aproximación.
Sin embargo, Philippe, coincido contigo en la profunda transformación que se ha operado en el modo de entender la cocina de Paco Morales. En noviembre califiqué esta transformación como una aproximación a una cocina más gourmand. Y que conste que esto me encanta de sus platos. Construcciones completas que se alejan de platos que más parecen esbozos que obras terminadas.
Sobre la dialéctica Tesis-Antítesis, es cierto que Martín Berasategui parte de conceptos más clásicos y que su cocina se distingue por su barroquismo, pero no he percibido una influencia directa en Morales (quizá no he sabido captarla) Sin embargo Andoni, y eso no tiene discusión posible, ha sido un referente genealógico claro de su cocina, no en vano ha estado junto a él durante años; sin embargo mi impresión es que hace ya mucho tiempo que su cocina presenta rasgos muy propios que le alejan de él. En este punto, Philippe, coincidimos en que los platos de Morales están llenos de sabor, alejados de una pretendida languidez que caracteriza a muchos de los de Mugaritz.
Sinceramente creo además que la cocina de Paco Morales tiene que ver poco conceptualmente con la de Ferrán y quizá se emparente más con la de Roca, aunque yo percibo más temperamento y sabor en la de Morales. Este es el rasgo al que aludía yo en noviembre sobre el compromiso del chef del Ferrero con la felicidad del comensal, su empatía con quien se sienta a sus mesas..”(continúa en el prox. comentario).
(2º parte) Y por último, efectivamente, sí creo que hay conexiones gustativas con la cocina de Pellicer (que por cierto, me encanta); pero sólo eso, conexiones gustativas, ya que el árbol genealógico-culinario del que parten es diametralmente distinto. Pellicer es heredero de Maximin, Ducasse y Santamaría, y Morales lo es de Bras y Andoni Luis; estos ancestros condicionan conceptualmente a ambos y los diferencian. Aplaudo, no obstante, tu ejercicio metodológico al emparentar ambas formas de cocinar que, personalmente, son de las que más me gustan en el panorama de la restauración actual.”
Pingback: PACO MORALES .dic.2012 (Bocairent. Alicante) « Observación Gastronómica 2
Pingback: HERTOG JAN. (Brujas.Bélgica) | Observación Gastronómica 2