Observación Gastronómica 2

Si hay un restaurante gastronómico poco conocido por los barceloneses que frecuentan tanto el Empordà como el Gironés o La Selva, es L’ALIANÇA d´ANGLÈS . Y sin embargo ya ostentó su estrella en los años 90, conseguida por su fundador Lluís Feliu , padre de CRISTINA FELIU y suegro de ALEX CARRERA, quienes cogieron el relevo hace unos años, hasta recuperar la estrella en el año 2019, renovando totalmente la propuesta y actualizando su cocina. Pero creo que cuento todo esto en mi post primer post de hace un año y medio. Creo que el restaurante se merece una visita y su cocina da mil vueltas a la que suelo encontrar en mis viajes del otro lado de la frontera, también ostentando con su estrellita como en Banyuls, Uzès o Langon el mes pasado.

El marco es realmente encantador y apacible, con su agradable terraza, su muy sutil hilo musical y su decor de antiguo casino. Acaban de hacer obras nada invasivas en la sala con el acondicionamiento del altillo en una bonita y discreta bodega que se percibe desde todos los ángulos.

Otra obra gorda es la nueva cocina , espaciosa, luminosa con una larga mesa de pase. Unas inversiones valientes.

Alex me recuerda en la sobremesa su historia y los sitios en los que trabajó y entiendo cómo todavía algunas de esas casas marcan su cocina. Esas gambas herbáceas que recuerdan la época naturalista de Mugaritz, ese pato “declinado” en cuatro partes, de inspiración muy “roquiana”, o ese espléndido mar y montaña de rabito con espardeñas que culmina la parte salada del menú, que recuerda alún plato del Drolma, otro restaurante por el que pasó Alex. Rabito glaseado que también se pudo degustar en Mugaritz, en uno de aquellos menús en los que Andoni colaba “platos intrusos” inusualmente “golosos”. Goloso , una palabra que Andoni debe usar solo para hablar de las cocinas de los demás y que no reivindica para la suya…

En sus inicios, Alex pasó también por Neichel. Jean Louis fue en los 90, con Jean Luc Figueres o Fermi Puig, los grandes cocineros barceloneses que marcaron una generación e hicieron de escuela.

Llegó a trabajar también en La Taberna de Rotilio de Manicha Bermudez (un buen recuerdo que tengo de mi visita alli en los años 90).

Ahora Alex hace realmente lo que le gusta, pero, como lo decía, quedan aun algunas huellas del pasado. Su sello propio estaría tambien,sin duda, en unos emplatados muy trabajados en el que es aspecto visual no se deja al azar. La comida no «cae» en el plato, sino que se acota en la vajilla adecuada y se doma en clave de fine-dining.

Una tarea laboriosa que empieza con las dos tandas de aperitivos que, en esta casa, se justifican por querer recordar el alma vermutera de ese antiguo casino de pueblo donde la gente tomaba el aperitivo y se reunía para jugar a las cartas o al billar (aun se conserva su mesa).

Me parece perfecto que se mantenga ese espíritu del pasado y la memoria del padre, una persona que estuvo muy querida en el mundo de la gastronomía y que elevó aquel simple «café» de pueblo a la categoría de gastronómico. Recuerdo aun vagamente mi visita allí, en los años 90.

En mis dos visitas en esta nueva etapa, quise empezar con el ritual de esta bebida, yo que defiendo los prólogos cortos y el pase directo a los platos. Si es cierto que solemos olvidar lo que llevan los aperitivos, hasta los más deliciosos, aquí lo que se recordará sin ninguna duda es el conjunto de estas dos tandas. El mejor de los «vermuts» que uno se puede encontrar en este formato fine dining tan trabajado.

Por este motivo, recalco que estos 11 bocados son de un nivel técnico, pero sobre todo gustativo superlativo. Dignos de un restaurante multiestrellado. Un trabajo de mise en place ingente que, lo sabemos, suele gustar a una gran parte de la clientela. Y que yo también supe disfrutar mucho, sin remilgos. Solo le haría falta incorporarle un chupito de una sopa fría. Cosa que echo de menos a menudo tanto en sus formas calientes en invierno como frías en verano.

Aceituna de vermut blanco, Salpicón de pulpo (en aspic), pâté de mejillones en escabeche, «Espina» de anchoa, bombón de champiñones al ajillo, tartaleta de brandada de bacalao y perejil

Cresta de pollo al ast, almendra salada mimética, galleta de tomate y chorizo, buñuelo de atún de lata, bomba de butifarra de perol

«Empedrat» de sepia

Es cierto que el primer plato, si no llega al concepto claro de sopa fría (ya se degusta también con cuchillo y tenedor), tendrá como fondo un liviano consomé de tomate, con pañuelos de sepia y judías de Santa Pau. Una sepia tiernísima que cubría una cuchara de su propio tártar. Otra vez se usó la judía del ganxet, más mantecosa.

Gamba roja

La gamba tiene también esa parte de consomé, aquí acidulado y gelatinizado, buscando un equilibrio entre el dulzor de la propia gamba, una base de agua de coco y el maíz, tanto en finas lamelas de mazorquitas, como en  dados de pannacotta. También había unas canchitas de maíz (inevitablemente correosas) que sobraban claramente. En cambio, un toque picante al plato se agradecería, por ejemplo incorporado a la pannacotta: las hierbas aromáticas no llegaban a cumplir esa otra función a pesar de llevar hojas de mostaza. Al coco y al maíz, sobre todo en un plato salado, no hay que dejarlos «solos» y es imprescindible darles chispa…

Tártar de atún rojo

Atún voluntariamente poco condimentado para respetar su sabor. Un bonito montaje con mini sombreritos de remolacha curada en miso blanco, y fondo de suero de leche fresca y aceite de hoja de higuera. En este plato también, el producto está tapado por su acompañamiento, aquí la remolacha. En el plato anterior eran las hierbas. Un plato delicado y rico. Solo probaría de usar miso rojo para potenciar un poco más la remolacha que funciona aquí, sobretodo, como textura crocante.

Milhojas de boniato, calabacín, raíz de apio, calabaza, berenjena, salsa de cava y ajo

Me encantó el plato con su deliciosa salsa de cava vintage y una crema de ajo confitado mimético. Un recurso trampantojil que se encontrará en la almendra del aperitivo o en el caldo de cebolla gelatinizado del plato siguiente, servida en side-dish.

Cebolla de Figueres

Ya había probado este plato la otra vez y me gustó mucho. Solo pediría que la cremita de hierbas no fuera solo decorativa, sino también gustativa. ¡Decorando toda la pared del plato con una decena de esas líneas verdes zigzagueando !

Lubina y acelgas

Tal vez el plato que más me gustó de todo el menú. Volvería mañana a comerlo en ración. Se me quedó corto de cantitad, tanto de pescado como de salsa.

La idea del plato venía de un simple pescado con acelgas y salsa de adobo, con todos sus sabores andaluces, que la madre de Alex preparaba para su padre. Aquí se ha conseguido traducir esos sabores de la memoria tan persistentes como siempre en nuestras mentes, en un plato de alta cocina absolutamente delicioso con la aportación de esa “albóndiga” en forma de rollito/maki hecho con los retales del pescado. Le dije a Alex que, a parte de poner 10gr más de lubina (cocción impecable a baja temperatura por la presencia de su grasa), sería una buena idea dejar una jarrita de salsa de adobo en la mesa. Estoy de acuerdo en el hecho de que no se tiene que encharcar los platos con salsas, y no solo por motivos estéticos, pero cuando realmente vale la pena, un pequeño tarrito a lado para acabar de disfrutarlas, no me parece una mala solución. Lo hacía Gagnaire en los años 90, en su famosa época esteticista de escuetas rayas salseras : compensaba aquella escacez dejando luego la salsera en la mesa.

Pato con pera

Pilota, morcilla, bombón, mi-cuit y consomé de pato, pera cocida y en compota

No es el tipo de plato que me emociona, primero por lo dulce-salado, aunque en este caso la presencia de fruta no dominaba y estaba bien integrada. Como según motivo, es porqué el concepto del plato se dispersa. Es como volver a unos bocados de «amuse-bouche». Lo que se llamó desde los años 80 una «declinación» de un producto. Todo rico, pero preferiría centrar la idea de un plato de pato en una bonita pechuga de calidad (no magret), en su punto justo de cocción, sus texturas (tierna por dentro, crujiente en su piel, maduración de la carne), su jugo (o no) etc. Al lado, debajo o encima, la aportación que el cocinero le quiera encontrar, como si piensa que no le hace falta nada.

Rabito de cerdo Duroc y espardeña

En este plato la idea está más clara: un mar y montaña.

Me gustaron esas judías verdes que aportaban crocante y frescor al plato.

Un plato goloso que hubiera podido ofrecer Fermi Puig (tristemente desaparecido hace un mes) o Santi Santamaría.  

A lo largo de todo este menú, hemos visto como la territorialidad, la proximidad de los productos, la cocina de la memoria (familial o colectiva) impregna la cocina de Alex Carrera, sin necesidad de invocarla en cada momento ni de hacer bandera de ello. En los quesos, sí. Cristina y Alex se empeñaron en buscar quesos de las comarcas cercanas. y me lo recalcan.

Los quesos:

Un carrito de quesos solo de la zona de Girona. Los que probé me parecieron sobresalientes. Con alguna curiosidad como ese Saüll de vaca que recuerda, y no solo a la vista, el mejor de los emmenthal.

A partir de la derecha, el Marí de Mas Marcè, el Saüll de La Xiquella de la Vall d’En Bas, El Set de Mas Marcè (un oveja tan bueno como el mejor manchego curado: me encantó!), El Golany de vaca (textuta de un Saint Nectaire, sin su aroma de moho), Blau del Mas (con achiote que le da ese color), absolutamente delicioso.

Un cocinero no tiene solamente la obligación de buscar el mejor pescado de proximidad, o las mejores aves, también la mejor fruta y los mejores quesos. La riqueza que tiene, en estos momentos, Cataluña en quesos es apabullante. Cada día descubro alguno más. Muchos de estos quesos se pueden codear con equivalentes que se encuentran en Francia y en Italia. Un cocinero que sirve platos cocinados a partir de Comté , Parmesano o Gorgonzola debería demostrar algo más de inquietud por explorar la excelencia de proximidad. Cuando hay que elegir entre excelencia lejana y proximidad mediocre, se entiende la apuesta por la excelencia. Pero ya no estamos en los años 80 o 90, cuando aquí no teníamos quesos de calidad.

Limón, pistacho y laurel

Crujiente de pistacho, limón en crema, puré y gelatina, pannacotta de laurel. Como primer bocado dulce, hubiera esperado algo más fresco y de textura más liviana.

Pepino, melón, kéfir, sopa de manzana verde

Sobraba la textura densa de las bolas de kéfir gelatinizado. Cogería los mismos ingredientes (o casi, el pepino tal vez no), pero con más frescor y liviandad.

Cacao, pan tostado y aceite de oliva

Cremoso de pan tostado, crumble de cacao y algarroba, semi sorbete, teja y arena de cacao. Aceite de oliva al momento. Propuesta original del pan, aceite, chocolate. Antes Alex usaba levadura para su crema, lo que debía aportar alguna acidez interesante.

LOS VINOS de Cristina:

Lo que he dicho de los quesos casi se puede aplicar a los vinos. Cuando viajo pido siempre vinos de la zona, cada vez que se puede. Esta vez Cristina me ofreció cuatro posiblidades de vinos con poca graduación alcohólica y del territorio. Cuando un sumiller me dice que un vino de poca graduación es ya imposible de encontrar, como mirándome con cara de decir «pobre iluso que no sabe que el cambio climático bla bla y no sé que más «…¿que le puedo contestar? Como mínimo yo también pongo cara dubitativa y le insinuo que estos vinos existen. Solo hay que quererlos encontrar.

Al final hice todo el almuerzo con ese El Rumbero de Oriol Artigas debidamente refrescado y que parecía un clarete.

Pan de La Fogaina Excelente textura y acidez moderada. Maíz y trigo.

«Petits» en los que hay que jugar a descubrir las hierbas que llevan. Excelente el bombón de chocolate.

Menús:

Descubierta 110€

Emoción 150€

L’ALIANÇA

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