Con su jardinero Marcel!

 En CULLER DE PAU todo empieza y acaba en el huerto de la parte de abajo. Lo que no fue nunca una pose oportunista para JAVIER OLLEROS  se ha convertido cada vez más en el espacio necesario en el que ese cocinero toma el pulso diariamente a la naturaleza.Es su auténtica brújula vital a la cual obedece en su quehacer culinario.
Sabe cómo dejar que se expresen sus hortalizas y cuando encaminarlas hacia su terreno, transformándolas en bocados sorprendentes. Siempre el del sabor, de la delicadeza y del buen gusto.
Galicia habla por los cuatro costados de este menú, casi enteramente renovado desde mi última visita de septiembre pasado. Javi se atrevió a hacerme probar platos totalmente nuevos, sabiendo que algunos estaban aun sin pulir. Es lo que dio pie a la interesantísima charla de sobremesa: con pocos cocineros como con él he podido establecer una relación de confianza tan grande que nos permite comentarlo todo. El ego de Javi es justo el necesario para saber que lo que está haciendo para la gastronomía gallega es colosal, pero nunca tan exagerado como para huir de los comentarios sobre su cocina. Casi desea que se le señale errores o imperfecciones. Este camino de autoexigencia le debería llevar, más pronto que tarde, al reconocimiento máximo en el que pensamos todos. Sería el primero de Galicia y el mejor escaparate (ya lo es) de la cocina gallega frente al mundo.

Sublimes los calabacines y los minipuerros, esos últimos cortados de tamaño de un guisante.
Deliciosa y desnuda la vieira a la gallega, apenas curada.

El Xoio (una especie de gargouillou que lleva más de 50 plantas, hierbas u hortalizas) es un plato dinámico, nunca encerrado en un concepto o una receta: evoluciona según la temporada y hasta según el día. Un poco un plato-metáfora de lo que es la cocina de Olleros: delicada, sensible a los cambios en las hierbas o flores disponibles, también al humor del cocinero que, en su búsquedad de la perfección y con sus dudas permanentes, no duda en rectificar en cada momento sus platos. De hecho, tenemos dificultades en citar platos-signatures suyos. Es cómo si su cocina, siempre pletórica de ideas y de sensibilidad, no cupiera en una «receta», en una imposibilidad constantemente inquieta de fijarse.

Me da la impresión que hace también «creatividad prospectiva», sin idea preconcebida, sin a priori o urgencia. Es que la urgencia en crear ya no debería existir en el mundo de la gastronomía. En este mundo, las urgencias son otras… Olleros descubre, sin querer, y se maravilla de las pequeñas cosas que encuentra, como si el hallazgo no dependiera de él. Como si se tratara solo de destapar con una mirada nueva lo que ya existe en la naturaleza de las cosas. Pero, no nos engañemos, en cada bocado hay un gran dominio de la técnica que sabra plasmar esa idea intuitiva que tiene.

Y si pusiera una hoja más? ¿ Y si quitara esto y pusiera lo otro? A la mínima duda que le expreso sobre un plato, Javi casi se adelanta y se autocrítica al instante. Unos días después me suele comentar que algunos platos ya están modificados.

Pero esta vez, no podré olvida´r esa maravillosa esponja de algas con espuma de garbanzos o esa
desconcertantemente y rica tempura de piel de rape que recuerda la textura mórbida de unos sesitos. Aquí la piel de rape dejó de ser la base de un postre para convertirse en un buñuelo crujiente y meloso.
¿Y el bonito con meunière de sumac, baya ácida que se cultiva, entre decenas y decenas de plantas, en ese pequeño jardín del Edén, gran inspirador de esta cocina tan elegante y personal? O estos «pennes» vegetales de tallo de calabacín con emulsión de carbonara (¿ y por que no seguir el juego e incorporarles unos penne de verdad, para sembrar la duda?).

Y de fondo, las vistas sobre la ría de Arousa y esa quietud que se respira en la luminosa sala, de una acustica perfecta que permite «escuchar» lo que se degusta.
Un refugio de belleza y de ética gastronómica, en medio del insoportable e ignominioso furor de la maldad humana imperante en el mundo…

Javi es consciente de su privilegio y demuestra cada vez que lo puede su solidaridad con el mundo que sufre (Dana, Gaza…), pero su mejor prueba de responsabilidad frente a todo aquello, es optar por una gastronomía responsable y seria, sin frivolidades y alejadas de esta tendencia nefasta de cocina espectáculo o de desaparrame del lujo exclusivo, que gana adeptos en estos momentos. La alta gastronomía es ciertamente ligereza y edonismo, pero no puede ser, al menos se lo pedimos, insignificancia ni superficialidad ostentosa.

Aloe vera

«Esto no es un molusco» (estoy parodiando el «esto no es una pipa de Magritte». Es aloe vera con sabor amolusco.

El ramo de flores y hierbas se huele y la sopa de pepino se bebe. Pedí que se quedara en la mesa.

Hojas de agastache, polvo de algas

Gel de hibiscus, lirio,reducción de uva, tomate lio

Bonito pero dulzón.

Patata nixtamalizada, flores

Esta patata crujiente…la quiero para todo.

Ostra, agua de tomate fermentada,aceite de alga, perlas nitro de ostra

Tomates scoby de kombucha, flores de albahaca, granizado de tomate

Vieira a la gallega

Escabeche, nabo, sal de begoña, salsa de ajo-pimentón, agua de avena

Esponja de algas, espuma de garbanzos

Lechuga de mar, soja de cacahuetes.

Hígado de pato, tosta de cebolla lio

Ahora solo le pone una tosta: menos dulzón.

Tallos de calabacín, espuma de carbonara con grasa de panceta

Calabacín, pesto de semillas de lino, mostaza, flor de ajo chino

Camarones en grasa de panceta, verdolaga, jugo acidulado

Calamar relleno de cebada, emulsión de rábano picante, vainas

Cocción (no-cocción) magnífica. Más picante por favor…

«XOIO»

Puerros, espárragos, sopa de pescado con citronela

La magia del tamaño de estos puerros…

Avena negra,agua de avena, miso, avena lio y suflada

Berenjenas en algas, toffee de jugo de maíz,

Piel de rape en tempura, acederilla

Ventresca de bonito, hojas de nabizas, meunière de sumac

Canelón de lorito y acelga, jugo de hierbas

El pescado no se podía lucir aquí en este «canelón» de lorito desmigado.

Ensalada de tomates

Un side dish que sobraba. El pato ya no necesitaba ninguna presencia vegetal más , ni las hojas de berza decorativa. Era el momento de abandonar lo vegetal para dejar que la carne se expresara.

Pato curado 5 días, jugo de hierbas

Patata y champiñón

No era un plato bisagra. Era directamente un postre, de poca azúcar, pero un delicioso postre!

Yogur bebible de avena, helado de uva,manzana,ruibarbo

Un postre maravilloso de acidez y frescura.

Buñuelo de obulato, licor de café, nata de almendras

Momento goloso para culminar el menú.