Después de la estrella…
Acompañar a unos amigos de fuera a un restaurante siempre es una gozada y más cuando tenemos muchas cosas que contarnos. El único problema es que no nos fijamos tanto en los platos. Queremos disfrutar de la conversación y no nos paramos tanto en los detalles de la comida. ¿Será una masa filo, será una masa brick, será una tártara clásica, y esta calabaza de textura tan turgente que recibe un delicioso guiso de jabalí, tendrá algún “misterio”? En estos casos, Oliver te da rápidamente unas explicaciones,(no quiere agobiar a los comensales), y no me veía con boli y papel haciendo de “observador gastronómico”. Tampoco quería pasar por alto mi visita y no contarla aquí, ya que era mi primera visita después de la merecida estrella. Pero no entraré mucho en el detalle de los platos. Me conformaré dando un mínimo de información y haciendo algunos pequeños comentarios. Solo les puedo decir que, en cada degustación de la finger food que nos sirvieron, teníamos que interrumpir la conversación para exclamarnos con unos “¡qué bueno!” La croqueta mochi de pollo está extraordinaria y el roll de langostino de La Rápita ha ganado muchísimo en esponjosidad desde que la masa es “casera” y en su justo tamaño. En cuanto al crujiente de erizos gallegos y melanosporum rallada, son dos bocados fugaces de perfección.
El restaurante estaba lleno, lleno al 90% de clientela local (me dice Oliver). Un miércoles por la noche. Que lo queramos o no, es el efecto “michelín”. Pero hace 1 año, y sin estrella, se comía igual de bien aquí. Lo sabemos, como sabemos que Enigma es un tres estrellas en potencia. En fin, la guía toma su tiempo.(aunque, a veces, también sabe precipitarse…)
Joan Romans dejó la casa hace unos meses para otros proyectos, pero Pedro Iglesias sigue al mando del restaurante, como cada noche.
La casa sigue la estela de alta gastronomía informal, creada hace casi 14 años, por Albert Adrià y sigue con la metáfora teatral adaptada a la avenida Paral.lel. No sé si es necesario mantenerla. Los conceptos son buenos para llamar la atención en los arranques, pero cuanto antes se desprende de ellos, mejor. La música está demasiado alta a mi gusto (aquí es más un ambiente disco que teatro). Forma parte de esa informalidad del concepto que gusta tanto, imagino, a cierta clientela joven. Por suerte, tuvieron la amabilidad de bajarla y pudimos conversar a gusto. La música alta tendrá sus ventajas al nivel de marketing (según los que saben, cuanto más alta, más se consume, tanto en restaurantes como en las tiendas).
En cuanto al acompañamiento de la finger food, queda por acabar de resolver el tema de las toallitas húmedas (de trapo y sin aromatizar, como es conveniente), pero no llegan a la mesa al mismo tiempo que la comida y luego se retiran después de cada bocado, lo que obliga a reclamarlas de nuevo en el siguiente. Creo que se deberían mantener en la mesa y que podrían servir para 3 o 4 tapas ya que son de trapo. Esta vez todo el menú, que no está estipulado (dimos carta blanca a Oliver) fue de bocados a degustar con las manos, incluso la delicada croqueta con su capa crujiente fragilísima. Lo de ensuciarse las manos (hasta las salsas pueden napar los canapés como en el caso de la coca de pollo de payés) forma parte de la experiencia desacralizadora de un cierto tipo de fine dining, cosa que empezó ya hace 35 años en una cierta Cala Montjoi de Roses.
Pero la carta propone también platos más construidos, y hasta un arroz que no recuerdo haber tomado nunca y que despierta mi curiosidad.
Nos seguimos ensuciando las manos con las delicadas tartaletas del final, tanto la de cítricos (de «Naranjas Lola») como el sandwich de chocolate. Una maravilla de frescor goloso, la primera, y de delicioso juego de texturas en la segunda. Existe una alta cocina que sigue proponiendo postres llamados pomposamente «texturas de chocolate» que ocupan todo un plato. Aquí tenemos estas texturas en dos bocados y sin tanto despliegue. En el fondo, el formato finger food obliga a esta fine dining a recogerse y a concentrarse, encima de sus soportes crujientes. «Se carga» la estética del emplatado desparramado en platos grandes (centrifugado), que fue una de las características de la Nouvelle Cuisine, sin renunciar a la complejidad gustativa de los bocados. Esto acaba con todo el tiempo que tiene que dedicar el servicio de sala en marcar la mesa con cubiertos y en estar pendiente de si el comensal ha acabado su plato o no. En unos segundos, el comensala ya tiene el «plato» en sus manos. Y en 1 mn ya lo ha degustado. El ritmo es frenético (y esto también viene del Bulli). No sé si está agilidad es buscada, pero veo aquí una racionalización (y simplificación) del montaje del plato y del servicio notables. No se trata de generalizar este modelo, ni digo que sea mejor. Pero noto que esta facilitación de las cosas está en total consonancia con el concepto original de la casa. Y puede seducir a los que no quieren pasarse 3h en una mesa.
Taco de quelites km0
Merengue seco algo dulzón. Hubiera preferido empezar con la ostra que veremos más adelante.
Vermutás
Soufflé con boquerón marinado y anchoa. Ahora sí! un bocado «aperitivo».
Cannolo catalano
El crujiente de pasta brick está hecho con queso de oveja Serrat curado de la quesería Serra del Tormo y el relleno es crema de queso Bauma de Borredá. Como topping, toques picantes de chile y de encurtido.
«Regañá» de puerros
«Regañá» entre comillas ya que no era una masa de regañá sino filo. No hace falta que lo repita cada vez: todos los bocados serán riquísimos.
Nigiri crujiente de toro
La base es como un «pan de queijo» deshidratado.
Brioche de atún y huevas de trucha
Codium, erizos y trufa negra
Aquí también se usan retales de pasta brick y agua de codium para la base crujiente. Uno de los bocados sobresalientes de la cena.
Cristal de corteza de cerdo y gambitas
Flauta de ternera Lyo con tártara
Mochi de pollo a la catalana
Textura ligeramente elástica pero fundente y cremosa a la vez. Otro concepto de croqueta y uno se pregunta cómo esta fragilidad aguanta la presión de una fritura.
Coca de pollo «a l’ast»
Tartaleta de nori crujiente, foie-gras y anguila
Por cierto, estoy de acuerdo con el compromiso de Andoni Luis Adúriz: menos consumo de angulas (especie en extinción), por favor. No queremos que las ANGUILAS desaparezcan de la cartas…
Calabaza y guiso de jabalí
¡En cambio sí, tenemos que cocinar mucho el jabalí (especie invasora)! La base es calabaza nixtamalizada, lo que permite darle estructura a pesar de su cocción. Le pregunté a Oliver por esta textura porque me acordé enseguida de la que hizo Andoni hace años en Mugaritz, firme por las paredes y con el interior cremoso. Estas son técnicas que vendrán de fuera (en este caso México) pero se han sabido integrar a nuestro paradigma culinario. Seguro que pasará desapercibida para la gran mayoría de los comensales y nadie hace incapié en ello para no aleccionar al comensal.
Ostra con kimchi de manzana
Me sorprendió la ostra en ese momento de la cena…Un poco flojo ese kimchi.
Roll de langostino de La Rápita
Bizcocho, ahora casero, impecable.
Tartaleta de fruta de temporada
Otra maravilla de delicadeza. Y otra vez pasta brick, ese crujiente de origen marroquí (la pastela) que nos llegó aquí por los años 80, desde Francia, donde la comunidad magrebí, que empezaba a llegar allí, la usaba para su cocina. Aun de estudiante, recuerdo los «briks à l’oeuf» con atún de lata y harissa, fritos, que desgustábamos en las tascas algerianas de Toulouse. En los 80, llegó de la mano de Robuchon que hacía sus cigalas fritas con una hoja de albahaca. Y yo mismo usé y abusé de esta masa cocinando. Luego cayó en el olvido, sustituida por la filo y, más tarde, la pasta wonton, y, más recientemente, el obulato, gracias al Bulli. Pues, esta pasta brik, tradicional de las madres cocineras marroquíes, está demostrando su perfecta vigencia y versatilidad, cuando se le sabe sacar provecho.
Sandwich de chocolate, chocolate & chocolate
1 detalle para el café. Muchos «petits» ya no parecen necesarios para conseguir estrellas…¿The times are changing?
TEATRO Kitchen & Bar
Barcelona