Observación Gastronómica 2

Después de la reforma…

Adelf (a la derecha) con su segundo de cocina José Manuel Fernández (ex del mítico restaurante Senyor Perellada que cerró después de la pandemia).

Casi una vez al año procuro pasarme por TOPIK . Esta vez, había un motivo más: ver la reforma de la sala y cocina. Creo que ha sido una muy buena iniciativa. Tocaba dar nuevos aires a este espacio, de techos un poco bajos, y con una barra que no estaba acondicionada para actuar con los comensales tal como era la intención de ADEL MORALES de hacerlo . Tampoco se trataba de hacer otra barra japonesa, sino de combinar una cierto privacidad de las mesas pegadas a la barra, al mismo tiempo que se mantenga la proximidad con el cocinero, que hace ahora figura de sushiman. Un mix interesante. También ha mejorado mucho la impresión de amplitud con la importante elevación del techo. Maderas de pino que aportan claridad al conjunto. Realmente un gran acierto por parte de Dídac Oró de Donem Forma .

La cocina no ha cambiado y sigue centrada en el producto (ver el pequeño expositor con sus bogavantes, langostas, cabrachos…) y los toques japos que Adelf le aporta. Desde siempre (unos 17 años) , y después de su vuelta de Japón donde pasó varios años, quiso dar este matiz niponizante a su cocina. El atún, en todos sus cortes, es uno de sus pescados fetiches. Tampoco falta el toque italiano, fruto de su estancia en este país, como lo veremos con el delicioso “raviolo aperto” de langosta y burrata que me recordó a Gualtiero Marchesi. Es un simple wontón pero el resultado en boca está muy bien.

El tercer pie de su cocina serían los guisos. En esto, la llegada de José Manuel habrá sido importante para cumplir con esta parte de la carta, viniendo de esa taberna ilustrada que fue el Senyor Perellada durante casi 4 décadas. No me importaría redescubrir en la carta de Topik algunos hits de aquella época como los macarrones del «Advocat Solé».

Si en mi visita anterior, degusté el “homenaje” de Adel al pichón de Luis Lera, en forma de un ligero escabeche, esta vez me convenció con unos rabitos de cerdos (de Els Casals) con cigala, justo entibiada. Un mar y montaña que me encantó y que representaría la faceta catalana de su cocina. Textura con muy buena mordida : la casquería demasiado cocinada queda pastosa por mucho que se aplauda siempre con palabras del estilo: “se deshacía en la boca”. Pues justamente, mollejas, carrileras, capipotas etc… NO se tienen que deshacer en la boca. Y el marisco de este tipo de platos, inspirado en la tradición, tiene que quedar “sin trabajo” y solo rozado por el calor. La tradición se respeta mejor cuando se actualiza con buen criterio. En este plato, me sorprendió también la temblorosa textura de gelé de la salsa. A la pregunta ¿por qué plato volvería? Tal vez podría contestar por ¡este!

Pero también me gustó mucho ese trinxat, que otras veces se llamó en esta casa okonomiyaki , pero que era un auténtico y espléndido trinxat de acelgas, en medio de esta cocina japonesa que nos recordaba que estos diálogos culinarios pueden tener mucho sentido y mucha gracia. Tal vez la vieira no aportaba gran cosa, pero el katsuobushi le daba este toque ahumado que puede tener un trinxat más tradicional. Bien repartido en el plato, o 4 daditos de «tonyina de sorra», hubiera podido ser suficiente sin la necesidad de una vieira . Un simple y delicioso plato de verduras en medio de tanta proteína. Pero sabemos que, a Adelf, siempre le gusta añadir ingredientes en un plato, aunque no lo mejore. Como una inquietud por no quedarse corto. Pero esta vez, al menos en los platos que me puso, noté como una especie de contención que aplaudo. Postre sencillo, y rico (a pesar de que las naranjas ya no son de temporada) con un helado de naranja sanguínea de Pole Sud. El de fresones pasado por la kakigori y condimentado con sansho, poco dulce, tenía su gracia. Casi podría servir de base a un entrante.
Ha sido un menú diseñado a medida, pero hay un menú del mediodía a 35€ que es uno de las mejores relaciones calidad-precio de la ciudad.

Tiene también una carta extensa (demasiado extensa y un poco caótica ya que no se puede actualizar al ritmo de los diversos cambios diarios y de las improvisaciones) y un menú del Chef que no tiene un precio fijo ya que depende de las variaciones en el producto. Ahora que se abre una nueva etapa con ese bonito y agradable espacio, sería conveniente «podar» y clarificarlo un poco todo para que la propuesta se visualice y luzca mejor.

Ostra con verduras encurtidas

Espárragos blancos fermentados, espárragos verdes, aceituna negra y chutoro

Solo sobraba la presencia del eneldo. Los aliños estaban perfectos y eran suficientes.

Bonito con cebolla «cop de puny»

Le pedí mucho más cebolla. Esa vinagreta aliñaba a la perfección el bonito.

Croqueta de pato a la pekinesa con pepino encurtido

Sin perder su cremosidad, tal vez se podría mantener algún tropezón cárnico en su interior.

Pasta wonton con langosta y burrata

El relleno guisado recordaba cómo se guisa el txangurro en Euskadi. Buen punto de cocción al dente de la pasta wontón. A veces, con cartas extensas , todo no puede ser artesano 100%. Americana potente.

Trinxat de acelgas, panceta, vieira y katsuobushi

Rabitos de cerdo con cigala

Muy goloso.

Naranja al Cointreau con sorbete de sanguínea

Kakigori de fresones con sansho

Precio que no se corresponde con lo que he comido. Siempre hay que compensarlo dejando algo más de propina…

TOPIK

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