GUNNEN (A Coruña)

Alegría Compartida es la curiosa apostilla al propio nombre del restaurante…

El pequeño local está situado en un barrio nuevo de la ciudad, ligermente alejado del centro y del puerto.

GUNNEN es el pequeño restaurante que CHECHU REY usa como laboratorio y salón de exposición para sus trabajos sobre fermentados, texturas y sabores. Con un pequeño staff de 3 , su esposa Angélica Vieira y Josué Neira, su ayudante, atiende personalmente solo 3 mesas , elaborando una cocina compleja en la que producto y técnica van de la mano con algunos excelentes resultados, sobre todos en los platos en los que utiliza pocos ingredientes. Por ejemplo, su interesante navaja previamente ultra congelada y servida cruda con espuma de sus valvas y ajo oxidado. Hasta en su presentación se desnaturaliza el producto, hasta dar una inusitadad forma de trenza. Lo contrario que con el rico bonito, apenas curado, servido con salsa concentrada de agua de tomate. Con la berenjena se vuelve a la disrupción: me resultó muy curiosa la textura firme de la solanácea, solo «cocinada» enzimáticamente con pectinasa, y acompañada de un amable jugo de pimientos asados. Una hortaliza que se suele servir cocinar siempre a través del calor y hasta conseguir textura fundente. Aquí se espera que su solanina se elimine con solo este proceso en frío.
Chechu, con gran experiencia en la indústria alimentaria, a la que sigue ligado (con la empresa de cocina preparada de la que es socio), tendría que mitigar en algunos platos, su afán demostrativo, para resaltar la idea principal del plato, como lo hace en los casos que he nombrado. Por ejemplo su rica idea de tallarines a la carbonara con cabeza de cerdo (cacheira) , podría prescindir de una oblea que complica su textura sin aportar nada sustancial a la degustación. Siempre que simplifica las elaboraciones empleadas, acierta. Cuando piensa que añadiendo ingredientes o complicaciones se gana en complejidad, su mensaje tiene más dificultad para entenderse.
Me encantó su sorbete de cerezas encurtidas con palomitas nitro de queso Dajosefa. La única pega es que a tan baja temperatura, se pierde matices organoléptique de este queso que parece excelente. Pero el postre es esencial y poco dulce.
De momento, se puede decir que es una cocina personal, interesante y rica. Vale la pena arriesgar un poco y acudir para probarla ya que es nueva en el panorama gastro coruñés, muy marcado, con algunas honrosas excepciones (NaDo etc…), por las tendencias foodies manidas de las grandes capitales, inducidas sin duda por la fuerte presencia de personal de Inditex en la ciudad. Menos hamburguesas premium y más proyectos con identitad!

Se ofrecen 3 menús : 100€, 86 € y 71 €

Se proponen los quesos como un snack antes de pasar a la mesa pero preferí tomarlos antes de los postres. No conviene empezar una comida ni con la pastosidad grasa de un queso, ni con aperitivos dulzones.

Mejillón con espuma de grasa de jamón ibérico

Chicharrones de pato y castaña Occo

Recomendaría usar la piel del cuello de pato para hacer una frasa y «embutir» este deshilachado de su carne. Ganaría en sabor y en presntación. Me gustó la idea de la galleta de castaña.

Pan cake con Padrón y sardina marinada

Cada vez que se puede, vinos de la tierra.

Chirivía en juliana , brunoise (y no mirepoix como reza el menú), jengibre, uva y celeri

Muchas cosas para un resultado indefinido y deslavazado.

Repollo frementado, higos, queso azul Savel y tomatitos pasificados

El dulzor lo aportaba ya el tomate. Era prescindible el higo. Hubiera sido más interesante ir hacia un kimchi «a la gallega» con la aportación de un product marino.

Berenjena con miso en jugo de pimiento rojo

Textura muy interesante de la berenjena. Aquí con la aportación marina que culmina el plato, cosa que faltaba en el plato anterior.

Trenza de navaja con espuma de sus valvas, ajo oxidado y uva de mar

Otra vez una textura muy interesante. La de la navaja previamente ultra congelada y rico acompañamiento de la espuma. Solo hubiera desgranado totalmente las bolitas del alga encima de la espuma para mejor integración gustativa. Se degusta aquí en un solo bocado.

Pan de San Simón con almidón der yuca

Buena textura y evidentemente sin gluten. Me gusta este uso de los quesos gallegos de proximidad para cocinar que se encuentran en varias preparaciones.

Pudding de coliflor con curry

Interesante, pero gran exceso de dulzor. El azúcar trehalosa lo fastidiaba todo.

Los cocineros deberían entender que los azúcares son venenos amables que, no solamente son malos nutricionalmente, pero auténticos contaminantes invasivos de los otros sabores con quien se codean. En muy pocos casos, tiene una función útil para mitigar o corregir exceso reales de acidez o amargores posibles.

Falsa hueva con maíz y colágeno de merluza

Solo el producto me pareció maravilloso. Puede dar mucho juego culinario. Sobraba el papel de arroz y faltaba potenciar un poco la emulsión. ¿Un toque de pimentón picante? ¿ Unos chips de ajo?