Anuncié hace unos meses en mi instagram que AGRESTE se iba a mudar, por obras, durante un largo periodo de 1 año y medio al Hotel SERRAS del Passeig de Colomb. Por obras en el restaurante y para acondicionar la propia casa de ROSER ASENSIO y FABIO GAMBIROSI .
El cambio se retrasó un poco, pero allí los tenemos desde hace unas pocas semanas, con un nuevo equipo, en el Hotel Serras, mirando al paseo. De la montaña de Collserola hasta el puerto (de ahí el cambio, provisional, de nombre: AGRESTE MAR).
Menú degustación y carta. Es muy importante que haya carta. Una vez degustado el menú, es muy probable que apetezca volver para comer cualquier día a la carta. Solo leerla y entran ganas de volver. Evidentemente, Agreste no es un restaurante “de pasta”, pero sí es un restaurante “con” pasta, artesana, “alla chitarra” y son excelentes! Tagliolini, cappeletti y agnolotti. Los cappeletti no son los clásicos de calabaza “alla mantovana” con mantequilla a la salvia, pero aquí son enteramente de parmesano 24 meses y son de matrícula. Fabio hasta juega con la pasta “asciuta” de las estrellitas (“stellini”), para una plato con centolla. Solo le recomendaría que no tamice tan fino el relleno de liebre guisada para sus agnolotti. Algo de textura con tropezones le quedaría mejor.
Fabio hace una cocina italiana personal y contemporánea, pero sin caer en la búsqueda sistemática de la creatividad. Solo personaliza y refina la tradición, y el resultado es delicioso. Interpreta el conejo a la cazadora de su madre en un champiñón Portobello relleno de butifarra de perol de Cal Rovira, sofrito de tomate y demi-glace. Juega con una presa ibérica tratada como una milanesa (la probé en el menú anterior) y es capaz de coger un queso del Montsec para una sopa toscana. Esta vez me encantó su plato de pato a la naranja. Una versión personal del clásico en el que no se sobreactúa con la fruta, sino que se integra el cítrico como un aroma que alarga la profundidad de la magnífica salsa de caza. La buena materia prima de Higinio Gómez unida a la delicadeza del savoir-faire de Fabio hacen de este pato un bocado sublime.
La carta:
El menú (90€)
Anchoa, gorgonzola y trufa
Siembre me acordaré de esta combinación «anchoa-trufa» que la pituitaria de Pitu Roca había encontrado en un merlot (corrían los años 2000) y que se tradujo poco después en un aperitivo del Celler.
Erizos con café
Guisantes con berberechos
Roser me dice que aun no tienen los «lágrimas». Ni falta que hace! Este es el buen tamaño. Buscar los más pequeños no tiene ningún sentido gastronómico. Pierden entonces su textura de esfera que explota en la masticación. Es puro snobismo.
Langostinos de la Rápita emulsión de sus cabezas
Cocción vapor casi cruda, pero dejando que se filtre el calor. Me recordó unos camarones al vapor del Bulli del 2009 (ver el post de entonces!)
Níscalos a la carbonara, sepietas
Aquí con simples patatas hubiera quedado, tal vez, mejor. Los robellones no sumaban y la carbonara no tenía suficiente potencia.
Portobello alla cacciatora
Stellini con centolla
Cappelleti de parmesano 24 meses
Pato azulón a la naranja
Cocción maravillosa de la pechuga. Melosa, tierna. El ala guisada. ¡Y sin naranja a la vista! Solo el fino aroma del cítrico que perfuma los sabores de fondo de la salsa, como la nota de corazón frutal de un perfume. Esto se llama elegancia. ¿Se imaginan aquí un trampantojo de naranja con mousse de naranja en manteca de cacao, una galleta con gelé de naranja, unos gajos de naranjas crudas y un chupito de coctel de naranja con Cointreau? Exagero solo un poco, pero hay muchas altas cocinas donde encontramos este concepto de plato, en el que la redundancia y la gesticulación de brocha gorda, bajo apariencia de complicada fine-dining, se explaya de esta manera. Muchas veces estos accesorios solo sirven, a parte de pretender exponer el lucimiento técnico del cocinero, para desviar la atención del comensal que, así, no se fijará en la cocción del producto, su escasez o la mediocridad de la salsa.
Agnolotti de liebre con foie-gras rallado
Si no fuera por la textura demasiado tamizada del relleno, que Fabio, con una honradez inmediata que le honora, me reconoció, sería un plato de 10.
Tocinillo de cielo con sorbete de caqui y cítricos
Siempre prefiero el caqui con su propia textura, pero me gustó la combinación dulzona, ácida y amarga, por el pomelo. No recuerdo de que era el crujiente.
Ese vino llegó perfectamente hasta los cappeletti pero, evidentemente, se quedó cortó con las carnes. Los condicionantes alcohólicos que pongo con mis exigencias de bajas graduaciones tienen, muchas veces, inconvenientes.
Como «petits-fours», cata de panetones: el primero del Morreig y el de la derecha de Ca L’Arseni, una panadería artesana de Sant Sadurni d’Anoia, regalo de unos clientes que venían de allí. Casi preferí la acidez del de Ca L’Arseni… (últimamente y sin tener mucha idea…, todos nos estamos convirtiendo en grandes catadores de panetones he he). Hasta acabo de opinar en tuiter sobre «el mejor panetone del mundo» que se encuentra en la panadería Suca’l en Barcelona….
AGRESTE MAR
Hotel SERRAS
Passeig de Colomb nº9
Barcelona
Marc Gascons de Els Tinars dejó esta casa, después de muchos años de asesoramiento, para dedicarse a sus otros negocios.