Observación Gastronómica 2

LA BOSCANA es un lugar maravilloso en el que JOEL CASTANYÉ es capaz de organizar banquetes de gran nivel para 200 personas como de servir un menú “alta cocina” para 18. Todo en un espacio lleno de naturaleza y muy cerca de los vergeles de frutas de Lleida que le sirven de inspiración.

Hace dos años, visité este restaurante por primera vez y los platos que degusté me hicieron tambalear un poco en mis posturas sobre la oportunidad de integrar constantemente frutas a la cocina salada, una característica de la cocina catalana (pero no únicamente, ni mucho menos) que se arrastra desde las cocinas medievales de aquí o de otras regiones del planeta. Eran épocas en las que no se distinguía entre mundo salado y mundo dulce, antes de la “revolución” que supuso la aparición de la cocina llamada clásica ya en el siglo XVII y de la gran pastelería, bien separada del resto de la comida.

En aquel menú de hace dos años, encontré unos platos muy equilibrados en los que la fruta no anulaba, por su dulzor, la naturaleza “salada” de los platos y que reaparecía en los postres, allí sí, con un dulzor algo más definido.

Desconfío siempre de una comida salada repleta de fruta y tonos dulzones, pero reconozco que Joel sabe jugar con esta fruta en clave “salada” tanto como sabe incorporar con atino algunas hortalizas en sus postres. Y me lo ha vuelto a demostrar este año otra vez, teniendo en cuenta que no se trataba de un menú “normal” ya que quiso hacerme probar platos y técnicas aun en mantillas que le faltará pulir y redondear.

Como ejemplo de este juego conseguido sobre la ambivalencia de las frutas y hortalizas, veremos la manzana con la espardeña (entrante) y la manzana con raifort (postre). Esta fruta demostrará su flexibilidad gustativa ya que abre y cierra el menú. Como ejemplo de una hortaliza en un postre, la excelente berenjena con crema de café, que me hizo recordar la berenjena confitada con jengibre, postre que degusté en un restaurante de Jacques Maximin en los años 90. En el fondo, lo que debería definir lo que es más postre que entrante y vice versa, entre otros factores, es la dosis de azúcar que contiene y su equilibrio interno con otros sabores, y no si se trata de una una fruta o una hortaliza. Y en función de este criterio, se debería determinar en qué orden se sitúa en un menú: por ejemplo, siempre he dicho que el turrón de foie-gras del Celler haría un perfecto petit-four, por su grasa y dulzor, más que un aperitivo. ¿Y quién negaría que la berenjena frita con miel de caña que se sirve en Andalucía podría funcionar perfectamente como un postre?

De la misma manera, el embutido de caqui necesitará de un refuerzo salado para poder funcionar como aperitivo. Solo puede empalagar. También probé nuevas propuestas de platos como las gambas con escabeche de zanahoria, el canapé de tempeh de almendra con tartar de atún o la sandía con aspecto y textura de piquillo con su piel transformada, gracias a enzimas como la pectinasa, en un sabroso granizado con sabor a ensalada aliñada (ideal para acompañar una pieza de carne). Aprovechamiento total del producto. El pichón, esta vez con puré de coliflor y puntitos de su pâté, sigue siendo tan delicioso como siempre (aunque algo escaso). Por suerte se complementa con su guisito de albóndigas.

Me encantó EL único petit-four del final : una golosa coca de anís rellena con su helado y palomitas heladas de pino. Sencillo, rico y muy propio de la pastelería del territorio, aquí bien revisitada. Menú degustación 130€. Entre semana, hay otro disponible a 80€

Genís y el equipo del cuarto frío

Kombucha de manzana

Me gusta esta “moda” de las bebidas fermentadas, sobre todo en los aperitivos. No sustituirá los cócteles alcohólicos ni los cavas o champañas, pero van perfecto para los que queremos beber menos alcohol. Y pueden facilitar las digestiones. ¡Si están ricas, como es el caso, adelante!

Milhojas de manzana con espuma de queso de La Clua de Montsec

“Burrata” de almendra, botarga, pan de aceite con polvo de tomate, sobrasada de ternera

Un plato que se mantiene desde hace más de dos años. Nueva aportación: la botarga y un matiz ahumado que se agradece.

Cóctel de pera, vino blanco, sauco, cilantro

“Burrata” de higo y aceite de higo de higuera

Un proyecto de plato que Joel me hace probar. Interesante, pero no lo colocaría entre los aperitivos. Es claramente un plato bisagra que podría hacer función de “queso preparado” (con su fruta), de transición antes de pasar directamente a los platos más dulces.

Hablando de dulce, también me hizo probar, como lo comenté antes, un embutido de caqui (visualmente un “bull negre), pero de sabor y textura era como un “pan de higo”, como pasificado.

“Nuestro embutido” (es aun una idea inacabada), se podría combinar con una rodaja de auténtico bull (por ejemplo blanco) para reequilibrar gustativamente y mitigar el dulzor de esa rodaja, sin dejar de jugar con la idea de un embutido (real y fingido). O bien , y siguiendo la provocación del trampantojo, se podría servir como base de un postre. Vimos esta idea en Akelarre hace 20 años: aperitivos salados en forma de petits-fours y petits en forma de morcillas o fuets.

Otra novedad: como un tempeh de almendras que tiene el aspecto de turrón de Alicante, pero aquí, evidentemente, sin su dulzor.

Observo que los trampantojos siguen inspirando la creatividad de algunos cocineros…

“Turrón” salado con ventresca de atún y caviar

(Pido disculpa por la mala calidad de algunas fotos).

Cada explicación de los platos se da de una manera discreta. El camarero deja una ficha explicativa en la mesa. La lee quien quiere o en el momento que quiera ya que, al final de la comida, se regalan las fichas al cliente.

Espardeña al natural

Aun así, lleva limón, daditos de papada, manzana y caviar.

Higo y king crab, mahonesa de hoja de higuera

Muy rico y nada dulzón, pero animo siempre a los cocineros a que hagan servir mariscos más locales. Aquí una carne de cangrejo azul iría perfecto. O langostino de La Rápita etc…

Tomates, fresas fermentadas, lechuga a la brasa, kakigori de agua de tomate

Kakigori, o se puede llamar también simplemente granizado…

Gambas en escabeche de zanahorias

Muy rico. Solo reforzaría un poco la acidez. La gamba y la zanahoria ya son dulces de por sí.

Tallarines de setas de cardo, leche de almendra y huevas de trucha

Una secuencia, con el buñuelo, que ya me había gustado mucho hace dos años.

Buñuelos de trucha ahumada

Curri de paraguayos a la brasa

Siguiendo esta idea del equilibrio, este plato podría ser perfectamente un primer postre de fruta refrescante. Hace dos años, este mismo plato llevaba un jugo de bogavante que lo situaba claramente dentro de la parte salada. Al retirar ese jugo, el plato, por otra parte excelente, puede bascular del lado de los postres. Por cierto, un par de rodajas de bogavante también podrían jugar, al nivel visual, con los trozos de paraguayos que se parecen visualmente al crustáceo.

Tartaleta de cerdo, manzana y crema de raifort

Otro plato que ya había degustado hace dos años. Esta vez le faltaba algo de crocante a la manzana, o bien por la variedad que podía haber cambiado (la otra vez era golden), o bien por más cocción. Convendría potenciar el jugo de cerdo, en el que estriba el necesario equilibrio salado (“cárnico”) del plato. El raifort, ahora colocado en el plato y no en un ramequín a parte, no podrá escapar a la degustación por parte del comensal como cuando se presentaba aparte, y su presencia es importante para refrescar y estimular el conjunto.

Otra prueba interesante (pido, otra vez, disculpas por la mala calidad de algunas fotos): parece carpaccio de carne, pero es sandía secada. Y el granizado de al lado está elaborado a partir de la corteza de la sandía, después de la actuación de la pectinasa, que la degrada. Tiene un excelente sabor a ensalada aliñada.

Volvemos a esta idea muy generalizada, en estos momentos, del aprovechamiento de todas las partes del producto. Más que nunca, se justifica como movimiento ejemplarizante y testimonial de la alta cocina frente al reto de la futura escasez de los recursos al nivel planetario, pero esta voluntad de cocinar los desperdicios se remonta al Bulli (¡y sí! otra vez el Bulli!) que, ya en sus gloriosos años 90, presentaba platos como pieles de bacalao, o pieles de patas de pollo, ventresca de caballa o semillas de tomates y de pimientos de Padrón etc. Entonces, no estaba motivado, por lo que yo sé, por ninguna auto exigencia ecosostenible, sino por un mero juego demostrativo: cocinar rico con deshechos y sacar excelencia de lo “pobre”. Como otra línea de ruptura abierta con(tra) la alta cocina del producto, que muchos desarrollaban entonces. Santi Santamaría el primero.

Pichón sobre puré de coliflor y puntitos de su pâté

Igual de rico que la otra vez. Ganas de un poquito más…

Albóndigas de pichón con setas

¡Pura suculencia!

Manzana, crema de raifort

Este postre refrescante me gustó mucho. Una excelente idea.

Las habitas no eran necesarias. Menos es más.

Melocotón, piquillo

Evidentemente el piquillo, por su cantidad de azúcar funciona perfectamente en los postres. Ahora recuerdo un melocotón pochado con un licuado de pimiento verde crudo que Pierre Gagnaire improvisó en su cena que sirvió en Tragabuches en los años 2000. Pero en aquel caso, se buscaba el frescor aromático del pimiento verde, más que el azúcar.

Berenjena con café

¡Otro postre que me encantó!

Coca de anís rellena de helado de matalahuva, palomitas heladas de piñones

Un único petit-four , pero ¡ qué par de bocados! ¡Así se actualiza la tradición!

Reconozco, mea culpa, que no hablo suficientemente del servicio de sala que es, en este caso, impecable con Mari Ángels CHIRIBOGA, la compañera de Joel, a la cabeza. Pero ANGIE es mucho más que una jefa de sala o sumiller, es la organizadora de todo este conjunto que es “La Boscana”.

LA BOSCANA

Bellvís

Lleida

Web