Observación Gastronómica 2

Cerrando una etapa…HASTA SIEMPRE…¿O HASTA PRONTO?

Can Fabes cierra este sábado. Toda una institución que de momento desaparece. Digo de momento porque leo aquí que la familia Santamaría (Angels, Regina y Pau) buscarían inversores para reflotar la casa en un futuro más o menos próximo.

Son momentos difíciles para la Alta Cocina. Especialmente para los grandes restaurantes que no se sitúan en los centros de las ciudades. En este caso la situación se agravó por la desaparición de su inspirador. No lo dudéis. No se ha comido peor en esta casa desde la muerte de Santi Santamaría pero la michelín ha querido sancionar la nueva situación marcada por la llegada de Xavier Pellicer. Al segundo golpe de timón, personalizado por  el joven Jerôme Bondas, asesorado en la sombra por el gran cocinero  Iván Solà, ni se le ha dejado tiempo de que demostrara lo que sabía hacer. Los números apretaban y había que pagar cada mes a la plantilla de 17 personas.

Pase lo que pase en el futuro, y después de tres décadas, una página de la historia gastronómica de este país se cierra. Los que nos acordamos de la guerra desatada por el cocinero de Sant Celoni hace ya más de 6 años, observamos que el tiempo lo cura todo.

Abogaba en uno de mis primeros post (Santi versus Ferran), por un sincretismo culinario entre vanguardia y clasicismo. En buena parte es lo que ha ido pasando en buena parte de la cocina española. La Modernidad en todos los campos se nutre de estás dos tendencias para  avanzar poco a poco. La vanguardia espolea y la tradición da estabilidad.

En estas últimas semanas los dos comedores de Can Fabes se llenan de antiguos clientes que quieren rendir como un homenaje a la Casa, despedirse de su gente y hasta de sus paredes. Imagino que acudirán también algunos rezagados que todavía no conocían este restaurante (es posible…) y por qué no , los morbosos de turno. ¿Por qué encontramos un plus  a lo que estamos a punto de perder? Por los motivos que sean, daba gusto ver tanta animación en la casa. Una casa se despide sirviendo hasta el último momento sus dos menús: de temporada y Sorpresa, con la misma profesionalidad con la que se ha hecho siempre, como la orquesta de un barco famoso…

Pedí el Menú de Temporada (135 €) pero Jérôme (y seguramente Iván…) me prepararon un Menú Sorpresa. Ahí queda para la Historia el último menú servido en Can Fabes. 2 estrellas michelín Sant Celoni, que yo también comentaré como si fuera un menú más…

Comienzo rústico con la butifarra catalana con trufa de verano, el “bull” negro con salsa tártara

y la cansalada ibérica.

Cubitos de sandía con granizado de vermút. Pulpo sobre pan de pagès empapado de bullabesa. Aperitivo que hubiera podido ser un plato del menú. Muy rico.

Royale de espárragos verdes del Montseny (montaña sagrada de la culinaria santamariana). Caracoles sobre compota de cebolla. Al lado, en la roca blanca, la pimienta de Espelette molida para condimentar a su gusto los tres gasterópodos.

Sardinitas marinadas, leche de almendras emulsionadas. Caviar.

Sabroso.

Brocheta de gambitas rojas (muy pequeñas…) sobre melón Cantaloup y una “citronette” de cilantro.

Bacalao con pimiento del piquillo confitado (lata) , jugo de asado, tripa (sosa).

Llegado a este momento, reconozco sentir una pequeña preocupación. Este último plato, por ejemplo, me desconcertó y me pareció desubicado en un restaurante de la categoría de Can Fabes.

Pero a partir del plato de bogavante las cosas iban a mejorar sensiblemente.Cocción perfecta. Con calabacín y su flor, cebolletas y una emulsión de mantequilla blanca. ¿Por qué no una mantequilla blanca de verdad? Aires, emulsiones= inconsistencia.

Un plato emblemático de la cocina de Santi. La papada (“cansalada de coll”) con espardeñas. Santi fue uno de los primeros en introducir este tipo de producto (tan rústico), en la alta cocina. La papada, casi diría  como “producto concepto” en su cocina: papada con caviar, etc etc…Grandioso encuentro del Mar y de la Montaña en sus contrastes de sabores y texturas, unidos por el hilo conductor de un potente jugo.

Espectacular el salmonete relleno de una duxelle de setas de temporada y gratinado. Al lado una berenjena riquísima con su capa caramelizada (sin azúcar), melosa pero aun entera.

Para llorar de bueno el contra muslo de pularda de Bresse con una salsa de su jugo montada con mantequilla . Ligero toque de estragón. Crestas de gallo (es decir de pularda), cebollitas glaseadas y un ramillete de espinaca salvaje. La piel crujiente y grasa a la vez, un 10. Se sirve con patatas suflé. ¿Hay un come back de esta elaboración también en la cocina moderna o es sólo una impresión mía?

Postre refrescante con helado de citronela, cremoso de limón y de albahaca, fresas.

¡Un suflé! En pocos sitios se hacen suflés como Dios manda. Comí uno hace años en Els Casals. ¡Otro de fruta de la pasión en Cracco! También se hacen, por supuesto, en Vía Veneto.

¿Dónde más? En el post anterior hablaba de la necesaria recuperación de estos postres clásicos. Son eternos. Mientras que algunos paisajitos con arenillas y gelatinas se quedarán como una repostería de “pose”, pero sin mucho “poso”…

Suflé con una muy buena mermelada (poco dulce) de albaricoque y helado de té matcha.

El equipo de sala, muy profesional, no ha cambiado desde mi última visita en febrero de este año. Rubén Mallat , maitre, muy cercano. Albert Díaz Boada,notable segundo jefe de sala .

Alejandro Hernández, sommelier, quien supo elegir el vino perfecto para toda la comida. Ver fotos en el post anterior.

@PhilippeRegol (ya somos 500…)