Observación Gastronómica 2

APONIENTE oct.2019 (Puerto de Santa María)

Publicado por Philippe Regol el 02/11/2019

Publicado en: PUERTO DE SANTA MARÍA. Deja un comentario

Luis Callealta, el jefe de cocina, con su equipo

Siempre buscando nuevos rumbos…

Hace ya 15 días que visité Aponiente y aun no había podido comentar nada en el blog.

De entrada me gustaría recordar que esta casa es mucho más que un restaurante. Como también lo fue el Bulli, aunque sea por otros motivos. Aquí el aspecto técnico de esta cocina no sería, en principio, lo más relevante pero sí todas las implicaciones conceptuales de la propuesta gastronómica : embutidos marinos (cuya comercialización ha quedado un poco retrasada por problemas administrativos), uso de pescados de pesca sostenible para la alta cocina, y dinamización de las marismas y de toda la zona del Puerto, gracias a la presencia de un gran 3 estrellas en la zona. A Ángel León y su equipo (muy destacable el papel de David Chamorro, que nunca sale en mis fotos, en estas investigaciones) lo que le mueve, no es solo la excelencia gastronómica , sino dar un sentido social, vital pero también lúdico, a lo que hacen. Y esto va más allá del barniz eco-cosmético que se ha apoderado de golpe del discurso de muchos cocineros. Ángel no pretende cultivar su huerto (muy bonito para enseñar a periodistas ávidos de “autenticidad”), sino trabajar para el futuro.

De momento, su “huerto” es esta zona de esteros que rodea el restaurante y que ha sido ya casi totalmente recuperada y depurada. Solo le falta ya recobrar su antigua vida animal marina. Un proyecto que se debería poner en marcha con la empresa de Barbate Lubimar, que tuve el gusto de visitar hace unos meses en el Encuentro de los Mares organizado por Benjamín Lana.

Insuflar nuevamente vida marina a buena parte de estos esteros sería como la culminación (nunca alcanzada si conocemos a ese Ángel León permanentemente insatisfecho) de todo ese maravilloso proyecto de vida que es este Molino de Mareas. Y si todo esto llega a buen puerto, la propuesta gastronómica del restaurante , ya de por si brillante, podría experimentar algún cambio importante más a partir de 2021.¿ Podríamos imaginar que una parte del menú se realizara en un chiringuito en plena naturaleza, a pie de aguas, a partir del producto pescado directamente delante del comensal? No cuento más, ya que todo esto está aun en mantillas y, en este caso también, se irá desvelando poco a poco.

Eso podría representar una pequeña revolución en la fine-dining que conocemos. Se vislumbra un tres estrellas aun más disruptivo que el que conocemos. Un Aponiente que, de cumplirse ese nuevo sueño, tendría la oportunidad de desmarcarse un poco de su encorsetamiento, inherente a este tipo de restaurantes, a pesar de lo novedoso que es su cocina.

Antes decía que el aspecto meramente técnico de las elaboraciones de esta casa no era tal vez lo más importante, pero he sido algo injusto. Cuando se consigue restituir el sabor de los embutidos de cerdo a través de sobrasadas de caballa, butifarra catalana de lisa, pâté en croûte de breca o sardina, cuando se consigue evocar la piel de un cochinillo a partir de una piel de morena horneada, cuando se consigue la descalcificación de una coñeta (cangrejito) obteniendo la textura de un soft crab, cuando el comensal está invitado a cocinar con su propia manos su “pescado a la sal” en el plato gracias a una solución salina que puede alcanzar altas temperaturas etc etc…entonces no estamos ante una cocina ajena a la técnica. No la técnica vacua que se para en los efectos especiales, sino la que se pone al servicio de nuevos conceptos, sin olvidarse del sabor.

Este año, no me volvieron a servir esos maravillosos embutidos marinos. Ángel creerá que ya los tengo muy vistos. Tengo que decir que no. Me siguen maravillando, con bocados como , por ejemplo, la mortadela o la papada de barriga de cazón que pude probar hace unos meses. Y si fuese comensal de a pie , exigiría la tabla entera de estos embutidos… Esto no es un carro de quesos de un gran restaurante, del cual se prueban de tres tipos, sin importar los que se descartan en la degustación. Si alguien por primera vez el camino de Aponiente , tendría que poder disfrutar de una tabla de todas estas chacinerías marinas. ¡Inolvidable!

Pero me sirvieron, al menos, el Botillo de Atún (que ya probé hace un año como adelanto de la temporada siguiente). Una idea preciosa que Ángel piensa extender a otros guisos de la cocina popular…(¿escudella, pot-au-feu, cap-i-pota? Ya veremos). Hay grandes cocineros que tienen un par de platos “signature” para toda la vida. Ángel tiene un todo “concepto signature” , que por sí solo, debería ser un motivo de viaje para visitar este restaurante. Pero somos el país que ha dado la espalda durante casi 15 años a la cocina del Bulli, a pesar de su reconocimiento por algunos periodistas locales. Y no fue hasta que los periodistas extranjeros, al final de los 90, lo encumbraran, cuando los “gourmets nativos” por fin despertaron de golpe. Pero era tarde y empezaron entonces a quejarse de la imposibilidad de conseguir mesa…

Salvando las distancias, me da la impresión de que Aponiente , y a pesar del reconocimiento Michelín (en este caso y en el de DiverXO, supieron ser avispados al otorgarles rápidamente las 3 estrellas) aun no se percibe como un destino obligado, cuando hace un par de años al menos que voy señalando, desde este pequeño altavoz que es el blog y me cuenta de tuiter, que la ruta Noor, Lú y Aponiente (a la cual se ha añadido Bagá) es de lo más interesante que hay en estos momentos.

El Menú MAR DE FONDO (225€)

Tortilla de camarón

“Ostión” con caviar

Sardina de barril

Alaska de coñeta

Esfera de erizo

Los aperitivos se toman en la casita de la entrada. El nivel es alto. Más que nunca. Tortilla de camarón, “ostión” con caviar, sardina de barril, Alaska de coñeta. Un 10!

Y se sirven con una kombucha de Soul K , ecológica, producida en El Puerto de Santa María : té blanco, té verde y jengibre y cúrcuma (Super Roots). Deliciosa! Ideal para los que no queremos cargar con muchos vinos, a pesar de las siempre buenas recomendaciones de Juan Ruiz quien tiene solución para todo.

Ya en la mesa :

Los percebes a la sal

“Do it yoursef” : cocidos gracias a la solución salina (creo que la vende Sosa)

Sopa fría de zanahoria y comino, boquerones aceituna

Aceite arbequina con plancton Castillo de Canena

Canutillo de plancton

Flan salado de huevas de lisa

Un juego visual (un trampantojo como los entiendo) de sabor extraordinario. Evidentemente nada dulce y que va en la misma línea que el tocinillo del menú del año pasado.

Ostras marinadas, guiso de higaditos encebollados, aceite de hierbas

Creo que el emplatado desparramado (tipo fine dining al uso) no está al servicio del sabor. Habría que recoger estos sabores en un cuenco, como se suele hacer habitualmente en esta casa, pensando siempre en la cuchara que los vaya a recoger.

Gazpachuelo de berberecho con gelatina de su agua y limón marroquí

Las sopas frías de esta casa siempre han sido destacables. Y esta tampoco falla.

Acedía a la sal con mantequilla enranciada

Como en el caso de los percebes, el cliente la cuece él mismo. El pescado vuelve unos minutos después de la cocina, ya emplatado y con una meunière excelente. Una pena que no se emplate en la sala.

Esferas de navajas y puré de guiso de habitas, consomé de mojama

La navaja hace de receptáculo.

(Plato del menú del año pasado).

Lubina del estero como chuletitas

Un concepto que se había desarrollado ya hace unos años en el Aponiente de la calle Puerto Escondido.

“Choco a la cochambrosa” Puntillón crujiente, guiso de cangrejo, verduras de Navazos

Rico pero no se entiende bien la intención del plato. El chipirón va por un lado, las verduras por otro.

Cangrejo boca, crema de vainilla y armañac, quinua frita

Aquí sí todo está más claro: un delicioso y untuoso guiso de cuchara con matices crujientes.

Botillo de atún, col y patata

Un plato para comer toda una ración. El encanto de un guiso de taberna leonesa tratado con el refinamiento de un cocinero creativo andaluz.

***El jefe de cocina Luis Callealta*** presentando el jarrete

Jarret de atún glaseado. Puré Robuchon

Goloso a no poder. Un guiño a Santi Santamaría. Hay que pedir que la cazuelita de puré se quede en la mesa!

Crujiente de tuétano y duxelle de trufa blanca

Con platos como estos, uno se podría plantear renunciar al consumo de carne…

Plato tras plato, esta cocina va estimulando y divirtiendo la mente al mismo tiempo que complace el paladar. He estado en estos últimos dos o tres años en una quincena de tres estrellas, sobre todo de Francia, y en ninguno he encontrado esta combinación perfecta entre sabor y apertura de otros caminos.

Y sin embargo, Ángel no está del todo satisfecho y pretende ampliar esta experiencia gastronómica hermanándola con una estancia del comensal a pie de estero, reforzando aun más la inmediatez de la degustación.

De momento tenemos sobrados motivos para disfrutar de lo que nos ofrece aquí, en este menú! Aponiente sigue abierto hasta el 7 de diciembre, y volverá a abrir entre el 10 y el 15 de marzo. Os queda más de un mes. Vosotros mismos…

Con los postres, la cosa decae un poco. Es algo que se viene arrastrando desde hace tiempo y que no se entiende. Primer postre excesivamente ácido:

Rocas de pomelo, pepino, sorbete de limón, jugo de pimiento con vinagre

Helado de vainilla con alga Kombu fermentada, armañac

Segundo postre, escueto, que pide un poco más de opulencia, de construcción, aunque sea con unas simples ciruelas asadas perfumadas con ese armañac del postre que no sabe donde aposentarse…La kombu puede ser interesante, pero mejor integrada al helado, ¿como si fuera una stracciatella? Se espera algo más.

Los vinos de Juan Ruiz

Interesante vino de la zona con tintilla de Rota y merlot

Petits-fours

APONIENTE

El Puerto de Santa María

(Cádiz)

Web

Bistrot BILOU. (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 31/10/2019

Publicado en: BARCELONA. 9 comentarios

Éric Basset acaba justo de abrir su Bistrot BILOU.

(pronunciar “bilú”)

Hacía años que este cocinero de origen francés, pero que lleva 30 años en Barcelona, acariciaba esta idea. Formado en la prestigiosa escuela Ferrandi de París, estuvo trabajando en el Plaza Athénée y en Le Meurice, antes de incorporarse al equipo del Caelis, como sous-chef y chef de Romain Fornell.

Después del éxitazo del Speakeasy Bobby’s que abrió hace un par de años con su socio,el barman Dani Martin , Eric había echado ojo al local de adyacente y el sueño se hizo realidad : un lugar de interiorismo agradable, lleno de recuerdos familiares, de cuadros antiguos, de placas de chimeneas y de vajilla de Limoges, que dan personalidad al lugar. Hasta podemos encontrar la “rôtissoire” de Santi Santamaría que se vendió hace unos años en una subasta memorable en el Ritz de Barcelona.

Ayer solo se cocinaba una piña “a l’ast” pero pronto se esperan aves y otras piezas de carnes. Eric tiene ganas de “jugar” con este emblemático aparato.

En el fondo, se considera un cocinero clásico y tiene la intención de explayarse en su nuevo proyecto, mezclando cocina de bistrot francés (a veces un poco refinada) y toques de cocina de aquí que, por otra parte, no presume de conocer mucho.

Un mestizaje culinario barcelonés escorado hacia lo “gabacho” como se aperecia en la carta. Y es sin duda el gran momento de este tipo de cocina. Después de un largo ostracismo de unas tres décadas, estamos volviendo a estos platos, que a menudo los mismos franceses han abandonado, mal revisitado o maltratado, como lo pude comprobar una vez más la semana pasada en Francia, con unos boletus (“cèpes”) aceitosos y demasiado salteados, un lenguado meunière pasado por la plancha y napado con una salsa de limón, unas crêpes Suzette con tres kilos de azúcar (todo ello en un Bib Gourmand de Le Puy) o un pâté de campagne algo desligado en la nueva Brasserie de Gagnaire en Nîmes).Y añadía en un tuit reciente que, últimamente, es aquí en Barcelona, Catalunya o España donde se realizan los mejores platos de inspiración clásica, al menos al nivel de la bistronomía.

Así que agradecí la degustación de este magnífico

pâté de campagne

de este nuevo BILOU (el nombre por el cual su madre le llamaba a Eric de pequeño).

Era el primer día, y Eric me llamó para probar los platos, algunos en medias raciones. Es decir que todo se irá colocando en su lugar poco a poco.

Lengua con ravigote

Tal vez con un poco menos de vinagre de estragón.

Chipirones fritos

Un divertido

“croque-monsieur” con una buena bechamel y lacón

Una esplendida ratatouille. No la de la película (demasiado refinada) sino la que hacía su abuela. Acompaña un bacalao y la chuleta. Pero casi se podría comer sola con dos o tres anchoas por encima. Está riquísima!

El plato de la noche:

Un Pithiviers de foie-gras y carne de cerdo

con su hojaldre impecable y un jugo delicioso. Por solo 16€. Sin pichón ni pato. Recomendaría que se encargara el plato cuando se haga la reserva por teléfono. Solo se prepararán al principio 3 o 4 al día. En Le Meurice de París este tipo de plato puede llegar a costar 115€ como lo tuve que pagar el año pasado. El Pithiviers, por cierto, nació como galleta hojaldrada dulce, con pasta de almendra, en el siglo XVIII,(anteriormente existía otro tipo de Pithiviers dulce pero esa vez fundente), pero no consigo saber en qué momento pasó a plato salado.

Excelentes mollejas en pétalos de cebolla roja escalibada y sobre puré de boniato. Solo sustituiría ese puré tan dulce por un buen puré de patata (tengo que reconocer que el de la Brasserie de Gagnaire del Hotel Imperator de Nîmes estaba de 10). Cada vez me gusta más un buen puré de patata y menos los de boniato, calabaza, apionabo, chirivía o topinambo.

**Payoyo, Comté,Saint Nectaire, “Curat de cabra” etc**

Babá al ron con chantilly

Hecho en el restaurante. Excelente textura de la masa. Bien perfumado. Serviría la chantilly a parte en un pequeño bol, para que el comensal se pusiera la cantidad que desea. Creo que le faltaba un poco.

Seguiremos de cerca este Bistrot Bilou…

Bistrot BILOU

c/Pau Claris nº85

93 277 97 73

Cierra domingo y lunes

Abre solo por las noches, a partir de las 19h.

NOOR oct 2019. (Córdoba)

Publicado por Philippe Regol el 21/10/2019

Publicado en: CÓRDOBA. 5 comentarios

***Paco Morales con Francisco Espí , a quien presenta como su “sous-chef” desde hace 2 años.***

El equipo de sala dirigido por **Mariana Tapia** (en el centro)
Amabilidad y elegancia en la sala.

PACO MORALES presenta este año su menú REINO NAZARÍ, a partir de la cocina (imaginada en gran parte) de lo que se podía comer en aquella Córdoba mestiza (judíos, árabes y cristianos) del siglo XIV. Lo que me parece precioso, es haber creado un concepto de restaurante que haga revivir, o al menos sugiera, tiempos gloriosos de esta ciudad. Lo que me importa menos, ya lo sabéis, es si tal o tal elaboración se hacía realmente de una manera o de otra. Y como no lo podemos saber con precisión, el cocinero moderno, como Paco, tiene que usar aquellas referencias que han llegado hacia nosotros por escrito, como bonitos puntos de partida para realizar lo que debe ser , en el fondo, la propia cocina, personal, del cocinero.

Pero vemos que, a pesar de este corset, autoimpuesto -por ejemplo, no usar, aun…, productos de origen americano-, no es un impedimento para que Paco despliegue todo su talento. De hecho, este año, e invocando la llegada de los cristianos, el cerdo ibérico, ausente de todos los menús de años anteriores asoma ya tímidamente en un plato.

Lo que agradece el cliente en estos primeros minutos en los que entra en el restaurante, es esa ambientación tan particular : el lavado de mano en agua con azahar, esa luz, “noor”, que cala a través del techo, (en los servicios de mediodía),ese precioso entramado de madera que cuelga de ese mismo techo y que hace de amortiguamiento acústico como pocas veces lo he visto, esa música que le trasporta y ese sosiego amable inspirado en el afamado recibimiento del huésped en el mundo árabe.

Pero todo esto no serviría de nada si se quedara allí. Y el comensal reincidente, como yo, va a lo que va: a disfrutar de esta cocina tan original que podría en algunos momentos recordar el atrevimiento de un Pierre Gagnaire en sus combinaciones gustativas, pero pasado por el ordenamiento rígido y preciso de unos emplatados a la Robuchon . Emplatados planteados como trabajos de alta orfebrería, en los que cada gramo de ingrediente tiene que tener su justa colocación, y en una combinación de tonos y de formas minuciosa y escrupulosamente decidida.

Lo que no se aprecia por ninguna parte son las técnicas bullinianas más conocidas, ni las intenciones vanguardistas o conceptuales de sus largos años pasados en Mugaritz. O tal vez estas dos etapas de la vida de Paco han sido tan bien asimiladas y digeridas, que ya no se expresan como tales en su cocina. Es lo propio de los cocineros con personalidad. Hay un mundo “Noor” que no le debe nada a nadie, y que, al revés es hoy fuente de inspiración para oros cocineros andaluces en busca de patrimonios culinarios perdidos, o soñados…Otro signo más de indiscutibles momentos de exploraciones retromodernas.

En uno de mis primeros posts escribía que había un exceso de nombres árabes en el menú. Una pequeña sobreactuación literaria que solo complicaba su comprensión. Ahora veo que solo se mantienen las palabras “khan” y “karim”. Esa última da nombre a un “plat signature” de Paco, que, por cierto, ha alcanzado en esta versión 2019 su perfección gustativa, ya subsanando su pequeña insipidez inicial. De hecho, casi todo el menú se alza a un nivel de perfección y de equilibrio destacables. Los grandes cocineros no son sujetos a condicionantes moleculares, apoyados en consideraciones científicas tipo “food pairing” (que ya interesa a poca gente), para crear sus platos. Paco tiene un don innato que detecta las combinaciones gustativas armónicas que van siempre más allá de lo evidente, y se lanza a veces en propuestas disruptivas que, “malgré tout” o justamente por ello, encandilan el paladar. Lo hace simplemente en algunos momentos del menú, cuando, por ejemplo, aparece una ostra con emulsión de aceituna negra, gelé de cordero y polvo helado de de kéfir (un plato para la memoria!). O bien esa cigala en perfecta tempura de fécula de patata con “caldillo de perro” y tártar de vaca.

Y el producto? Pues lo doma, lo domina, lo manipula, lo desnaturaliza. Lo hace pasar por donde ha decidido que pasara. Y allí está el riesgo del cocinero “interventor”: manosear un producto, cocinarlo con inteligencia, sin “joderlo”. Esto no es colocar cosas raras a su alrededor ni inventarse pamplinas de “Rape Marea Baja o dibujar jeroglíficos egipcios al lado en el plato. Es algo más serio. Resultado: ya no es “cigala”o solo una cigala, como te la puedes comer en Estimar. Es un bocado de fritura maravillosa en interacción con un caldo ligeramente denso y una carne cruda aliñada.

Los dados de carrillera de cordero no se identifican con carne melosa, sino como sabrosos crujientes al servicio del lomo del bicho, que, él sí, se aprecia en toda su melosidad cárnica. Y las espardeñas? Ni se ven, ya que se han convertido en unos untuosos, carnosos y tiernos filamentos napados por un pil pil de bacalao. Sublime bocado que mejora una simple espardeña entera, que encontramos a menudo correosa, en los mejores restaurantes de producto (suele ocurrir).

Y cuando parece que todo es sencillo como en el caso del mero, cubierto de una untuosa emulsión de sus cabezas, digna de Ricard Camarena, resulta que ese trozo de pescado delicioso (que me pareció brutal) tiene tres cocciones detrás. A veces lo importante no se ve. Y en estos casos, no hay que caer en la complicación por la complicación y buscar a colocar “ocurrencias” en el plato. La sencillez de unas vainas es suficiente.

Y para terminar esta introducción (que quería corta…): Pues sí! Se sigue ofreciendo el pichón! Ese pichón asado entero que muchos cocineros habían dejado de hacer (si algún día lo hicieron) y que vuelve a estar en algunas cocinas importantes. Sigue impecable, y Paco tiene el mérito de ponerle cerezas torrefactas y melocotón encurtido en vinagre de manzana,( frutas!) que , otra vez, cocina (“manipula”) para convertirlas en acompañamiento acidulados y punzantes alejados de cualquier atisbo de dulzor. Un 10, y ya está!

Dentro de un mes, puede que llegue la ansiada merecida segunda estrella michelín. Sin duda, de las estrellas menos contestadas del panorama actual.

Ahora las fotos del menú Reino Nazarí (170€) y algunos pequeños comentarios:

Pan de limón quemado, bonito semi curado y anchoa

Berenjena abuñuelada con miel de caña

Botarga, cogollo, lomo ibérico y lácteo sedoso

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Aliño de pepino y menta naranja, leche de oveja

Cuatro aperitivos potentes y elegantes que arrancan muy bien el menú . Mención especial para esta sopa de pepino que sabe a poco y podría ser la base de un plato.

Cuajada de almendras con almendras tiernas encurtidas, garum andalusí y erizos

Un granizado de garum casero! Y el producto noble tapado por él. En esta cocina, el producto no es Dios. Lo importante es el conjunto.

Espinacas salteadas, queso de oveja y caracoles fritos a la menta

Me gustó mucho ese plato pero creo que le falta la presencia de caracoles guisados con textura propia, ligeramente gomosa o elástica. Aquí la fritura desnaturaliza demasiado del producto.

Llega el pan. Mucho mejor este pan de kamut que el anterior que era de PX, demasiado dulzón.

Espardeñas, fondo de “khan” (o bacalao), lágrimas de aceitunas negras y limón en salmuera

Un plato maravilloso. Solo sugiero algo menos de juliana de limón.

Huevo de gallina en arena del desierto, coliflor, hoja de zanahoria

Un mes en arenas, yema pasteurizada, curada por el tiempo que le da textura de tocinillo, cuando en el tocinillo dulce esa textura viene del jarabe y de la cocción. Combinado con puré de coliflor(como la chantilly del tocinillo) y caviar: Robuchon a la andaluza.

Cigala frita, emulsión de caldito de perro y tártar de vaca con mahonesa de perejil

Me recuerda esos caldos japoneses en el que se sumerge una tempura. Pero aquí la textura del jugo permite que la fritura mantenga su perfecto crujiente. Un 10.

Aquí Paco recupera una masa de fritura que usó en Senzone Madrid para un memorable bacalao.

En ese momento, se presentan los pichones a las mesas.

Menestra de verduras, untuoso de abadejo y café

Menos potencia herbácea que la del año pasado y algunas verduras demasiado crocantes. El boletus y la zanahoria crudos son aquí meramente decorativos. Me quedo con el sabor y la textura del unto y ese interesante matiz amargo del café.

Ostra Gillardeau al natural, zumo de Kalamata, gelé de cordero lechal y polvo helado de kéfir

Hacía tiempo que no veía una ostra importante en un restaurante. Es decir una aportación gustativa que se situara a la altura de la propia ostra. El bivalvo está rodeado por tres elementos deliciosos y potentes (sobretodo la aceituna que se abalanza encima), pero resiste y sale airoso de esos asaltos. ¡Tres bocados que son como tres encuentros en la cumbre en el paladar!

En el plato anterior, el cordero se anuncia con la gelé. Ahora se despliega en

esta

Carrilera, su lomo, “erizo del Sáhara, y cuscús, hummus, glace de cordero

La glace funciona aquí como una gelatina caliente, no como un jugo de mojar pan. Un plato redondo en sabor y por su circularidad. Esta manera de emplatar es , sin duda, un reflejo de la personalidad rígida de Paco. Una simetría clásica alejada de los emplatados “despeinados” que vamos viendo por ahí.

Si se tratase de horticultura, algunos platos de Noor serían un jardín a la francesa.

Mero salvaje asado con emulsión de sus cabezas, polvo de limón quemado y judía verdes

Aquí en cambio, todo es sencillo a la vista pero perfecto en boca. Pescado terso, nacarado, sabroso. No me molestó que las judías estuvieran algo pasadas de cocción.(Seguro que Paco avisó al jefe de partida de que no me gustan las judías crudas, y ese chico haría lo que llamo a veces una hipercorrección).

Presa ibérica, sardina y su emulsión, alcaparra y cal de yogur

Un plato sorprendentemente situado entre los dos platos de carne. Después de 5 años, Paco reintroduce el cerdo en su menú. Lo hace discretamente, pero espero que rompa ese tabú definitivamente. Su cocina no se puede permitir renunciar a tales productos. ¡Qué el discurso empiece a adaptarse a la comida y no al revés!

Pichón asado y reposado con cerezas torrefactas y melocotón encurtido en vinagre de manzana. Pâté de sus interiores.

Ni un atisbo de dulzor. La pasta de cerezas con matices empireumáticos (casi un mole) y el melocotón perfectamente ácido. Sí! Paco usa la fruta pero, repito lo que dije antes, la desnaturaliza (la cereza) hasta convertirla en lo que no es.

Naranja del barrio con su sopa de azahar, pesto dulce y agraz

Frescor, acidez, poco azúcar. Lo que se necesita después de un menú largo.

Membrillo con ras-el-ranout, helado de cardamomo, daikon, galleta y tomillo limonero

Picante, fresco, aromático y poco dulce. Un excelente nuevo postre que no ha entrado aun en el menú. Otoñal.

Algarroba Nazarí 2019

Bolas heladas de ganache de algarroba. No se echa de menos el chocolate. La algarroba funciona perfectamente sustituyendo al chocolate. Rico pero le sigue faltando algo de untuosidad a este postre.

**Buen cannelé de dátil y macarón de agua de rosa**

Excelentes petits-fours. Michelín estará contenta…

Los vinos de Paula Menéndez :

Qué maravilla este tinto siciliano de 11º!
Casi hubiera hecho toda la cena con él, después de un poco de fino.

NOOR

Córdoba

Web

Domingo, lunes y martes. Menús a 95€,125€, 170€

Este viernes abrirá sus puertas en el centro de Córdoba, NANITA, el bar/restaurante de platillos de Paco Morales y de su mujer Mariana Tapia.

DIREKTE oct 2019.(Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 16/10/2019

Publicado en: BARCELONA. 3 comentarios

El post lo escribí en abril 2018 cuando Arnau Muñío abrió su pequeña barra en el Mercat de la Boqueria. Estas líneas de ahora solo quieren refrescaros la memoria. DIREKTE tenía entonces capacidad para 8 personas, ahora tiene para 9. Se hacen dos turnos, a las 13h15 y a las 15h15 y cierra por las noches, menos los jueves y viernes. Domingo y lunes cerrado.

A este formato pequeño, lo llamé minifundismo gastro, como las pequeñas explotaciones agrícolas de Galicia. Muchos pensaban que este formato de negocio estaba condenado a desaparecer y, al contrario, florecen. Es un modelo casi “japonés”, como el Toshi valenciano, del cual escribí hace unas semanas, también Bagá de Jaén. Poco espacio, poco personal, pocos clientes, mucha mise-en-place y a pesar de todo, precios muy razonables y cocineros que viven, modestamente pero con pasión, de su negocio. A la hora en que se dan como modelos a los jóvenes cocineros unas estrellas de la gastronomía que abren cadenas enteras de negocios, coleccionan estrellas de quita y pon y ganan fortunas, estos formatos enarbolan otro tipo de valores: trabajo, constancia, buen hacer y humildad. Y a veces se disfruta más en esas pequeñas salas de teatro, en las que entran 50 espectadores, que viendo una super producción de Holywood.

Dos menús. El grande de 10 platos cuesta solo 58€.

Los platitos van desfilando a buen ritmo. Una ventaja de la estrechez de la barra, es que no puede haber efectos especiales en la vajilla ni en emplatados. Casi todo se presenta en platitos o cuencos para degustar con cuchara. Una fine-dining recogida. Y se agradece. También que haya poco discurso. No hay tiempo para explayarse en grandes explicaciones sobre los platos. Tampoco hay mucho que explicar. Cocina rica con toques asiáticos, un poco en la misma filosofía que la de Slow&Low o Cruix. Nos gusta esta cocina viajera, aunque siempre me pregunto si es conveniente que los tres guiris , algunos asiáticos, con quien compartíamos la barra, salgan de ahí pensando que su propia cocina se parece mucho a la “catalana”… Pero de vez en cuando Arnau se acuerda de nuestro cap-i-pota y se marca un delicioso dumpling de esta preparación a la que mezcla oportunamente una ostra. Buen mar-i-muntanya ! O un suculento all-i-pebre de raya picante y aromático. O un fricandó de carrillera, aunque mire mucho hacia Oriente. Lo he dicho mil veces, cuando viajo, me gusta ver el paisaje del país en el plato, pero entiendo que los comensales lugareños también quieren saborear nuevos sabores… Pero en Barcelona, hay que reconocer que ya es más fácil encontrar un cebiche que una buena escudella.

En cuanto a los postres dije

,hace poco que la tarta de queso sería superada este año por los comentarios alrededor de los flanes. Era, por supuesto, una boutade. La tarta de queso a la brasa con té matcha de DIREKTE, es ya, a petición popular, un postre inamovible de los menús. Y sale bastante de los estándares habituales.

Berberechos, dashi, codium, capuchina

Tal vez el plato más sosito del menú. Pero impecable cocción de los bivalvos.

Flan de erizos, huevas de salmón, tobiko, okra, wasabi

Qué llevemos ya más de 15 días con erizos, me parece una cosa extraña. Al final los últimos erizos de la temporada se juntarán con los primeros de la temporada que viene…

Vieira al miso, shimeji, trompeta, castaña de agua

La vieira desaparece un poco bajo tanto sabor, pero, en el fondo, es el destino de la vieira: existir como textura.

Tofu, higo, sardinas marinadas, pamplinas,wasabi

Buen equilibro entre dulzor, acidez y picante.

Kakigori de foie-gras , vino rancio, piñones

No me suele gustar el foie-gras demasiado manipulado, pero reconozco que aquí queda impecable. Ninguna oxidación y textura de viruta fría pero no helada.

Dumpling, cap-i-pota, ostra

Para comer de un bocado: primero la intensidad del guiso, luego llega la mordida salina y yodada de la ostra.Muy rico!

All-i-pebre de raya,nori

Me gustaría más con la nori troceada en juliana. Gran plato.

Codorniz coreana,ensalada de apio y manzana

Arnau domina esos juegos de sabores asiáticos, hasta en la ensalada, sabrosísima,cuando me esperaba una cosa insignificante.

Fricandó cantonés

Pastrami de presa ibérica curada/asada, berros

Como una carne de verano o un rosbif.

Crema de limón, mandarina, mezcal, sal de gusanos, cilantro

Ácido, picante, dulce, salado.

Tarta de queso a la brasa, matcha

Coulant por dentro.

Un tinto gallego delicioso, de a penas 12º

La cuenta no llegó a 70€ por persona.

DIREKTE

WEB

Barcelona

Bar LEOPOLDO . (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 04/10/2019

Publicado en: BARCELONA. 6 comentarios

Esto es lo que escribía hace 2 años y medio cuando Romain Fornell y Óscar Manresa se hicieron cargo de la histórica Casa Leopoldo:

“Quince días después de su apertura me acerco a la mítica Casa Leopoldo del Raval barcelonés. Este establecimiento creado en 1929 (otros dicen en el 36) y regentada en las cuatro últimas décadas por Rosa Gil, tuvo que cerrar sus puertas hace un par de años. Había resistido la guerra y los peores años del Barrio Chino (calles con las poblaciones inmigradas hacinadas y la prostitución aledaña) pero tal vez no se supo adaptar a los nuevos tiempos que parecían justamente más favorables a un negocio de ese tipo: la apertura de la luminosa Rambla del Raval, la edificación justo enfrente del espectacular hotel 4 estrellas Barceló Raval o de la moderna y concurrida Filmoteca de Catalunya.

A pesar de la pobreza del barrio, las señoras con pieles y los señores trajeados que visitaban el Liceu próximo se dividían entre los “ressopons” del Quo Vadis del “carrer del Carme” o las cenas furtivas en Casa Leopoldo en la estrecha y sórdida callejuela de Sant Rafel.

Sus otras clientelas eran más conocidas: personajes del mundo taurino o intelectual, ese último atraído por las referencias “carvallescas” de las novelas de Vázquez Montalbán.” (Leer más)

Hoy, 30 meses después, la casa sigue con los mismos propietarios, pero se está emprendiendo otro rumbo con el asesoramiento externo de Rafa Peña del Gresca. Hay cocineros como Rafa o Albert Ventura que, sin tener estrellas, han sabido crear su pequeña “marca” y prosperan fuera de los reconocimientos oficiales de LA guía..

Lo novedoso y extraño de esta colaboración es que se trata de cocineros-empresarios quienes recurren a otro cocinero-empresario para reconducir un negocio.

Estos últimos meses han sido un poco difíciles para la imagen mediática del Raval, un barrio en el que conviven (hasta ahora sin problemas) mundos totalmente diferentes u opuestos: Hoteles **** (Casa Campera, Barceló Raval…), bares y coctelerías de nuevo cuño y restaurantes de prestigio se codean con una inmigración paquistaní, magrebí o filipina importante (casi 50% de la población del barrio). Cosa que no tendría por qué ser un problema si se vigilara un poco más a los cuatro desgraciados que enturbian el panorama. Pero tranquilos! que esto no es el Bronx!

Marea Alta, Hotel Chic&Basic (y su rte Twist), Suculent, Cal Isidre, Dos Pebrots, Dos Palillos, Bar Cañete, Ca la Mindona y hasta un bar reconocido como de los mejores del mundo por el ranking 50Best : Two Schucks (c/ Joaquín Costa) son algunos de los restaurantes que se encuentran en este barrio. Algunos de lo mejorcito de Barcelona y hasta del mundo.

Y Casa Leopoldo tiene el encanto suficiente para atraer no solo turistas sino clientes de Barcelona y hasta gente del barrio como la hace aun el desangelado Can Lluís de la calle de la Cera.

Los nuevos aires de Casa Leopoldo, ahora BAR LEOPOLDO:

**Rafa Peña (izquierda) y Romain Fornell con parte de sus respectivos equipos** (falta **Biel Gavaldà** en la foto)

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Mesas de mármol que sustituyen las mesas con mantel, pequeña barra con sillas confortables, carta de platillos con guisos, frituras, algún arroz (variedad Bahía), la cola de buey que se mantiene como “plat signature” de la casa, y postres de taberna pero de un nivel excepcional como la crêpe Suzette, que se intentará cada vez que se pueda cocinar delante del cliente o un flan para cortar el hipo.

Ayer fui a cenar y hoy a comer. Cuando se puede, dos visitas son necesarias pata tener una buena idea de la carta, por cierto muy atractiva.

Lo mejor de la cena de ayer :

Puerros en salsa verde

Puerros escalibados fundentes para comer a la cuchara por su sabrosa y untuosa salsa

Judías del ganxet con morcilla

De una sencillez pasmosa, pero de una extraordinaria suculencia.

Sepia con albóndigas

Aun queda por refinar un poco el rebozado de los buñuelos de bacalao y encontrar el punto justo de cocción al arroz del “Senyoret”, cocinado ahora con un simple bahía. Aun un poco duro.

El flan

entra en el ranking de los mejores que haya probado (con los de Al Kostat, Els Casals etc…)

Crêpe Suzette con chantilly

Extraordinaria! A ver si el maître francés, Olivier Dahinger, la puede seguir preparando con su infiernillo delante del cliente. Poco azúcar.¡La borda!

Hoy en la comida:

Ostra a la brasa

Era muy pequeña y creo que se pondrán dos piezas.

Esqueixada de bacalao

(media ración)

Bacalao un poco demasiado desalado.

Sopa “bouillabaise”

Patata, escórpora, salmonete.

Seguramente la mejor que haya comido nunca, incluyendo la de Le Petit Nice, el 3*** de Marsella.

La ración un poco escueta.Creo que se servirá, a partir de ahora, un poco más abundante…

Cochinillo confitado en grasa de pato con su piel crujiente

Magnífico! Una pura delicia!

Qué tal dar un poco de “alegría” a la guarnición de patata hervida? Unas patatas aliñás?

Calamares rellenos

A veces son difíciles de encontrar. Estos son excelentes! Y otra vez, para comer con cuchara para recoger la suculenta salsa/sofrito que les acompaña.

En fin muchos platos por los cuales volvería mañana mismo!

Aunque queden cosa por pulir, este Bar Leopoldo lleva solo dos días abierto y ya tiene platos de 10 !

En los postres no falta, como es tradición de la casa, el famoso “tortell de cabello de ángel de la pastelería Lis del carrer Riera Alta. Un clásico.

Y la bodega tiene al menos un trepat de Josep Forester para hacerme feliz…De momento me conformo con esto.

Se equivocaron con el cochinillo (que no pedí) y no se me cobró.

Evidentemente el ticket normal (con una tapa , tres platos y postre) puede ascender a unos 60-65 euros. Pero por la calidad del producto y por la cocina, lo vale sin ninguna duda.

Bar LEOPOLDO

(Casa Leopoldo)

Cierra martes y miércoles (va perfecto para el mundo de la hostelería!)

Web

RICARD CAMARENA sept.2019 (Valencia)

Publicado por Philippe Regol el 01/10/2019

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Ya he escrito una docena de posts sobre la cocina de Ricard Camarena y no sabría cómo empezar este último escrito. Durante estos cuatro o cinco años he intentado demostrar que estábamos ante una propuesta que se merecía dos estrellas pero el sábado de la semana pasada, cuando volvía a entrar en el magnífico restaurante de Bomba Gens, tuve la impresión de estar ya en un tres estrellas. (Ver fotos en mi 1r post)

De hecho, poca cosa separa las propuestas gastros de un dos y de un tres estrellas. Nunca lo he sabido ver. Y si fuera por empaque de local, ya lo tendríamos! RICARD CAMARENA Restaurant es uno de los espacios más maravillosos que existan.

Además con su flamante y espectacular bodega nueva!

En cuanto a cocina, hay casi unanimidad en afirmar que es uno de los grandes restaurantes en el que mejor se come. Y servicio de 10 en profesionalidad y cercanía .

Pero sobre todo ,un restaurante al que acabo de hacer mi tercera visita y donde me siento como en casa.

No busquéis el nombre de Camarena en las importantes listas mundiales de cocineros de moda. No lo encontraréis. Y sin embargo, su cocina está más redonda que nunca, y sobre todo más rica. Más que complacer a votantes de rankings internacionales, le gusta hacer feliz al cliente con platos golosos, aunque sea también llevándole a su terreno. Sin estridencia ninguna, se atreve con una chantilly de merluza y vainilla o con un tártar de atún con jugo de tomate y café. Pequeños riesgos controlados que denotan personalidad, sin alardes provocativos.

Su cocina pretende también ser el escaparate para el territorio , como lo es su programa de la televisión valenciana À Punt : “Cuineres i Cuiners”, en el que da visibilidad a los payeses y artesanos de las cosas de comer). Un ejemplo son sus tomates del Perelló en semi conservas o sus mini alcachofas ecológicas que el camarero lleva a mesa para enseñárselas al comensal. Camarena no te lleva a ningún huerto pero no renuncia a hacer un poco de pedagogía sobre el origen de sus platos, en el que los vegetales tienen el protagonismo más destacable. Sin querer proclamar a bombos y platillos ni con titulares que renuncia a las carnes (cosa que, por otra parte, sería inexacto), simplemente termina su menú con una simple berenjena blanca con jugo de costilla de vaca y un pequeño bocadillo de costilla. Una carne que apenas se aprecia a la vista.

En fin, para no alargarme (les repito: me da la impresión de que lo he escrito todo sobre Ricard en post anteriores), me reitero en el aplauso en cuanto a los postres de esta casa. La fruta de temporada como punto de arranque creativo, al mismo nivel que el calamar de potera o el bogavante. Magníficos el postre de higos y la secuencia de la calabaza, que sin ser fruta, es lo que más se le parece, por su cantidad de azúcar. Fruto icónico del patrimonio postrero valenciano, que aprecio más en los epílogos de menús que en sus partes saladas.

El “preludio” de los aperitivos, se ha reducido un poco (de lo cual me alegro). Lo suficiente para retener el cliente unos minutos en la vasta sala del bar, donde se sitúa la espectacular nueva bodega.

En esas butacas, se empezarán a degustar la muy aperitiva

Infusión fría de verduras asadas con amontillado y hierba buena

La cebolla con anchoa y ajo negro

El daikon con rábano y huevas de arenque

Ya en la sala, el comensal se acercará a la barra de la cocina en la que Ricard dará algunas explicaciones sobre

La piel de calabacín, steak tartar, requesón

El Pancake de bacalao y coliflor tostada

El apio bola, pollo y mostaza

Una manera también de recibir personalmente al cliente.

Y en la mesa se iniciará el menú de los platos

Experiencia Ricard Camarena 155€

Ravioli de apio y anguila con holandesa de anguila, jugo al estragón

Un plato de sabores ya contundentes que el cocinero quiere situar en ese momento del menú, para luego bajar un poco de intensidad con la

Sopa fría de calamar, pepino en flor y caballa. Polvo helado de yogur y picatostes

Los mini crujientes son una constante en la cocina de Camarena. Es la textura que se oye.

Pero en la cocina de Ricard Camarena, se suele bajar poco de intensidad gustativa…

Después de esa tersa y golosa, en la que el bivalvo va acompañado de dos de sus “amigos” preferidos que son la grasa y la acidez

Ostra al sol con chantilly de merluza y vainilla, fresa encurtida

se sigue con una serie de platos de una maravillosa complejidad en boca en los que conviven en armonía elementos que no estaban tal vez destinados a verse las caras nunca como ese

Tártar de ventresca de atún con jugo de tomate , café, eneldo y bolitas de fritura

Platos casi todos degustados con cuchara (lo he dicho mil veces: la cuchara no es solo el cubierto que recoge sopas, cremas y purés untuosos, sino todo lo que se debe comer conjuntamente y con fruición).

Alcachofa de cultivo ecológico, huevas, caviar, Kalamata, patata frita y canela

Quisquilla, judía Bobby, salvia, quinua frita e higo

Aquí la verdura está tan importante como el marisco, que ni se ve. Otra vez esa reivindicación de la “paridad” entre la proteína animal noble y los “humildes” vegetales.

Minestrone de marisco, bogavante, chipirón y galera en tempura. Pasta rellena de limón

Picatostes, quinua frita, bolitas de masa de fritura, pequeñas patatas fritas y en este último plato la misma tempura de la galera constituyen ese hilo crujiente, creo que imprescindible en la cocina de Ricard. Complemento textural canalla a su cocina del sabor canalizada en sus potentes jugos y sus aterciopeladas emulsiones.

En cambio demasiado crudas (y duras) las bolitas de zanahoria. La idea de un minestrone estriba en más presencia de verduras y de cocción más amable. (Y me parece que será, por mi parte, uno de los pocos “peros” del menú…)

Pastel de bogavante a la meunière, perlas de harina de arroz

Otro plato riquísimo en el que la cuchara se hunde hasta recoger, en el fondo, ese “pastel” de marisco.

Arroz bomba cremoso de perejil, picatostes y barbas de cocochas

Punto impecable del grano, frescor de ese pesto de perejil con aroma de fino , estos trozos de pieles gelatinosas de las cocochas, y otra vez ese “crunchy” que se inmiscuye en los bocados. Ricard me lo confirma otra vez: un simple arroz bomba absorbe mucho más que un carnaroli.

Ricard me añadió al menú ese

Rape a la brasa, salsa kombu y colatura, mandarina y cilantro molido, con calabacín crocante

Umami al cuadrado para un pescado que aporta su simple textura y su colágeno.

Sándwich de costilla de vaca

Jugo de carne emulsionado con grasa de costilla

Berenjena glaseada y semillas de mostaza

Infusión fría de cítricos y estragón

Le faltaba frío y le sobraba dulzor.

Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas

¡El original! Un postre que va hasta el límite del picante.

Higo, jalea de sus pieles, bizcocho aireado y helado de hoja de higuera

La calabaza:

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Royale de calabaza, almendra y vainilla

Buñuelo de calabaza asada

Una especie de “pastisset”/mochi , entre meloso y sutilmente chicloso, en el que todo está hecho a partir de elaboraciones de calabaza.

Bizcocho helado de yogur, calabaza y jengibre

Petits-Fours: Los justos y suficientes para acompañar un café. Más cantidad de “petits” es un engorro y una “overdose” de azúcar innecesaria.

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Tarta de galletas

Roca de gianduja y de pistacho

Los vinos de David Rabasa y Marta de Castro :

Director de sala: Mario Mazuelas, (que me había atendido magníficamente el año pasado en Bon Amb ).

Jefe de Cocina: Lluís Gómez.

Tres estrellas.

RICARD CAMARENA Restaurant

Bomba Gens

También menú Síntesis a 125€ y menú mediodía a 68€

WEB

València

TOSHI . (Valencia)

Publicado por Philippe Regol el 30/09/2019

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Después de trabajar con Berndt Knöller del Riff y Stephen Anderson, chef del antiguo Seu Xerea, el japonés afincado en Valencia Toshi Kai abrió hace un año su pequeña barra para 10 personas, en una callejuela a pocos metros de la plaza de la Virgen.

Minifundismo gastronómico en la misma línea que el Direkte del mercado de la Boquería: en cuanto al formato, pero no al nivel de contenido culinario. Si la cocina del catalán Arnau Muiño no se resiste a incluir muchos toques viajeros, en cambio y paradójicamente la de este japonés se puede caracterizar de estrictamente mediterránea, además de valenciana a 100% en cuanto a productos ecológicos y de proximidad.

Esta cocina se basa en una buena mise-en-place enfocada a que la cena (que empieza a las 21h para las 10 personas), salga luego a un buen ritmo a pesar de las escasas manos de la plantilla.

Sabiendo que hay también un servicio al mediodía, imagino jornadas de 14 o 15 horas al día para estos tres valientes.

Toshi se encarga de las cocciones que se realizan en el último momento y ,con la ayuda de dos ayudantes, emplata y sirve. Todo en un ambiente relajado y zen, como si todo saliera sin esfuerzo.

Me encantó también esa coherencia entre la humilde pretensión de esta cocina y su perfecta ejecución. Aquí no se pretende hacer más de lo que se puede, pero todo sale impecable: ni un defecto de proporciones, de combinaciones de sabores, de punto de cocción. Gusto y buen gusto en cada uno de los 9 platos del único menú a 68€ que varía según la temporada y el mercado. Un modelo de menú equilibrado y bien pensado con su entrante fresco para empezar y sus dos postres de fruta para acabar. Hasta encontré bien resuelta la presencia de la sandía, aliñada con tabasco, del aperitivo que combina perfectamente con esa sabrosa mousse de pimiento rojo asado. Como la presencia del higo en el plato de tomate, aliñado con un gazpacho potente (en forma de salsa más que de sopa).

Hay producto, hay sabor, y hay una cierta originalidad en los platos, todos perfectamente construidos, pensando en el placer del comensal antes que en cualquier efectismo.

En fin, delicadeza, sensibilidad y criterio serían algunas de las cualidades de esta cocina.

Gracias a Ricard Camarena por habérmelo recomendado!