Observación Gastronómica 2

Hace más de un mes que he visitado CAÑABOTA y se me van borrando algunos recuerdos de platos, al menos en los detalles. Pero lo importante siempre es la impresión general que permanece después del tiempo. En este caso el recuerdo de haber pasado un excelente momento gastronómico en la terraza de este restaurante sevillano.

Creo que hace unos 8 años que JUAN LUIS FERNÁNDEZ (sí, homónimo del cocinero de LÚ de Jerez) decidió abrir esta casa. Desconozco el carácter de sus restaurantes anteriores, pero esta propuesta de restaurante de producto, centrado en el pescado, ha sido todo un acierto. A la clientela sevillana, y desde hace tiempo, nunca le ha gustado mucho la autoproclamación de alta cocina por parte de los restauradores. Si recurro a mis recuerdos, hubo La Taberna del Alabardero (tal vez con estrella en los años 90) y Egaña-Oriza, un “colonia” gastronómica vasca en un precioso invernadero. Al nivel gastro, todo estaba “correcto” pero sin relevancia gastronómica alguna. Era la época en la que la cocina vasco-navarra cumplía su función de «alta cocina española» por todo el territorio, empezando por el madrileño Zalacaín, primer tres estrellas de España. En los años 2000, apareció Abantal en la capital hispalense, que recibió estrella en el 2008 y que visité en el 2010 con un post en el que definía su cocina como marcada por “luces y sombras”   .Seguro que habrá mejorado desde entonces. Mientras tanto se abría Gastromium, un proyecto de tres jóvenes cocineros, con curriculum brillantes, como lo cuento en este post, pero que pusieron el listón demasiado alto de entrada en cuestión de diseño, vajilla, estilo muy “fine-dining” de los emplatados y discurso un poco ampuloso. Querían proponer un restaurante justamente autoproclamado de “alta cocina”, necesario sin duda para una capital de 800 mil habitantes, pero que no cuajó en la Meca del tapeo y de la informalidad. Luego llegaría el momento de una cierta bistronomía (La Azotea, Lalola, Entretablas etc…) que era otra manera de evitar reivindicar de entrada la etiqueta «alta cocina».

JuanLu , cuyo abuelo era pescador, en otras especies, de cazón (de ahí el nombre “cañabota” que denomina este pescado y dio nombre al lugar), decidió otra estrategia para conducir los sevillanos hacia una cocina de alto nivel. Realmente no sé si fue estrategia o si las cosas salieron así, de una manera más intuitiva (no se me ocurrió preguntárselo en la sobremesa). El caso es que se planteó abrir una barra japonesa (baja: es decir confortable) detrás de la cual se viese cocinar al equipo de cocina. En la sala, unas mesas altas, tipo “gastrobar” (cuya función es provocar la rotación de clientela). En cuanto a la cocina (algo recuerdo de mi primera visita), el planteamiento era usar cortes desconocidos y veces poco nobles de los pescados en preparaciones de plancha, fritura o guiso sin ninguna pretensión gastronómica aparente ni estética en el emplatado. Calidad extrema del producto, esencialidad. Y fue justamente ese concepto de taberna marina puesta al día que sedujo a la clientela sevillana, luego andaluza y española en general. Con la estrella llegó el público extranjero (algunos despistados antes una formula que cuesta aun clasificar). Recuerdo que hace años ya que se comenta que Sevilla se merece parada gastronómica en parte gracias a Cañabota.

Al final, su cocina, bajo la batuta de MARCOS NIETO (ex restaurante Moo del tiempo de Felip Llufriu y de RAFA GARCÍA que también se ocupa de la Taberna), se fue sofisticando un poco y la “fine-dining” llegó por la puerta de atrás, llegando a convencer a la clientela, justamente por aquel arranque tan prudente de los primeros años. Hasta tal punto que convenció Michelin y que Juan Lu tuvo que abrir La Taberna de Cañabota, justo al lado, para seguir ofreciendo la línea culinaria de los inicios.

La cantidad justa de aperitivos antes de entrar directamente en materia:

Pincho de bacoreta

Tartaleta de sardinas

Me recordó gratamente la de la escuela Hoffman, inspirada sin duda en la de Roger Vergé.

Pâté de cabeza de mero

Una excelente versión marina de un pâté de caza.

Lomo de merluza en salmuera, puré de puerro pochado y pil pil

Recuerdo que este plato, a pesar de estar muy bueno, adolecía un poco de falta de acidez.

Ostra con espinacas a la crema, limón, mertensia

Almeja fina con crema de codium y guisantitos

El caviar verde equilibra con su dulzor la salinidad de la salsa.

Tártar de quisquilla atlántica con caviar

Mientras que aquí es el caviar de esturión que aporta la salinidad al dulzor mantecosa del marisco.

En este menú de 110€, podemos comprobar que hay producto a raudales.

Urta en salazón, mantequilla ahumada, alcaparra, coliflor

Mantequilla, alcaparra…suena a «grenobloise». Otro excelente plato.

Carabinero con guisantes

La salsa era una especie de bisque untuosa.

Menudillo del mero

Vejiga natatoria en un delicioso guiso andaluz de «callos» con hierba buena.

«Lomo alto» de mero a la romana, mahonesa de Jerez. Espineta frita macerada en jengibre, limón y ajo

Cocción nacarada perfecta. Como dar carta de nobleza a la fritura.

«Chuleta» de corvina con pimiento rojo asado

Sabor rico, pero con un pequeño exceso de cocción.

Los postres están asesorados por Espai Sucre:

Aquí Jordi Butrón ha intentado dar coherencia en esta parte del menú con la parte salada. Bocado marino en el «aperitivo» de postre, con el sabor iodado del molusco sin su carnosidad que no se entendería en un «postre». Los cítricos, que pronto iban a estar sustituidos por una fruta más de temporada. Y las especias y el chocolate, consustanciales del patrimonio culinario pre y post hispánico. Se agradece la presencia de un vinagre de Jerez en un postre. Una joya que fue aclamada ya en los años 70 por los padres de la Nouvelle Cuisine, antes que de que sus méritos gastronómicos estuvieran reconocidos aquí. Aquí donde seguimos rindiendo pleitesía permanente al vinagre de Módena (y más a los malos que a los buenos).

Espuma de ostra con limón

Un bocado que hace de transición hacia el momento dulce del menú.

Cítricos y anisados

Chocolate con especias, galleta de pimienta negra, gel de vinagre de Jerez

Imaginé que una textura más fluida del chocolate, en forma de sopa de cacao, podría aligerar la degustación.

Buenas recomendaciones por parte del sumiller, sobre todo este Eulogio Pomares.

El equipo de la Taberna, con Rafa García en el centro, y David, responsable de la sala con desparpajo, a la derecha.(En mi Instagram Observacióngastronomica2 está mi pequeña crónica sobre los platos d la Taberna.

CAÑABOTA

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