EL BISTRÓ PROVENZAL DE JEAN-LUC RABANEL
Después del servicio…
Entre la terraza del Dos Estrellas y la del bistró À Côté (Al Lado), Rabanel ocupa casi toda la Rue des Carmes. Si no hubiera sido por el calor bochornoso del miércoles pasado y los insoportables mosquitos provenientes de los humedales camargueses, la noche hubiera sido deliciosa. De hecho y a pesar de todo, lo fue.
Tapenade para picar
Degusté unas horas antes el foie-gras condimentado con pimiento de Espelette, pero aquí estaba acompañado, no se sabe muy bien porqué, de una cazuelita de compota de albaricoque al romero. Degusté el foie, que era excelente (Rabanel es de origen gascón), con el pan de campaña, que también lo era, descartando las rebanadas de pan deshidratado, y me reservé la compota (había una buena cantidad) para el postre. No sin dar primero una explicación al camarero algo sorprendido. (En el próximo nº de la revista Chefsbook, dedico todo un artículo sobre este tema del Dulce/Salado).
Rabanel es el gran especialista de la verdura (no tanto como Passard tal vez…). ¡Aprovechemos! Pido el bogavante (no pregunto por su proveniencia) con una mezcla de mini hortalizas salteadas: hinojos, calabacines, patatitas, pimientos y tomates de plena temporada. La Provenza en el plato. Un reproche, la rama de romero era más bien decorativa. El plato era rico pero carecía de la profundidad aromática deseada.
Lo compensé después con los albaricoques bien impregnados del aroma a romero. Una bola de helado encima y hubiese sido un excelente postre de bistró.
Pero el camarero, muy simpático, quien me dice haber hecho un stage en el hotel Balneario de Montbrió, cerca de Tarragona, me propone el pastel de chocolate (“pavé”) o la tarta de almendras. Con los 28º de calor sofocante, este “adoquín” de choco no apetece mucho, ni tampoco los frutos secos. Sueño con una buena macedonia de fruta con helado de citronela o una sopa de melón a la menta con sorbete de limón, pero no los hay….
A pesar del “mal momento para la fruta” (sic), según las palabras del pastelero retransmitidas fielmente por el camarero hispanófilo , este mismo pastelero me prepara un postre sorpresa, y bastante agradable, que calificaré de fruta “Melba”. En el fondo de la copa, un trocito del pastel-adoquín de chocolate….
Desde el interior del restaurante se oía música aflamencada. Ya se sabe, Arles, la Camargue, los gitanos…
La cosa puede salir mucho más barata ya que el bogavante era el plato más caro de la carta.
À CÔTÉ