Observación Gastronómica 2

No era un sitio para mi. Y sin embargo...

 

• Postre

• lingote de Yuzu , con nieve de AVOE, helado de edamame y nori crujiente.

Hay restaurantes a los cuales uno no iría nunca si no fuese por circunstancias especiales. Restaurantes de lo cuales hasta ignoras la existencia. Y mi visita del jueves a ese sitio, me obligó a reflexionar sobre la diversidad de las propuestas en una gran capital gastronómica como Barcelona y la variedad de sus propuestas. Reconozco que hacemos nuestras visitas un poco por rutina (la maravillosa rutina de volver con cierta periodicidad a ciertos restaurantes que nos gustan o que tiene reconocimiento), la de responder a ciertas invitaciones o de acudir a la última novedad que se comenta. Pero muchas veces son restaurantes de un mismo estilo, desde la taberna gastro hasta el estrella michelin en ciernes: cocineros que han pasado por el Celler, Disfrutar o Alkimia etc y que abre su propio negocio. Restaurantes a los que acude el público habitual, desde colegas del mismo sector o gourmets al acecho de la última novedad o de la reseña que le motivará para una nueva visita a un restaurante que ya conocen.

Cuando visito algo que se sale de mi rutina  (ej. restaurante Leña), recalco que tenía que visitarlo pero que no es el estilo de restaurante que me seduce. La música alta, el interiorismo un poco bling bling, la clientela más pendiente de hacerse fotos y de lucir palmito más que de comentar la comida etc. Había que ir, al menos una vez, y ya está.

Un amigo del sector me quiso hacer conocer, sí o sí, un restaurante situado en una calle que no suelo ni pisar, donde está concentrado buena parte del ocio nocturno barcelonés: Carrer Tuset , con todas sus connotaciones de fiesta nocturno que le conocemos y frecuentada por gente, que  “en su vestuario, modales, lenguaje, etc., manifiesta gustos propios de una clase social acomodada (lo he sacado de la RAE)”. Seguramente esta gente no tendrá los mismos prejuicios sobre personas como yo que los que demuestro aquí tener sobre ellos. Directamente no me verán. Además, acudimos a primera hora y nos fuimos en el momento más álgido de la noche.

Basta de prolegómenos. El restaurante de cocina japo Nikei JAY’s se creó en 2022, justo al final de la primera fase dura de la pandemia, justo al lado del GATSBY, un espacio de cena espectáculo que pertenece, con varios negocios de la calle (Sutton, Bling Bling etc) al empresario Antonio Cano, interesado en abarcar también la parte gastronómica de la velada de todo esta clientela que llenará más tarde sus discotecas. Por lo que me cuentan, con una exigencia de que la cocina esté a la altura del nivel de su oferta de ocio. Y la libertad de actuación para sus diferentes responsables. Del Gatsby, había visto alguna vez que algunos anuncios se colaban en mi Tablet: intuitivamente, pensaba no lo visitaría nunca. Esta vez fue entrar y salir, solo un momento en el que aluciné viendo a una sala enorme con 200 personas cenando, salvo en los 10mn de los 8 pases musicales que interrumpían el servicio cada media hora. Me recordó, tanto por ambiente, clientela de “gente guapa”, influencers, turistas adinerados y futuros visitantes de la discoteca Sutton vecina, a mi cena reciente en el Maxim’s de París, sin el glamur Art Nouveau pero en más grande y más bestia.

FELIPE KIMURA y su equipo

REDA NEVADO quien nos sirvió, con FELIPE KIMURA

Pero lo que tocaba esa noche para mí, era degustar la carta del JAY’S , en una bonita sala adyacente, de ambiente más tranquilo, pero también con música, alta para mi gusto. En cocina trabaja FELIPE KIMURA OKAMOTO, un cocinero de orígenes nipones y brasileños, de larga trayectoria profesional, que estuvo en Yashima entre 2002 y 2005, cuando Yashima era aun el gran referente de la cocina japo en Barcelona. En Jay’s, solo tiene la ayuda de dos cocineros para servir una cuarentena de cubiertos. El restaurante, con la cocina medio a la vista, abre a las 20h, pero a las 22h es cuando empieza el desfile. Lo digo para los lectores de ese blog que podrían tener la intención de hacerle una visita después de leer mis comentarios sobre la cena. Existe la opción tranquila a las 20h y más animada a las 22h.

Había leído la carta en la web, y no me había planteado que aquellos platos se pudieran ejecutar correctamente. Prejuicios sobre este tipo de gastronomía destinada al ocio nocturno. Fue con tan bajas expectativas como abordé esa cena. Pero me encontré con un producto excelente, muchas veces de proximidad: gamba, lecha, caballa, salmonete, anguila del Delta…exceptuando, evidentemente la ostra Gillardeau, el salmón de Alaska, el cangrejo real (que pedí probar y estaba perfecto en su rebozado de panko) o el magnífico wagyu 5ª acompañado de un inmejorable puré robuchoniano. Lo sirven habitualmente con un puré de edamame, pero creo que ese puré de patata (lo llaman Parmentier, que queda más elegante) merece que se deguste, y que se sirva con un ramequín aparte. La demi glace es también de aúpa. Era un plato a mitad de camino entre lo japo del producto y acompañamiento totalmente neo-clásico. El concepto “nikkei” hace posible, a veces, propuestas gastronómicas de amplio espectro. En todo caso, volvería mañana para volverlo a degustar…

La ponzu es evidentemente casera, como todo, y acompaña a la perfección tanto la ostra como el cangrejo. De las mejores ponzu que he comido.

En cuanto al oshi-zushi de unagui kabayaki tenía la particularidad de mantener la mordida de la anguila, menos cocinada en la salsa dulzona de la habitual, y que se encuentra, a veces, hasta pastosa.

Me gustó mucho la idea de una holandesa de miso para el carabinero. En el siglo XIX le hubieran puesta un nombre especial a esta derivada de salsa madre (como Choron, Maltesa , Bearnesa, Foyot…).

Hasta el postre, gran asignatura pendiente de este tipo de restaurante japo-nikkei, me encantó: gelatina de agar con yuzu , de textura amabilísima,es decir poco densa, helado de edamame, crujiente de nori y “nieve” de aceite. Nunca he sido fan de la maltodextrina, pero aquí se integraba perfectamente a ese postre delicioso que se escapa de los habituales mochis, que también están en la carta. A esta clientela, hay que darles lo que espera: salmón, soft crab, aguacate o caviar …

Como pequeño defecto, un exceso de cocción en el plato de caballa (que no estaba en la carta), aunque me encantó su topping de tempura de algas, de una delicadeza que encandilaba.

Imagino que habrá en la carta, platos menos atractivos (no pediría, por ejemplo, los edamames “trufados”, ni el pez mantequilla con tartufata, ni por supuesto el caviar Amur). Pero, aquí solo quise mencionar lo que cené y que me gustó, sabiendo que está totalmente opuesto al minimalismo de la propuesta de Sensato (donde, por cierto, me encontré con aceite de trufa…), al que acudí la semana pasada. Pero, hay que entender que la gastronomía puede ocupar otros territorios que los que solemos frecuentar algunos…

Ostra Gillardeau con salsa ponzu

Soja con cítricos preparada por el chef, kizami wasabi y tobiko rojo

Otsukuri

Sashimi de Chu-toro (parte semi-grasa de la barriga del atún), akami (parte más roja del lomo) y hamachi (pez limón) con soja nikiri (soja preparada por el chef).

Carabinero con holandesa de miso

Holandesa preparada con pasta de miso, lima y un toque de shichimi togarashi

Tempura de bogavante

con emulsión de kimchi y base de algas mix.

Nigiris

de wagyu A5 de Miyazaki

de gamba y su cabeza

de salmonete

de calamar

En este nigiri, no cortaría el calamar en tartar ya que se desmonta al cogerlo. Simplemente lo cuadricularía.

Oshi-zushi de unagui kabayaki

Hoja de shiso y pepino. Aquí se nota la textura de la anguila del Delta.

Caballa con tempura de algas

Saba no shioyaki con tomate cereza lacto-fermentado, soja y wasabi fresco.

Ligeramente pasada de cocción, pero muy rica. Me hubiera comido un plato entera de esta tempura.

Cangrejo real rebozado con panko, salsa ponzu

Wagyu A5 , demi-glace y parmentier

Toque japos de soja y jengibre en la salsa.

Lingote de Yuzu , con nieve de AVOE, helado de edamame y nori crujiente

JAY’S

(Gatsby)

Cap de sala Sarah Scolastico

Director y creador del concepto Oliver Om

Conceptualización de la gastronomía y protocolos de servicio Vanessa Solé

C/Tuset nº 19

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