Acabo de llegar del Forum Gastronómico de La Coruña y  se puede decir que Galicia está terminando el último tramo de su pequeña revolución gastronómica que empezó hace 20 años con Marcelo Tejedor, su Casa Marcelo, y la creación del grupo Nove. Sin olvidarnos evidentemente de los primeros pasos que dio Toñi Vicente en la década anterior.

En cada uno de mis viajes constato la aparición de toda una red de pequeñas  propuestas interesantes  por parte de una nueva generación. Solo en Santiago : Abastos 2.0, A Tafona  de Lucía Feites, recientemente recompensada por la estrella michelín, A Maceta del joven Jorge Gago y ahora Alén Tarío con su informal  Bar Pampín. También La Molinera de Diego López en Lalín o Camiño del Inglés en Ferrol (ahora en un nuevo espacio). Y me falta conocer los de Orense, Vigo o Lugo.

En La Coruña he ido probando en otras ocasiones  Miga de Adrián Felipez  (quien  este año, por lo que veo, ha dado un buen salto hacia adelante en su cocina), Arallo (la segunda marca de Alborada), Pulpeira de Melide de Gorka Rodríguez , Hokuto de Carlos Pérez (un ex Casa Marcelo  quien acaba de abrir también en otro espacio), y el estrellado Alborada que capitaneaba hasta el año pasado Iván Domínguez. Y este año visité  Culuca, un gastro bar de otro “ex Marcelo”.

Iván Domínguez  es el ejemplo de esta nueva generación que, después de pasar 10 o 12 años  en grandes casas, se atreven, por fin, en plena madurez culinaria, a montar su propio negocio.

En esta caso se trata del recién inaugurado NaDo , en el centro de A Coruña a 20 m de la avenida Marina.

Es un espacio moderno, con rasgos de una taberna de antes con sus dos mesas corridas, pero totalmente pensada en clave de diseño contemporáneo, sin perder calidez. Cocina-vista , como marcan las tendencias, por supuesto cocciones a la brasa, otra de las tendencias irrefrenables del momento,  y productos gallegos cocinados de la manera más tradicional y sencilla que se pueda. Aquí Iván dan un paso al lado respeto a la alta culinaria, pensando en lo que decía en la introducción : bajar de las estrellas y acercar la gastronomía a un público más extenso.

Nada de cámaras frigoríficas ni congeladores. Y poca mise-en-place.  Todo se gasta al día y  solo vemos un par de cajones fríos en los timbres. Y algunas cajas  del pasillo  que sirven para almacenar cachelos y otras vituallas.

Hay voluntad de ofrecer una cocina directa y respetuosa con el producto de la tierra.

La carta es corta. Pude probar algunos platos en el taller de cocina de Iván en el Forum y, más tarde, la misma noche, algunos platos directamente en el restaurante.

De los entrantes fríos, me encantó

la ostra  con toque de algas

casi  al natural,

la ensaladilla con raya asada desmigada

, que hacia la función de la ventresca de bonito en conserva. Muy oportuno ese

jugo de aceitunas verdes

Y sobre todo el magnífico

tártar de jurel, en kombu, con codium, yema de huevo curada y ahumada, y cebolla encurtida

servido sobre una lámina de pan gallego crujiente. Un 10!

En entrantes calientes, me gustaron muchísimo

las “fabes” con jugo untuoso de almejas

Más grandes que nuestras judías del ganxet, pero igual de mantecosas.

Estamos en temporada de

lamprea

pero Iván  prefiere cocinarla en escabeche sobre un

cachelo y emulsión de su propio jugo

antes que a la bordalesa, que sería la típica receta que se creó a partir de los productos de la Gascuña girondina: es decir la lamprea del Garona y el vino de Burdeos. “Paisaje gastronómico” que se vuelve a encontrar en la zona del Río  Miño y con los interesantes vinos tintos gallegos autóctonos, injustamente ocultados durante 40 años y felizmente recuperados  en estos momentos.

Magnífico

bacalao

con sus lascas nacaradas

solo acompañado de unas

hojas de espinacas

bien  cocinadas (y de un puré que no recuerdo…).

Buen estofado de

carrillera con patatas  glaseadas

con matices especiados (detecté comino), pero me gustó menos la sequedad algo correosa (a pesar de su buen aspecto “rosé” en la foto) del

lomo de cerdo celta

Un corte tal vez inadecuado para ir a la brasa. Creo que funcionaria mejor con la cabeza de lomo, más grasa y gelatinosa.

La sopa de limón con su helado y merengue

adolecía esa noche de una textura “mocosa” por  exceso de xantana, pero

el flan de la casa con nata semi montada

es absolutamente increíble de textura. Entra en la categoría de los mejores que he probado, al lado del de Els Casals, de Alkostat y de la bodega 1900.

Precio medio. 50€

 

NaDo

Web

A  Coruña