Esto es un enorme espejo que da aun más de amplitud al espacio (se me ve refejado haciendo la foto…)
Es un restaurante con tres socios: Kevin, Sergi y Mireia (que se ocupa de la Fonda Can Barris de Joanetes, en la Vall d’En Bas) )
Hace un año, se me invitó a un 4 manos en el Cruix de Barcelona. Los cocineros visitantes eran KEVIN MEISSE y SERGI ROCA que había conocido hace años en su pequeño restaurante de Navata, un pueblo de Girona. Sergi pasó por Ca L’ Enric, Via Veneto, El Celler de Can Roca…). Kevin llegó de Francia a la Vall d’En Bas en 2010 y coincidió más o menos en los mismos restaurantes con Sergi, además de Heart Ibiza, Hoja Santa, Gaig.
En aquella visita en Navata, degusté un simple menú del día que no me dejó mucho recuerdo. Mucho mejor estuvo en esa cena del Cruix de Miquel Pardo, y me enteré entonces que habían abierto un nuevo restaurante, se decía que bastante guapo, en Olot. Acabo de pasar un par de días en la ciudad (ver mi Instagram sobre Les Cols) , y antes de volver a Barcelona, lo quise probar.
Para empezar el espacio es magnífico. Y no es del grupo de arquitectos olotinos RCR, que hicieron Les Cols o Enigma, sino de gran arquitecto Xevi Bayona (autor de la famosa, y polémica, estrella navideña de la Plaça Sant Jaume). Un antiguo almacén transformado en un maravilloso espacio abierto y luminoso, de un buen gusto que salta a la vista.
En cuanto a la propuesta gastronómica, me gustó que fuera razonable , es decir que combinara un menú-degustación (80€) , que no tenía tiempo de degustar ese día, con platos de carta para compartir, o no.. En esa misma carta, también se mezclaban platos de taberna gastronómica informal como platos que se podían calificar de “fine-dining”.
Una señal de que no se quieren dirigir solo a un público, si no a varios. Ese día era festivo y el restaurante, con capacidad para 50 personas, estaba casi lleno, con solo dos en cocina (encontrar personal no es cosa fácil). Di casi carta blanca a Kevin para componer el menú. Solo rechacé el salmón (aunque lo ahúmen ellos mismos) que no me parece ya un producto interesante, al menos que sea salvaje o ecológico.
Me encantó el mi-cuit, elaborado a partir de patos que ellos mismos crían en la masía de Fonda Barris , de Sergi y Mireia, en Joanetes. Después me dieron un pato a la Royale que me encantó, servido encima de una especie de base de coca que le servía de pan. Es cuando me acordé de leer el Instagram del menú del año pasado que donde escribía esta frase:
“Tal vez la coca de anís sola, eso sí con menos azúcar, y como canapé debajo del guiso, hubiera podido funcionar muy bien como «pan» de acompañamiento…”
No sé si me la sirvieron así como un guiño personal, o si realmente lo hacen para todo el mundo. Pero usar una masa de pan o de coca, galleta etc como base de una carne guisada de este tipo, que recoja la salsa, es algo que suelo recomendar como manera de integrar el pan al plato.
Otra buena elección del menú fue el tuétano con caviar. Un plato que me remite a mi segunda visita al Bulli en el 93. Kevin oyó mi charla de hace unos meses con Cristina Jolonch en la que hablaba de ese plato, y Kevin se acordó. Son pequeños detalles que me gustaron.
Esa falta de línea clara en la carta (aun que se note un deje ligeramente afrancesado), que podría parecer un defecto y en la que conviven una ensaladilla de patata con carpaccio de cigalas, un pan con tomate, un tournedós Rossini y un arroz de tordo, me parece aquí una cualidad que demuestra adaptabilidad al medio. Hasta el servicio, en este caso de Jordi, me pareció encajar con el estilo de la casa y su marco: profesionalidad y respeto, pero con un estilo joven y actual.
Creo que Sergi y Kevin han sabido crear un restaurante que refleja lo que busca la gente en un restaurante gastronómico de nivel medio en una ciudad pequeña. Picar una ostra, compartir un arroz y degustar un pato guisado, acabando, por ejemplo, con una deliciosa crème brûlée a la frambuesa. Cocina que pretende invocar «la exploración de los sentidos» y , al mismo tiene que pretender «tener los pies en el suelo” en un arriesgado “equilibrio” (ver web) . El marco es claramente de estrella michelin, pero este ambiente relajado a veces no es siempre del agrado de la guía.
Y degustación a 80€
Embutidos caseros con coca de Folgueroles con tomate
Ostra a la brasa
Mi-cuit con mermelada de melocotón a la vainilla
Lo degusté solo. Pero probé la mermelada de melocotón a la vainilla que estaba riquísima. Con un queso fresco de Mas Farró quedaría ideal. Por cierto, la zona posee algunas de las mejores queserías del país (La Xiquella con su Saüll, tan rico como el mejor emmenthal, o Xauxa con su queso azul Glauc que tanto me gusta).
Ensaladilla de patata con carpaccio de cigalas
Mahonesa de ajo negro.
Rica aunque, servida un poco más a temperatura ambiente, hubiera quedado mejor.
Tuétano con caviar
Recordando aquel plato mítico del Bulli del año 92
Arroz de becada
Como suele pasar, con un par de menutos más de cocción y algo más de fondo de caza hubiera quedado más agradable al diente y no tanto «al dente», y hubiera absorbido, por consiguiente, un poco de más sabor.
Pato a la Royale
Plato excelente. Y, como lo explico en la introducción, aprecio esta base de farinácea para integrarla a la degustación del guiso. La melanosporum empieza apenas a estar bien.
Steak tártar de ternera
De la La Selecta (no he podido averiguar de qué procedencia. Me dijeron que era ternera de Girona). En todo caso, de los mejores steaks (sigo oyendo la pronunciación «estic»…) que he comido. Carne bien reposada, bien cortada y muy bien aliñada: es decir lo justo para que esté bien condimentada, pero que aun se aprecie el matiz de la carne.
Crème brûlée con frambuesa
Muy rica pero le faltaba atemperarla un poco para rebajarle el frío de nevera.
Muy buenos. Sobre todo el buñuelo relleno. Buena textura del macarón. Solo les di un mordisco a cada uno. (Invitación).
Vino natural, con su matiz de semilla tostada (¿surí o souris?).
EQUILIBRI
Olot