Observación Gastronómica 2

Hace casi 8 años, escribía aquí que MONT BAR era evidentemente mucho más que un Bar. Y esto ha sido su encanto y su interés, pero también su problema. A pesar de todos los esfuerzos al nivel gastronómico que Iván Castro ha ido desplegando durante todo ese tiempo, este local no ha conseguido el reconocimiento oficial que se merece, aunque sí la del público. Y conocemos esta historia. Barcelona tiene varios ejemplos en este caso.

Mont Bar es un restaurante de restaurador, figura que había desaparecido un poco estas últimas décadas ante la irrupción del cocinero-propietario. En estos años han pasado por los fogones Pedro, Anna (quien fue compañera de Iván durante un tiempo), Domenico (quien ha vuelta a Italia) y ahora han llegado Fran Agudo (ex chef de Tickets y Jaume Marambio (ex chef de Pakta).  Ante la incertidumbre sobre la reapertura de algunos restaurantes de ElBarri, estos cocineros decidieron (primero Jaume este verano) y ahora Fran (desde hace un poco más de un mes) sumar su talento a las ganas que ha tenido siempre esta casa por el buen hacer. Iván me recuerda un poco la figura de Marcos Granda del Skina de Marbella quien asume sus limitaciones de espacio como Iván lucha por compensar el modesto estatus de “bar” de su local. Ambos para crecerse al nivel de la excelencia gastronómica. Si la recompensa le fue llegando pronto al Skina, aquí la cosa está tardando un poco más.

Unas sillas un poco más confortables en la terraza y un pequeño esfuerzo en vestir la mesa de mármol con la calidez de un pequeño mantel, darían el toque que falta para que uno se sintiera en un neo-bistró estrellado francés. Ver La Poule au Pot de Jean François Piège y su extrema exiguidad (1 estrella) o vayan al Châteaubriand de París donde podrán comprobar el nivel de exigencia de los inspectores en Francia en cuanto a «confort»…Reconozco que es cansino repetir lo mismo, pero conviene recordarlo a veces.

En cuanto a la cocina, que es lo que importa (si nos creemos las reglas establecidas y estoy de acuerdo con ellas), Mont Bar ha dado un golpe de tuerca más para alcanzar en algunos de los platos, un grandísimo nivel de refinamiento gustativo, manteniendo una excelente presencia de producto: caviar, erizos, trufa negra, los primeros guisantes, espardeñas pero también productos más humildes, sublimados por el bendito “artificio” del trabajo del cocinero : riquisimo bikini de pie de cerdo o raya al beurre blanc de un nivel altísimo.

Justo al lado, se encuentra MEDIA MANGA cuyo nivel gastronómico podría hacer competencia a Mont Bar. Pero ya que se decidió en su momento que Media Manga sería la “segunda marca”, convendría redefinirlo como una taberna de propuesta culinaria más informal (pero no menos atractiva), un poco como lo fue Bodega 1900 respeto a Tickets. De momento, disfruté con unos erizos con naranja y jugo de aceituna verde que no tendrían nada que envidiar a algún bocado de Mont Bar y el postre de chocolate, plátano y toffee superaba en gourmandise el cheese cake versionado de Mont Bar (un postre de inspiración nórdica cuya total responsabilidad asumió Iván…).

El reto debería ser ahora definir cada vez más los dos conceptos para que la gente sepa que va a encontrar dos propuestas bien diferenciada en cada uno de los dos locales. Teniendo a estos dos cocineros trabajando al alimón, y a medida que la situación epidemiológica se normalice, todo será posible.

A ver que pasa dentro de un par de semanas con los restaurantes…De momento está abierto cada día de las 13h hasta las 15h30. Y no ha cerrado en ningún momento (excepto las semanas de cierre obligatorio). Me parece perfecto como actitud.

Terraza. Puesta de mesa impecable. Gel, código QR para las cartas, bolsita para la mascarilla, flores naturales, calefacción que difunde calor sin molestar, mantas, separación ejemplar de las mesitas…

 En frente, una zona reservada para una posible y futura ampliación de la terraza, a condición de que las autoridades municipales permitan algo de correcto acondicionamiento, como setos que tapen la vista de los coches. Este año 21 serán largo y las terrazas urbanas han llegado para quedarse (como se suele decir). Mejor que dejen que se les adecente…

Remolacha sobre blini, caviar y anguila ahumada

La diminuta basa de blini se hace al momento.

Air bag relleno de crema de dashi, crema de masa madre, gel de eneldo, y berberecho

Hace tiempo que comento que el airbag (que aquí llaman «soufflé») solo tiene sentido si se le rellena de una crema o espuma. Por ejemplo, el que se hacía Tickets con lasca de jamón, lo hubiese rellenado de una espuma de tomate. Parece una obviedad, pero si no la oquedad del airbag (como la de la patata soufflée , por cierto, no tiene sentido. En el caso de la patata, es un puro ejercicio de estilo, que aplaudimos siempre, y con razón, pero que no va más allá, al nivel estrictamente gastronómico, que una simple patata crujiente: una chip…

Shiso en tempura con erizo y gelé de tosazu

El sello “Pakta” está muy presente en algunos de los snacks.

Bikini de tortilla de camarones con pie de cerdo

Un bocado clásico de la casa que me apeteció repetir.

Guisantes con crema de maíz, erizo y licuado de rompepiedras

Una hoja que me recuerda a la hoja de wasabi o de mostaza, reforzada por la acidez de una acedera. ¡Un descubrimiento por mi parte! Combina perfectamente para jugar con el dulzor de los tres otros ingredientes. La hoja de capuchina aquí es simplemente decorativa y se podría prescindir de ella.

Los guisantes estaban un poco enteros pero no molestaba ya que no era (casi) el ingrediente principal.

Flan de Comté y trufa con demi glace de ave

Excelente de sabor. Muy goloso. Solo pasaría por el tamiz la preparación para intentar conseguir una textura más lisa o temblorosa. Se sirve con un pequeño bollo de pan hojaldrado perfectamente horneado al momento, cuya masa viene de L’Atelier (Escuela-Pastelería c/Viladomat 140 bis).

Espardeñas a la carbonara

Otro clásico de la casa.

A veces esta holoturia resulta un poco gomosa, (como fue el caso). Es lo que llevó Ferrán Adrià a quitarles la piel, por ahí al inicio de los años 90, para hacer fajos con sus filamentos (ya tiernos) y  una lámina de panceta. ¿Por qué no hacer lo mismo y llamándolos “tallarines” de espardeñas a la carbonara? No vería descabellado añadirles algunos fideos cabello de ángel para dar algo más de volumen al plato y servirlas en un pequeño bol, incluso con palillos. Este tipo de juego pegaría, creo, con el espíritu de la casa que es capaz de combinar propuestas lúdicas con otras más serias como las dos siguientes:

Raya beurre blanc caviar y uvas

Una emulsión de mantequilla, chalotas y vino blanco perfecta (creo que el mejor que haya comido nunca), digna de L’Auberge de l’Ill cuando tenían 3 estrellas. Cocción perfecta de la raya, acidez justa de la salsa, reforzada por la salinidad del caviar y con los dos tropezones crocantes de las uvas verdes impregnadas ligeramente por estragón. (Con el estragón siempre hay que ser cauto). Cuando me anunciaron la presencia de las uvas, pensé que me gustaría más con dos mitades de alcaparrones. Pero luego vi que la acidez del plato estaba ya perfectamente conseguida y que la uva verde, a penas dulce, daba aquí un contrapunto textural perfecto al conjunto. Un plato de un clasicismo moderno de 10.

También quise terminar con clasicismo cárnico.

Canelón de pollo de payés, con rebozuelos y salsa suprema al foie-gras

Noté como una ligera impregnación de las setas en algún alcohol que no identifiqué, pero iba perfecto. Solo pondría un poco de salsa en el relleno, para darle un poco más de melosidad. Pero es un detalle. Estaba riquísimo.

Kakigori de boniato y mandarina, pipas de calabaza

Tal vez demasiada cantidad. Eché de menos la presencia de un chorro de Palo Cortado u otro vino parecido para dar un poco más de relieve a la degustación.

Carrot cake

Nieve de queso, helado de canela, mini zanahorias crudas

Eran dos postres muy “helados” y disfruté más del postre de chocolate caliente (aunque llevara su helado de toffee) y plátano, que me pasaron de Media Manga.  

Creo que sería interesante darles una vuelta a los postres. Ese hojaldre que acompañaba al flan de Comté debería ser inspirador de algunos postres que recuperen elementos de pastelería, integrados a propuestas contemporáneas.  

Y justo en este momento, cuando estoy editando y repasando el post. Iván me envía un postre en proyecto que estará en la carta este viernes o sábado: una sablée con chocolate, helado o espuma de soja y merengue. Puede ser interesante y es exactamente lo que quería decir en el párrafo anterior. Solo verlo y leer los ingredientes, me gusta la idea!

MONT BAR

Web

Fiestas navideñas en casa. Es lo que se recomendaba hacer, al menos en Cataluña y es lo que hice. Varios restauradores/cocineros con quien he hablado estos días, esperan otro cierre inminente (hoy lunes: al final no han vuelto a tocar los bares y restaurantes. Pero no hay que confiarse. En 10 días se volverá a tocar estas medidas y dudo de que sea a la baja…). Muchos sacrificios del sector (de muchos sectores) para que, al final, se llegue otra vez a esto. Y se contemplan confinamientos perimetrales, ya que el domiciliario no se puede decidir legalmente desde Cataluña. Esta es la perspectiva, hoy domingo 3 de enero. Pero habrá que seguir adelante. En mis posts de abril del año pasado, animaba a transformar los restaurantes en centros de producción de comida para llevar y vaticinaba que la cosa iba para largo, y que, por mucho que se abrieran otra vez los restaurantes en el desconfinamiento, la situación se podría volver a reproducir. Y lo que queda… Ya que lo que se avecina no parece muy halagüeño. La vacuna se anuncia a bombos y platillos para luego parar de administrarse a los pocos días por falta de previsión en la logística (al menos habrá servido para el lanzamiento de un candidato a las elecciones catalanas…#ironía ). Y la pandemia crece en toda Europa, mientras negacionistas organizan sus fiestas particulares. No sigo. El panorama es desolador.

Parece que, para los que apreciamos la buena comida de restaurantes y podemos pagarnos estos caprichos, el delivery es la menos mala de las soluciones. Lo único de lo que se podrá disfrutar, tal vez, en las semanas que vienen. Es lo que toca en media Europa.

Esta semana he querido volver a pedir comida a VIA VENETO . Allí el chef David Andrés , ex chef de L’Abac, se va afianzando en su papel de cocinero más tradicional y clásico. Un registro nuevo que su periodo con Xavier Pellicer en los inicios de L’Abac, y sus propias cualidades autodidactas, le permiten demostrar ahora.

He hablado mucho en estos últimos meses de algunos pequeños restaurantes de Barcelona, pero no me quiero olvidar de las casas más grandes que llevan décadas (son pocas ya) y que se convierten en auténticas instituciones de la ciudad como lo es el Via Veneto de Josep y Pere Monje : un ejemplo único de trasmisión del servicio de sala y de la acogida, presente siempre en nuestro paisaje de la memoria. En cuanto a su cocina, nunca ha dado sobresaltos ni brincos de modernidad, pero ha sido mejor así. Si los Monje resistieron a los 20 años de “vanguardia” sin dejarse influenciar por esa corriente, ahora más que nunca les toca evitar nuevos caminos que no se entenderían. Digo “ahora más que nunca”, por ese movimiento “retromoderno” de platos emblemáticos de la cocina clásica o tradicional, y por un mayor protagonismo de la sala en el trinchado de piezas grandes, flambeados o pescados “à l’arrête” (aunque en mi última visita al restaurante, el emplatado del lenguado era totalmente de estilo “Nouvelle Cuisine”. Mirad! ). David Andrés tiene mucho que demostrar en este campo que se le abre ahora por delante. Un reto que conlleva tal vez menos creatividad pero más virtuosismo culinario. Asumo la paradoja: ¿quién mejor que un cocinero joven y de trayectoria moderna para ejecutar perfectamente este tipo de cocina?

Salmón marinado con salsa «gribiche»

Me gustó hasta la presentación vintage del salmón en forma de rosa (recuerdo que yo mismo lo hacía, de joven, con la piel de un tomate…).

Lo acompañé con

Patatas “souffées”

Técnicamente perfectas. Solo recomendaría que su empaquetado viniera con bolsitas de gel de sílice para que conserven mejor su crujiente.

Me gustaría que se recuperaran guarniciones antiguas de patata, como la “Patate Dauphine” (buñuelos de puré y pasta de palo), patata Anna (discos de patatas laminadas. Pegadas entre ellas con su propio almidón y doradas) o las más conocidas patatas rösti , por ejemplo.

Patata que se volverá a encontrar en el

Milhojas de patata y butifarra de perol

Un plato que se podría encontrar perfectamente en Els Casals, y que calificaría de “tradicional refinado”. Muy goloso con su buen jugo.

Canelones de pollo del Prat trufados

Excelentes, con una bechamel muy fina (la corté yo al sobrecalentarlos una vez emplatados) y sus láminas de trufa que hacían un curioso efecto “demi-deuil” . (La foto de la mitad de la ración no hace justicia al plato.)

Perdiz guisada

Muy sabrosa. Tal vez vería mejor aquí, como guarnición, un buen arroz pilaf, más que un trinxat que pierde mucho sin su “Maillard” y su “rosta” de panceta. Como lo mejor de este plato, por la lógica sequedad de la perdiz guisada, es la suculenta salsa, el arroz sería su “compañero” ideal.

“Coquelet” de Juneda con salsa suprema y nabos

Impecable, tanto en la cocción de las pechugas de una tierna y muy agradable molicie, como en el sabor de la salsa.

Cochinillo de Extremadura

Buen jugo y aun mejor

puré de patata

Es conveniente regenerar un poco el crujiente de la piel en la sartén, antes de hornearlo un par de minutos. Creo que este tipo de puré mantecoso y goloso, pasará definitivamente a llamarse “Puré Robuchón”, por mucho que las proporciones de los ingredientes cambien o que no se pase dos veces por un tamiz (perfeccionismo extremo tal vez innecesario). Soy muy fan (como se dice en lenguaje tuitero) de volver a dar nombres de personas a las elaboraciones (como la lubina a la Dugléré, un cocinero del siglo XIX, o la Tatin de las ínclitas hermanas ). O a partir de nombres sugestivos como “el medio-luto” de las aves con trufa. El Bulli jugó a renovar ese léxico de los platos: salmonetes Gaudí (por el mosaico de colores recordando al “trencadís”) o los chupa-chups de alitas de pollo etc…).

En este delivery se ha querido privilegiar el correcto y hermético empaquetado (casi todo en “sous-vide”, menos el salmón que llega perfectamente montado, y los canelones en su bandeja para hornear directamente). Antes que buscar la buena temperatura de los platos, que pertenecerá al cliente ajustar a sus gustos.

Y no se pierdan el fantástico flan,  que degusté en mi última visita de hace un año. Un ejemplo de lo que comentaba al inicio: a veces se agradece más buscar la perfección de ejecución que la originalidad forzada.

VIA VENETO

Web

1)

Hoy día gris y algo frío en Barcelona. Recurro al recuerdo del martes pasado de la soleada terraza del Gresca para alegrarme la tarde. Entre una 3ª ola anunciada y reanunciada, rumores de otro cierre de la hostelería y el invierno profundo que se acerca, vienen semanas duras.

La gastronomía es uno de esos espacios luminosos que luchan para alegrarnos la vida. Y está claro que si hay que mirar el lado bueno de la comodidad de la entrega de comida en casa (comes a tu gusto, sin condicionantes), es en la mesa de un restaurante, aunque se esté a veces solo, donde se disfruta de la comida.

Es triste ver como en 10 meses no se hayan podido estudiar protocolos claros de seguridad en la restauración y, sobre todo, hacerlos aplicar. Leo cada día comentarios de comportamientos irresponsables por parte de clientes que aun no han entendido de qué va la cosa, o de restauradores poco escrupulosos que no cumplen las normas. Frente a esto, las autoridades solo saben decretar los cierres repentinos de la hostelería, sin aportar soluciones. Ya se sabe que las ayudas no serán suficientes y que esta falta de medios impide que haya un cierre total, que los gobiernos no podrían pagar.

Pero poco a poco se ha ido aprendiendo que ni una correcta distancia entre mesas es suficiente, ni un aforo del 50%. Unas correctas ventilación y extracción de aire son capitales. Van apareciendo algunos aparatos que avisan de la carga de Co2 en los espacios, otros que filtras (los HEPAs), y otro que desprenden aerosoles viricidas que cuestan entre 300 y 500€. No entiendo como las autoridades no subvencionan la compra de estas herramientas para el mundo de la hostelería, condenada a que se les cierre los negocios cada dos meses.  No sé si estos artilugios son efectivos (parece que sí) pero son inversiones relativamente bajas en comparación con las pérdidas ocasionadas por los cierres, que están demostrados, ellos, que no son muy efectivos. Algo se tiene que hacer. Las terrazas no serán la única solución para estos 3 meses que se avecinan.   

Pido disculpas por estas introducciones que “cuelo” desde hace meses en los posts. Son solo comentarios que hago, dictados por mis dudas sobre los momentos que se viven en el sector. Igual no me tenía que haber apartado del estricto comentario gastronómico, pero ¿ cómo abstraerse de la situación y hacer como si no pasara nada?

Y, sin embargo, tenemos la obligación de visitar restaurantes y de degustar sus platos en casa. Combinar, con el menos riesgo posible, disfrute gastronómico y prudencia.

2)

Tercera vez que como en la terraza de Gresca desde el desconfinamiento. Comidas que uno improvisa al último momento, (de casualidad) justo unas horas antes de ver la interesante entrevista que el pastelero Pol Contreras (@polalpilpil en twitter) le hizo a Rafa Peña. Rafa cuenta un poco su trayectoria desde su año en el Bulli en el 99 hasta su homenaje a Jo Baixa (ex Joves Amants de la Cuina) pasando por sus estancias en Suecia y en el Pierre au Palais Royal (un estrella michelín de París, que recuerdo haber visitado en los años 90).  Todo aquello explica esta frescura que da a los platos (el estilo «nórdico») pero también ese fondo de cocina del sabor en los jugos. Del Bulli, Rafa habrá pillado tal vez cosas menos culinarias, como la organización que está presente en su restaurante, aunque se esconda detrás de un ambiente de bistró “décontracté” y guay. Interesante también que se vea unos segundos a Carles Morote , su segundo, siempre discreto en su papel. Y se habla de Biel Gavaldà, su cocinero de los catering, quien también se encargó del asesoramiento de Casa Leopoldo (de Romain Fornell). Mireia Navarro , la jefa de sala no quiso salir.

Con Sergi Puig en los vinos (importantes en la casa!), todo un equipo que permite el éxito de esta casa, mencionada como “cerrado por Covid” por la guía michelín 2021, pero siempre animada por una clientela fiel autóctona (aunque falte ahora su público extranjero).

Gresca es tal vez el restaurante barcelonés de estilo más europeo (casi más parisino) que exista. En Francia estaría al lado de los Septime (una estrella), de Tomy&Co (1 estrella), Le Servan etc… Aquí tiene solo un Plato Michelín…Justamente Rafa sirve en Paris, con un socio de allá, un delivery de su carta de platillos y bocatas de su TORPEDO vecino (esquina Aribau/ Córsega).

3)

Esa liebre a la Royale del otro día se hubiera podido degustar en La Poule au Pot de Jean-François Piège (1 estrella) o incluso en un dos estrellas.

Ese eclectismo forma parte del encanto de la casa: se empieza con una col medio cruda y aliñada que parece sosa pero que no lo es (en un bistró parisino o sueco, hay mucha probabilidad de que lo fuera…) y se termina con un plato del siglo XIX, denostado por los cocineros “modernos” de la Nouvelle Cuisine y reaparecido como tendencia hace unos 15 años (tal vez). Aun recuerdo por el año 2005 o 2006, un magnífico mano a mano en el Forum de Vic (o era ya de Girona?) entre Fermi Puig y Nandu Jubany: el primero haciendo la liebre deshilachada del Senador Couteaux y el segundo la liebre “périgourdine”. Eran los cocineros clásico-tradicionales de aquella época en Catalunya. Hoy la liebre a la Royale está rodeada de un aura de “nueva normalidad” moderna, inmune a los ataques a la cocina antigua que podía enviarles los “modernos” del decálogo de Henri Gault y Christian Millau.  La liebre a la Royale ha sido un plato clásico estigmatizado y apuñalado como viejuno demasiado pronto. Solo esperaba que, como una bella durmiente, el beso de los cocineros modernos de hoy la despertara y la subieran otra vez a los altares. Un poco lo que está pasando con el Pithiviers o podría pasar con “ L’Oreiller de la Bella Aurora” de Brillat-Savarin (algunos restaurantes intentan recuperarlo en París) si no fuera tan barroco y complejo de realizar.

A la liebre a la Royale del Gresca, solo le faltaba una rodaja de pan debajo para llamarla “Liebre a la Rossini” con su imponente foie-gras poêlé encima. Otro producto rehabilitado por la joven generación. El problema es que se hicieron muchos foie-gras poêlés malos desde los años 70… y vieiras descongeladas gomosas como pelotas de pingpong. Y ninguno de esos productos tenían la culpa…

4)

El resto de la comida:

Consomé con yema, setas y toques asiáticos

Defiendo siempre estas sopas y caldos invernales, poco frecuentes en las cartas.

Caballa marinada y soasada

Alcachofas con «bagna cauda» y tuétano

Pollo con ligera salsa de foie-gras

La tarta de chocolate con helado de vainilla

De la receta del L’Ambroisie.

Gresca

93 451 61 93

Pensé que era mejor no esperar la nochebuena y encargar el menú de estas fiestas de DOS PALILLOS ya para el almuerzo del 24.

Un menú, totalmente alejado de la culinaria navideña, pero que me apetecía mucho probar, también por buena vecindad con la casa.

Casi 2h15 de degustación. Son varios platos, pero la preparación de cada montaje cuesta un poco de trabajo. Aconsejo tomárselo como un juego, como esos juguetes que hay que montar. Esta parte podrá desagradar a algunos (si es que piden delivery para justamente no trabajar) o bien como una comida o cena con toques lúdicos, del tipo: “ ¿Quieres montar tus propios platos de alta cocina?”. No se preocupen que todo es bastante fácil y solo hay que acercarse un par de veces a la placa de vitrocerámica y se tarda 2 mn cada vez : para la papillote de “carta fata” (que aguanta altas temperaturas en la sartén (momento aprendiz de químico para los que no conocen este material) y la cocción/no cocción de la carne de wagyu, tan enfiltrada de grasa buena que es capaz de soportar una sobre cocción de 30’’.

Los snacks de nueces cantonesa, los reservé para otro momento. No quería tener la impresión de saturación dulce nada más empezar.

110€ el menú (que se servirá también para Nochevieja) con un plato de regalo (pregunté porqué no estaba en el menú…)

la papada cantonesa con arroz

Creo que, por fin, se incluirá en el delivery , pasadas estas vistas). Para más información entrar en la web.

Para el resto, a jugar! Y a disfrutar!

Recuerdo que el montaje de los platos es de un servidor: para bien o para mal (me olvide de usar la segunda hoja de capuchina, por ejemplo).

Corteza india de cerdo ibérico, polvo de cacahuete y curri, dados de limón y yogur

Tártar de atún con garum y salsa kochujang (picante)

No usé los huevos de codorniz crudos. No hacía falta. Hace 30 años, me prohibieron hacer mahonesa con huevos crudos. Sigo obedeciendo las órdenes sanitarias.

Ostra al sake

Dashimaki Tomago con mantaiko

Tortilla japo con huevas picante de bacalao y nori crujiente

Sepia cruda con caviar

Como un sushi, pero con la sepia en vez de arroz. Salsa shiokara y aceite de shiso.

Hice una decoración «puntillista» para el aceite de la shiso, justamente para que no se notara. No entra en mis hierbas preferidas.

Creo que la lata de caviar es para dos…de allí el «exceso» de la hueva de esturión, de la cual no suelo abusar como para poder decir: » ¡qué aburrimiento, tanto caviar!» , frase que queda muy bien en estos momentos. Hace unos años se decía de la vieira y más lejos en el tiempo del foie-gras. Pero sirve también para las espardeñas y las angulas, siempre «sobre valoradas». Yo solo lo diré de los percebes, para no quedarme atrás…

Total que disfruté mucho de este bocado!

Chirashi-zushi de pescado

Ventresca, lubina,tskadani de shiitake (muy sabroso y de textura cartilaginosa, casi de abalone), wasabi, raíz de loto encurtida, jengibre encurtido y huevas de salmón (ikura)

Tom yam kung de gambitas

Una papillote thai con dados de coco setas y menta. Lo mejor, el caldo resultante!

Tataki de wagyu japonés

Daikon con yuzu y salsa pozu.

Textura de la carne de 10, como se puede imaginar.

Maki Kastela de castaña y cassis

¿Brazo gitano? ¿Tronco de navidad? ¿»Bûche de Noël»? Excelente combinación de la castaña con la acidez de la grosella negra. Lo degusté con un poco de helado de avellanas de Rubén Álvarez (Web Esneu)

En marzo pasado, una noche que pasaba cerca de la calle Aribau, casi a la hora de cenar, me desvié un poco para meterme en NAIROD. Un poco como si fuera una casa de comida de barrio al que decides ir sin pensártelo mucho. Era unos días antes del confinamiento. Hace ahora nueve meses que no pisaba este restaurante. Solo hubo un intento de volver para degustar un menú de caza, hace un  mes y medio, también 3 días antes del segundo cierre de los restaurantes.  

David Rustarazo , “Rusti”, ha ido aguantando, como ha podido, todos estos meses, solo con su brazo derecho en cocina, Nao Javier Yamashita . Un japonés que lleva 20 años viviendo aquí y que se entrega al 100% en este trabajo. Sin terraza, sin repartir comida a casas.  Con discreción, optimismo y con una resiliencia encomiable (por usar una palabra de moda). Rosa Coronado se irá incorporando otra vez a la sala en las semanas que vienen. Y acaba de llegar para unos meses un joven stagiaire de la Escuela de Pep Noguer. (En la foto no sale Rusti, poco amante de este tipo de visibilidad gráfica. Aquí está, en un post antiguo.

¡Sí! Los tiempos son difíciles para los pequeños negocios de la restauración y más para los que arrancan. Pero la ilusión con los que estos jóvenes cocineros, recién instalados por su cuenta, encaran la situación y el futuro, es digna de admiración. Con redes sociales o no, es posible, haciendo bien las cosas, resistir durante estos meses que vienen.

En un post de hace unos meses dibujaba como un perfil posible y plausible de negocio, adaptado al momento, estos pequeños restaurantes con poca gente en cocina y pocos en la sala, y que ofrecen una cocina que vaya al grano. Es, decir a lo esencial, sin obviar la complejidad culinaria, pero limitando al máximo la cantidad de “gestos” en el pase. El guiso se presta a esta sencillez aparente. Si el concepto de decoración floral, vegetal, estético era a veces sobrante cuando no aportaba nada en concreto, (ausente siempre en la cocina de Nairod), ahora ha desaparecido por completo por necesidad economizadora imperiosa.

Bastante trabajo hay detrás de estas elaboraciones. Para llegar a esos sabores tan marcados (pero siempre elegantes) el esfuerzo de preparación culinaria debe ser ingente. Rusti y su ayudante se pasan todo el día en la cocina. Es la dura escuela “Coure” que Rusti ha totalmente interiorizado y aplicado.

Y el cliente tiene la garantía de saber que cada plato a sido “cosido a mano” hasta en sus últimos detalles. Una bella artesanía culinaria que corría a veces el peligro de perderse con tantos cocineros que ya no pisan cocinas y ejecutantes anónimos escondidos en grandes centros de producción. No digo que ese peligro haya desaparecido. Todo el contrario. Simplemente quiero recordar que otra vía es posible y que la nueva situación de la restauración (con precios de los alquileres que bajan) podría hacer posible que una nueva generación se instale por su cuenta y cocine para 15 personas. ¡Y vivan de ello! Como la antigua costurera de barrio de antes (o el pequeño carpintero que fabricaba sillas), aunque sepamos que el mundo pertenece ya a Zara y a Ikea…

Era un poco esa impresión la que teníamos la otra tarde cuando, un mes y medio después, recuperamos aquella cena frustrada. La concertamos a las 18h de la tarde, en una sala vacía aun a esa hora. A las 21h30 cada uno de nosotros estaba ya en su casa. Recuerdo que mi abuela (aragonesa pero adaptada a los horarios campestres del Sur de Francia) cenaba a esa hora, como se suele hacer ahora , por cierto, en la Europa del Norte. Y la Historia nos enseña que los horarios de las tomas de alimentos han ido variando según los siglos, las profesiones o las estaciones del año. Todo al final son convenciones inestables.

Hasta sus nombres pueden despistar: comer a las 17h como se hacían en el París del burgués e intelectual del final del siglo XVIII, ¿era aun “almuerzo”? (Un “déjeuner” tardío o un “dîner” precoz? ya que los teatros empezaban a las 19h) . ¿Y la cena? (“sopar” en catalán y “souper” en francés) pues se podía tomar tanto a las 18h horas como lo hemos vistos en la gente del campo que se acostaba pronto como a casi las 23h en París, al salir del espectáculo. Y sería como el «resopón» («resopó») que se toma aquí, a veces, en horas tardías. Todo es muy relativo. Ya en la primavera o verano próximos, las cenas deberían volver a ocupar su horario habitual. Primero porque la situación epidemióloga se habrá normalizado un poco, y luego porque el verano y la época vacacional invita a estas cenas tardías.

Pero muchos restaurante, podrían conservar estos nuevos horarios (algunos ya se habían adelantado a ello por los gustos de los turistas. En resumen, habrá que prepararse para dos palabras que rechinaban a veces en el sector : flexibilidad y adaptabilidad. Y me parece perfecto si no se hace en detrimento de los derechos de los trabajadores del sector que ya tienen que lidiar con jornadas largas y partidas. veremos cada vez más restaurantes solo de día con horarios de 12h a 17h. O solo de noche con dos servicios desde las 18h o 19h que sirvan hasta la medianoche. O cocinas non stop con cartas reducidas. En tiempos confusos, las antiguas normas y horarios no deberían ser las mismas.

Pero volvamos a nuestra Cena de “Caza” de Nairod , solo interrumpida por un par de platos marinos : las potentes rilletes de bonito y el inconmensurable suquet de bogavante que había ya calificado de sublime hace casi un año en su versión “salmonete” (tal vez en un tuit).

Rilletes de paloma torcaz con chalota glaseada

No estaba nada seca, a pesar de que la carne de paloma torcaz (“tudó”) no suele tener la grasa requerida para acabar en “rillete”, preparación que va siempre relacionado con un deshilachado de carnes untadas de grasa (pato, cerdo…). Aquí potencia del sabor, textura amable y delicadeza a la vez.

La chalota estaba perfecta, aun crocante pero bien impregnada del glaseado.

Rilletes de bonito con una anchoa

Y una deliciosa emulsión. Como un pil pil del propio bonito..

Codorniz de Vendée con col

Era una ligera cocción a baja temperatura que, en este caso, le iba perfecto por la grasa que llevaba ese ave. Este tipo de cocción sous-vide no le suele sentar bien al pichón, por ejemplo. En esta caso recordaba la textura de una pularda pochada. Sublime.

El suquet de bogavante

Tal vez el mejor que haya comido nunca. Digo “tal vez” porque no me puedo acordar de todos los que he comido y hay que ser prudente con las hipérboles.

Ya lo que se ve en la foto sugiere lo que puede expresar este plato en boca.

Civet de ciervo con calabaza

La justa acidez viva de la salsa que jugaba con el ligero dulzor de la guarnición.

Grouse

La última de la temporada. Una carne recia, aquí bien cocinada y con un jugo de 10. Y eso pequeño bocado con su pâté… Se me acaban las palabras. A partir de ahora la paloma, cocinada de esta misma manera, la sustituirá en la carta.

Liebre a la Royale

En su versión “périgourdine” pero sin foie-gras. Un plato que sublimó Carême. Riquísimo puré robuchoniano a pesar de su ligero golpe de termomix, apenas detectable…(Hay que pedir que os traigan un poco más en una salsera: sabe a poco).

La otra versión (por simplificar) sería la liebre “poitevine” , más acidulada y deshilachada, que lleva el nombre de “Sénateur Couteaux” y que fue rehabilitada por Robuchon, oriundo justamente de la región de Poitou. Los de la Nouvelle Cuisine había arrastrado este plato al ostracismo durante más de tres décadas. Como la holandesa y otras elaboraciones que vuelven ahora con fuerza. Habrá que decir en voz alta que las actitudes integristas y radicales en todo como los de aquella Nouvelle Cuisine llevada al extremo, que querían, en los años 70, aligerar y suavizarlo todo, algunos cocineros de la “vanguardia” de los años 2000, con muchos “deconstructores” indocumentados , los guardianes acríticos de la venerada “cocina tradicional” intocable que se rebelaron luego en reacción a los excesos de la vanguardia pero que cayeron en otros, los cansinos adeptos de los platos “viajeros” en todas las salsas después de pasarse una semana en Perú de vacaciones etc…) no sirven la diversidad de la excelencia gastronómica, sino las modas más pasajeras.

Postres de cítricos

Mandarina, naranja sanguínea y curri. Sorbete de mango, piña y pasión.

Tarta de caramelo y ganache de chocolate y cobertura de caramelo Valrhona

El helado es de castaña pero aun Rusti no hace los suyos. Ese estaba correcto. pero alguién comentó en la mesa que el helado de castaña de DelLaCrem está brutal. Queremos postres con castañas. Es un fruto de temporada, escaso en los restaurantes.

¡Postre hiper goloso! ¡Cuando llega el momento de lo dulce, no hay que resistirse! En su cocina salada, Rusti no recurre nunca al dulzor, si no es con los matices lógicos de una calabaza por ejemplo, totalmente equilibrada por la potencia de una salsa de civet. Después de una cocina salada desprovista de dulzor, se aborda el postre con más ganas de reconfortante azúcar.

NAIROD

c/Aribau nº 141

Solo cierra los domingos.

Abierto el 25 y quizá el 26 de diciembre.

93 808 92 60

«Casa de menjars»

Carlos Salvador , ex Alkimia y Gresca, acaba de abrir su pequeño restaurante en la parte alta de Barcelona. Un proyecto modesto pero lleno de encanto en los bajos de una casa del Putxet.

Creo cada vez más en estos proyectos de jóvenes cocineros que aprovechan la bajada de los precios de alquiler para lanzarse a la aventura. Poco personal (solo en cocina y con David Grau para atender con eficacia y amabilidad la salita y la terraza), género de costes asequibles y pocas complicaciones, pueden ser la clave del éxito. Lo advertí hace unos meses. Habrá espacio para jóvenes cocineros que quieran experimentar su pasión por la cocina en el día a día, y vivir simplemente de su oficio. La alternativa, la de cobrar lo mismo en otros restaurantes siendo uno más de un equipo más grande, ya lo han vivido. Quieren su libertad. Muchos piensan que, en estos momentos, es mejor ser “cabeza de ratón que cola de león”. Y la cocina es una de las últimas artesanías de barrio que la gente sabe apreciar. Aunque el barrio sea, en este caso, un poco pijo…

Ayer martes, el veranillo de la Sant Martí parecía eternizarse y se podía comer perfectamente en la terracita protegida del aire y con estufas, que rodea el restaurante. ¡Qué Carlos intente aguantar estos meses difíciles, ya que tiene el éxito asegurado gracias a estas mesas apartadas del asfalto pero también a su buen hacer!

Al mediodía, se sirve un pequeño menú por 12,5€ o 14€ y, a la tarde-noche, platillos del estilo “gresquero”. No olvidemos que en Barcelona el toque de queda nocturno de los restaurantes empieza a las 21h30.

 Ni vimos la carta (muy atractiva! Ver la web).  Fue un atraco por nuestra parte: comimos algunas medias raciones de los platos del menú y pedimos unas pocas tapas de la carta de tarde-noche. Le animé a Carlos a reducir su propuesta (ya que me comentó que su carta era demasiado larga) y proponer sus platillos también al mediodía. Aprovecharía estas tardes soleadas para estirar al máximo el almuerzo, ofreciendo menú y carta. De hecho, me comentó que tenía una mesa reservada de “merienda salada” a las 6 o 7 de la tarde. Una de las consecuencias de estas restricciones de horarios tan raras es que se va a obligar a los clientes como a los restauradores a más flexibilidad en sus (nuestras) costumbres .

Tal vez habrá que esperar el verano (y el encanto de las cenas nocturnas a la fresca) para recuperar horarios habituales. Y debería coincidir con el retorno a la famosa y tan esperada nueva normalidad.

Croqueta de carn d’olla

Crujiente, fluida y sabrosa. (Carta)

Buñuelo de bacalao

Con una masa excelente que recordaba a la de la pasta de palo . No estaría mal reforzar el sabor a bacalao. (Carta)

Porrusalda con huevo poché

Ligerita de sabor, pero agradable. (Menú)

Trinxat con su panceta crujiente

Delicioso. (Menú)

Bacalao con samfaina

Buen punto de sal del bacalao y samfaina melosa.

(Menú).

Berenjenas y setas salteadas con miso y emmenthal

Excelente textura y un sutil toque dulce/salado que aliñaba perfectamente la solanácea.

Bikini de papada con encurtidos

Un bocado muy “Gresca”, pero aquí con un tamaño más de “croque-monsieur”.  También excelente!(Carta)

Rilletes de conejo escabechado sobre patata rösti

(Carta)

Una delicia de bocado! El platito que me haría volver!

Piña con coco

La leche de coco se merecería una poco más de “caña”. Hierbas, ron etc…

Mousse de chocolate horneada

No se apreciaba el horneado pero me pareció simplemente perfecta! Una textura de verdadera mousse de chocolate. Estuve a punto de pedir otro ramequín. Sabía a poco…

Creo que ambos postres eran de menú.

AMAICA

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