Observación Gastronómica 2

Nico de la Vega no está en la foto. Estaba en el Bar Canyí, un sitio de cocina tradicional informal que acaban de abrir justo al lado. Sumiller: Alejandro Icart.

Hace un par de años, un mes antes de que se otorgaran las estrellas michelín, tuve la intuición de que se le iba a dar al SLOW&LOW de FRANK BELTRÍ y NICO DE LA VEGA. Veía que la evolución de esa casa iba en esa dirección y las reformas del restaurante ayudaban. Lo fui visitando cada año desde mi primera visita en el 2018 y vi la progresión. Aquí nada de territorio ni de sabores reconocibles, cocina de autor y viajera con todas las letras (como se dice en la web). Y Barcelona no va sobrada de este tipo de cocina, al menos de alto nivel.

Sabores, texturas, producto eso sí, que no falte : desde su tomate Barbastro, en temporada, hasta un carabinero del Sud si hace falta, o una lubina de Acquanaria de esta última cena que hice hace unos días. Después de la estrella, quise dejar descansar mis visitas un par de años. Frank me informaba de que las cosas iban como un tiro. Y después nos preguntamos porqué los cocineros desean con ansia esta dichosa estrella. Prestigio, visibilidad de cara a la clientela extranjera, subida de la facturación… (Pero a veces, después, se desea conseguir la segunda y luego se desviven por la tercera, y allí puede radicar el problema, pero esto es otro tema).

Dos años sin visitar el “SLOW” y veo que se sigue la misma línea pero el menú es algo más largo, más producto, y todo es aun más complejo, los sabores aun más marcados y elegantes a la vez. También los precios han cambiado y mucho. Vemos que los precios post pandemia se han reajustado en muchos restaurantes, signo de que la materia prima ha subido, pero que también que hay más movimiento. Y que la vuelta del turismo ha tenido mucho que ver. Dos menús: 140€ y 170€, casi iguales. Solo que el más caro lleva una “caja de aperitivos” más que el primero. Recomendaría el de 140€ , ya que el cuerpo del menú es el mismo y es donde se encuentran los platos más construidos. Porque aquí, no se reivindica la sencillez, sino la complejidad. ¡También me parece perfecto! : los caminos hacia la suculencia pueden ser infinitos. Lo que importa es el resultado, y muchos de estos platos son realmente suculentos. De los que te crean una pequeña frustración cuando se acaba de degustar. Casi nos gustaría que se instituyera un menú de 4 platos por el que se podría volver algún tiempo después para disfrutar de 4 buenas medias raciones. También hay que pensar en la clientela autóctona que querrá volver, pero no para hacer todo un largo menú. Un cosa intermedia entre la carta y el menú. Un menú largo de 170€ no incita la clientela local a acudir, y sobre todo, a volver con frecuencia.

La oreja frita hoisin, los sobas (inspirados, me dijo Frank, en una rica sopa fría de Suntaka, que efectivamente degusté este verano), el puerro a la brasa con escabeche de pollo y ají amarillo, el suquet de rodaballo y “crème fraîche”  de wasabi, son platazos para disfrutar. Sin olvidar los postres, que siguen de excelente nivel (Escuela Espai Sucre), a pesar de un emplatado del de pera que me parecía, de entrada, demasiado deslavazado. Al final resultó buenísimo. La clave era reforzar los sabores de la pera escabechando una parte con vinagre de Jerez y añadiendo un sorbete de pera al Xerés Cream. Jerez al cuadrado. En fin, hasta los “petits”, muy currados, parecían postres en miniatura. Muy rico el de hojaldre de tiramisú a pesar de que le faltara fuerza de café.

El precio está en gran parte justificado por la complejidad que esconde cada plato, el producto y el excelente resultado gustativo que ofrece. Que el ambiente informal del restaurante, sin manteles, con música de fondo y un diseño lleno de colorido no nos engañe. Detrás de ese nombre de restaurante del Born para modernillos (Slow & Low…), también hay cocina. Y hasta le gustó a los “michelines”…Frank me pregunta qué puede mejorar para ir a más. Le contesto: seguir haciendo las cosas bien. La regularidad es la mejor de las cualidades.

Bao, crema agria y caviar

Crujiente de maíz, parfait de hígado de pollo, shimeji escabechado,allioli

Tartaleta de pez limón, romesco «slow»

Ostra sorbete de clamato

Cigala con emulsión de aceite chino

Cabeza brasa, bergamota

Almeja salsa verde, aire de leche de tigre

Navaja salsa som tam

Tartaleta de maíz mexicana y japonesa:tártar de lubina, cilantro, gelé de dashi, sunomono de rábano

Bloody mary, gel y semillas de tomate, apio, tahini, gambas de Palamós, patas fritas

Tallarines de pepino, pepinillo de Murcia

Parecía un sunomono, para «refrescar» la degustación de la oreja. Pero lo que apetecía era degustar otra oreja más…

Oreja frita, salsa hoisin

Sobas fríos en caldo de pollo, sésamo, nori, codium

Un plato inspirado en unos sobas del restaurante Suntaka de Barcelona (los probé efectivamente allí el verano pasado). Un platazo.

«Fideos» de calamar carbonara con erizo, panceta y bearnesa, pecorino, pimienta negra

Era una prueba de un plato que va a sustituir el «bloody mary». Sugerí entrelazar unos tallarines vegetales a los de calamar para aportar algo de crocante y evitar que los de calamar se peguen entre ellos por la textura de la bearnesa. La panceta, mejor en fina brunoise. Por lo demás, un plato riquísimo.

Puerro a la brasa, salsa de pollo escabechado, ají amarillo, piel de pollo crujiente, polvo de perejil, gel de bergamota

Aprovecho por informar que la empresa NaturEco (de Quico Sosa) vende pieles de pollo ecológico, o despojos de vacuno ecológico. No nos preguntamos nunca si una piel crujiente de ave en un restaurante gastronómico es de pollo de buena calidad o no. Al menos de pollo campero («de pagés»).Como tampoco nos preocupamos por la calidad de producto en el caso de unos callos. Creo que se tiene que buscar siempre el mejor producto posible tanto si es para un corte «noble» como para casquería.

Saam de rape «a la talla» , salsa verde y roja, encurtidos de cebolla y daikon, caldo de rape y gambas fermentada

Suquet de rodaballo a la brasa, ñoquis, picada, «crème fraîche de wasabi»

Un picante cálido y punzante que convendría rebajar para que se pueda apreciar más el frescor picante de la crema al wasabi. Punto de cocción ( o de no-cocción) perfecto del pescado. Otro plato riquísimo. Aquí sí se ha tratado un plato de nuestro imaginario en clave «exótica». Y el resultado era excelente.

Ternasco con curry vindaloo, pan naan, lágrima de chutney de ciruela, celeri

Parecía todo muy deslazado, pero conseguí degustarlo todo junto, colocando el pan encima de la salsa. Aunque se tratara de un pan más bien ácimo, de poca esponjosidad, se empapó de la salsa. El celeri estaba justo crocante, evitando así el peligro de la textura puré, tan frecuente con esta hortaliza en la alta cocina. Muy bueno el conjunto, aunque el comensal tiene que esforzarse en integrar todos los componentes.

Cucurucho de nori con sorbete de caquí

Prefiero que el caquí tenga su propia textura, pero estaba rico.

Cremoso de chocolate blanco , bizcocho de aceite de oliva, pera en escabeche de vinagre de Jerez, sorbete de pera al Cream, butterscotch

Un equilibrio perfecto entre la mordida de la fruta con su punta de acidez, la cremosidad del «chocolate» blanco, el toque alcohólico de la pera del sorbete, el bizcocho y los puntos hiper golosos de la mantequilla caramelizada. Todo se recogía con dos mini lenguas de silicona (me olvidé de hacerles la foto). Tres bocados de 10.

Choco 70%, helado de caramelo, crumble, bizcocho, agua de cacao

Aguacate, café, lima

Alfajor , coco, limón

Hojaldre, mascarpone, gelatina de Módena

Las buenas recomendaciones poco alcohólicas de Alejandro Icart : Cádiz y Japón.

SLOW&LOW

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