Ayer cena en Dos Palillos con Kimura y Niitome, dos cocineros de alto nivel en Japón, cada uno en su especialidad: nigiri y tempuras.
Iban a hacer una pequeña gira por Londres, Madrid y Barcelona. Al final falló Londres. En todo caso la gira se pudo mantener como lo cuenta José Carlos Capel en su detallado post en Gastonotas.
Antes de salir para Valencia, he querido publicar el album de fotos de esta cena singular, a la que asistía también Ferran Adrià.
Albert Raurich y su jefe de cocina Takashi prepararon los primeros platos y los postres. Grandes bocados de cocina kaiseki en los entrantes, y postres excelentes en lo que suelen exponer con maestría la técnica del mochi y la delicadeza de un coulant.
Harinas para tempura que se congelan a menos 40º, vinagres punzantes, ausencia de azúcar en la preparación del arroz de sushi (tal vez uno de los mejores jamás degustado según algunas opiniones recogidas en la barra), y sobre todo la larga maduración del pescado, en el caso del pez espada, constituyen algunas particularidades de estas elaboraciones que pudimos degustar.
Los cocineros quisieron adaptarse a los productos del mediterráneos como los loritos (“raors”), el boletus (“cep”) que sustituyó al shiitake, o el langostino, que en Japón se usa cocido para algunos nigiris. Aquí los cocineros prefiriendo fusionar sus talentos en ese maravilloso nigiri de langostino en tempura.
Como comentario de gourmet indocumentado en cocina nipona , observo que hasta hace poco la extrema frescura del pescado parecía obligada para trabajar los sushi. Veíamos incluso cocineros que trinchaban tártar de bogavantes al minuto, con las carnes aun palpitando, como se fileteaban rodaballo vivos encima de los escenarios, en aras de conseguir esta frescura “viva” de las carnes de los pescados. Pero de golpe aparecieron estos pescados madurados (recuerdo una ponencia en el Forum de Coruña de hace unos años) que surgían como “la nueva verdad” a seguir. Seguramente que habrá explicaciones a este cambio de perspectiva, pero quería al menos señalarla.
Hasta la sardina tenía que tener un día antes de sumergirla en agua helada y sal, previamente al la maceración en vinagre rojo, para poder lucirse en ese nigiri tan especial, que personalmente me encantó. La sardina mantenía su tersura y desprendía esa acidez bien marcada, que me sorprendió.
shikawasa resinosa. yuzu
queso de tofu con azuki catalán
hassun de inicio de otoño
Momento kaiseki servido por Dos Palillos:
sashimi de yuba con brotes de wasabi del Montseny,boletus con calabaza, umeboshi, shishito verde,flor de ume,yamaimo con mentaiko (huevas de bacalao)
nécora cruda con brandy
Tal vez demasiado fuerte de alcohol.
baño de fritura con aceite de sésamo sin tostar, cazuela de un tipo de aluminio (para mejor control de la conducción de calor) y bombona de gas propano.
judía verde en tempura
(crocante perfecto)
Kimura, laminando hasta el último milímetro el calamar
nigiri de calamar de potera
arroz de sushi sin aportación de azúcar, lo que me parece aplaudible.
tempura de lorito
Niitome quiso, evidentemente, usar los productos del Mediterráneo.
nigiri de salmonete previamente curado en sal
(extraordinario sabor y textura)
nigiri de sardina
previamente marinada en vinagre rojo y sal. Acidez intensa y muy agradable del conjunto.
tempura de calabacín con virutas (correosas) de katsuobushi
tal vez el bocado menos conseguido del menú.
higo en tempura
nigiri de lomo de atún
Tártar amasado con las manos
nigiri de pimiento rojo
nigiri de langostino en tempura
un bocado poco corriente que fusiona aquí ambas técnicas de elaboración.
“Cep” (boletus edulis) en tempura
Pez espada madurado 50 días
Los pescados madurados son la especialidad de Kimura
nigiri de pez espada madurado
por su aspecto, color y textura, no parecía pez espada. Meloso, pegajoso, sabor intenso, delicioso!
nigiri de atún
madurado una semana. Fantástico sabor de chacina marina.
Digno de entrar en la lista de embutidos marinos de Aponiente.
temaki de atún y “migas” de fritura
resultantes de las frituras de todo el servicio.
Durante toda la noche, estaba pensando en lo que se podía hacer con este maravilloso crujiente que Niitome iba recuperando en un colador; hasta que llegó esa fantástica degustación del temaki. Trash-cooking en toda regla, muy propia de los japoneses que son capaces de freír las espinas de los pescados y de todas las “recuperaciones” posibles e imaginables.
Postres de Dos Palillos:
mochi de higo con agua de rosa
Maravilloso bocado. (Aceptamos el algodón de azúcar como “decoración” he he…)
Era una apertura esperada desde hace meses. Ese nuevo BAROZ estaba destinado a sustituir el Marea Baja de la Torre Colón por un espacio destinado a los arroces.
Como siempre he pensado
que el Marea Alta es de uno de los restaurantes más emblemáticos de Barcelona,
también tengo que confesar que un sitio donde se sirven cócteles y tapas (por muy buenas que sean) no es una
propuesta atractiva para mí. Y reconozco
que una coctelería como la de Marea Baja tenía todos los ingredientes para
triunfar, empezando por las maravillosas vistas sobre la ciudad.
Lo que sí me parece mucho más interesante, es este nuevo “Bar” que nos propone el director de orquesta (o maestro de ceremonia, como lo he llamado en otras ocasiones), Enrique Valentí .
En resumen: una casa de comidas con vistas, evidentemente
“informal” ( la palabra es ya inevitable), con carta corta y muy atractiva, con
horarios amplísimos y precios muy
asequibles.
Si algún tipo de clientela se ha podido sentir cohibido a la hora de visitar con frecuencia el Marea Alta, más allá de celebraciones familiares o de llevar visitas de fuera, (reserva recomendada, precio que rondan los 100€, fine-dining inesperada en un sitio como este…), aquí todo será mucho más fácil y ágil. Desde las 13h hasta las 23h y cada día de la semana, este “Bar” (ya veremos en los platos, que se trata de una auténtica propuesta de restauración gastronómica) estará abierto al público con toda su carta disponible, y sin necesidad de reserva previa. Una oferta que no se veía en Barcelona desde la apertura hace 8 años de la Fábrica Moritz.
Casi lo veo como un “servicio público” de restauración tanto para turistas (seguros de poder encontrar un maravilloso restaurante con vistas abierto a cualquier hora) como para los propios barceloneses, y sobre todo para sector de la restauración, deseoso de almorzar, merendar salado o cenar a horas intempestivas.
Otro de los “ganchos” de este Baroz sería su carta de arroces, de momento secos, pero que incluirá rápidamente algún caldoso, “meloso” o al menos un poco más untuoso, como lo fue durante un par de años ese arroz de sepia de la carta de Marea Alta, que tanto me gustaba. Abogo por su rápida recuperación. ¡Mirad !
Aperitivos, entrantes, guisos, arroces y postres vintage sería un poco la estructura de ese “Bar” que va mucho más allá de un simple bar, como también lo fue el Barbas de la Rambla de Cataluña que lideró durante unos años el propio Valentí.
El jefe de cocina Arthur Sotto con Nerea Arriola , la muy eficiente jefa de sala
El equipo de cocina sigue capitaneado por el francés Arthur Sotto (ex Gagnaire) quien forma un tandem inmejorable con Enrique. En los arroces, sigue el menorquino Gerard Trilles, pero ya se fue el cocinero japonés Hideki Yoshioka.
Ayer era el primer día de apertura, y mi valoración tendrá que tener en cuenta esta circunstancia: el arroz salió riquísimo pero un poco crudo. Siempre topamos con este miedo que tienen los cocineros a que se les pase el arroz (en el sentido literal de la palabra). No veo otra manera de explicar esta “hipercorrección” que consiste en dejar muchas veces pastas, verduras y arroces demasiados crudos, como si se tratara de curarse en salud. En este caso, influyó también la falta de práctica con las cocinas y las “paellas”. Un par de días y todo estará solucionado.
El resto de la carta está ya a un nivel excelente. Y probé la mitad de los platos, con la frustración de no poder acabarlos. Cada uno de ellos me pedía una cucharada más.
Empecé con una “salva” de aperitivos que recuerdan un poco los de Marea Alta :
Mejillones, anchoa, matrimonio, chips de la casa, sardinillas y un pan con tomate
que hubiera aplaudido el gran Leopoldo Pomés quien nos acaba de dejar…(autor de un “pequeño gran” libro sobre el tema).
Pâté de pollo de corral en escabeche
Entre pâté y « royale » fría. Delicioso !
« Pizza » de tomate con stracciatella
Era difícil hacer algo diferente con estos productos tan manidos y presentes en el 90% de las cartas del mundo. Pues ahí se consigue! Hojas de orégano, tomate crudo y cocinado : todo el sabor de una Margarita.
Este plato se anuncia como :
“ Mitad empedrat, mitad esqueixada”
Pero es un empedrat de judías de Santa Pau en toda regla, ya que el empedrat es justamente una esqueixada con alubias.Un poco más de tomate y algo de cebolla o cebollino no le hubiera sentado mal. Veo que estamos haciendo gazpachos sin pepinos o sin ajo, esqueixada sin cebolla, sin pimientos y casi sin tomates…pero en la fine-dining encontraremos bocados que se degustan en 10 segundos que llevan 15 ingredientes…
Era la segunda “ensalada de cuchara” que comía en una semana! (Ambas deliciosas, por cierto). Y evidentemente en plato hondo. La cuchara y el plato hondo invitan a la degustación golosa, como lo seguiremos viendo en los platos siguientes.
Tártar de gamba blanca, como un cóctel de gambas
Efectivamente, todo el sabor vintage de una deliciosa salsa “golf”, que el cliente va repartiendo a su gusto entre los otros ingredientes. La chiffonade de lechuga ya estaba perfectamente aliñada previamente. Toque “healthy” del aguacate.
“Huevo bravo”
Otro entrante de cuchara también riquísimo ! Un huevo mollet (pronunciar “molé”) con migas y salsa picante.
Mejillones “como se comen en casa de Arthur”
perfectamente cocinados, es decir justo abiertos. Tal vez mejorarían con algo más de acidez de vino blanco, más sabora a chalota y menos nata…
Guisote de garbanzos con berberechos y hierbas frescas
Otra vez ese agradable matiz picante en el velouté que le acompaña y que no se puede quedar en el fondo del plato. Y la presencia protagonista de las hierbas aromáticas, que van más allá del tradicional perejil picado que se espolvorea más por rutina que por convicción en este tipo de platos marineros. ¡Y sigamos usando la cuchara!
Arroz bomba de sepionetas
El marisco jugoso, juste depositado en el último momento. Arroz rico de sabor, pero, como hemos dicho antes, un poco crudo y laborioso de masticar.
Sandía al vino tinto
Copa Brasil
(Faltan aun los granos de café decorativos)
Limón “givré”
(con menos tropezones de limón confitado sería perfecto).
¡Ya tengo ganas de volver a este Baroz! Ese es el pensamiento que uno tiene que tener cuando sales de un restaurante! El vaso de gazpacho, la croqueta fría, los calamares a la andaluza con salsa especial , el tártar “tonnato” o el arroz con pollo y cigalas serían motivos más que suficientes para una próxima segunda visita, pero os lo contaré por twitter…
Carta de vinos inexistente: un blanco, un cava y un tinto, y como guinda sangrías!
Ambiente musical también vintage (Último de la Fila, Alaska…). Mesas ligeramente sobre elevadas (aquí se justifica para disfrutar del skyline de la ciudad), pero con asientos muy confortables.
En mayo del año pasado, visité por segunda vez La Taberna del Ciri , el restaurante de cocina popular que han montado en Terrassa Artur Martinez y el televisivo Marc Ribas. Pero en poco tiempo el proyecto de la Taberna será solo de Marc Ribas ya que Artur ha decidido cederle su parte en el negocio.
Marc, más allá de su éxito como animador de programas, es ante todo cocinero. Aun recuerdo los platos que servía cuando dirigía el día a día de las cocinas del añorado Matís, en la planta inferior del Colegio de Arquitectos de Barcelona. Sus actividades televisivas (el programa diario Cuines y los diferentes Jocs de Cartes) adquieren credibilidad justamente porque se sustentan de esta práctica culinaria que no ha dejado nunca de ejercer del todo, delante y también fuera de las cámaras. Se siente más que nunca comprometido con el proyecto de Panot en el bonito hotel Casa Fuster (del que hablamos en su apertura) y por esta Taberna del Ciri, que ahora ha cogido su velocidad de crucero , bajo la batuta diaria de Marc Dinarès en los fogones,
Se trataba de dejar pasar el lógico rodaje de los platos de cualquier cocina que arranque, pero he notado también una voluntad de elevar un poco el listón en las elaboraciones, cosa que no estaba prevista en la propuesta empresarial inicial que se iba a ceñir a de extrema sencillez tabernera.(De aquello se conserva el pequeño menú diario a 15€). Ahora me da la impresión que la carta apunta sin ninguna duda hacia un clarísimo BibGourmand en potencia.
Solo me encontré un par de pequeños resbalones al final de la degustación con un arroz que amargaba un poco (¿bresa o huesos de caldo demasiado tostados?) y los pies de cerdo que había recibido un golpe de horno demasiado agresivo. ¿El resto? ¡Absolutamente delicioso! Desde el salmorejo (¿ quizá con menos dados de tomate y algún picatoste?) hasta el onglet tratado como un rosbif o un vitello tonnato (¡de 10!). Falta aun un pequeño esfuerzo en los postres, muy ricos, pero se agradecería por ejemplo un buen melocotón de viña al vino o un buen melón preparado. Es decir postres frescos de verano, que no se acaba aun…
Los “Marcs” me hicieron como un pequeño menú degustación para poder probar más cosas. Solo me faltó probar el fricandó a punto de entrar en la carta. Por cierto ¡qué difícil a veces es encontrar un buen fricandó! (Vivanda y Nairod (cuando lo tienen en la carta) lo hacen bueno, en Petit Comité lo comí. hace unos meses, con la salsa muy concentrada , y no es la idea).
Salmorejo con bonito
Piquillos rellenos de guiso de pulpitos y semillas de sésamo de umeboshi
Un producto excelente muy bien cocinado, tanto el pulpo como los piquillos confitados a la manera de Julián de Tolosa y rellenos de esa deliciosa “farsa”. Tapa del día que se debería incluir en la carta ya!
Ensalada de judías del ganxet y pulpo de roca
Impecablemente aliñada y sabrosa. Una excelente “ensalada de cuchara”!
“Crespells de bacallà”
En ese momento llegó un bocado muy goloso que podría ser una alternativa a tantos tacos. Casi un pequeño “concepto” de finger food : una masa de buñuelos de bacalao ligeramente fluida que se plancha en vez de freírse en forma de bolas. Se presenta como un blini que se cubre con un pil pil de bacalao. ¡Absolutamente delicioso!
Onglet sobre mahonesa de huevas de caballa y aceite de escabeche
Un plato riquísimo que me entusiasmó: la carne está curada unos días. Tiernísima y con sabor potenciado como después de una maduración. El plato puede recordar un rosbif, o más bien un “vitello tonnato” por esa sabrosa mahonesa.
Me encantó el
Guiso de col con salsa blanquette de cerdo y anguila ahumada
(de Roset, del Delta). Solo sugerí que se llegara al final de la idea : un guiso de patata y col . Con esta deliciosa salsa y el toque sorprendente (pero lógico en el fondo) de la anguila (ahumado+patata+col : la idea de una choucroute), pero con la suculencia de esa salsa de cerdo. Interesante textura de la col que parece asada en vez de hervida. Un excelente plato que ganará aun más con esos cuatros trozos de patata chascadas (mejor de una variedad no muy harinosa).
Cap-i-pota con toque de piparra y de menta
Cocinados como callos, con pimentón de la Vera, este guisote muy sabroso se “refresca” gracias a esos pequeños detalles que acabo de mencionar. “Mi madre le ponía esa menta” me confiesa Marc. Clara sabiduría popular en este caso…
Albóndigas con sepia
Tal vez demasiado cocinado y reducido.Habría que buscar un jugo más fluido y una sepia no tan recocida.
Canelón de rustit con trufa de verano
Muy goloso y con una aestivium bastante aromática. Y otra vez encontramos ese pequeño matiz crudo (aquí cebolla fresca) que “refresca” un poco los sabores tan potentes y cálidos del plato.
Arroz bomba “al cuadrado” o “a la llauna”, con papada y rebozuelos (“rossinyols”)
Según el invento de Kiko Moya que ya ha pasado a formar parte del fondo común de la cocina , pero me gusta recordar estas cosas. No viene de más.
Buen punto de
cocción. Fondo ligeramente amargante pero que no llegaba a estropear la
degustación gracias al sabor potente de la “cansalada”.
Por cierto, no os perdéis la papada de cerdo Ral d’Avinyó, que está en la carta! La probé en mi primera visita.
Pies de cerdo
Textura un poco correosa de la parte superior del pie provocado por un golpe de horno demasiado agresivo. Y demasiada concentración de la salsa.
Torrija
Rica pero habría que conseguir que el empapado estuviese más interno, sobre todo en la parte de la costra.
Pastel de calabaza especiado y toffee
¿Qué tal un toffee con naranja que “salseara” un poco más el postre? Aportaría una arista cítrica y un poco más de cremosidad al postre.
Paco Méndez con su brazo derecho, el canario Paco Medina (barba) y todo su equipo que ha crecido desde mi última visita
No conozco la alta cocina que se está haciendo en Méjico. Solo he comido un par de veces en 4 manos donde participaban Quintonil o Pujol. Aquíqueda la cena con Enrique Olvera en Hoja Santa de hace unos años. También he comido cocina más tradicional, perfectamente ejecutada en restaurantes como Oaxaca.
Pero lo que está haciendo Paco Méndez , el chef de Hoja Santa desde hace ya algún tiempo merece retener nuestra atención.
Es indudable que este cocinero parte de la tradición, y que este restaurante aun se puede calificar de “méjicano”, pero estamos ante una alta cocina de primer nivel. Paco ha sabido revisitar está tradición y pasarla por el ADN técno-conceptual bulliniano (que conoce bien por haber trabajado varios años al lado de Albert, tanto en el Bulli, como en Tickets o en los primeros tiempos de La Bodega).Esto era (y es) la gran cocina de Hoja Santa que muchos conocemos desde hace casi 5 años.
Pero en estos últimos meses, se ha cambiado un poco de rumbo y se está proponiendo una hibridación culinaria entre bocados de la mejor fine-dining y platos que recuperan algo de rusticidad golosa y más informal. Al haber absorbido la taquería del Niño Viejo, Hoja Santa es ahora otra taberna de dos estrellas del grupo El Barri.
Simplemente los bocados de los snacks, aperitivos y entrantes son de un nivel gustativo excepcional y los segundos se presentan de la manera la más informal posible pensando solo en el disfrute del comensal y no en el emplatado fine-dining del que hablaba en un post anterior. Así que este post es un poco la 2ª parte de aquel sobre el restaurante Saint-James.
Comparemos el bogavante de un dos o tres estrellas con sus toques, a veces principalmente decorativos, que le acompañan, con este marisco inmejorable de cocción (cosa que a veces no ocurre en grandes restaurantes), solo aliñado con una salsa pipián (pepitas de calabaza, toque suave de sésamo, chile, especias) “corregida” por la deliciosa acidez de un tomatillo.
No se trata de servir un bogavante con cosas (me lo han puesto con leche de almendras amargas como en La Marine 2** en Noirmoutier y hojas crudas de col y otros vegetales, eso sí de “nuestro huerto”). Se trata de servir medio bogavante con un aliño que le sirva para su degustación).
Comparemos los habituales cochinillos a baja temperatura de la alta cocina al uso, regenerados después en su bolsa de vacío y paseado por una plancha para recuperar su crujiente, con este cochinillo asado entero para cada servicio (¿os acordáis cuando hablé también de la pierna de oveja “xisqueta” asada entera a la brasa de Alkimia?).
Y comparemos esos emplatados fine-dining con tres gotas de salsa depositados parcamente en el plato con estas cazuelitas de salsa de recado blanco, jugo de costillas y creo que montada con un poco de crema agria. Una salsa increíblemente buena, que casi se puede degustar a la cuchara. Y al lado mojos verdes de hojas de capuchina y de chile para refrescar los bocados que cada uno se puede organizar a su antojo en la mesa. Y disfrutar!
Normalmente tanto el marisco (en mi anterior visita un cangrejo real memorable) como el cochinillo se comen con tacos. Y esta vez pedí estos platos SIN los tacos. Si empezamos a traicionar la tradición, ¿porqué no ir hasta el final? La textura algo gomosa de los tacos entorpece, a mi modo de ver, la degustación de estos bocados. Solo imaginé en ese momento, un buen trozo de bizcocho micro de maíz que podría empaparse de esta maravillosa salsa. Sí! Mi idea recurrente de un “babá” salado que casi se podría comer a la cuchara. Paco Méndez , a estas alturas, no tiene que demostrar su identidad culinaria mejicana que le inspira en cada uno de sus platos. Pero su nivel de cocina no se puede restringir a obedecer simplemente las reglas establecidas de la tradición. Y como lo acabamos de ver : traiciona de la misma manera la tradición, como también las reglas de la fine-dining que tanto nos frustra a veces con sus reglas de refinamiento y de ritual mal entendido. El auténtico refinamiento no está en las cuatro gotas de salsa en un plato servidas como si fuera el elixir de los dioses por un camarero altivo. El comensal lo tiene que descubrir solo, cuando se atreva a hincar la cuchara en estas salsas y mojos. A partir de ese momento, es cuando hay que empapar cada trozo de carne con estas salsas, sumergirlos en ellas, gozar y mancharse la camisa si es necesario. La fiesta gastronómica es esto también (y diría que sobretodo).
Hubo otro plato, en este menú improvisado, que podría ilustrar mi “tesis” sobre la necesaria traición de la tradición para poder avanzar. Y lo dice alguien quien defiende siempre que una cocina no pierda nunca la identidad del territorio que la rodea. En este caso, tratándose de un restaurante deliberadamente “étnico”(no me convence la palabra) como Hoja Santa, no se trata de abandonar su razón de ser que es recordar los sabores de Méjico (de sus respectivos territorios) a sus clientes, que sean de Cataluña o de otras partes del mundo. Y creo que en lo esencial, es lo que se respira aquí. Hasta en las canciones de Rocío Durcal que sonaban la otra noche en la sala (Ja ja ja). Pero Paco quiso interpretar un plato que se sirve el Día de la Independencia de su país y que representa un poco la bandera mejicana (rojo de la granada, blanco de la nuez y verde del perejil). Suelen ser chiles poblanos rellenos de carne picada de cerdo, ternera y frutas. La nogada. La comí una vez en el restaurante Oaxaca, perfectamente ejecutada por su chef Joan Bagur (también chef del Bajío de Titita Ramirez), y evidentemente no me gustó. Tosco y excesivamente dulzón. Esto me pasa también con platos de otras tradiciones (el pollo a la catalana con orejones, la “butifarra dolça” del Ampurdán, algunas pasta de trigo duro del sur de Italia, algunas paellas tal vez demasiado ortodoxas…). (No hay que mitificar la tradición, está llena de aberraciones gustativas, nutricionales y de cocción para un paladar contemporáneo). Hay que inspirarse de ella y adaptarla,con respeto pero también determinación, ya que la tradición que conocemos es casi siempre la evolución de otra tradición más antigua.
Pues Paco ha conseguido, inspirándose en este plato, refinarlo y darle un sentido gastronómico actual. Solo se le podría añadir cuatro gotas de vinagre de Jerez a la crema de almendras (la semana que viene me dice que ya se hará con nuez fresca). El pobre pimiento de Padrón, relegado a veces a comparsa como simple guarnición o servido como entrante “para picar”, adquiere aquí, después de una delicada fritura, y sin relleno, unas cartas de nobleza inesperada.
Y es, básicamente lo que os quería decir sobre mi última visita a Hoja Santa. En principio, ese viernes noche pasado solo me planteaba ir a cenar, pero al tercer plato empecé a tomar notas pensando que, tal vez, algo os debería contar. Y pensé bien. No sé si me acordaré de todos los ingredientes. Creo que es ya lo de menos. Lo interesante es como se aborda una nueva manera de disfrutar en la mesa alejado de los formatos encorsetados (también Alkostat y Alkimia, y mucho más restaurantes sin duda van en esta misma dirección). Una mezcla de gran refinamiento culinario y de golosa informalidad.
Mi cena (también existe la posibilidad de elegir un menú de 14 platos, pero ya no se promociona tanto. El cliente se construye su propio menú, sobretodo a partir de los segundos platos).
Merengue seco de remolacha con disco helado de ceviche
Mango picante. Esfera de ámbar de mezcal
Nube de tequila
Melocotón de viña, mezcal y café
Salbute relleno de espuma de
frijoles y pico de gallo de nogal
Pero las cosas serias empiezan con ese
tamal de bizcocho micro de maíz y requesón
que se napa con una impresionante
salsa de tomates,chiles,crema agria
Como las raciones de salsa son al menos para dos, me la “tuve” que acabar a la cuchara…
galleta crujiente de zamburiñas
Y mejor aun la
concha fina, jalapeño y cilantro
que ya había comida en mi última visita. Mucha potencia pero también mucha elegancia aromática en el picante y la acidez.
La Nogada
Con este plato, que comenté más arriba, se vuelve a bajar de intensidad. Por eso sugería unas gotas de vinagre de Jerez en la sopa, sin llegar a la acidez requerida por un ajo blanco. El cocinero se ha olvidado, por suerte, del tercer color de la bandera mejicana y de la granada…
Mientras escribía el post, llegaron las nueces frescas y Paco me mandó la foto.
Ceviche de gambas con su esferas de Vuelve a la Vida y trocitos de ciruela pasa
Seguramente uno de los mejores ceviches de alta cocina que haya comido nunca : matiz ligeramente dulce de la ciruela en medio de mucha potencia fresca, ácida y picante, de la cual la gamba sale, sin embargo, no solamente ilesa, sino sublimada,
Foie-gras en adobo
Problema con la textura pastosa del foie, por otra parte poco impregnado por el adobo. Sin embargo, la idea de este aliño entre adobo mejicano y escabeche, me pareció muy interesante. Me gustaron las pequeñas
albóndigas de maíz
que lo acompañaban.
Me sobraron los crujientes de pan de hogaza casero. La idea de este plato no es la de un pâté o de un foie-gras mi-cuit que se comen con tostadas. Pero estaban ricos. Tal vez cuatro trozos rotos en el mismo plato servirían…
Infladita decochinilla pibil con achiote y fríjoles
Deliciosa!
El aguacate con mole, rebozado en pistacho
Dudo de que exista un mole tan rico como este. Además el tomate, que representa el 20% de la receta, está en su mejor momento y esto añade a la suculencia. Lo acabé a cuchara. Ni el de Enrique Olvera, que probé hace unos años,(y que se sirve solo…), alcanza, de lejos, esta excelencia.
El aguacate (textura sin mucho sabor) es el ingrediente comparsa perfecto para poner en valor ese mole.
Bogavante con salsa pipián
El mejor bogavante que haya comido en mucho tiempo, por los motivos que explico en la introducción. Combina la rusticidad de la presentación, con la excelente aportación del aliño sin ningún otro recargamiento y una cocción que me pareció inmejorable. Otro plato 10.
Cochinillo
También lo comento todo en la introducción. Impecable
salsa de recado
(caldo de costillas,especias y crema agria para darle untuosidad y ligera acidez). Mojos de capuchina y ajíes
Pequeño pinchazo en el primer postre de
higos y cerezas
Aparte de poco refrescante, muy tenue el sabor del helado de hoja de higuera y soso el propio higo. Los higuitos verdes escarchados, que añaden más dulzor, y la cereza con sal y aceite no arreglaban nada.
Se llamaba Le Relais de Venise y fue durante mucho tiempo la sucursal barcelonesa del restaurante L’ENTRECÔTE , fundado en Toulouse en los años 60.
En el mismo emplazamiento que ocupó durante años Le Relais de Venise, y luego el Café Emma de Romain Fornell, acaba de abril la sucursal barcelonesa de L’Entrecôte, que se fundó en Toulouse a principio de los años 60.
¿Buey?
La fórmula es la misma desde hace casi 60 años. Una ensalada de nueces, carne de vacuno del lomo bajo (aunque haya oído alguna vez que podría ser del más sabroso “contrafilete” , “faux-filet” o falso filete) de raza Simmental ) y un gran surtido de postres vintage como profiteroles, piña al marrasquino (quien conoce hoy este licor?) o vacherin.
¡Pero lo importante es la salsa! Mantenida secreta por su fundador, Paul Gineste de Saurs y sus descendientes, se ha creado todo una mitología a su alrededor. Se comenta que llevaría hígados de pollos, imagino que para ligarla, pero al ver que se presenta casi siempre cortada, lo dudo un poco. Ni se elabora en los restaurantes de la cadena (Toulouse, Burdeos, París, Nantes, Montpellie, Lyon…), sino que proviene de un centro de producción mantenido secreto como si fuera una base clandestina de una película de James Bond.
En mis años de estudiante en Toulouse, hace ya varias décadas, ir a L’Entrecôte era nuestro premio de cada trimestre, cada vez que cobrábamos la beca. La comida diaria, la teníamos en el restaurante universitario y su rancho a veces difícilmente comestible por un par o tres de euros. Estábamos en una época particularmente carnívora por el miedo inconsciente a que nos faltara proteína: una vez a la semana tocaba un buen bistec con patata, en alguna casa de comida o, tarde por la noche, en los bares cerca de la estación Matabiau. Pero la fiesta auténtica, cada trimestre, reposaba en dos comidas de estilos muy diferentes: una en un restaurante vietnamita (se habían abierto una gran cantidad después de la descolonización de Indochina) y otra en L’Entrecôte del Boulevard de Strasbourg. Restaurante que aun existe y que volví a visitar el año pasado, sin temer a hacer cola media hora en la calle, ya que no se aceptan reservas. El éxito se mantiene después de tanto tiempo.
No sé si pasará lo mismo en Barcelona. Ayer , domingo noche, el restaurante, (que curiosamente se encuentra a 20 metros de Lomo Alto y sus carnes maduradas (que asesoraba Carles Tejedor hasta diciembre del año pasado) , estaba medio vacío.
Aquí nada de maduraciones. Después de
la ensalada de nueces
por cierto insuficientemente aliñada , llega
la carne
bastante tierna, servido en una bandeja de inox donde se mantendrá caliente el resto de la ración, gracias a unas velitas. Es decir la ración entera es la suma de lo que hay en el plato más lo que se encuentra en la bandeja.
Las patatas fritas
de variedad “bintje” o “agria”, se hacen, como mandan los cánones, en doble cocción : confitadas a 160º , guardadas en mise-en-place y sumergidas en baño de fritura muy caliente en el último momento. Salen perfectamente crujientes. Será un invento de los belgas, pero los franceses, como suelen hacerlos con otras cosas, se las han hecho suyas. El “bistec con patata” era hasta hace poco el plato nacional (ahora me parece que es la pizza, o “masa de pan con cosas”, como en todas partes…).
Cuando la camarera (servicio femenino 100% en toda la
cadena) se percata que el nivel de patata baja en el plato del comensal, se
ofrece gratis un suplemento (lo que se suele llamar en lenguaje popular
“rabiot” o “rab”).
En cuanto a la
salsa
que, como dije antes, viene siempre desligada , se supone que es la gracia del plato. Golosa gracias a la mantequilla, las hierbas (unos dicen tomillo, en otros tiempos se comentaba laurel…), tal vez mostaza de Dijón. Lo que le noté esta vez fue un claro sabor a cebolla casi cruda (o tal vez chalotas) innegable. No me extrañaría. Mi madre acompañaba el bistec de una brunoise de chalotas picadas.
De postres, (aplaudibles los dos o tres postres a base de fruta de la carta) quise buscar un referente de mi infancia con
la mousse de chocolate
que se suele hacer en Francia con mantequilla(optativo), yemas y clara montada (nada de nata). Aquí sale un poco densa, pero correcta.
Correcta como el conjunto de la fórmula. No sé si volvería mañana, pero hay que reconocer que la relación calidad-precio es más que aceptable. Y la cena cumplió con mis expectativas “regresivas” , que era revivir un poco sabores de juventud.
Tintorros a 14º y no creo que haya esperanza de que cambien su escueta carta de vinos…
Baguette comestible y servicio gratuito de agua filtrada (estamos en Barcelona, y el agua directamente del grifo hubiera sido impensable: tenemos una de las peores agua que existan).
Abierto cada día de la semana.
Servicio muy amable por parte de la camarera argentina que me sirvió. Más recio en el caso de la encargada asiática que apenas ayudaba a su colega.
Hace solo un mes que se ha abierto en Girona la taberna SÍ NO FOS. El propietario y dueño de otros dos pequeños establecimientos de tapeo de latas y embutidos le puso este nombre en recuerdos de aquellos bancos de pueblo en los que la gente parada pasaba el día, lamentando sus desgracias físicas que les impedían trabajar “Si no fuera por ese brazo que me duele…”.
Hace tiempo que comento que los nombres que se ponen a los restaurantes últimamente son muy imaginativos…
Se define humildemente como un local de producto “casual” pero se encuentra también cocina, y de la buena. Los productos de Joselito y de Carpier van de la mano con platitos con sus toques actualizados que podrían recordar en algún momento propuestas del Gresca, (y hasta la entrada de la Bodega 1900, con su barra de trabajo a la vista ). Lo primero tiene su explicación ya que Marc Ramos , a quien había conocido en el Hotel Mercer, pero que pasó también por Els Tinars, acaba de dejar la cocina de Rafa Peña para ejercer aquí de de jefe de cocina. Entre su brazo derecho, Natan Salcedo (ex Louis 1856, en la foto a la derecha) y él no hacen honor al nombre del lugar, ya que, con solos dos jóvenes ayudantes, se sacan todo el servicio. Y no es fácil. Cocina vista pequeña y un horno de brasa (me gustaría destacar la perfecta extracción de humos) del cual salen casi todos los platos calientes desde el langostino hasta un magnífico arroz. Marc hasta tiene tiempo de sacar platos a la sala para echar una mano a Iván, el único camarero.
Creo que Girona necesitaba un sitio así, aunque Roger Viusà fue un poco pionero, hace años, con su “Plaça del Vi”.
Mesa corrida con taburetes altos y una decena de mesitas
conforman el aforo.
Aun no he entendido el porqué de esta elevación de mesas en los llamados “gastrobares” o “neo tabernas”, como si la informalidad de la propuesta gastronómica tuviera que ir ligada a la incomodidad del comensal. Un día habría que investigar si la culpa de esta aberración la tienen los interioristas o los empresarios que lo piden expresamente.
La carta es muy atractiva. Es cierto que se centra mucho en el mejor producto de la costa, y esto se paga (por ejemplo pulpo de Llançà a 35€) , pero Marc se permite pequeños guiños modernos que no desentonan dentro del conjunto de la propuesta,
menos tal vez en plato de foie-gras a la brasa al que le sobra esa guarnición pretendidamente “fine-dining” de arándanos, confitura y avellanas partidas (ay las avellanas partidas para todo del Gresca…).
Me hubiera encantado empezar con una buena sopa fría (un simple gazpacho o una vichyssoise, que ya nadie hace por cierto), pero arrancamos la larga retahíla de medias raciones con
Láminas de calabacín y su flor con parmesano y hierbas
Bien al dente como le conviene a esta verdura sobre todo cuando se encuentra en su estado embrionario.
Mejillones de bouchot a la brasa y abiertos después al vapor
Delicioso aroma de brasa y simple toque de cebollino. Un 10 en la sencillez.
Berenjena escalibada, vinagre de miel y aceite de cacahuete con salsa de yogur y ajo escalibado
Recordando la de Gresca con su salsa de parmesano, pero sin igualarla.
Terrina ibérica
Excelente, golosa!
Langostino del Delta del Ter
Impecable de sabor y de cocción.
“Döner kebab” de raíz de apio, yogur, aceituna, cilantro, avellanas partidas
El celeri está asado ( tal vez demasiado con su marca negra
de rejilla) y laminado en milhojas. También muy “Gresca” en la idea, pero con
sabores diferentes. Un poco menos de sriracha , por favor.
Pita
El gran mérito de este plato es que se sirve con un pan de pita cuya masa se estira y se hornea al momento. Técnicamente perfecto! Tal vez valdría la pena pensar un buen plato de cordero para este pan, ya que el celeri no invita a que le acompañemos con tanta masa.
Careta de cerdo
Aquí en cambio se sirve sin ningún acompañamiento. Guarniciones que se piden a parte. Excelente pero enorme esta media ración!
Foie-gras a la brasa sobre una rodaja de pan
Muy tostado por fuera, pero perfecto de cocción por dentro.
Creo que es simplemente así como se debería servir. En todo
caso con un pequeño mojo entre ácido y picante, pero sin aquella guarnición que
requiere mucho tiempo en el pase y que poco provecho gastronómico proporciona.
Arroz de espardeñas
Se elabora con un simple “bahía” de la zona de Pals y les puedo garantizar que el grano se aguanta perfectamente. También el arroz de Nairod se hace con bahía y sale prefecto. No hace falta recurrir a variedades de arroz foráneas más correosas.
Creo que los que escribimos sobre gastronomía, deberíamos preguntar sistemáticamente sobre la variedad y el origen de la gramínea.
También suelo preguntar sobre la procedencia del pan. En este caso del Forn Elias . Muy correcto pero a veces voy reprochando el exceso de tostado de la costra que llega hasta ennegrecerse y amargar. Se la tuve que quitar.
Interesante el toque de colatura que se le da al último momento al arroz.
En cuanto a la espardeña: a veces sale un poco gomosa. Un buen calamar de potera, poco cocinado previamente y depositado al último momento encima del arroz sería, en mi opinión, una excelente solución. Y además permitiría bajar bastante el precio : 35€ la ración con un par de holoturias “pica” bastante!
Melón a la brasa impregnado en infusión de especias, jengibre y crema de yuzu
Muy rico! Al menos en verano, no le aportaría calor a la fruta. El toque de humo era muy sutil, y se agradecía. Tampoco se trata de saturar el paladar con la brasa…Noto una fiebre generalizada por la brasa últimamente, como si no existiera otro tipo de cocción.
Pedí probar el sorbete de melocotón. Elaboración casera a partir de una magnífica pulpa de melocotón de viña Boiron.
Marc me propuso tres tintos de los que me gustan (rondando los 11º). Dos de Cataluña y otro de Galicia. Elegí la botella del centro. Resultado: convenientemente refrescado en cubitera con poco hielo y mucha agua, me pude tomar con mucho gusto tres copas de estetinto catalán de 11º! . Entre los vinos del Celler Tuets y los de Sicus de la semana pasada en L’Artesana de Poble Nou, ya van dos!
Lo voy repitiendo hasta la saciedad: estos vinos ligeros existen, solo hace falta querer buscarlos. Hace poco leía en una entrevista a Txomin Rekondo, el dueño del famoso restaurante de San Sebastián y de la más importante bodega de España, que cada día más le apetecían vinos ligeros y poco alcohólicos.
Le SAINT-JAMES es, para empezar, un restaurante que fundó Jean-Marie Amat en 1989 en el bonito pueblo de Bouliac, pero también su hermoso hotel, imaginado por un entonces joven Jean Nouvel a partir del concepto de antiguos secadores de tabaco, frecuentes en los paisajes de la Aquitania . Unos bellísimos pabellones desde los cuales se vislumbra , a lo lejos el valle del Garona y la orilla izquierda de Burdeos.
En los años 90, cené en este restaurante y, otra vez, echo de menos unas fotos, unos apuntes que me ayudaran a recordar el menú. Pero mi memoria me falla. Solo creo recordar una lamprea a la bordalesa y nada más…
Luego llegaron Michel Portos, quien obtuvo la segunda estrella en 2009, y, desde hace unos 7 años, Nicolas Magie.
Magie, Portos son nombre tal vez desconocidos, pero desfilaron en los años 2000 en Lo Mejor de la Gastronomía, invitados por García Santos.
¿FINE-DINING?
Hace ya un par de años que se oyen rumores de la recuperación de una segunda estrella para esta casa. Y no negaré que la veo posible. Tanto por el marco como por la cocina. Es el tipo de establecimiento y de platos que seducen la guía roja. No entiendo lo que se les puede reprochar a estos platitos tan bien puestos, a esta vajilla cuidada (por cierto, blanca!), a estas presentaciones tan correctamente modernas, a estas salsas tan potentes y elegantes, al servicio impecable y amable. Una fine-dining de libro en un comedor acristalado de ensueño, del que saldrán sin despeinarse los gourmets habituados a este tipo de propuestas. A ver si en este año 2020 Michelín sabe reconocer todos estos esfuerzos…
Me veis constantemente usar este término “fine-dining” que , en principio sería solo descriptivo, y sinónimo de “alta cocina refinada”, aunque se pueda sospechar , tal vez, un ligero matiz despectivo por mi parte. No lo niego. Pero, sin ser del todo crítico con este tipo de cocina (la habrá mediocre, correcta y excelente), le reprocho, entre otras consideraciones, una cierta indefinición en el concepto del plato.
Daré como ejemplo el plato de bogavante que veremos más adelante: el producto bien cocinado, su jugo , un imperceptible aire de leche Ribot fermentada : guiño a las tendencias), una rodaja de cebolla compotada, una mazorquita de maíz, un minúsculo trozo de pera impregnado en un vodka de producción local … Total : ¿cuál es la idea del plato? ¿Y que es lo que se percibe? Rico? Sin duda! Pero plato destinado al olvido ya que el bogavante ha ido recibiendo toques que no le han ayudado a expresarse con solvencia y claridad. Tal vez porque la construcción del propio plato no era la adecuada…Habría que ver si este bogavante, encima de un “lecho” (como se decía en los años 80) de esta cebolla, con 4 dados de pera al vodka encima y salseado con su americana no quedaría mejor. Pero aun así, no sé ahora como colocar el maíz…Hay en España representantes de esta cocina de la yuxtaposición de muchos elementos que no interactúan entre sí. Concepto “vamos poniendo cosas, a ver cómo queda” . (No hace falta dar nombres).
Lo que no veo aquí, y es de agradecer, son emplatados con elementos dispersos, pretendidamente de una manera estética, con una esfera por aquí, un trozo de gelatina a 10cm, un trozo de fruta en una esquina, un flor en medio y el producto perdido que no sabe muy bien qué pinta ahí. Es el emplatado deslavazado que vemos cada día en las fotos de las redes sociales, tan poco eficaz al nivel gustativo, pero tan agradecido para los “pics hunters” de instagram.
Y, hablando de plato “claro”, como no sé si yo mismo me he expresado con “claridad”, daré otro ejemplo, esta vez en positivo de lo que no es una simple fine-dining ( al menos en su acepción ligeramente sarcástica por mi parte) : el bogavante totalmente desnudo de Enigma, impregnado de su sabor de grasa de chuleta, o su foie-gras con sal de anchoa. Unos simples ejemplos para entender varios estilos de cocina. Todos evidentemente respetables.
¿Y yo a qué venía al Saint-James ? Pues como lo explicaba en mi post sobre Burdeos de hace unos días : para volver a esta bella casa (esta vez de día, ya que a las 19h30 la luz inundaba aun la sala), deambular un rato por el parque para apreciar mejor la obra de Nouvel y, de paso, conocer a la cocina de Nicolas Magie, que nunca, lo reconozco, me había llamado particularmente la atención.
Y, dentro de las limitaciones que expliqué anteriormente, me
gustó. A pesar de otro descalabro en los postres, de una banalidad pasmosa. Hasta llegué a
pensar que todo lo que se colocó en la mesa eran mignardises y que EL postre de
verdad, estaba por llegar.
De una manera significativa en el menú publicado en la web, se menciona el postre como “Algunos bocados dulces”, ¿como posible prueba de una cierta improvisación en este terreno? En esto, tengo que reconocer que los postres de Maison PIC (en su apabullante complejidad), del Louis XV (con su magnífico suflé de albaricoque) o de Bruno Cirino (en su resultona sencillez) estaban mucho mejores. También haré un pequeño comentario sobre la frambuesa: ¿no existe otra fruta de temporada en el mercado que este rico pero cargante fruto rojo?
Lo tengo claro, para postres habrá que volver al Pressoir d’Argent (2**) donde acaba de instalarse Aleksandre Oliver un crack (como decís los guays) de la pastelería y nieto del gran Raymond Oliver, en sustitución de otro gran pastelero quien estuvo anteriormente en la casa, Arthur Fèvre. (En Francia los grandes pasteleros se fichan como futbolistas…).
Yo ya casi he dicho lo que quería decir…
Pero si os interesa lo que he comido, aquí tenéis los platos del gran menú.
Los aperitivos llegan juntos, lo que siempre agradezco. Lo repito: los aperitivos son los petits-fours de la cocina salada. Fruslerías que se despachan, como un trámite, en dos minutos y que suelen caer en el olvido. Un ritual de la alta cocina al uso, que solo tiene sentido cuando se come a la carta, ya que permite al equipo de cocina ganar un poco de tiempo para organizar la preparación de los platos y estirar momento gastronómico de la mesa.
Falafel Pan suflado relleno de mousse de caballa ahumada ¡Bien por rellenar el airbag de algo! Limón-melón, gelé de Pineau des Charentes (vino licoroso de la región comparable al Floc gascón). Teja de maíz suflé, guacamole, cecina
Todo rico y con sus soportes “orgánicos” (guijarros, musgo, granos de café, madera)
En la mesa: aceite de nuez y mantequilla de leche cruda (sin sal) que no acabó de convencerme.
Ay! la botella de agua que se preparaba ya para un rápido “calentamiento global”. Le tuve que decir al camarero que era mejor ponerla en una cubitera…Espero que un día se entienda que el agua , que se sirve fresca, se tiene que mantener a esta misma temperatura durante TODA la comida. En verano y en invierno. Al menos que el cliente haya especificado de entrada que la quiere “del tiempo” (que tampoco sé muy bien cuál es la temperatura de “natural” o “del tiempo”…).Ni recurriendo a un Chinon, (en territorio de Burdeos!)encontré el tinto de mis sueños… Pepino Bio y su flor ,espuma de burrata, anchoa de Santoña, picatostes y una gelé de “nada” (en principio era de agua de pepino). Pregunté de qué era la gelé. No sé si se entendió la ironía.
Una buena burrata, no la tocaría para hacer una espuma. Pensé en ese momento en un gran cocinero vasco cuando metía una bola de mozzarella en el micro para luego insuflarle aire y hacer un globo, que iba de guarnición de un bogavante. Esto en los años 2000, se llegó a llamar “vanguardia”…
En resumen, diremos, para no complicarnos : “Entrante fresco y muy agradable” (lo que era cierto).
Berberechos, navaja, ostra de Joël Dupuch, sorbete ruibarbo, emulsión de “crème fraîche” y caviar
No podía salir nada malo de esta combinación.
Los platos que siguen son también excelentes pero solo una pequeña observación: he leído en alguna entrevista en la que el cocinero dice que le gusta jugar con lo ácido y lo amargo. Fijaos bien:
maíz, remolacha, rebozuelos (la seta más dulce) y pimiento amarillo…
Bogavante bretón, maízCromesqui de los interiores de su cabeza
Bogavante, bisque de su cabezas rustidas, maíz, cebolla, pera en vodka del Pyla. Un vodka curioso hecho a partir de trigo (curiosamente sin gluten) y filtrado a través de arenas de las famosas dunas del Pyla.
Un crustáceo en su punto de cocción, una salsa deliciosa y un interesante contrapunto alcoholizado de la pera al ligero dulzor del conjunto, pero que solo se notaba en 1 solo bocado… Y buen cromesqui (croqueta líquida).
San Pedro y remolacha
San Pedro al humo de brasa (evidentemente sin piel como todos los pescados en la fine-dining francesa) , costra de hierbas (salicornia, perejil…), centollo, y remolacha en varias texturas. Toque de limón caviar. Y otra vez un jugo, untuoso y sabroso, impecable.
Excelente plato.
Molleja de ternera con rebozuelos y almendras
¡Y tercera salsa de 10 en la comida! Me sorprendió la desproporción en el tamaño del trozo de molleja y la cantidad de guarnición.
Cordero lechal, alcachofa, pimiento amarillo
Silla y pecho de cordero lechal, alcachofa “poivrade” (nunca entendí porqué se llama así a la alcachofa cruda que no lleva pimienta, y aquí esta verdura estaba cocinada y en chips…). Pimiento amarillo en rodaja y en salsa : dulzones y casi insulsos. Una guarnición que no aportaba gran cosa pero que queda muy bien en la foto, la verdad.
Mejor el pecho que la silla, algo exangüe. Carro de quesos de unas 20 variedades.
Surtido (20) que me parece más que suficiente (casi demasiado) para no complicar la tarea del camarero quien tiene que enumerarlos ante un cliente indeciso que suele tardar en decidirse.
Un queso de vaca de Saboya, uno de oveja de la región y una Fourme de Montbrisson (azul). (Lo siento, no apunté más detalles). Se sirvieron en este orden pero empecé por el de la derecha.
Excelente mermelada de manzana al pimiento de Espelette.
Frutos rojos y merengues de violeta
La violeta, encerrada en la estructura seca del merengue no conseguía, por suerte, desprender totalmente su invasivo perfume de colonia viejuna.
Más frutos rojos… Café, crumble, chocolate, nueces de pecán garrapiñadas
En ambos postres faltaba un elemento unificador, cremoso, untuoso o fluido que unificara un poco el conjunto y, de paso, aportara una chispa gustativa a estos sabores tan evidentes.
Petits-fours de tarta de limón, frambuesa y pâte de fruit en rulos
Correctos técnicamente, pero sin aportación destacable: limón, frutos rojos y así en bucle…
(Ver mis comentarios sobre los postres en la introducción).
Pero agradable sorpresa del regalo de un par de cannelés al salir del restaurante…
