Observación Gastronómica 2

La cocina cada vez más sólida de Iván Domínguez

 

Hace dos años descubrí la cocina de Iván Domínguez en ALBORADA. Ya le conocía como brazo derecho de Marcelo Tejedor y me solía quedar impactado por su nivel de trabajo, su efectividad entre los fogones. En Casa Marcelo la cocina era entonces un espacio enteramente abierto que se desvelaba corriendo un telón y se cerraba al final del servicio, para tapar los trabajos de limpieza. Mientras tanto se cocinaba sin trampas ni cartón e Iván daba la impresión de dominar la situación, sin mediar ni una palabra con el resto del equipo. Un perfecto engranaje. Mirad estos post sobre Casa Marcelo y veréis que Iván ya apuntaba maneras . Ya me había dado cuenta entonces de que detrás de un gran cocinero suele haber un gran segundo.

Casi una década después, Iván ya está considerado como uno de los dos o tres mejores cocineros de Galicia, y , signo de su crecimiento personal , ocupa ahora el puesto de su antiguo maestro en un vaivén entre cocina y sala, rodeado de un equipo muy reducido pero potente, liderado para quien es ahora su brillante segundo de cocina , Michele Peroni (de cuclillas en la foto). Gran nivel : tres en cocina para sacar un servicio impecable.

Este año me dio la impresión de que la cocina de Iván había dado un buen salto después de estos dos últimos años. Platos más depurados, sabores bien marcados y puntos de cocción impecables. ¡Qué arroces!

El menú largo de 80€ no está cerrado. Se construye al momento según el mercado (fundamentalmente la pesca) y las apetencias del propio cliente, lo que conlleva una gran libertad y versatilidad para todos.

Otra cosa que me gustó fueron los aperitivos, que se presentan todos a la vez. Me gusta a veces que se agilice este momento.

Y para terminar esta introducción, celebro que el menú presente al menos un arroz, aunque Galicia no sea la tierra indicada para este tipo de plato. Pero los dos arroces que me puso Iván era dignos del mejor Camarena.

 

Zamburiña curada en agua salada , croqueta de salsa verde con merluza también curada, mejillón escabechado, pastelito relleno de guiso de calamar, tempura de peón.

Mágica la textura de  las huevas de besugo, a penas entibiada con una gota de limón y aceite.

Bogavante asado, consomé de sus cabezas y acederas

Vieiras curadas. Emulsión de escabeche, tallos encurtidos, acelgas marinas

Iván me hizo  probar un poco de su arroz  de centollo. Sublime. Un bomba de una untuosidad magnífica,(de textura de arroz con leche, para que se me entienda), grano perfecto, sabores elegante e intensos a la vez. Mañana mismo volvería a Alborada para comer una ración entera.

Erizos, lombarda estofada, tocino y berza rizada frita. Brutal. Gran producto muy bien acompañado.

Acelgas, consomé de gallina y tomate seco, trufa. Otro plato vegetal de alto nivel.

Pero mis aplausos más entusiastas irán a ese arroz de ortigas, con ortiguillas y sesitos rebozados. Un juego que se desliza a partir de la palabra “ortiga” y que se prolonga con otro juego , el de texturas similares la de la anémona y la del seso. Otra vez un arroz irreprochable.¡Magnífico!

Tomaso asado/ahumado con madera de pino. Crema de grelos fermentados. Esencial. Rico.

Guiso de tendones con brécol y bimi.El guiso estaba rico, recordando a los sabores de unos callos, pero tal vez la guarnición parecía un poco de “cohabitación forzada” en este plato. Como un añadido colocado por poner algo. ¿Y con una legumbre?

Lamprea a la bordalesa con cebolla glaseada. Académica. ¡Un 10!

Becada en dos servicios. Ravioli con caracolillos de mar. Interesante contraste de tierra y salinidad marina. Mejorable la elasticidad de la pasta.

La pechuga de la becada. Buena pero sin entusiasmar. A esta altura del menú  la falta de hambre agudiza mi espíritu crítico… No hay tradición de cocinar la becada en Galicia. Tal vez el nivel de la “escuela catalana” en la materia provoca en mi una excesiva exigencia.

Iván reconoce que los postres no son su fuerte. En estos casos, es aconsejable la sencillez. Y en efecto no se equivoca con su sorbete de limón con merengue o con el flan de huevos de Galo Celta.

Excelentes panes.Todos, pero particularmente el de maíz , arriba,  y el de centeno, abajo a la derecha

“Petits”: A la derecha la bica, esa especia de bizcocho gallego muy esponjoso

 

ALBORADA

A Coruña

WEB