Después de la reforma…
A la izquierda MANU NÚÑEZ , que suele estar en el restaurante Batea de GranVía 605, pero que está en el arranque de esta nueva etapa de Besta. A la derecha, CARLOS RAMÓN , chef del Besta
En agosto de este año, hice un post sobre mi almuerzo en BESTA . Un restaurante que ha sido uno de mis preferidos durante la pandemia (ahí expliqué por qué). No se trata, 5 meses después de volver a escribir en detalles sobre esta cocina, sino de actualizar los cambios que se produjeron desde octubre, después de las obras en el restaurante y el cambio en el planteamiento. Solo enseñaré los platos con pocos comentarios.
A pesar de las limitaciones de espacio, se ha sabido aprovechar cada metro cuadrado del local. Lo más importante es que, sin llegar a una total cocina-vista, se ha abierto la cocina hacia la sala con esta barra japonesa, llamada “del chef”, donde pasan cosas. Desde abrir los moluscos al momento, hacer el último acabado de muchos entrantes o servir de pequeño office para los camareros. Tonos claros, mesas de maderas claras (sin mantel) y una barra alta en la entrada delante de unas butacas que permiten una confortable posible espera del resto de comensales, tomando un aperitivo, o para tomar un café, después del almuerzo.
La terraza, de la que tanto me aproveché durante la pandemia, ha desaparecido y no parece que se vuelva a abrir. Una pena.
CARLOS RAMÓN y MANU NÚÑEZ , los dos socios que se suelen repartir entre Batea y Besta , han decidido que se hacía la reforma para mejorar el servicio al cliente. Las mesas en la terraza lo podían dificultar. También en vez de los servicios de 40 o 50 que se podían hacer, se ha pasado a unos estrictos 20 comensales. Los precios han cambiado y el menú festival ha pasado de 75€ a 95€. Sigue siendo en precio razonable por la cantidad de platos que se sirven y la gran presencia de producto que, por cierto, será principalmente marino y algo vegetal. Ya no habrá platos de carnes, sino que lo cárnico solo aperecerá de una manera lateral, como en el caso de la picaña en el tártar de quisquillas o en algún futuro mar y montaña: “al final, soy catalán” me comenta Carlos.
Otro cambio: ya no se servirán arroces. Eran de los mejores arroces secos de la ciudad. Espero que se introduzcan otra vez en el menú, aunque sea bajo otra forma.
Desapereció el servicio del pan con mantequilla ahumada. Solo apareció un trocito a medio menú. Imagino que será optativo y que se podrá pedir.
En definitiva, BESTA se orienta hacia un restaurante más gastronómico, al menos en las formas, ya que hace tiempo que lo era en el nivel de cocina.
Solo se han eliminado los aspectos más “tabernarios” de la propuesta anterior.
No se ha hecho, me comentan, pensando en buscar reconocimientos ni galardones futuros (aunque seguro que serían bienvenidos), sino para trabajar con más comodidad y dar mejor servicio.
Lo que importa: el nivel de cocina no ha cambiado y se sigue comiendo magníficamente en BESTA.
Platos en los que el producto está muy presente y que va siempre arropado por ricos aliños, jugos, emulsiones, salsas que lo realzan sin enmascararlo.
Menú Festival 95€
Escupiña , agua de tomate verde y encurtidos, laurel, perlitas de arroz fritas
Salpicón de carrillera de rape, crujiente de rape, hígado de rape, yema de huevo curado
Tosta de empanada, tártar de quisquillas, picaña madurada, consomé de gambas al palo cortado
Vieira bretona curada en agua de mar, lecha del Mediterráneo, corales al ajillo, crujiente de avellana
¡Aquí dos productos del mar en el mismo plato!
Bonito ahumado, licuado y emulsión de colinabo encurtido y eneldo, crujiente de lino
Rompí el crujiente encima del plato, para comer todo más integrado.Como el crujiente de avellana en el plato anterior de la vieira.
Remolacha de Can Fisas asada, escabeche y sorbete de ostra
Se agradecía un plato principalmente vegetal en medio de tanta proteína.
Navajas al pil pil con coliflor cruda y corteza de cerdo
Col confitada, kimchi casero, sopita de mejillones a la brasa y flores de grelos
Raya gallega, meunière de piparra, «camagrocs», anchoa, topinambos encurtidos, melanosporum
Salmonete a la llama, jugo de espinas, mantequilla de los higaditos, escama frita e hinojo crudo
Teja de coco, sorbete de coco fermentado y raifort
Brioche de anís, migas de pan de maíz, crema de castaña, sorbete de agua de cacao y aceite de oliva
Ahí dominaba demasiado el aroma a aceite extra virgen. Sugerí sustituirlo por licor de café gallego.
Petits-fours:
Un juego, más que dulce salado, dulce/marino, en la línea de lo que hacía el año pasado David Gil en Aponiente. El dulzor natural del erizo ya se presta a esta interpretación. Y, por mi parte, prefiero que venga en forma de petit-four a que se sirva este tipo de bocado en «aperitivo».
Mini París-Brest de avellana, «cep» y chocolate negro
Choco blanco, shiso, yogur
Siempre buenas recomendaciones por parte de Raquel, como este albariño.
BESTA
Barcelona