Empezaré con una pequeña reseña de un restaurante que visité en el final de mi viaje a Donostia. Hice la vuelta a Barcelona por Bilbao para visitar Txispa, pero también me dio tiempo de comer algo rápidamente en el restaurante bilbaíno ZARATE , justo antes de coger el tren. Dos motivos para esta elección :
1-aun me acordaba de un mero fantástico de cocción y de sencillez que degusté allí cuando la fiesta del 50 Best, en el palacio Euskalduna, hace 7 u 8 años.
2-La ponencia de SERGIO ORTIZ en Gastronomika me recordó aquello, aunque presentara un mi-cuit de hígado de rape y de hígado de pato. Lo probé (tenía derecho a las pequeñas degustaciones que se servían y fueron pocas veces interesantes…). En ese caso repetí el bocado.
Me gustó el resultado de esta terrina marina que se parecía un poco, salvando las distancia, al foie-gras con sal de anchoa de Enigma. Algunos cocineros empiezan a desmarcarse de los “foies” acompañados con frutas o reducciones de vinos dulces. Y en estos dos casos, el resultado es muy interesante: el sabor a salazón en uno, o directamente a mar en el otro.
Lo que me sobraba en el mi-cuit de Ortiz era tal vez la compota de alga y manzana dulzona que lo acompañaba, como si nos costara desprenderme de ese binomio “foie-dulzor” que décadas de secuelas de la Nouvelle Cuisine nos tienen acostumbrados. También me sobraba las “arlettes” de hojaldres caramelizadas que servían de acompañamiento y que se añadían a las sencillas rebanadas de pan deshidratado que bastaban perfectamente. (Como ese hojaldre estaba impecable de crujiente y de cocción, me lo guardé para tomar con el café…).
¡Sí! me apeteció volver a probar ese “foie marino” que aporta una interesante arista gustativa. El de pato suaviza la fuerza de hígado de rape, o el de rape aporta un frescor iodado al de pato. Un mar y tierra en cada bocado que no necesita más compotas ni nada que pueda endulzar y banalizar esa bonita idea.
Sergio me hizo probar un hamachi curado en garum. La textura me recordó a la de un pescado curado en kombu. Pérdida de agua, tersura de la carne y ese umami buscado.
Y volví a pedir mero (¿plancha, sartén?). Esta vez me pareció que el corte estaba cerca de la cola, más gelatinoso aun, de una cocción interna magnífica, y con su deliciosa piel crujiente. Cuando pienso que gran parte de la alta cocina (sobre todo en Francia) cocina los pescados despojados de sus pieles… El plato llevaba una guarnición sencilla que agradecí: unas simples láminas de patatas panaderas que no estorbaban la degustación del pescado y que simplemente servían para romper discretamente la desnudez del pescado.
No me atreví con el tiramisú de algas que se proponía en la carta… El hojaldre caramelizado hizo función de postre. Ahora no pretendo abrir el melón de los “hojaldres” que se encuentran en muchos milhojas de la pastelería o restauración española tradicionales, pero un hojaldre se tiene que cocinar completamente y caramelizar para alcanzar su crujiente deseado. Invito a Sergio a que ofrezca, en su carta de postre, un buen milhojas de crema (de momento sin algas …) con ese hojaldre invertido que trabaja tan bien.
Mi-cuit de hígado de rape con compota de algas y manzana
23€ la ración entera (en la foto, media).
Langostinos con mahonesa cítrica
Iba a pedir la ensalada de bogavante, ya que me apetecía mucho un salpicón clásico. Pero llevaba vinagreta de huevos y mango…
Los pedí apenas hervidos.
124€ el kilo
Pez limón con garum
Mero
38€
He visto en la web que existe también La Taberna de Zarate, con una tortilla que tiene muy buena pinta.
ZARATE
1 estrella michelin
Bilbao
Euskadi