Observación Gastronómica 2

Pedro Sánchez Jaén con su brazo derecho David (barba) y el resto de su pequeño equipo de cocina

Después de dos años, vuelvo a CASA ANTONIO, ya con su entrada y su comedor reformados, a probar la cocina de Pedro Sánchez Jaén . En otoño este cocinero dejará esta casa para instalarse, después de 11 años al servicio de Antonio del Moral, en su propia casa, en otro barrio de la capital jienense. Desde aquí le deseamos a este cocinero, muy querido por la profesión, toda la suerte del mundo.

Su cocina se parece un poco a su persona. Discreto y humilde, en apariencia pero sólido y efectivo en el fondo. Las platos van desfilando, limpios y fácil de interpretar, sin intenciones ocultas, sin doblez. Hay cocinas que son el reflejo clavado de su autor.

Su estilo oscila entre la rusticidad de esa alcachofa escabechada, servida con todas sus hojas, y el extremo refinamiento de estas quisquillas con escabeche de perdiz y su agradable toque picante de shichimi (solo eché de menos la belleza de sus huevas azules en medio del caldo, ya que decidió hacérmelas probar a parte con 4 gotas de lima).

Elegante y sabrosa también el agua de tomate ligeramente gelatinizada , con almendras tiernas. Esencial. Digna del mejor Josean Alija.

Subimos de tono con esta holandesa de hígados de salmonetes con guisantes de Jaén y unos tiras del propio pescado. Solo le recomendé a Pedro que le pasara un poco la salamandra encima de su piel, siempre algo gomosa en crudo. Pero era un plato espléndido.

Espárragos de Bedmar salteado en crudo (sin previo escaldado) con una mantequilla tostada de café. Hace un mes comí unos espárragos (fibrosos, por cierto) en la brasserie André de Valence con una deslavazada salsa de café . Aquí había intensidad y potencia de la salsa y la combinación espárrago/amargor/dulce/grasa/café funcionaba perfectamente. La prueba de que un plato no es solo una idea (en este caso espárrago/café) sino calidad del producto+habilidad e intencionalidad del cocinero

Tártar de cigala de Motril con pie de ternera y su gazpachuelo. Atrevida y deliciosa combinación entre la morbidez del crustáceo y la firmeza cartilaginosa del pie, En la salsa  se percibía un aromático matiz de pimienta de Jamaica. Excelente plato.

Me sorprendió encontrar una impecable merluza con un pil pil de sus cabezas en Jaén. La suculencia de la sencillez. Así, tal cual. Riquísima.

Pequeña secuencia del cabrito. Su consomé con los ajos del asado y pan tostado. Invité a Pedro a hacer como 4 o 5 picatostes y colocarlos en el caldo al último momento, haciendo como una sopa “à la minute”. Esto facilitaría la degustación.

Sublime el bocado de riñón de cabrito con caviar. Asado rosado. ¡Qué mar y montaña tan mágico!

Y para terminar la parte salada, el cabrito asado. Simplemente. Me hubiera gustado un pequeño acompañamiento.¿ Qué tal un pequeño “gazpacho” de lechuga aliñada?

Dos cerezas, dos fresones, yogur de queso de cabra y guisantes totalmente crudos. Me gustan los postres frescos y “apañaos” pero en este caso no me convenció mucho, sobre todo por la astringencia de “crudité” del guisante.

Mucho mejor el postre de coco, piña, almendra tierna y granizado de albahaca.

El pan ha mejorado mucho desde mi última visita.

¡La próxima comida, espero que sea en la nueva casa de Pedro !

CASA ANTONIO

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Menú degustación 65€

Jaén