Observación Gastronómica 2

Hacer una crónica exhaustiva de lo que ocurre en el menú 2009 de elBulli es para mi tarea imposible. Son tantas elaboraciones (última palabra clave en la ideología bulliniana) que uno no tiene más remedio que darse por vencido. Hace dos años intenté hacerlo aquí en este mismo blog cuando fueron 35 platos. Este año son al menos diez más con el agravante de algunos platos que ya en mi última visita había calificado de “secuencias” o platos secuenciales. Con esta misma expresión Ferran se refirió a ello en su ponencia de Gastronomika. En torno a un producto, las variaciones van desfilando. Este año la más notable ha sido la secuencia de la liebre.
Producto. He dicho la palabra clave. La que podría dar cuerpo a un posible hilo conductor de esta “cosecha” 2009 de elBulli. Producto. ¿Quién iba a decir hace solamente 5 años que el producto podría situarse en el centro de la culinaria bulliniana?
Recuerdo hace tres o cuatro años una ponencia de Adriá en el primer festival Omnivore, entonces en Le Havre, llena de provocación. El público francés esperaba de Ferran los previsibles “fuegos artificiales” pero casi toda la demostración rondó alrededor de una mesa de moluscos y crustáceos que el cocinero de elBulli iba blandiendo ostentoriamente hacia los asistentes.
Pero en cala Montjoi, cuando se habla de producto se habla de todos los productos. Del caviar y de la gambas de Rosas (que están en el menú), de la liebre, del tordo, de la amanita cesárea y del tartufo pero también de una simple hoja de cactus, de un trozo de caña de azúcar, de una cereza, de la soja (ecológica y en todas sus estados) o de un mágico pétalo de rosa tratado como una alcachofa. Y cuando el uso del producto parece insostenible como en el caso de la aleta de tiburón se recurre a una calabaza para la elaboración de un trampantojo.
El producto, en elBulli, puede ser representado por los deliciosos camarones al vapor de algas como por un simple pistacho “declinado” desde fresco hasta su esferificación. De la espléndida ostra con tuétano hasta la punzante finger lime de la galleta de té verde. Tanto es producto una cosa como la otra, fuera de toda jerarquización discriminatoria. Hasta la piel de pollo mantiene esta categoría de producto . Son ya quince años de “trash cooking” en la casa.
El producto rico, el producto pobre, el producto rescatado del cubo de la basura pero también el producto re-creado para jugar como en el caso del trampantojo de los cacahuetes miméticos. En esta casa nacieron hace más de 10 años los famosos “percebes de cala Monjoi”. El humor como referente permanente de la cocina de vanguardia. Con la comida se puede (se debe jugar) pero en la gamba en dos cocciones el juego excluye cualquier viciosa manipulación. Aquí se sabe con que se puede jugar y con que no.
Las irreverencias lúdicas se expresarán en otros puntos del menú. Como en este bocadillo “pop” de manzana y cacahuete. También en las lentejas de Cal Montjoi , tan mantecosas como falsas, aliñadas con un ligero toque de vinagre.
Juegos sutiles basados en el engaño como este maravilloso plato de carnosos pétalos de rosas de Ecuador, que se podría llamar también “Alcachofas de Cala Montjoi”.
“De cala Montjoi” se podría convertir ya como una marca o un concepto: esta cala pierde entidad geográfica para convertirse en “territorio ideológico”, parecido al agujero de Alicia en el Pais de las Maravillas que nos conduciría a un lugar donde los percebes no son tales, las alcachofas son rosas y donde nada sería lo que parece ser. “ De Cala Montjoi” sería como un label, un sello que nos advierte del engaño.
A veces el juego estriba en la forma más que en el fondo. Servir un consomé de paloma (sublime de sabor) en una copa balón con si fuera un armañac. El juego no es gratuito: se le echa unas gotas de este aguardiente gascón en el último momento. Efluvios aromáticos y alcohólicos…
Y ya que estamos hablando de oler, ¿por qué no rallar el tartufo también en una copa?
Es la secuencia “italiana” con los raviolis líquidos de parmesano y los ñoquis de boniato (casi un homenaje a Nadia Santini de Dal Pescatore). El tartufo es olor y casi únicamente nasal. Al final se depositan las finas láminas sobre los ñoquis, ya casí vaciadas de su aroma, para un último desprendimiento retronasal, si es que se pueda apreciar, al ingerir el plato.
Al Bulli no se va para comer verduras pero sí vegetales, como lo hemos podido comprobar desde la hoja de cactus del inicio. De verdura stricto sensu , poca. Unos cabellos de ángel irreconocibles disfrazados de aleta de tiburón, el boniato y una castaña de agua que hace mera función de recipiente para unos erizos. Este riquísimo tubérculo (haciendo un esfuerzo me lo pude comer) se hubiera merecido mayor protagonismo.
En cuanto a las flores, en esta casa no son decorativas. Adquieren valor gastronómico intrínseco, en acompañamiento como esta flor de hoja de ostra para los deliciosos sesitos de liebre en un fondo de caza, o protagonista como este néctar de flor que se succiona como lo podíamos haber hecho con los pistilos de glicina cuando éramos pequeños. Y ¿qué decir del plato de rosa? Esta flor tratada como la más comestible de todas las flores, la alcachofa.
Maravillosa la hoja de cactus osmotizada con tequila, y la caña de azúcar que se chupa como un palo de regaliz, absorbiendo su jugo impregnado de cachaça.

CACTUS MARGARITA