15 comentarios el “FERRERO. 2011 (Bocairent. València)

  1. Grandísimo post! Me encanta Paco Morales! Hay algun plato memorable y muy acertado. Cuando dice aquello de las compotas es verdad, nosotros hace ya 4 años que para acompañar un pie de cerdo guisado tradicional con perol y espardeñas lo hacemos con una endívia cocida con vermut, pimienta sechuan y piel de naranja… impresionante!

    Adelante!

  2. Como siempre Philippe solo felicitarle por el trabajo que hace en divulgar la riqueza de la gastronomia, y sobretodo durante estos ultimos días el renacimiento de la gastronomia valenciana.
    Paco Morales es muy diferente a todo el mundo… es como una artista que ha conseguido crear su propio camino sin reflejarse en nadie o casi nadie. Bravo por Paco.

    Del menú me han llamado la atención: la ostra; en mi casa, la hemos estado haciendo con ostra pequeñas, escabeche de perdiz, iogurt i un triturado de hierbas (bastante parcedio, aunque con el gusto del escabeche se hace más fresco); por otro lado también lo hicimos con erizos de mar… funcionó bastante bien. Me gustan mucho las composiciones triangulares o bastante juntas que producen circulos (nosotros lo practicamos), hacen que la comida sea más comoda y que los gustos se integren más bien para el comensal; como también me gusta el atrevimiento de alguna de línia como el pichón (veo que no le quita el falso filete de abajo). También me ha producido bastante felicidad ver como los postres respecto otros post han subido de nivel! Muy bien!
    En general creo que pronto los “michelin” lo deberan promocionar… a veces no entiendo como no hay sitios con dos estrellas que ostentan solo una, y otros sitios que ostentan dos y deberían tenir una o ninguna!

    Hasta pronto.

    Màrius Jordà i Giró. Empòrium restaurant.

  3. Hola Màrius, Efectivamente las construcciones de los platos de Paco son ejemplares.
    En cuanto a las dos estrellas, un poco de paciencia. Acaba justo de conseguir la primera…

  4. “Afirmas en tu primera frase que Morales despista; Creo, más bien, que lejos de despistar, Morales ha generado un camino nuevo en el panorama gastronómico español que le diferencia y le hace genuino. Elabora un discurso distintivo y por ello probablemente descoloca en una primera aproximación.

    Sin embargo, Philippe, coincido contigo en la profunda transformación que se ha operado en el modo de entender la cocina de Paco Morales. En noviembre califiqué esta transformación como una aproximación a una cocina más gourmand. Y que conste que esto me encanta de sus platos. Construcciones completas que se alejan de platos que más parecen esbozos que obras terminadas.

    Sobre la dialéctica Tesis-Antítesis, es cierto que Martín Berasategui parte de conceptos más clásicos y que su cocina se distingue por su barroquismo, pero no he percibido una influencia directa en Morales (quizá no he sabido captarla) Sin embargo Andoni, y eso no tiene discusión posible, ha sido un referente genealógico claro de su cocina, no en vano ha estado junto a él durante años; sin embargo mi impresión es que hace ya mucho tiempo que su cocina presenta rasgos muy propios que le alejan de él. En este punto, Philippe, coincidimos en que los platos de Morales están llenos de sabor, alejados de una pretendida languidez que caracteriza a muchos de los de Mugaritz.

    Sinceramente creo además que la cocina de Paco Morales tiene que ver poco conceptualmente con la de Ferrán y quizá se emparente más con la de Roca, aunque yo percibo más temperamento y sabor en la de Morales. Este es el rasgo al que aludía yo en noviembre sobre el compromiso del chef del Ferrero con la felicidad del comensal, su empatía con quien se sienta a sus mesas.

    Y por último, efectivamente, sí creo que hay conexiones gustativas con la cocina de Pellicer (que por cierto, me encanta); pero sólo eso, conexiones gustativas, ya que el árbol genealógico-culinario del que parten es diametralmente distinto. Pellicer es heredero de Maximin, Ducasse y Santamaría, y Morales lo es de Bras y Andoni Luis; estos ancestros condicionan conceptualmente a ambos y los diferencian. Aplaudo, no obstante, tu ejercicio metodológico al emparentar ambas formas de cocinar que, personalmente, son de las que más me gustan en el panorama de la restauración actual.”
    Juan Luis Forcada

  5. Ahora sí que sí. Con este post, Philippe,me he puesto en marcha para visitar de una vez a Paco Morales. Hay platos que, por las fotos y la descripción, no deben dejar indiferente a casi nadie. (por cierto, qué tal los higos verdes?…). Por lo demás, tus “teorías” me siguen pareciendo de lo mejor: el eslabón entre Martín y Andoni, la cocina de la salivación, y sobre todo la dialéctica hegeliana de la tesis-antítesis-síntesis…
    gracias (y ya van muchas)!

  6. Creo que tu análisis es completo y acertado. Me fascinó la capacidad creativa y su personal y singular cocinar alejado de casi todo. No reconozco a Mugaritz ni ningún otro en sus platos a pesar de saber sus benditas ascendencias.
    Coincido contigo en lo de la complejidad de sus sabores en boca y en la capacidad de excelente resolución que eso conlleva.
    Veo además que el muy mamón te ha dado platos que hace un mes aún no tenía y por lo tanto no probé, asi que desde aquí le aviso que volveré ya. Porque estoy deseodso y envidioso perdío.
    Claro que merece sin dilación la segunda,sin solución de continuidad. Ya¡

  7. “Afirmas en tu primera frase que Morales despista; Creo, más bien, que lejos de despistar, Morales ha generado un camino nuevo en el panorama gastronómico español que le diferencia y le hace genuino. Elabora un discurso distintivo y por ello probablemente descoloca en una primera aproximación.

    Sin embargo, Philippe, coincido contigo en la profunda transformación que se ha operado en el modo de entender la cocina de Paco Morales. En noviembre califiqué esta transformación como una aproximación a una cocina más gourmand. Y que conste que esto me encanta de sus platos. Construcciones completas que se alejan de platos que más parecen esbozos que obras terminadas.

    Sobre la dialéctica Tesis-Antítesis, es cierto que Martín Berasategui parte de conceptos más clásicos y que su cocina se distingue por su barroquismo, pero no he percibido una influencia directa en Morales (quizá no he sabido captarla) Sin embargo Andoni, y eso no tiene discusión posible, ha sido un referente genealógico claro de su cocina, no en vano ha estado junto a él durante años; sin embargo mi impresión es que hace ya mucho tiempo que su cocina presenta rasgos muy propios que le alejan de él. En este punto, Philippe, coincidimos en que los platos de Morales están llenos de sabor, alejados de una pretendida languidez que caracteriza a muchos de los de Mugaritz.

    Sinceramente creo además que la cocina de Paco Morales tiene que ver poco conceptualmente con la de Ferrán y quizá se emparente más con la de Roca, aunque yo percibo más temperamento y sabor en la de Morales. Este es el rasgo al que aludía yo en noviembre sobre el compromiso del chef del Ferrero con la felicidad del comensal, su empatía con quien se sienta a sus mesas..”(continúa en el prox. comentario).

  8. (2º parte) Y por último, efectivamente, sí creo que hay conexiones gustativas con la cocina de Pellicer (que por cierto, me encanta); pero sólo eso, conexiones gustativas, ya que el árbol genealógico-culinario del que parten es diametralmente distinto. Pellicer es heredero de Maximin, Ducasse y Santamaría, y Morales lo es de Bras y Andoni Luis; estos ancestros condicionan conceptualmente a ambos y los diferencian. Aplaudo, no obstante, tu ejercicio metodológico al emparentar ambas formas de cocinar que, personalmente, son de las que más me gustan en el panorama de la restauración actual.”

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