Observación Gastronómica 2

El gran equipo (en parte para los banquetes), rodeando JOEL CASTANYÉ: Josep Maria Penella en los postres, la Chaima (que está desde los inicios). Will, Hortensi Carrera, Samba en las salsas etc…

Este restaurante, en Francia, ya tendría su segunda estrella michelín. Solo por el marco y su entorno maravilloso, podría tener hasta tres. Pero seamos comedidos y no quiero caer en la tendencia, muy frecuente en mí, de medir siempre la excelencia con las estrellas. Pero hay que reconocer que, a pesar de las reservas que podemos tener hacia las decisiones de esta guía (reflejadas recientemente en el magnífico artículo de Óscar Caballero en La Vanguardia), esta representa una barra de medir que aun nos ayuda a situar la calidad de un restaurante.

Muchos nos sorprendimos en el 2016 cuando Michelín le otorgó la estrella. Desconocimiento y desconfianza de nuestra parte hacia una cocina que no parecía aun bien definida. El canelón de la mamá Roser ( la madre del cocinero JOEL CASTANYÉ ) se codeaba con esferas bullinianas (Joel había trabajado en el Bulli Catering durante 5 años), mientras una empresa de máquinas en 3D quería ganar visibilidad a través de este nuevo restaurante del que se empezaba a hablar. En fin, parecía también que le faltaba asimilar su paso al lado de Xavier Pellicer, los hermanos Roca o Neichel. Por esos motivos he tardado mucho (creo que demasiado) en visitar LA BOSCANA, pero Michelín acertó de pleno entonces.

Pero todo llega y no me arrepiento de esta pequeña excursión, porque la agradable sorpresa fue mayúscula. A 20 km de Lleida se encuentra este espacioso y bucólico paraje donde la familia Castanyé y Daniel tiene el restaurante con su hermosa sala acristalada, el pabellón de los banquetes (más de 50 bodas al año), la casona original donde vivían los antiguos propietarios, ahora con habitaciones para huéspedes eventuales, y, al lado, su propia vivienda.

El encanto del lugar salta a la vista.

Pero el marco, ni que fuera el más hermoso de Cataluña (tal vez lo es…), nunca ha sido motivo suficiente para definir la calidad de un restaurante. Y, en este caso, es la cocina que supera, aun con creces, la belleza del espacio.

En muchas ocasiones, he manifestado cierto cansancio por las escenografías, los excesos en la vajilla, los menús-recorridos artificialmente “estirados” en mil bocados hasta el tedio. Pero, en este caso, ¿cómo negarse, cuando todo respira coherencia, a tomar los primeros aperitivos en el pequeño “chiringuito” de la arboleda de chopos?

Esas primeras degustaciones son como la carta de visita de lo que vendrá después. La primera impresión que te hará dudar sobre la oportunidad de tu viaje o, en cambio, te arrancará la sonrisa y será como una promesa de  felicidad.

Esta suculenta sobrasada de wagyu hubiera podido presentarse en forma de “coca de recapte”, tan propia de la región.

La sidra a la minute, el milhojas de manzana, el maravilloso Bellini (cuántos años sin tomar ese coctel vintage, muchas veces mal hecho), la burrata de almendra, la sobrasada de wagyu con galleta crujiente de pan con tomate, y el delicioso pez mantequilla tratado como un “lardo” (a la manera de Aponiente), serán suficientes para que me dé cuenta del buen arranque.

Han pasado 5 mn y ha hemos degustado la manzana y el melocotón del territorio. Y de esto se tratará también durante el menú: dar visibilidad a las frutas frescas de la Catalunya Oriental.

Los que me conocen, saben mi entusiasmo respeto a los postres con frutas de temporada y proximidad, pero también mi reparo en abusar de platos de frutas en la parte salada de los menús. En este caso serán cuatro platos salados con nectarina, higo, manzana y pera y tres postres, con paraguayo, higo y albaricoque. Solo me sobró la pera del pichón. En los otros casos, el dulzor estaba totalmente equilibrado.

Platos elegantes, sabrosos, personales, perfectamente ejecutados. Salsas trabajadas. Cocciones justas. Estética sobriedad en las construcciones (el plato, exento de efectos decorativos, se “lee”, se identifica perfectamente). Modernidad de las técnicas, pero sin alardes. Y ¿cómo no aplaudir esta presencia pastelera recurrente como ese brioche que se empapa del aceite de Les Garrigues, el etéreo buñuelo de trucha ahumada (¡un 10!) o el hojaldre delicado de la tarta de manzana regada con jugo de cerdo?

Una cocina en concordancia con la belleza de la sala y de las vistas.

En fin, un pequeño “coup de coeur”, como suelen decir los cronistas gabachos…

El Menú degustación largo (130€)

“Pa i oli”

Con un magnífico brioche casero.

Crujiente de cochinillo con ensalada licuada de lechuga y aceitunas

Calamar y piñones

Como una yuba de piñones que encierra un tártar. Jugo de tinta.

Trucha de río

Tallarines de seta de cardo con leche de almendra y dashi de trucha” y sus huevas

El plato se parece a la guarnición de una sopa y me esperaba que se sirviera un caldo. En todo caso, sabrosísimo y con unos “tallarines” de una textura de pasta al dente perfecta.

Buñuelo de trucha ahumada

Un bocado muy sabroso y de una textura extraordinaria.

Navajas salsa de dashi y quinoa frita

Luego se bebe el delicioso y potente caldo.

Higo con sésamo

Higo “confitado” en la máquina coreana OC’OO. Poco dulce, se acompaña con anguila ahumada y nata de pasta de sésamo. Un higo con nata en versión salada muy conseguido.

Curri de nectarinas y pulpa de lima y salsa de bogavante

La fruta está mantenida a raya por la sabrosa salsa aromática y picante. También se agradece la pulpa nitro del cítrico. Redondo.

Espardeñas con salsa de costilla de cerdo y “ceps”

Y sus pieles crujientes. Un guiso riquísimo que hubiera sido mejor presentado en un ramequín más recogido por comodidad de la degustación.

Tartaleta de cerdo y manzana

Un hojaldre perfectamente cocinado, seguramente en blanco, con una manzana Golden aun crocante, poco dulce y fría, regada con un goloso jugo de cerdo. Para rematar, se acompaña de una crema de raifort que, con las hebras de eneldo, aporta como una discreta arista nórdica. Ni Alain Passard hubiera hecho mejor…

“Suquet” de bogavante

La cabeza pasada por la plancha (tal vez con un poco de exceso de Maillard). Los medallones, solo escaldados, se acabarán de entibiar en el caldo caliente del marisco. Y casi sugiero cremarlo con un poco de nata para conseguir una rica bisque de bogavante. Ese jugo, algo picantito (chile), es muy potente y no todos los comensales se atreverán a degustarlo tal cual (como lo hice, encantado). La nata, a veces tan denostada, tiene la función de suavizar (“amorosir”, como se dice por aquí) una preparación. En el bulliniano restaurante Talaia se solía usar a menudo, en su justa proporción.

Cuello de pollo relleno

Con su piel perfectamente crujiente.

Un guiso excelente (otra vez la calidad del jugo: creo que llevaba algo de amontillado) y que da pie a un buen trabajo de sala en el emplatado.

Festival del pichón:

La pechuga con pera

Albóndigas de pichón con “rossinyols”

Cocción en “crapaudine” perfecta, como lo hacía Santi Santamaría. El malogrado Iván Solà, uno de los jefes de cocina de Can Fabes, habrá dejado seguramente esta pequeña huella después de su recordado paso por La Boscana, hace unos años.

La pera, aquí, es como un añadido dulzón, paralelo a la carne (la foto lo visualiza bien).No suma. Sería mejor dejar esa pechuga en su esencialidad, con apenas unas gotas de jugo, ya que el guiso de las albóndigas ya funciona como un acompañamiento.

Por eso, sería recomendable dejar la fruta de lado, al menos en las dos secuencias que preceden el momento predilecto destinado a su uso : los postres. La fructosa no deja de ser un azúcar y no puede haber saturación dulce en un menú. Este bonito concepto de la defensa de la fruta del territorio, no puede llegar a ser un corset conceptual que reste, sino un hilo conductor controlado y gastronómicamente dosificado. Aun menos, lo dulce debería responder a una voluntad de epatar sin criterio como lo vemos muchas veces. En este caso de La Boscana, hay que reconocer que esta presencia frutícola aparece un poco por coherente prescripción territorial. Y sobre todo, con un atinado criterio gastronómico por parte de Joel, exceptuando el caso del pichón.

POSTRES:

Paraguayo y sauco

Agradable base gelatinosa de inulina (poco dulce). El postre fresco que se esperaba en el momento del menú.

Orejón de albaricoque

Ligeramente pasificado (nixtamalizado), aun carnoso y meloso, helado y nata ahumada de Jerez Cream. Uno de los mejores postres que he tomado este año. Tal vez se podía haber terminado el menú con este gran bocado goloso.

“Hueso” de melocotón

Helado del hueso(sabor de amaretto), aceite de las pieles de melocotones que provienen del aprovechamiento de los restos de melocotón del Bellini.

Después un largo periodo de despilfarro (inherente, para muchos cocineros, a la alta cocina), noto desde hace ya algún tiempo, un afán de dar otra imagen por parte de otros cocineros más concienciados. ¿El chocolate del loro de la sostenibilidad? Sin duda, pero no hay que despreciar la importancia simbólica de los gestos.

Pero esa voluntad de aprovechamiento ha existido desde las espinas de anchoas fritas del Motel hasta este cuello relleno de La Boscana, pasando por las pieles de bacalao o las semillas de tomates del Bulli. Simplemente, se aprecia más en estos últimos tiempos.

Como petits-fours : frutos secos miméticos, técnicamente muy conseguidos, servidos encima de sus propios referentes (pistachos, nueces…ellos reales). Para evitar manipulaciones por parte de los comensales y por higiene, prescindiría de estos saquitos. Como evitaría los azucareros con terrones y azúcares en polvo sueltos. Los sobres me parecen la mejo solución, como me lo parecían también en la era pre covid.

Dos vinos bien seleccionados por “Angie”:

El pinot noir de las alturas Raül Bovet

Web

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