En mi post de finales de noviembre sobre AMAICA , cuento un poco cómo, con pocos medios y mucho trabajo, se consigue un excelente resultado y cómo este pequeño restaurante de la parte alta de Barcelona representa un poco el paradigma de estas nuevas aperturas que han florecido en Barcelona antes de la pandemia o justo en el desconfinamiento.
Carlos Salvador y David Grau
Carlos Salvador , quien estuvo de jefe de partida 4 años en Mugaritz, en el Suquet del Almirall de la Barceloneta, jefe de cocina en Alkimia y cocinero en el Gresca ( ¡un curriculum bien » apañado»!) lleva con empeño la pequeña cocina de estos bajos con encanto de la calle Bertrán i Serra. En la sala sigue David Grau , su eficiente brazo derecho.
Carlos es el “cabeza de ratón” de este lugar donde la gente del barrio acude para disfrutar de la ganga del menú del día y del “degustación de menú del día” (casi un concepto nuevo) por solo un par de euros más. Esto, a la espera de poder volver a abrir por las noches. Pero, al menos, es posible pasarse por la tarde para recoger algunos platos de la carta de noche, a consumir en casa.
En mi primera visita, Carlos ya me hizo probar un par de estos platillos , como la berenjena con miso o la patata rösti con rillettes de conejo escabechado (platos que podréis probar de su take away). Pero, esta vez, con previo encargo (y como un pequeño favor) nos hizo todo un pequeño menú degustación digno del mejor bistronómico.
¡Qué la sencillez del emplatado no nos despiste! Detrás de esta aparente banalidad estética, hay cocina y sabores a raudales. Productos humildes de los que Carlos saca partido al máximo: boquerón, mató, berenjena, conejo, casquería, pasta. Así se tiene que entender la cocina cuando faltan los medios. Bendita austeridad cuando los bocados son tan ricos como ese bikini (o el cubanito de papada del take away) o la berenjena con miso y scamorza (creo que antes ele ponía emmenthal) o la suculenta patata “darphin” , “paillasson” o “rösti” , que sirve de base para esta rillette de conejo. Carlos no se propone nada más que ofrecer unos croque-monsieur francese, un ravioli de boloñesa arrebatador, unas patitas de corderos sacados de la cocina paterna aragonesa, y una mousse de chocolate que me remite a la auténtica mousse que merendaba de pequeño.
Así que algunos de los platos que siguen, solo se podrán degustar cuando se vuelvan a permitir las cenas en Cataluña. Es simplemente un adelanto que os presento y aquí están los platos para llevar (solo take away con encargo).
Croqueta
Delicioso toque especiado.
Buñuelo de bacalao
El relleno podría tener un poco más de fluidez.
Bikini de mató y boquerones marinado
Agradezco que no se intente «vestir» el bocado con decoraciones, hierbas u otros elementos. Todo está en el interior. Un pan abriochado del Forn de Sant Josep excepcional.
Berenjenas con miso, setas y scamorza gratinada
Se ha mejorado aun la berenjena de Gresca…
Rösti con rillettes de conejo escabechado
(foto del post anterior ya que me olvidé de hacer foto nueva). Una delicia.
Oreja de cerdo gratinada con aceitunas y rellena de romesco
Rico, aunque algo contundente. como lo reconoce el propio Carlos.
Patitas de cordero guisadas con miel y piparra
Solo rebajando un poco la miel, este plato humilde es un 10.
Ravioli de boloñesa y albahaca
En estos bocados se ve la huella de un Jordi Vilà, quien tiene también un ravioli, formado de otra manera, pero igualmente super sabroso.
Mousse de chocolate
Si queréis probar una mousse auténtica… (la tiene en su menú del día a 12€…)
Torrija con crema pastelera quemada
Un poco menos de azúcar se agradecería.
Cuenta para 2 pax
Tomamos una copa de Ca n’Estruch, tinto y blanco, que son los vinos de la casa.
ARIGATO lleva un año abierto, pero como a muchos, le pilló el cierre. Lo abrieron Sebastián Mazzola , ex 41º y su compañera Sussie Villarico.
Sussie (a la izquierda) y su equipo de cocina, Rocco Oteiza y la pastelera Fabiola Barrientos
Después de su interesante experiencia en el restaurante efímero La Nave del Sake, se fueron al hotel 5 estrellas Barcelona Edition, al lado del mercado Santa Catalina (Bar Veraz) y luego les perdí la pista. Mazzola es un excelente cocinero creativo, pero decidió seguramente montar un restaurante de cocina más humilde antes de ser el chef de un proyecto ajeno. De hecho, me cuenta Sussie que solo pretendían abrir un pequeño salón de té, heladería y pasteles, pero el entorno (en pleno Eixample) les llevó a proponer una pequeña carta de platillos de cocina japo remasterizada por Sebastián. Seis o siete platos, tres postres, tés, sakes, kombuchas o limonadas de yuzu fresco importado, buenos helados caseros (dicen que es su punto fuerte), dos en cocina y dos o tres en sala. Esta es la propuesta que parece funcionar (estaba animado) para atender al público de las oficinas de la zona o algunos jóvenes un poco veganos y hípsters del barrio. Muchas verduras, pollo y huevos de corral para el dumpling y el estofado y una muy agradable sopa de miso que se ha dado un paseo por Parma para aportar más umami al caldo. Casi un minestrone.
Pequeña terraza, precios razonables y ganas de hacerlo bien. Este jueves, Sebastián se encontraba en Ibiza donde abrieron hace unos meses otro pequeño negocio, aun cerrado en estos momentos.
Pedí medias raciones. Creo que es lo mejor, aunque mucha gente con prisa consume una ración entera, tipo «plat du jour», con un postre.
Es un cocina «healthy», casi vegetariana en algunos platos, pero sabrosa y elegante, dentro de su simplicidad. Y los udons son caseros. Esta vez probé los dumplings. Lo mejor !
Miso-strone
Verduras al dente. Buen caldo. Siempre aplaudo cuando me encuentro una sopa en una carta.
Tortilla japonesa
Verduras crocantes otra vez. Y un bonito emplatado.
Dumplings de pollo de corral
Solo me sobraron los tirabeques. Los guisantes son mi verdura favorita pero no encuentro la gracia a sus vainas… Pero el dumpling está perfecto y el caldo suculento.
Estofado de ternera
Pastel tibio de chocolate con helado de plátano, cacahuete y avena
El helado se elige al gusto.
Kombucha de melocotón de Ordal Limonada de yuzu fresco y jengibre
Espai Kru : Espacio (en catalán) de lo Crudo (en francés «enkanallado»)
Pedro Iglesias, Paco Marín, Robert GelonchBorja Iglesias. (también pude charlar un momento con Juan Carlos).
RÍAS de GALICIA/ESPAI KRU están abiertos desde el 25 de noviembre desde el 25 de noviembre pasado, pero no lo sabía. Desde hace meses oía rumores sobre las dificultades que tenía El Barri para reabrir pero no contaba con la casa de los hermanos IGLESIAS del carrer Lleida. Tampoco sabía que Ever Cubilla, su chef ejecutivo, se había ido para montar otra vez su propio proyecto, después del cierre de su Señorito (sede ahora del Rte Maleducat).
En fin, han sido unos meses difíciles y me alegro de que los hermanos saquen otra vez adelante este restaurante, a la espera de lo que decidan hacer en los otros locales, con o sin su socio Albert Adrià, quien no piensa reabrir Enigma hasta que la situación se normalice del todo y vuelva turismo. Los tiempos están marcados por la incertidumbre y la inestabilidad.
Al mando de la cocina se encuentra ahora ROBERT GELONCH , un joven cocinero que conocí hace casi 9 años en su pequeño restaurante homónimo de la calle Bailén.
Robert hizo hace un par de años el camino inverso de muchos cocineros jóvenes actualmente que se arriesgan en montar su pequeño restaurante aprovechando la bajada de alquileres. Cerró su pequeño negocio y se convirtió en el brazo derecho de Ever en el Espai Kru, mientras este se dedicaba a los otros negocios del grupo Iglesias (Can Barça, Ibiza etc…). Total, que Robert conoce la casa y ahora es responsable de las cartas unificadas de los dos conceptos. Cada cliente decide si prefiere la cocina viajera, la de producto más desnudo o una mezcla de ellos. En todos los casos, con el producto top al cual nos tiene habituados la casa.
Robert siempre apuntó maneras, pero creo que ha adquirido madurez y los platitos que me sirvió hace un par de días, me convencieron del todo.
Estamos antes una cocina de productos top con aliños justos. Los dos tártares tanto el de toro y lubina como el de carne, sobresalientes. Toques japos o andinos adaptados a su gusto.
Eso sí, para acabar, pedí un plato clásico de la casa: los calamares rellenos en su tinta. Sencillos pero impecables.
No hacen menús-degustación pero sí pequeñas raciones.
Aperitivo del día:
Gamba en gabardina con salsa ponzu
Ostra con ají amarillo
Navaja con escabeche de apio
Zamburiña con leche de tigre de parmesano y albahaca, coral soasado. Cilantro.
Nigiri de vieira y erizo
Gunkan de ventresca y huevo de codorniz curado
No me gustan los bocados con huevos de codorniz crudos. Al menos este estaba curado.
Nigiri de calamar
Con bocados así, no hace falta ir al Shunka…Excelente punto del arroz, aunque algo suelto, con su justo punto de vinagre.
Coca de copa Joselito con stracciatella, yema curada y trufa
Un golpe de salamandra suave no le quedaría mal a este bocado brutal.
Tartar de toro, lubina, vinagreta de miso, aguacate a la brasa, quinua frita
Tartar de solomillo, alcaparra, pasta de ají, chalota frita etc
Paco Marín me lo mezcló delante de mí. Se puede aliñar al gusto de cada uno. Espectacular el toque de chalota frita. Si el de pescado era de mordida, este de carne era más de untar. Un 10 en ambos caso.
Calamares rellenos de sus patitas, arroz
En este caso, tampoco hace falta ir al casco viejo de Sant Sebastián para comerlos…
Piña osmotizada con margarita de hibiscus
Siempre se agradece una fruta en una carta de postres. Dos bocados frescos y deliciosos, con su agradable punto de tequila y pizca de sal.
“Tarta de queso” de crema de payoyo, frutos rojos y crumble
Tal vez faltaba más crumble para justificar lo de “tarta”, pero un postre muy agradable
Albariño. No era cuestión de pedir un tinto, aunque fuera ligero, con esta comida
Financier de cítricos y catanias al curry
No pregunté si este financier venía hecho del panadero valenciano Paco Roig, quien les sirve el pan y el lingote de chocolate, un inamovible de la carta, pero me encantó. Dos detalles para el café, es exactamente lo que se necesita. Brevedad en el aperitivo y en el final. El resto son ganas de marear con alardes, y no es el estilo de la casa.
Brevedad, como mi post de hoy, pues he ido al grano. Se nota que uno ha comido bien cuando, al levantarse de la mesa, ya se piensa en volver, y cuando salivo al escribir el post…
Calculo que me hubiera costado 75-80 € sin las invitaciones.
¡Ya han pasado 15 años desde la apertura de este blog! Y 14 desde la publicación del post «El Tomate de la Discordia». Aunque debe estar escondido por ahí, no he sabido recuperarlo en el buscador. ¿A qué viene ahora esta muestra de “arqueología digital” súbita? Ocurre simplemente que Carlos Cano, el intrépido periodista de GastroSER, con quien he compartido algunas cenas y charlas de sobremesa, me pide una anécdota (con algo de fondo pedagógico…) sobre la figura de SANTI SANTAMARÍA para un programa sobre el décimo aniversario de su desaparición que se emitirá esta semana. (hoy o martes. Estaremos atentos: @GastroSER en tuiter).
Tengo que decir que mantuve, desde la década de los noventa una buena relación de cliente esporádico y respetuoso hacia la figura de ese cocinero/gastrónomo. También he sido respetuoso cuando abrí este blog y empecé a comentar alguna comida en Can Fabes o cuando colgué una vez, la única vez!, un vídeo en Youtube (tal vez existe aun ,también escondido) en el que le filmé, subido en un banco del parque de la Ciudadela de Barcelona, arengando la muchedumbre con soflamas contra los cultivos transgénicos. Santi fue una persona de compromisos sociales claros y valientes.
También recuerdo una comida de prensa en el EVO (el restaurante de la cúpula del Hotel Hesperia en L’Hospitalet), al que se me invitó , sin que fuera periodista y a pesar de haber criticado la precipitación de Michelín en otorgar una estrella a un restaurante que justo acababa de abrir y que cerró enseguida unos meses por reformas (el efecto “lente” de la cúpula de cristal hacía inhabitable el comedor). Nos encontrábamos entonces en plena postguerra fratricida entre Ferran (que no intervino en ningún momento de la larga contienda, al menos directamente, y Santi quien provocó el cisma con la publicación de su libro La Cocina al Desnudo. 2008). Ver aquí la crónica del Evo que alude a aquella situación. Esto fue, más o menos, un año antes de su muerte.
Pero lo que me vino a la cabeza, cuando Carlos Cano me hizo su petición, fue evidentemente la intervención de Santi Santamaría del año 2007 ante un auditorio abarrotado de Madrid Fusión. Fue dos días después de la intervención de Ferran y el morbo de la disputa sobrevolaba el ambiente. Como inciso, y como lo verán los que no leyeron en su momento la crónica que sigue, no deja de ser sorprendente que un público de un congreso teóricamente «de vanguardia», reservara un triunfo al discurso “populista” de Santi , mientras que acogían con algo de distancia la nueva línea “cientista” de Ferran sobre la investigación sobre el producto y los primeros signos del método “Sapiens”. Pero era un poco la repetición, 10 años más tarde, de la frialdad con la que se acogía a Ferran en Las Jornadas de Vitoria (y que cuento en un par de posts). En ambos casos, ocurrió en eventos de alta gastronomía creativa (Vitoria) y de vanguardia imperante (Madrid Fusión).Lo dejo simplemente sobre la mesa, sin tener explicación, pero sospecho que siempre ha habido, en el sector de la gastronomía y a pesar de la aparente unanimidad en reconocer la genialidad del cocinero de Rosas, como una masa oscura, reacia de cara a lo que representó Ferran durante más de 20 años.
¿Qué queda hoy de aquella polémica que solo se acabó con la muerte de Santi? Ya lo explico un poco en la crónica que sigue. Pero, con 14 años más de distancia, está claro que Santi planteó, eso sí, de muy mala manera y con una inquina personal indudable hacia Adrià, temas que ahora está de total actualidad, cuya urgencia se ve agravada por la situación de la pandemia. Producciones de proximidad, crítica a los transgénicos, a los productos ultra procesados, freno a una globalización desatada ( pero Santi asesoraba restaurantes en Dubai o Singapur…), recuperación de una cocina tranquila entre tradicional y clásica etc, son ideas que han ido calando poco a poco en las nuevas generaciones y que plasman hoy en la elaboración de sus platos. Pero lo que observo, es que nadie opone estos planteamientos razonables a la creatividad, al uso de nuevas técnicas o incluso al buen uso de texturizantes para mejorar algunas de sus cocinas. La irreconciliable contradicción que parecía existir entonces entre dos líneas de actuación culinaria, no aparece hoy como tal conflicto en el mundo de la cocina. Esta era ya la situación antes de la pandemia, y me temo que nos alejaremos aun más de estas cuestiones en los meses (¿años?) que vienen, marcados más por problemas muchos más acuciantes pare el sector, como de sostenibilidad empresarial de los negocios, superpuesto a la cuestión de la sostenibilidad ambiental urgente. Las cuestiones y los debates que ya se plantean y que serán apremiantes en el futuro, no descansan tanto ya en el “¿Cómo cocinar?” sino en el “Cómo poder cocinar y vender mi producto”. ¿Cómo poder mantener la excelencia (de cualquier naturaleza que sea) y cómo trasmitirla y venderla? Que se trate de productores, restauradores o simples cocineros con su pequeño establecimiento. Pero esto es otro debate, para el cual no tengo respuesta.
El cocinero no se pregunta ya qué estilo de cocina hace y mezcla muy a menudo tradición , neoclasicismo, técnicas de vanguardia (si las conoce), toques viajeros etc, todo plasmado a través de su personalidad (si la tiene) y servidos , con los recursos que tiene, en su restaurante elegante, su bistró o su delivery…Vamos a estar algún tiempo centrado en otras urgencias…e incluso en la mera supervivencia de los establecimientos.
Solo quería proponer aquí la lectura de esta crónica (recuerdo que gustó a algunos lectores de entonces, tal vez no tanto a sus protagonistas, por el lado “salomónico” que conlleva, pero con la edad soy cada vez más partidario de los grises y matices). Hoy no escribiría ciertas cosas (he corregido algunos detalles), pero suscribo, al menos, mi conclusión de entonces: ni los pequeños excesos que pudo tener en algunos momentos lo que se llama (o llamó) “cocina de vanguardia”, quita brillo e importancia a lo que representó aquel movimiento, liderado por El Bulli, para la Historia de la cocina mundial.
EL TOMATE DE LA DISCORDIA
MADRID-FUSIÓN 2007
Si en la edición de Madrid –Fusión 2006 fue Adrià quien polarizó la atención mediática gracias al “decálogo” definitorio (de 23 puntos) de la cocina del Bullí, en cambio en la edición 2007 ha sido Santi Santamaría quien ha sorprendido al personal con un monólogo digno de un auténtico “one man show”. Y esto sólo dos días después de la intervención de Ferran Adrià en el mismo auditorio.
Más allá de las anécdotas de algunas de las frases que se lanzaron (algunas destinadas a provocar el aplauso fácil, por ejemplo cuando rozaban lo escatológico :”La buena cocina se tiene que defecar bien” ), sería interesante que quedara algo más para el conjunto de la gastronomía española, ya que por primera vez, al menos con tanta claridad, dos concepciones fundamentales de la cocina se han podido visualizar y verbalizar delante de centenares de cocineros, restauradores y periodistas de todo el mundo.
Y si algo tiene de positivo la intervención de Santi es que ha roto un poco la impresión de pensamiento único que algunos se atreven a criticar públicamente.¿ Hay vida en España más allá de la cocina técnico-conceptual o molecular (como se suele llamar fuera de nuestras fronteras )?
Los cocineros reacios a las nuevas formas de cocinar han encontrado por fin a su ideólogo. Ya no están solos. Y mejor que sea Santi la persona que encabece esta reacción a la cocina científica en vez de otros cocineros profesionalmente e ideológicamente menos recomendables, como lo que pasó hace unos años en Francia.
En efecto, lo que presenciamos ese 15 de enero 2007 en Madrid no es otra cosa que la señal de salida de esa” reacción” que esperamos que no sea “termidoriana”(1)(retrógrada) y que se limite a ser “humanista”, ciñéndose simplemente a dar un toque de atención a algunos excesos espectacularizantes, de los cuales el propio Ferran se ha desmarcado en muchas ocasiones .La reincidente ponencia de Blumenthal (después de la del Kursaal en noviembre 2006) es sin duda ilustrativa de la radicalidad de un discurso que ya tiene muy poco de “culinario”.(2) Discurso que, aunque es cierto que llegó a tener alguna manifestación marginal en la filosofía bulliniana, nunca alcanzaría tales proporciones. Si la culinaria del Bulli rozó alguna vez la “performance”, nunca se dejó someter por ella.
Provoco luego existo:
Pero volvamos a la intervención de Santi. Fue un strip-tease existencial en toda regla, que iba de la invocación regresiva a la memoria (importancia de la figura del Padre en su culinaria) hasta el acto de contrición público por “dar de comer a los ricos”
¿Elevar la cocina de payés al lujo palaciego sería vivido por Santi como una traición a la figura paterna y las palabras “escupidas” hacia los esnobs funcionarían tal vez como una catarsis redentora?
No lo sabremos, pero la soflama llegó a la platea y los nutridos aplausos de los congresistas, interpelados en aquel momento como “descamisados”, así se lo demostraron.
El miedo escénico que al principio de su intervención reconoció tener, habría sin duda desaparecido entonces, cuando sintiéndose tal vez arropado por el afecto del público, se animaría a aprovechar el momento propicio para saldar algunas cuentas pendientes. La anodina frase “Está llegando el Señor Arzak”, cuando éste acudía con algo de retraso a presenciar la ponencia, se tenía que escuchar en clave amenazadora: Ay de los cocineros que han osado negarse a hacerse una foto con él …! No hay perdón para los que ,como Juan Mari Arzak no han sabido elegir el «buen aliado».
Pero la irónica frase que se le espetó a Arzak, no sería la última manifestación de las fobias “santamarianas”.
La catilinaria se hizo “urbi et orbi” contra todos los cocineros tecnicistas “No creo en la cocina científica ni el la cocina show”. ¡Sólo con esta frase se desmarcaría del 80% de la profesión!(Nota de hoy: Recuerdo que era el gran momento de Blumenthal,Yamamoto, Willy Dufresnes, Denis Martin, Sergio Helmann, Gran Achatz,…y que cualquier cocinerillo inexperto (pero «artista») jugaba con trampantojos a veces ridículos y gastaban más en botes de Sosa que en pescado de la lonja).
La visión humanista y territorial de la cocina por parte de Santi frente a aquella más cientista o “deslocalizable” de algunos de sus oponentes, ésta sería la Alternativa a debatir.
Exponer los términos de esta doble cosmovisión de la gastronomía sería sin duda un debate de lo más enriquecedor para las nuevas generaciones de cocineros. Pero dudo que este debate puediera transcurrir con la serenidad que requiere.
El tomate y sus circunstancias:
La forma algo populista y demagógica en que llegó la filosofía “santamariana” a los congresistas, dos días después de haber escuchado en la boca de Ferran que los cocineros saben muy poco de los productos, lo que es sin duda cierto, no ayudará a serenar el ambiente.
Sin embargo parece que el nudo del asunto estriba en un simple tomate.
“¿Qué sabemos del tomate?” preguntaría Adrià, ¿y de los centenares de variedades de este “fruto” y de su composición molecular o nutricional?
Hasta puso en apuros a Pedro Morán preguntándole por el percebe: “¿Molusco o crustáceo?”
Esta ingenua visión naíf, “per se”, del conocimiento acumulado, entre “Bouvard et Pécuchet”(3) y el Libro Gordo de Petete, dejaría sin duda pensativo al público.¿ Los cocineros tendrían ahora la obligación de saberlo todo sobre el tomate antes de cocinarlo?
¿Y el éxito del plato sólo dependerá, de ahora en delante, de la justa elección/selección, entre la extensa lista de los tomates del mundo, del fruto que mejor se adecue a la especificad del preparado considerado?
“¡Qué pereza!!” Pensarían muchos de los asistentes, más interesados por los “fuegos artificiales” técnicos a los cuales Adrià les tiene acostumbrados en este tipo de eventos, que por volver a clase de ciencias naturales o de química. “Otra vez volver al colegio, no por favor!”
Y puede que todo ello tenga algo que ver con las aclamaciones que Santi iba a cosechar dos días después, provocado, tal vez, por un sentimiento de impotencia que invade en estos momentos a muchos cocineros (incluso a los más concienzudos) ante la ingente tarea de estudios botánicos, químicos, técnicos… a la cual se encuentran retados en su práctica culinaria diaria. Encontrarían en ese momento la ocasión de manifestar un desahogo.
Santi dijo que se sentía más preocupado por la suerte del pequeño productor de tomate que por lo que pudiera haber en su interior, o que no le importaba conocer la composición molecular de la yema o de la clara, si no comerse “el puto huevo y que esté bueno”.(4) ¡Y es exactamente lo que quería sentir el “pueblo”! Que alguien, de incontestable prestigio, verbalizara públicamente lo que muchos rumiaban en silencio :
“¿Cuántos estudios vamos a tener que hacer para empezar a cocinar?” “¿Y si vamos a tener que cuestionar todo lo que nos han enseñado hasta ahora?”
Esta vez la platea de cocineros, preocupados por sentirse obligados al conocimiento universal y exhaustivo (“Antes sobre las nuevas técnicas, ahora sobre producto! Es un no parar…!”) llevó en volandas a quien les decía que la cocina es una relación humana entre el producto y el cocinero y entre el cocinero y su entorno (pequeño productor, terroir, infancia, abuelas, madres y “llar de foc”(5)…).
Frente al cientificismo de uno ganó por goleada el populismo humanista del otro.
Por una equidistancia asimétrica
Pero muchos cocineros no querrán tal vez elegir entre estos dos posicionamientos. Caer en esta funesta dicotomía conllevaría renunciar a lo mejor de cada uno, con el consecuente empobrecimiento de nuestra expresión culinaria.
Tener la suerte de presenciar un debate de esta envergadura, hoy, en España, entre estos dos cocineros catalanes, es sin duda un privilegio que tenemos que aprovechar.
Bien llevada, esta confrontación puede tener efectos positivos para una reflexión sobre nuestra cocina, pero podría interesar también a una Francia meditabunda y una Italia algo perdida sobre el camino a seguir. (Nota de ahora: era el momento en el que una parte de Francia e Italia se querían apuntar, sin entenderla muy bien, a a «fiesta molecular» y otra parte se escudaba en su glorioso clasicismo (Francia) o en su rica y variada cocina regional (la Mamma).
Una sana dialéctica entre ambos discursos tiene mucho que aportar a muchos países de nuestro entorno que contemplan a la “nueva España culinaria” como una marca única: la de la Cocina de Vanguardia.
Ofrecer en el extranjero una imagen diversificada de nuestra expresión culinaria, es ¿porqué no? un reto necesario.
Tenemos que reivindicar la diversidad de nuestras cocinas.(Nota de hoy: al final es lo que ocurrió después y es cuando vemos que aquel debate, planteado como se planteó, era absurdo).
Desgraciadamente, tendríamos que lamentar que nos gusta mucho más el Santi Santamaría gastrónomo o cocinólogo (como le gustaba autodefinirse a Xavier Domingo), fiel heredero de la estirpe catalana de los Nestor Lujan ,de Josep Pla o del mismo Domingo.
Puede que tengamos la impresión que el discurso indubitablemente culto, sabio, reflexivo, también incoherente a veces, pero siempre seductor y embaucador del Señor Santamaría, no se encuentra reflejado en su práctica culinaria con la correspondiente grandeza.
Queremos creer que no hay contradicción entre el cocinero-artesano que no desmerece en repetir incansablemente los mismos gestos día tras día (nos pareció bello y justo hacer esta defensa del Gesto culinario) y el cocinero –artista “cuando tiene algo que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” p.169 de La Ética del Gusto. La Cocina de Santi Santamaría. Ed.Cadí.
Como también hay que reconocer que no somos de una cultura de lo Crudo pero, a veces un tártar de sepia (p.226), o de “lluerna” (rubio) (p.264) ,como un simple ravioli de gamba (p.202) pueden aportar, mientras no se abuse de ello, unos nuevos matices gustativos.
Hoy sin duda, más que nunca, tenemos que luchar por una despensa de proximidad sabiendo sin embargo que habrá que relativizar mucho el discurso de “terroir”: los pichones pueden venir de Bresse si alguien consideran que son mejores que los nuestros y si queremos zamburiñas en nuestra carta, las tendremos que traer de Galicia o incluso de Bretaña.
En cuanto a la sala, si en Francia empiezan a cuestionar sus servicios palaciegos (con la aparición de la nueva “bistronomía”) ¿porqué aquí en España, con poca tradición en este tipo de lujo versallesco, empeñarse en querer deslumbrar con la mejor puesta en escena del país, para luego reconocer que es un mero entretenimiento para los “ricos”?(Nota de hoy: era otra de las contradicciones de Santi: fascinado por el lujo francés de la sala, mientras reivindicaba lo payés en el plato).
¿La papada de cerdo, justamente rescatada por Santi para su uso en la alta cocina, requiere “guantes blancos” para ser servida ?
Pero lo más grave sin duda es que si la cocina de Santi seduce la mente, a veces también decepciona el paladar.
Significativa ha sido el lugar asignado a la cocina durante la ponencia. Los tres chefs de Can Fabes, del Evo y del Sant Celoni estuvieron relegados a una función meramente ilustrativa de la conferencia. La trufa en barro entraba y salía del horno ante la indiferencia general y la actividad de los tres chefs tuvo la misma relevancia que una música de fondo en un ascensor.
En cuanto al discurso algo “high-tech”, frío y racionalista de Ferran, puede quizá llegar a cansar algunos. Él tal vez lo sabe, y vuelve a hablar de producto cuando llevaba años inmerso en la técnica, si exceptuamos su estimulante recurso a los desechos (semillas de tomate, de pimiento, piel de bacalao…) de la materia prima para construir platos altamente estimulantes, comestibles y divertidos.(Lo que me atreví a llamar irónicamente trash-cooking. ¿Un guiño sarcástico a la anunciada escasez del producto? )
Ahora parece que Adrià ha pasado de (exagero un poco, pero los tiros van por allí) “Qué importa el producto mientras me sirva para mis experimentos técnicos” a una visión meramente funcional del producto” Qué importa de donde venga, mientras venga bueno”.
¿¡Qué importa que la cereza tenga que viajar 12 000 Km. y se venda a 12 euros en invierno, si es la mejor cereza !?
Creo que el cocinero no puede limitarse a un simple compromiso con la calidad al precio que sea. El entorno geográfico, cultural y humano tiene que aparecer en algún momento en el plato. El famoso paisaje como decía Josep Pla.
Sin tampoco caer en la mitología del “terroir”, hoy por desgracia (o no), ya imposible, el agricultor de la comarca que lucha por un producto de calidad tiene que sentir que tiene un aliado en la persona del cocinero, que su producción tendrá su merecido escaparate en las cartas de los grandes restaurantes de nuestro país (Ruscalleda).
Y el comensal, por su lado, pide también algunos puntos de agarre afectivos (Roca), algunos referentes gustativos identificables y reconocibles en el largo currículo de un menú-degustación que se sustenta legítimamente, como no, en técnicas de vanguardia.
Una visión desterritorializada o insostenible (“que venga de donde venga mientras venga bien”) sólo se podría perdonar en un Pierre Gagnaire de Paris, ciudad construida en unas tierras de trigales, o en un Thomas Keller de Nueva York pero no se entendería en un Michel Bras, por dar unos ejemplos.
Buscar la despensa de proximidad cada vez que se pueda, y recurrir al mercado global solo cuando falla la calidad de la primera podría ser un precepto aconsejable. Un equilibrio entre la calidad gastronómica, la sostenibilidad y la identidad territorial.
De hecho, muchos de las nuevas generaciones de cocineros huyen de cualquier planteamiento polarizado y apuestan por una cocina moderna, utilizan todos los “aparatejos” ( que Santi presume de no comprar ni vender) que les pueden ayudar en su día a día y que su economía les permite adquirir, texturizan lo que es menester, ayudándose con todos los “polvos” que están a su disposición y cocinan el mejor producto que puedan encontrar (¡y pagar!) de aquí o de allá. El éxito en el resultado final dependerá del criterio profesional de cada uno. En todo caso lo que se podría llamar una “Tercera Vía” de la cocina.(6)(Nota de hoy: Una idea que iba a desarrollar unos meses después. Ver aquí).
A veces lo que se encontraría a faltar no son precisamente conocimientos técnicos (que abundan) si no un poco más de sentido común y de ponderada reflexión en su uso. Pero esto es otro debate…
Después de estas dos ponencias “ideológicas” de Madrid-Fusión 2007, los cocineros podrán reflexionar, una vez olvidado el aspecto pugilístico de esta confrontación, sobre todo lo que han escuchado y coger tanto de una como de la otra lo que piensan que les pueda servir.
Sin caer en una falsa equidistancia ya que uno de los dos pasará a la Historia , el otro me temo que no tanto,( pero Salieri también es conocido y valioso…), lo que importa es que haya provocado un debate para, tal vez, intentar cocinar mejor.
En cocina los caminos que conducen a la “bondad” pueden ser infinitos.
“En cocina, hay que leerlo todo, saberlo todo, verlo todo, oírlo todo, probarlo todo, observarlo todo, para finalmente retener muy poquita cosa!” Fernand Point
(1) Termidor fue un periodo de 4 años durante la Revolución Francesa de retorno al orden burgués después de los excesos del Terror de Robespierre .
(2) Blumenthal tiene todo el derecho del mundo en exponer sus interesantes teorías pero pertenecen a otro género, tal vez ajeno a la cocina tal como la entendemos, al menos hasta la fecha.
(3) Título de una novela de Gustavo Flaubert en que dos compadres, herederos de una gran fortuna, se compran una casa en el campo y empiezan a dedicarse a la botánica, a la zoología, a la química, a la astronomía, a la medicina…etc. Un canto a la relativización de la bondad (en si misma) de la acumulación del saber.
(4) Ducasse hizo el mismo comentario sobre el huevo a raíz de la (por otra parte plúmbea) ponencia de Hervé This y Gagnaire en Madrid-Fusión 2005
(5) En catalán, la chimenea donde se suele (o solía) cocinar.
(6) En una entrevista al País (23-12-2006) el filósofo Gilles Lipovetsky habla de la “Tercera Mujer” que vuelve a recuperar su feminidad pero sin renunciar al feminismo. Un nuevo modelo que ha superado la dicotomía entre el radicalismo militante y la postergación de la mujer objeto.
Víctor Ródenas , Marc García e Ignasi García (estos dos últimos hermanos) abrieron hace un año este MALEDUCAT , a dos pasos del Mercat de Sant Antoni , justo donde estaba el Señorito de Ever Cubilla (el exjefe de cocina del Espai Kru, quien ahora se encuentra en Mirin). A 100m, se encuentra el Sant Antoni Gloriós de Mandu Gimeno. El barrio, a pesar de la situación, sigue animado.
El tiempo de hacer cuatro reformas y les llegó el cierre. De hecho, la apertura se produjo en junio del año pasado como la de otros restaurantes de este tipo (Taberna Noroeste, Can Culleres, Palo Verde…).
La joven generación de cocineros y camareros/sumilleres no está dispuesta a dejarse vencer por la situación y lucha por hacerse un hueco. Si aguantan, será como una prueba de resiliencia que les valdrá para siempre!
Hoy me presenté sin reserva previa, un poco a la aventura. En seguida, me propusieron medias raciones (sin conocerme, creo, pero viendo mi interés por probar varios platos y los «arreglillos» de la cuenta, tengo mis dudas…) Al final, me olvidé de hacerles una foto a los tres. Entren en laweb y los verán.(Tienen pinta de «hipsters» de neo bistró parisino…).
Les recomendé que propusieran en su carta, de entrada, medias raciones, ya emplatadas individualmente. Los tiempos se prestan a ello. No se trata de hacer «menús degustación» estipulados si que cada uno tenga su propio platito delante.
Se dispone de una pequeña terraza de dos mesas de cuatro, pero ampliable en un momento (y en el futuro). Hoy hacía otro día soleado en Barcelona. Aprovechemos que no estemos en Berlín y disfrutemos de estas terracitas!
Según me cuenta Ignasi, el sumiller, Víctor, el cocinero, ha pasado por los fogones de DiverXO o Casa Gerardo, y me comenta que es un amante de la cocina tradicional. En estos momentos tan raros, son platos refugio que están destinados a gustar a un gran número de gente, pero evidentemente a partir de un excelente producto y con pequeños giros más actuales, al menos en los emplatados. Es decir que estamos lejos, con esta papada con espardeñas de la “cocina tradicional”, más casera, de Can Villaró, la casa de comidas «de toda la vida», situada del otro lado de la calle. Casi diría que me recuerda un estilo «Santi Santamaría» bistroquero.
MALEDUCAT también se autoproclama “Casa de menjars”. Es la nueva manera de reivindicar una cocina asequible, cercana e inteligible, pero ejecutada con mimo.
Guisantes del Maresme con tripita de bacalao y butifarra negra
Muy rico! Guisante justo entero.
Linguini con salsa de foie y trufa
Buen punto de cocción de la pasta. Salsa demasiado suave, pero agradable.
Papada con espardeñas y parmentier con pil pil de bacalao
Un plato muy goloso. Casi me faltaba un poco más de parmentier. En cuanto a la espardeña, repetiré lo que suelo decir a los cocineros: si no es una espardeña de 10 ( que vale un dineral : recuerdo aun unas piezas excepcionales de la Enoteca de Paco Pérez), es mejor quitarles la piel para darle una textura más amable. (Iván de Mont Bar me señala que sirve ya sus espardeñas a la carbonara en forma de tallarines).
Rigatoni rellenos de liebre estofada y «rossinyols de pi» y trufa
Excelente plato y perfecto, otra vez, el punto de la pasta. (Avisé que no me gustan los rigatoni, ni la pasta en general, demasiado al dente). Era una media ración que tenían del día anterior y me lo quisieron hacer probar. Les animo a que vuelva a poner este plato en la carta!
Sí! Dos platos de pasta! Y me parece perfecto! Nos gusta la pasta aunque muchos cocineros tengan reparo en ponerla en sus cartas.
Tarta de queso de cabra quemada y sorbete de pera
Rica, pero tal vez un poco gruesa y dulzona la base de galleta. Un detalle: no hacía falta añadir más galleta para que el sorbete no resbalara. Esos polvos de galleta quitan frescor a los helados, cuando se ponen justamente para equilibrar.
Vino agradable que me recomendó Ignasi. 13º (la garnacha) pero ligero (el sumoll).
Hace unos días me llegó La Caja Mixta de Casa Marcial. Reconozco que no sabía que NACHO MANZANO y su hermana ESTER (los dos siempre al alimón)servían comida fuera de Asturias. Por consiguiente, ha sido una agradable sorpresa. Antes que nada, transparencia: ha sido un regalo. Conozco a Nacho desde hace casi 30 años. Fue en una mesa de las Jornadas Gastronómicas de Vitoria. Coincidimos en una cena, con él , Manolo de la Osa y Pedro Martino, y seguimos viéndonos las dos noches siguientes y los años sucesivos. Hace más de cuatro años que no le visito y este verano pasado tuve mucha nostalgia de Galicia y Asturias. Del Norte en general.
Así que me encantó reencontrarme con sus croquetas y su arroz de “pitu de caleya”, esa raza de pollo de corral tan arraigado a esta tierra. Fue como una magdalena de Proust que me recordó los viajes que hice por Asturias. (Una pena que hayan retirado el tren de noche que me llevaba a Gijón…)
Las croquetas (15 piezas) llegan evidentemente crudas, en una caja refrigerada (con el resto de las viandas), al día siguiente de hacer el pedido . Cremosas como siempre. Más lácticas que cárnicas, como se suelen hacer en el Norte.
El arroz llega al vacío, crudo, apenas anacarado. Un bombita de Molino Roca que el comensal tiene que acabar en casa siguiendo las fáciles instrucciones que se adjuntan. Caldo estupendo, costilla y alitas. (Los otros dos trozos de pollo servirán para otro plato, aun los tengo envueltos al vacío). ¡El arroz salió de 10! Casi me acabo las dos raciones de golpe.
También vienen un par de raciones de fabada con su compango. Aquí solo calentar. Por poner una pequeña pega, un pelín subida de sal para mi gusto.
Y dos tarros del famoso arroz con leche, que degusté con una confitura de ruibarbo que tenía en casa.
Un festín que cuesta 104 € y que proporciona comida para dos personas y casi dos días. También hay otras fórmulas (cajas) que se encuentra en laweb. El delivery está un poco escondido: hay que clicar en “Regalo”.
Croquetas de jamón
Me encanta volverme a servir cuando el arroz ha reposado bien e incluso se ha enfriado un poco en la cazuela. Aunque sea un arroz a la cazuela el grano se mantiene perfectamente entero pero de textura amable.
Me faltaba otra visita de invierno en SUCULENT y disfrutar de su pequeña terraza otro día soleado. Menos unos pocos días de frío, estamos viviendo un invierno muy templado en la ciudad. No entiendo que la gente no ocupe más las mesas exteriores de los restaurantes (cuando las hay disponibles).
Era este miércoles pasado. Iba para comer un par de platos, pero el menú se alargó un poco. Algunos platos repetidos de otros años, ligeramente evolucionados (y mejorados), y otros nuevos como ese fantástico lomo de liebre (“râble”, como se dice a veces, pero no hay necesidad, sobre todo si se pronuncia o escribe mal) al que aportaría una pequeña base de pan de molde abriochado y crujiente debajo del tuétano. Casi una liebre “Rossini”, pero donde el tuétano sustituiría al foie-gras… Me gustan estas miradas retromodernas y se presta con la cocina de Toni Romero que parte a veces del clasicisimo para ir más allá. O que arranca de una ensaladilla para luego cambiar el crujiente de los picos por el crunchy de la patata paja, y la ventresca en aceite por una ventresca curada, casi un sashimi.
Pero ¿qué decir de unos guisantes que podrían quedarse como “ a la francesa”, con sus dadidos de papada ibérica, para luego ir acompañados de una ostra y, este año, de un poco de caviar, que no es imprescindible, pero que no “molesta” en absoluto. Un caviar chino “Real beluga” del río Amur (chino) que cumple mi nivel de exigencia en este campo.
¿Hay un abuso del caviar? Solo se trata de “condimentar” un plato. Además no me disgusta esta democratización/demistificación del lujo gastronómico y sobre todo cuando se consume en una terraza de la Rambla del Raval, con bares de Döner Kebab a unos metros. Toni ofrece a sus clientes este pequeño capricho a través de una latita de 10g (15€), gramos que irán distribuyendo a su gusto en los guisantes o en la royale de boletus con erizo (otro refuerzo iodado que aquí se agradece más aun que en los guisantes, ya sabrosos de por sí).
El canelón de liebre con salsa de foie-gras y su toque de codium es otro ejemplo de este giro inesperado que Toni da a platos más previsibles. El codium mejora la salicornia que se le ponía antes: más iodado, más acuoso.
Los dos puntos más débiles del menú improvisado y a medida del miércoles, serían tal vez la ostra y el postre. A Toni le cuesta hacer una ostra memorable, como lo consigue con otros productos. Y la piña asada, con tres leches y un bizcocho micro, no llega a culminar la comida por todo lo alto. El recurso de la albahaca para refrescar no arregla la sosa planitud del postre.
Haciendo un comentario “transpost” (que recuerda lo que decía, hace unos días, en el post anterior), aquí haría falta introducir el exceso de fuerza de los postres de Cruix.
¿Unas natillas de toffee especiado (anís, clavo, moscada…) en vez de las 3 leches? ¿Una piña más caramelizada, más asada? Y dados de bizcocho empapados en ron? Quizás algo así…
Royale de ceps con erizo y caviar
Ostra con mezcal
Como un bloody mary. Correcto, pero sin llegar al nivel general del menú.
Ensaladilla rusa con ventresca de atún curada
La ensaladilla mejor que nunca, aunque noté que la ventresca no estaba tan curada como otras veces.
Sopa de cebolla con picatostes de nueces tostadas y gruyère
¡No le sienta mal esta trufa laminada!
Y ese pan bien empapado…De las mejores que haya comido, si no es la mejor.
Guisantes con papada curada, licuado de sus vainas y ostra
Caviar optativo. Deliciosos.
Calabaza asada, crema de parmesano y trufa
Un plato de hace unos años. Ya un clásico de la casa.
Lomo de liebre con tuétano asado y trufa
Un plato que no desentonaría en un tres estrellas y que tenéis , aquí en el Raval, a unos precios irrisorios…Y como Toni le ponga el pan debajo del tuétano, ya…
Canelón de liebre con codium
Solo me faltó tomar el consomé para completar la secuencia de la liebre ( todo a 18€! )
Piña con tres leches
Muy buena recomendación por parte de Pedro (a quien corté la cabeza sin querer…). Un tinto vasco ligero , de las bodegas del tío de Eneko Atxa. Me encantó.
Una cuenta «arreglada», lo reconozco. Imagino que hubiera costado unos 70 o 75€, pero aun así, es un precio muy correcto si lo comparamos con lo que pagué ayer en una terraza del Palau de Mar (ver mis tuits)…
Roger Tomás (encargado de los vinos y de la sala),Juan Bambini, Milagros, Mauricio Pineda y Miquel Pardo
Ha sido mi cuarta visita a CRUIX. Decía en mi tuit de hace unos días que es el BibGourmand perfecto. Ya no hay menú degustación a precios irrisorios, pero los precios de la carta siguen siendo muy amables y la calidad de la cocina destacable.
La cocina de Miquel Pardo es difícil de definir. Este cocinero castellonense quedó sin duda marcado por su paso por el Canalla Bistró de Ricard Camarena y realiza, a su manera, y cada vez con más precisión, una cocina con tintes viajeros, aunque el viaje sea solo a Donosti, como lo demuestra su espléndida ostra Gilda. Por lo general, recurre para sus platos a sabores de Méjico, Tailandia o China, plasmados en tacos de guisos de raya, postres thai o croqueta Pequín. Solo en los arroces deja que se exprese su origen valenciano, sirviéndolos con maestría y un sentido del gusto notable. Aquí el punto justo de cocción no está en duda y se va a lo seguro con el tipo de cereal: el bomba.
Aun no se entiende cómo puede salir de su diminuta cocina tantos platos y tanta perfección en las paellas. También interviene en esta proeza la mano de su segundo de cocina y brillante ejecutor, el argentino Juan Bambini (a la izquierda en la foto). Me gusta cuando la capa no está exageradamente fina y que tenga tropezones contados y bien definidos. Me gusta apreciar el arroz y es el caso.
Miquel acaba de instalar una pequeña terraza para 4 personas, con espacio para posible ampliación. También está poniendo en marchar un take away que desembocará próximamente en un delivery .
Probamos muchos platos de medias y tercios de ración, a cuál más rico.
Un ticket de unos 40€ es y será cada vez más una solución a la situación difícil que ya estamos viviendo. Hay un público dispuesto a visitar restaurantes a esta condición. Y hay mucho mérito en elaborar una cocina rica con productos humildes como cogollos, boquerones, raya o mejillones. Solo la ostra se sale un poco de esta línea de productos, pero sale a 4€ la pieza y es un bocado que vale realmente la pena. De las mejores ostras que he comido en restaurantes últimamente.
Entremos ya en los platos:
“Nigiri” de fuet
Rico, pero no gustará a los puristas…(por el nombre).
La Ostra Gilda
Ya comentada. Como una mahonesa de piparra y aceitunas, tal vez de anchoa también…Y un toque de salicornia.
Anchoas d’Angelet curada en casa, con holandesa y con romesco
Ensalada César de cogollos a la brasa, mahonesa de aceitunas manzanillas y Kalamata, picatostes
Le garantizo que no la comerían mejor que en el Canalla Bistró o en el Habitual de Ricard Camarena. Una delicia de ensalada!
“Hot dog” de mazorquita con salsa barbacoa
Un juego muy rico.
Ensaladilla de patatas y mejillones con rocoto y cebolla encurtida
Otra vez ese crujiente de los picatostes, un detalle “marca de fábrica” de su maestro valenciano. Un plato que está en el take away.
Croqueta Pekin
Esta vez particularmente rica y de un relleno muy untuoso. Salsa kimchi.
Churros de brandada de bacalao con espuma de alioli
También más cremosos, crujientes y sabrosos que otras veces. O me lo pareció.
Taco crujiente de raya guisada, mole de ajo negro, huevas de trucha
¡Qué guiso más suculento!
Taco de pastor con lágrima ibérica y piña salteada
Ese día salió la carne un poco correosa, sin que la bromelaína pudiera hacer su efecto enzimático sobre su textura. Ahora creo que Miquel confita el cerdo, lo que será, creo, más efectivo.
Me extrañó que no me molestara al nivel gustativo la presencia de la piña…No endulzaba mucho el conjunto.
Arroz negro de rodaballo a la vizcaína y “blanquet”
No entendí muy bien el “a la vizcaína” pero ese arroz estaba estupendo. Un mar y montaña espléndido en el que se había sacado el máximo partido del humilde rodaballo de piscifactoría, sabroso y de una gelatinosidad perfecta. El «blanquet» es una especie de butifarra blanca de Valencia que aportaba el suculento lado «montaña» al plato.
Arroz de lágrima, panceta i berenjena a la llama
¡También riquísimo!
(Hay uno vegano en la carta, y otro con gambas al ajillo que promete).
Postres :
Son un poco particulares. Sabores intensos, a veces demasiado potentes inclusos, como en este
«Viva Mexico”
Helado de tatemado, kiwi, maíz, cremoso de chocolate blanco , pasión y tamarindo.
Estofado de calabaza y miel de caña, helado de curry amarillo y mandarina, hinojo, perejil, cilantro
Tal vez demasiadas cosas… y se deberían pelar los gajos de mandarina.
En casa degusté este postre de take away:
Bizcocho de aceite de la tierra de Espadán con chocolate cremoso y pequeño toque de sal
Una interpretación muy rica de la merienda catalana.
Pol Barela, estudiante en sumillería del CETT, sirviendo los vinos
Si hace un par de semanas publiqué un post de MONT BAR con algunos platos de su colindante MEDIA MANGA , hoy haré al revés.
Muy animado por mi visita anterior, quise volver para probar otros platos. Y es lo que me propuso su propietario y director Iván Castro con unos platos de Media Manga y unos snacks+ un plato + un postre de Mont Bar. A veces reconozco que la frontera es tenue entre la propuesta de uno y la del otro (la anchoa o el mollete, por ejemplo). Pero, por lo general, la carta de la “segunda marca” responde a una cocina más directa, más sencilla, mientras que la de MONTBAR se sitúa claramente en un lenguaje de alta cocina, es decir de bistronomía , en el sentido más original de la palabra: “alta cocina en un ambiente de bistró”.
Pero la informalidad tan buscada por cierto público (en el que me incluyo por sus ventajas: reservar solo unas horas antes, ir vestido “sport”, comer con naturalidad etc…) no exime de una cierta comodidad (confortabilidad). Iván es consciente de ello, al menos en la parte de la terraza y no tardará en solucionarlo. Las sillas de la terraza de Media Manga son, por cierto, más confortables que las de la terraza de Mont Bar.
Jaume Marambio, Iván Castro y Fran Agudo
Pero, como dice Michelín, lo importante es el “plato”, es decir la cocina. Y estamos antes un binomio de excelente nivel, tanto en un local como en el otro, llevado justamente por un tándem excepcional del cual os hablé el otro día: Fran Agudo (ex Tickets) y Jaume Marambio (ex Pakta). E Iván tiene la valentía de dar la oportunidad de expresarse a estos talentosos cocineros, en un momento difícil para la restauración de excelencia, carente de su clientela extranjera.
Producto de extrema calidad técnica impecable en ambos casos, tanto si se trata de servir un snack de brioche seco con erizo y tartar de wagyu, como de unos simples calamarcitos, tiernos y jugosos, con un jugo de piparras.
En resumen, y para contestar a algunos de los comentarios de tuiter sobre los precios de los restaurantes en estos momentos: los que se pueden gastar “solo” 50€ en Media Manga no disfrutarán menos que los que se pueden permitir los 80€ de Mont Bar. El restaurante caro es el que cobra por lo que no da.
A continuación, está el relato de los platos que (como en el post anterior) solo pretende daros las ganas de visitar estos locales y guiaros en vuestra elección, ya que no hacen menú-degustación.
Ostra en escabeche de zanahoria, mandarina, oxalis (Mont Bar)
Galleta de anchoa, gelatina de agua de coco y leche de coco reducida (Media Manga)
El coco, a veces empalagoso, contrasta muy bien aquí con la fuerza de la anchoa.
(La vajilla no es discreta he he).
Bizcocho seco con erizo, tartar de wagyu y crema de miso y chipotle (Mont Bar)
Un gran bocado de mar y montaña. Un tartar perfecto de aliño que no llega a anular la fuerza dulce-iodada del erizo. Y un montaje que no hubiera desaprobado el propio Dali…
Piel de pollo crujiente con calamar, kimchi y mostaza (Mont Bar)
Otra combinación interesante de mar y montaña. Excelente textura del calamar.
Caldo de pollo con garbanzos, menta y limón
Unos sorbos magníficos de potencia y equilibrio.
Tartaleta de habitas, butifarra, panceta y menta (Mont Bar)
Me gusta ver que el brik ochentesco vuelve de vez en cuanto en las cartas.
Ya lo comía en las tascas marroquís de Toulouse en los años 70. Se usaba de envoltorio para un huevo, algo de atún de lata, un poco de salsa de harissa y se freía. Una delicia para los estudiantes noctámbulos, pobres y hambrientos que éramos entonces.
Mollete al vapor y frito con papada, con anguila, papada, cebolla encurtida y raifort (Media Manga)
Un bocado muy goloso, otra vez en la línea de un mar y montaña, y que podría ser perfectamente de Mont Bar.
Gambitas fritas con polvo de kimchi ahumado (Media Manga)
Un snack sencillo y muy rico.
Mejillones marinera (Media Manga)
Con dos dados de ajo crudo en brunoise y una lámina crujiente. ¡¡Delicioso!!
¿Alguien se acuerda de las almejas “merengadas” del Bulli, de hace 25 años?
Calamarcitos, salsa encebollada y jugo de piparras (Media Manga)
Unos calamares “Pelayo”, considerablemente mejorados por la acidez picante de la guindilla encurtida. Cocción ejemplar.
Salmonete a la llamacon una salsa de escabeche de cebolla y pimentón ahumado (Media Manga)
Cocción espectacular y sabor delicioso! Muy agradables estos chips de ajo!
Huevo en puntilla con espardeñas y tendones (Media Manga)
Un plato estrella clásico de Media Manga, perfectamente ejecutado. Es decir, sin la piel a veces gomosa, que tiene la espardeña. Otro goloso mar y montaña.
Alcachofa con salsa Périgueux (Mont Bar)
Un gran plato con esas hojas asadas, tiernas y sabrosas, reconstruido en forma de flor …de alcachofa.
Solo un detalle: ¿por qué, en vez de estos trozos gordos de avellanas, no ponerles 3 o 4 dados de foie-gras? La “périgueux” no lo exige pero siempre lo agradece…
Tatin de hojaldre de berenjena, semilla de mostaza y lámina de alcaparrón (Media Manga)
O cómo ser clásico y actual a la vez. Un hojaldre del Atelier, perfectamente horneado y una solanácea que demuestra que puede funcionar como plato bisagra entre lo salado y lo dulce. Con muy poco azúcar. Un postre (a compartir) que podría ser perfectamente de Mont Bar.
Ahora me acuerdo de un postre de mini berenjena confitada al jengibre que comí en el restaurante de Jacques Maximin de las afueras de Niza (años 90).
Crema de naranja y polvo de eneldo con naranja sanguínea, pomelo, cereza (Media Manga)
Un postre de fruta fresco y rico. Solo le cambiaría la cereza por una fruta de otoño-invierno. Como la pera de Puigcerdà (en realidad Doyenné de Comice), aun espléndida y que se deja poco ver en las cartas.
Corte helado de cacahuete y toffee (Media Manga)
Con una galleta especiada que me recordó el “speculoo”. Sería, según Iván, un postre inspirado en una delicia del Canadá, de mantequilla de cacahuete y jarabe de arce.
“Tartaleta” de espuma de soja, piñones caramelizados y sorbete de chocolate (Mont Bar)
Solo le faltaba una lámina de masa crujiente tapada o escondida a modo de feuillatine para aportar crujiente donde no se espera, ya que la “tartaleta” aparente es un trampantojo y tiene textura de mousse firme. ¡Un 10!
Financier de limón y avellana
El vino recomendado de Jan Sallarés, el sommelier. Un acierto total!
En resumen , una casa donde, a pesar del momento del desánimo que se vive, pasan cosas…
Este post será como unas notas de lectura, salpicado abundantemente de comentarios, digresiones y aportaciones totalmente personales. En ningún momento he pretendido sentar cátedra, ya que en este campo de la gastronomía todo es demasiado incierto como para poderlo hacer. A veces, son solo opiniones tan debatibles como cualesquiera.
Acabo de leer otro libro sobre la historia de la gastronomía francesa (“Histoire et Géographie d’une passion”), escrito por el profesor de Geografía de Paris-Sorbonne Jean- Robert Pitte. Es un libro que tiene ya 15 años y puede quedar algo desfasado en algunos aspectos, pero tiene el mérito de plantear algunas preguntas, como por ejemplo, ¿por qué Francia llegó a ser un país gastronómicamente tan importante?
Admiro de los franceses su capacidad de investigar y analizar porqué han sido el país más gastronómico del mundo durante más de tres siglos y medio.(Me atrevo a poner fecha al final de ese predominio absoluto por el año 1998, años en el que ElBulli es ya reconocido como la nueva meca gastronómica a la que hay que acudir, y situaría el inicio de la modernidad culinaria con la publicación del libro de La Varenne, Le Cuisinier François en 1751 que coincide casi con la llegada de Louis XIV al poder en 1647).
Acepto que habrá, por parte de los estudiosos galos, una tendencia subyacente en mirarse el ombligo, pero hay que reconocer que hay motivo de orgullo por su parte.
Lo cuestionable tal vez es cuando ese autor hace remontar esta predisposición a producir y consumir buena comida a la época de los galos y a su legendaria afición (alimentada después por los comics de Asterix) a los abundantes festines. Lo dice como si hubiera un sustrato social muy antiguo que ya predisponía los galos septentrionales, los Francos (por cierto de origen germánico) y luego los franceses en general, a encaminarse hacia un destino gastronómico radiante e ineluctable. Mitología nacionalista extensible a muchos países.
Luego, el autor invoca la diversidad y la riqueza de los paisajes, climas, productos y elaboraciones (quesos, vinos…), cosa que es cierta y con un alto nivel de calidad y de cantidad, aunque estas características no son exclusivas de ese país.
Más interesante es cuando recalca el temprano desarrollo de los oficios “de boca”, (“métiers de bouche”), organizados desde la Edad Media en gremios muy estrictos y poderosos. Gremios que se resistieron en desaparecer con la llegada de la República y que llegaron a entorpecer la eclosión de los restaurantes ya que estos últimos hacían competencia al gremio de “pasteleros-traîteurs”.
Los “pâtissiers” hacían pasteles, pero también “pâtés”. Un oficio (ahora charcutero-traîteur) aun muy presente en la gastronomía francesa, con su posible plato-icono que vuelve hoy a estar de moda: el “pâté en croûte”, cuya costra sería como un vestigio de aquella época en la que el relleno cárnico se tenía que conservar gracias al envoltorio protector, al cual no se pedía entonces, imagino, que fuese crujiente. La masa forma parte de aquellos ingredientes funcionales que se mantienen en la receta, sin que sean necesarios, ya que los pâtés no tienen problema, desde hace tiempo, en conservarse. Pero nos gusta esa masa (crujiente o no) que hace función de pan y que cumple con una cierta estética de nuestro imaginario gustativo: los he visto en los escaparates desde mi infancia y esa masa dorada, esa gelé y esos trozos de carne picada con tropezones (a veces de foie) aun suscitan mi salivación. Tal vez habría que repensar hoy esta preparación y desechar esta masa (a veces reblandecida: ver aquí un ejemplo ) para sustituirla, en el último momento, por una base (o una tapa) de hojaldre recién horneada. Sería la evolución lógica del pâté/croûte de hoy. Ver aquí una posible solución.
Me refiería evidentemente al pâté en croûte frío. El caliente recién horneado, a veces llamado Pithiviers (mismo nombre el pastel de a base de frangipane de almendra, tipo galleta de los reyes) es un concepto perfecto e intocable.
Las influencias recibidas
Huyendo de un chauvinismo exagerado, el autor del libro reconoce que este fenómeno gastronómico goloso, esa afición por la sofisticación de los manjares, existía simultáneamente en muchas ciudades del final de la Edad Media (Florencia, Venecia, Génova, Brujas…) pero sobre todo en París y Lyon: efecto del crecimiento de las burguesías de aquellas ciudades. Parece que la gastronomía necesitaba de la ciudad, primero para codearse con los mercados de abastos, y luego para encontrar su lógica clientela.
También se reconoce en el libro la aportación italiana al refinamiento de la gastronomía francesa, que había conservado, hasta la llegada de los Médici, al final del siglo XVI, a la corte de Francia, la rudeza del banquete medieval, al menos en las formas.
Italia ha sido un injerto de finura, en un contexto favorable que se prestaba a acoger novedades en las maneras de comer, como era el caso en Paris y su Corte del Louvre. Citemos solo solo la muy conocida introducción del tenedor o la aparición de las copas en cristal de Murano, que permitía, con su transparencia, apreciar los colores de los vinos.
En mi opinión, hubo siempre entre Francia y Italia un vaivén constante (y no solo gastronómico), casi osmótico en muchos aspectos. La Casa de Anjou gobernó Nápoles entre el siglo XIV y el XV (antes de serlo por la Corona de Aragón), luego los Medicis (María y Catalina) y el Cardenal Mazarino ocuparon el poder en Francia al lado de Enrique IV y Luis XIII. Y, por la anécdota, fue la ocupación napoleónica, con el General Murat, que llevó el babá (originario de la corte de Lorena que ocupaba el rey polaco Estanislas) hasta Nápoles. Son solo unos ejemplos. Si los Pirineos siempre han sido considerado como una barrera que separaba Francia de “África” (según una célebre frase atribuida a Alexandro Dumas o a Stendhal), en cambio los Alpes siempre fueron un puente entre Francia e Italia.
Por lo general, los franceses siempre tuvieron la particularidad de integrar a su ADN las influencias foráneas, y de volver a proyectarlas como propias. Pero me parece que pasa un poco lo mismo en todas partes. Qué poco de “catalán” tienen los emblemáticos canelones de Sant Esteve… ¿Serán de verdad italianos? O pueden ser incluso marselleses, según la historiadora bilbaína Ana Vega.
Al nivel de alta Cocina , habría que esperar la llegada de El Bulli, para que una cocina foránea zarandeara un poco el predominio galo en la materia: más allá del “gaspacho” y de los “piquillos”, bastante omnipresentes en el Sur de Francia, la “plancha” (como técnica relativamente reciente en Francia), son sobre todos las nuevas técnicas bullinianas las que se encuentran en muchos restaurantes: “espumas”, (a veces se mantiene el nombre en castellano) o “sponge cake” (aquí se ha cogido el nombre inglés para nombrar el biscocho-micro de Albert Adrià) están ya totalmente asimilados por la cocina gala moderna.
Antes, en la época de la Nouvelle Cuisine, Japón había influenciado un poco a la puesta de escena y a la estética de los emplatados, sobre todo en Gagnaire, quien estaba invitado muy a menudo, en los años 80-90 en este país. Gagnaire iba como exponente de la post Nouvelle Cuisine creativa, pero se llevaba siempre, en su maleta de vuelta, ideas nuevas que siempre ha sabido integrar a su cocina y que iban más allá del uso de la salsa de soja que empezaba a usar hasta Robuchon en los años 80. Gagnaire ha sido sin duda el más cosmopolita de todos y el más abierto a lo que se “cocía” fuera. Su carta siempre ha sido salpicada de productos importados de España o de Italia, y sus intentos de flirtear con lo que se llamó la “cocina molecular” con la ayuda de Hervé This, no es ajena a su admiración (controlada y siempre algo crítica) hacia el “fenómeno Bulli”.
Una Alta Cocina única
Volvamos al libro que nos ocupa. Mucho más interesante es la explicación política que nos brinda el autor, y que nos ayuda a esclarecer el porqué de una alta cocina evolucionada y codificada, justamente en Francia y no en Italia o en Inglaterra. Y es cuando el autor del libro habla del efecto “Corte” como determinante, ya desde el siglo XVII. En otros países no ocurrió lo mismo.
En Italia, la división territorial y la falta de un centro político definido habrían sido, según su teoría, un impedimento al desarrollo de una gran cocina generalizada y “generalista”. Añadiría que justamente este «defecto» tuvo luego como consecuencia positiva la existencia de la riqueza extraordinaria de sus cocinas regionales. Estas aun se conservan hasta hoy, mientras que Francia centralizó tanto su cocina, llevándola a los altares de la “grandeur”, que empobreció en diversidad su patrimonio culinario regional. Lo redujo a veces a una cocina residual y casera, solo visible en el programa de TV de las Recetas de Julie, es decir a una cocina que se encuentra muy difícilmente hoy en los restaurantes de “provincias”.
Por cierto, ese mantenimiento de grandes cocinas regionales italianas diversificadas no les ha impedido “vender” en el extranjero su “marca Italia”, aunque sea en forma de unos pocos conceptos potentes (y reductores, ya que la cocina italiana es mucho más que esto): la pizza y la pasta. Bien o mal cocinadas, se encuentran, como el tiramisú, “urbi et orbi”. Por no hablar de sus productos: Vinagre balsámico, parmesano, mozzarella y aceite de oliva, este último más caro y mejor posicionado internacionalmente que el aceite andaluz.
En Inglaterra, esa falta de alta cocina palaciega se explicaría, según el autor, por la permanencia de los nobles en sus tierras. No acudieron a una corte centralizada, como ocurrió primero en el Louvre, luego de una manera definitiva en Versalles, en la que centenares de cocineros llegaron a alimentar las bocas de miles de cortesanos y la del Rey más goloso y gourmet de la Historia. De hecho, durante mucho tiempo, Inglaterra (hasta el reciente despertar de su nueva gastronomía), no reconocía otra cosa que la alta cocina francesa para sus fastos y sus caprichos gastronómicos. Y Escoffier, triunfando en el Savoy es el perfecto ejemplo de ese fenómeno. En los últimos años, solo como ejemplos, Ducasse (en el Dorchester) y Gagnaire (en el Sketch), ambos con tres estrellas, no dudaron en seguir esta tradición, (aunque los tiempos hayan cambiado, y los ingleses ya no esperen la llegada de la cocina francesa como el maná. (Como anécdota, Gagnaire me comentó hace 18 años, poco después de la apertura de Sketch, su necesidad, cargada de simbolismo, de instalarse en Londres, invocando justamente a Escoffier).
Versalles, París, Francia
Es, por consiguiente, en Versalles donde se fraguó la gran cocina francesa. Una construcción de todo un sistema, perfeccionado a lo largo de los dos siglos siguientes (con Carême y Escoffier), apoyado entonces en los productos del Huerto del Rey, seleccionados por el agrónomo La Quintinie y por la creatividad, espoloneada por los caprichos del Rey Sol, de todos aquellos cocineros palaciegos y, de algunas manera “funcionarios” culinarios del Estado. Allí se escenificaban las diferentes comidas del Rey Sol, en presencia de los cortesanos. (Lamento que la célebre serie de TV “Versailles” no refleje absolutamente nada de la importancia de la gastronomía en el palacio, lo que la invalida, a pesar de sus cualidades, como reflejo de aquel periodo histórico).
Luego será en París donde se generalizará el efecto “restaurant”. Ya que, según el autor del libro, es en las ciudades o cerca de las ciudades, donde la gastronomía prospera desde la Edad Media, pero será en la Corte donde alcanzaría el summum, gracias al poder absoluto de Luis XIV. Una tradición que unirá Gastronomía y Poder, y que se mantendría hasta hoy, más allá del cambio de régimen de la Revolución. Ya a partir de Thermidor (fecha del frenazo al ímpetu revolucionario radical), el buen comer volvió a ser un asunto de Estado. Imagino que lo explicará Guillaume Gomez, chef del Elíseo en su último libro, ”A la Table des Présidents”, (que me queda por leer). De la alta gastronomía, privilegio de los palacios hasta el siglo XVIII y de las mansiones particulares de los aristócratas que no vivían en la Corte (llamadas “Hôtels”, de allí la palabra “maître d’hôtel”) , se pasó a la restauración pública (y también a la de los “palaces” parisinos, grandes hoteles que adoptaron, por cierto, la palabra inglesa…). Pero sigue habiendo otro Palacio con gastronomía “casi” real, al menos en las grandes ocasiones: el Palacio del Elíseo.
Napoleón, que no tenía un paladar muy refinado, lo entendió rápidamente y encargó este asunto (repito : de Estado) al gran diplomático Talleyrand, como cuenta Pitte en su libro. Pero ni en los momentos más calientes de la Revolución se dejó nunca de acudir al Grand Véfour, situado en el peristilo del Palais-Royal, único vestigio de la multitud de restaurantes que abrieron entonces en esta zona central de París. Recuerdo que, en mi primera visita, en los años 1990, me sentaron en el asiento asignado a Madame Roland , una revolucionaria importante de la época, eso sí moderada (de los Girondinos).(Existen aun algunas placas, clavadas en las paredes de madera, con los nombres de los nuevos dirigentes).
Francia construyó a lo largo de estos tres siglos como una koiné culinaria, para usar una metáfora lingüística. Es decir, un lenguaje común por encima de las lenguas minoritarias o variaciones dialectales que serían las cocinas regionales marginalizadas por la gran cocina nacional. Un fenómeno único que le permitió, al precio de ese sacrificio de los patrimonios locales, exportar su modelo en el mundo entero, evidentemente en el campo de la alta cocina de hoteles. La expresión “Haute Cuisine” era (y es aun en gran parte) el término usado en el planeta para nombrar esa cocina; la “marca”, solo contrarrestada, desde hace unos años, y al nivel lexical, por la palabra “Fine-dinning”, que sería como la suma de varios estilos asiáticos, afrancesados, bullinianos, cocina nórdica, italianizante, peruana etc. Es decir una nueva alta cocina internacional, reflejo de un panorama eminentemente ecléctico en el que ningún país domina por si solo el nuevo escenario gastronómico mundial. Pero una verdura cortada en cubitos de 2mn de costado, sigue siendo una «brunoise»…
España, la gran ausente del libro
¿Y en España? El autor del libro que comento hoy, la menciona en un capítulo en el que se cita al dominicano Luis de Granada en su Guía de los Pecadores, publicado en 1555, pero reeditado profusamente hasta el siglo XVIII, en el que se fustigan todos los sentidos, sobre todo el del gusto. España manifestaría, y desde épocas remotas, esa repulsión por los placeres de la buena comida. Desde la “inevitable necesidad de comer y dormir”, visto por Santa Teresa como una esclavitud, hasta el reinado de Felipe II, monarca recluido en su austero palacio-convento de San Lorenzo del Escorial, y practicando el ascetismo. Condiciones, según el profesor Pitte, poco propicias al nacimiento de una cocina de Corte, placentera e imaginativa.
Y, sin embargo, me pregunto el porqué de tanta austeridad culinaria si ha sido a través de Castilla por donde llegó a Europa gran parte de la nueva despensa vegetal americana con sus productos banderas: la patata, el pimiento, el maíz, el cacao o el tomate, que iban a enriquecer las cocinas de Francia e Italia. Una nueva despensa variada y llena de potencial que llegaba sobre la despensa autóctona, ya rica en carnes y pescados. Es cuando vemos que el producto no lo es todo si no entran en juego otros factores más culturales, políticos y sociales, que Francia, como lo hemos visto, sí tenía.
El autor no va más allá de estos ejemplos (Felipe II y Santa Teresa) y de dos escuetos párrafos de su libro, que parecen condenar, al menos a Castilla (país además carente de una burguesía potente, capaz de estimular la aparición de una alta cocina relevante), a una parca cocina de supervivencia o al menos más rudimentaria que en otros países. Sin Corte golosa y estimulante, ni burguesía pujante y sofisticada, poco podía aparecer. Hasta los hidalgos pasaban penurias (según el libro de Jose Carlos Capel de 1985 : “ Pícaros, ollas, inquisidores y monjes”. Andalucía, y su gastronomía andalusí, ni se menciona en el libro de J-R Pitte.
Es evidente que ni la llegada de los Borbones al poder en Madrid, a principio del siglo XVIII, consiguió dar un tumbo radical a la situación. Algo mejoró en la dieta cortesana, pero Felipe V alternaba momentos de bulimia con otros de inapetencia, y nunca la comida alcanzó tonos versallescos. Consomés (“consumados”), aves, mollejas. A veces olla podrida (olla poderida: de los poderosos, y no putrefacta). Pocas verduras en general. Y platos que se repetían constantemente. “Siempre los mismos y muy simples” decía Saint-Simón, quien fue cronista real en Madrid durante tres años de su reinado. Es decir, todo lo contrario de lo que ocurría en el Louvre o en aquel mismo momento en Versalles.
Hoy, tiene más glamur una cena en el republicano Elíseo que en la Zarzuela. Los Borbones no tienen fama de gastarse los dineros en grandes comidas…Ni la tienen los eméritos, poco amantes de las comidas sofisticadas (la reina Sofía no come carne, sí pescado y se conforma con poco), ni la tienen los reyes actuales, que siguen empeñados en dar una imagen de frugalidad y de austeridad (al menos en este terreno alimentario) que no concuerda con sus ingentes ingresos. Como si quisieran decir: “¡Sí! Tenemos mucho dinero, pero comemos acelgas”. Su boda de hace 16 años fue el último ágape público de calado que se les conoce y el postre de Torreblanca debía ser lo más destacable del almuerzo.
En España, la gastronomía nunca ha sido un asunto de Estado. Ni la bilbaína de origen francés, María de Mesteyer, autoproclamada Marquesa de Parabere, mujer culta y viajada que llegó a conocer las cocinas europeas y al mismísimo Escoffier, pudo mantener su proyecto de restaurante en Madrid más allá de los primeros años de la República. Es curioso: parece que queda de mal gusto, para gobernantes y mandatarios, gastar dinero en alta restauración (durante mucho tiempo Casa Lucio parecía el summum del nivel gastronómico borbónico), pero, por lo visto, no tanto en otros campos… Horcher y Jockey fueron los fieles representantes madrileños de esta alta cocina europea afrancesada (algo germanizada en el caso del primero).
Con la democracia, pasó un poco lo mismo al nivel de los políticos en general: muchas mariscadas discretas, hasta con tarjetas oscuras, pero poca presencia visible y desacomplejada en la gran restauración moderna y más creativa. Los progresos de la presencia de la gastronomía española al nivel internacional sin mucho reconocimiento por parte de los políticos. y los restaurantes de alta cocina, si se han frecuentado, ha sido a hurtadillas.
En cambio, los franceses no veían mal que un Mitterand o un Hollande (ambos presidentes republicanos y encima socialistas) visitaran grandes restaurantes o montaran grandes recepciones para recibir mandatarios extranjeros en el aristocrático Palacio del Eliseo.
Entendemos ahora un poco más por qué no existió aquí una alta cocina, primero de Corte y luego pública, realmente propia y ufana de sí misma, hasta la ruptura radical que supuso El Bulli, a partir de los años 90, y del cambio total de rumbo que desencadenó en la pérdida de complejos con la aparición de nuevas cocinas modernas y avanzadas con carácter autóctono (catalanas, andaluzas, gallegas, valencianas, vascas (en este último caso vanguardista tanto en ElBulli como en Mugaritz) etc. Si no ocurrió antes tal fenómeno fue probablemente una mezcla de los motivos por los que no la hubo ni en Inglaterra, ni en Italia.
El autor del libro ni menciona Alemania.
La burguesía catalana adoptó también durante todo el siglo pasado y parte del anterior, como en el caso de la inglesa y tantas otras, el modelo de alta cocina francesa y hasta se escribían las cartas de los restaurantes en francés. El primer gran restaurante abriría en La Plaza Real en 1861 y se llamaba “Le Grand Restaurant de France” (está todo dicho). Y la mítica Maison Dorée, en 1903 en Plaza Cataluña, era la réplica de la de París, abierta medio siglo antes. (En Madrid sigue abierto un vestigio de aquella época: el Restaurante Lhardy, fundado por un francés hace 170 años).
Barcelona no fue capaz entonces, aprovechando el gran momento de la Renaixença de la segunda mitad del siglo XIX, de recrear, a partir de su prestigioso patrimonio culinario medieval (Sent Soví etc), una nueva cocina que combinara catalanidad y modernidad (como lo hizo entonces en los campos de la música, de la literatura, de la arquitectura o del urbanismo). A pesar de la importante figura de Ignasi Domènech, gran discípulo de Escoffier, no hubo “modernismo” ni modernidad culinaria que desembocara en una corriente gastronómica totalmente autóctona. Se seguía bebiendo del paradigma gastronómico francés. Ni lo consiguió, a pesar de sus esfuerzos por desmarcarse de las influencias foráneas, su colega y amigo el aragonés Teodoro Bardají.
Y esto duró hasta las dos estrellas del Reno o del Racó d’en Binu, los dos 2 estrellas catalanes de los años 70-80, ambos mirando hacia Francia.
Y me parece que el esquema fue bastante parecido en muchos más territorios cuando se trataba de alta restauración: las clases pudientes vascas, catalanas, andaluzas (la Marbella de los años 70-80) …salían del paso comiendo afrancesado.
Arzak y Neichel fueron productos indirectos de la Nouvelle Cuisine vecina, el primero influenciado por Paul Bocuse y el segundo por Alain Chapel, aunque después se fueron despegando de sus matrices, y resultaran ser cocinas bisagras hacia una alta cocina propia, sobre todo en el caso del Bulli donde hubo un real cambio de paradigma, ya después de Jean-Paul Vinay. Un cambio copernicano pilotado por Ferran Adrià y que aun estaba solo en mantillas en La Cocina del Mediterráneo (periodo que fue como una especie de Cuisine du Soleil de Roger Vergé a la catalana). El cambio cualitativo llegó, en mi opinión, a partir de la “menestra en textura” en el 94.
En cuanto a Santi Santamaría y Martin Berasategui, han sido los grandes valedores (con sus toques catalanes y vascos, lógicamente en la materia prima pero también en la expresión de los sabores de sus tierras) de la cocina francesa. Santi, quien visitaba mucho Cala Montjoi a finales de los 80, principio de los 90, también se inspiró durante algún tiempo del espíritu (y a veces de la letra…) de La Cocina del Mediterráneo. Francia le llegó por sus lecturas y sus viajes, pero también filtrada y personalizada por la cocina del Bulli de los años 85-93.
Cuando llegó, por fin, una cocina con discurso propio, un proyecto gastronómico totalmente disruptivo, al final de los años 80, en Roses, pues la gran mayoría de esas altas esferas del poder (y muchos de los colegas cocineros de Ferran Adrià) no la entendieron y hubo que esperar el año 2000, para que todo dios (o casi…) se apuntara al fenómeno Bulli, ni que fuera por snobismo, ya que Francia (Robuchon) y sobre todo EEUU y Japón ya habían consagrado a Adrià como el mejor cocinero del mundo, o al menos el más creativo. En este sentido, El Bulli no fue nunca un restaurante ligado al poder ni a la burguesía catalana. Ni desde Barcelona ni desde el Ampurdán (donde aquella gente veraneaba) se acudía masivamente a conocer la nueva cocina que se fraguaba en aquellos años 85-98 en Cala Montjoi. Allí cuento más sobre este tema, que no es el tema de hoy). Ni las primeras crónicas de Carme Casas en La Vanguardia, ni los elogiosos comentarios de García Santos en su guía Lo Mejor de la Gastronomía (Biblia en aquellos años de todos los cocineros y gourmets avezados) fueron suficientes como para llenar las salas del restaurante en los años 85-97.
Mientras tanto los de Madrid iban a los restaurantes afrancesados propios, a los de la Costa del Sol o a los tres estrellados de San Sebastián, siempre venerados como templos gastronómicos, considerados un poco como “suyos”. Lo llamaría el “efecto María Cristina”… De ahí, en retorno, el éxito de los restaurantes vasco-navarros en la capital del Estado y el hecho de que fuera un restaurante como Zalacaín el primer 3 estrellas de España. Ese tranquilo estatus gastronómico de entente bilateral entre la capital y Donostia se mantuvo inalterado hasta el final de los 90 y la aparición del imprevisible terremoto bulliniano que empezó a sacudir el sistema.
Y muchos vieron atónitos como El Bulli pasó, en pocos años, de la invisibilidad casi completa a la condición de primer restaurante global y planetario de la Historia. Y esto sin pasar por las etapas previas de primer restaurante de Cataluña o de España. De hecho, la tercera estrella solo aparece en el 97, tres años después de Can Fabes.
(Hay que reconocer que Ferran y Juli supieron siempre agradecernos a las 200 personas que fuimos de los primeros (yo un poco «tarde», en 1989 y luego cada año a partir del 93), dándonos mesas hasta el 2011, cuando era ya imposible reservar).
Como refuerzo argumental en la falta de reconocimiento a esas nuevas cocinas vanguardistas, es interesante ver que pasó un poco lo mismo con Mugaritz, que no llegó nunca a ser totalmente reconocido por el gourmet vasco (bastante más tradicional de lo que la gente cree). Ni aun del todo por Michelín. A Arzak , los lugareños acuden regularmente a comer los platos de toda la vida. No su “vanguardia”.
En cuanto a Mugaritz se salvó al alcanzar, también de golpe, la fama mundial, antes que la aceptación del público donostiarra ocurriera. Ni en los tiempos del apoyo por parte de García Santos, (tal vez con la excepción del corto período en el que Andoni cocinaba, al alimón con David de Jorge, una cocina más “guérardiana”), ese restaurante recibió clientela autóctona cuantitativamente significativa. Mucho respeto por parte de sus colegas donostiarras pero se visita preferentemente ElKano, Ibai o Zuberoa.
El gran cambio del siglo XVII
Después de esta larga digresión, volvamos a nuestro tema del libro y al nacimiento de esa nueva cocina francesa en pleno reinado de Luis XIV. ¿Quién fue el equivalente de Gault/Millau en aquel movimiento culinario que cambia cualitativamente la cocina, un siglo y medio antes de Carême, y más de dos siglos antes de Escoffier, los dos grandes codificadores de la Alta Cocina.
Sin duda François Pierre de La Varenne , “escudero de cocina del marqués de Uxelles” (sí, el de la “duxelle”, pero esta preparación no se encuentra en su recetario) y su best sellerLe Cuisinier François (por “français”), publicado en 1651, cuando hacía más de un siglo que no se publicaba ningún libro de cocina en Francia. El profesor Jean-Robert Pitte recuerda que habrá más publicaciones por parte de otros cocineros como François Massialot o del misterioso L.S.R., un anónimo).
Como novedad la mantequilla aparece como ingrediente privilegiado tanto para la cocina salada como la pastelería. En el Viandier de Taillevent (más o menos contemporáneo del Sent Soví, a principio del siglo XIV), solo en 1% de las recetas entraba la mantequilla. En Le Cuisinier François se usa en el 80% de las salsas. En los siglos anteriores, las salsas eran como aliños muy acidulados o agridulces, sobrecargados de especias y de azúcar, justamente considerado antes como un de ellas. Con La Varenne todo se reequilibra. Las especias se mantienen a raya y se liga con mantequilla. Por ejemplo se emulsiona esa mantequilla con una yema, un poco vinagre, sal y pizca de moscada para acompañar unos espárragos que se recomienda “poco cocidos” (dice la receta), un detalle de modernidad “avant la lettre” que los de la Nouvelle Cuisine no desaprobarían. La salsa, que no era otra cosa que una holandesa que no llevaba aun su nombre, aparece allí también como una “modernidad”. Un plato que se podría servir en cualquier restaurante de hoy cuando se ha recuperado este tipo de salsas madres (desoyendo los ostracismos absurdos y snobs de los adalides de la Nouvelle Cuisine). Para que aprendamos a relativizar las modas y filtrarlas por nuestro espíritu crítico…
Paralelamente al uso de la mantequilla, el azúcar de caña, llegado de las colonias francesas del Caribe, llega en abundancia y pasa de ser considerado una especia para sazonarlo todo, a ingrediente base de la nueva pastelería. De allí, en mi opinión, el origen del éxito de esta gran pastelería francesa que coge gran expansión por aquellas fechas. Aunque el historiador Pitte no lo señale, es un auge en gran parte explicado por la suma de estos dos ingredientes.
En cambio sí precisa que este azúcar va desapareciendo de los platos salados para ser usado sobre todo en confituras y otras elaboraciones dulces. ¿Los “desserts”? Es cuando la palabra empieza a usarse para nombrar la parte dulce de la conclusión de las comidas (y no solo los cambios de servicios en los que se «deservía» la mesa).
“La asociación dulce-salado, como el sabor agridulce se consideran ya como vulgares, incluso ridículos” dice Pitte, refiriéndose a Le Cuisinier François de La Varenne: “Quedan pocos vestigios de la antigua cocina medieval hoy en día: algunos platos de carne blanca, caza con ciruelas pasas o coulis de arándanos, pato con naranja, tartas de cordero con azúcar de Pézenas y el terrón de azúcar que se pone a los guisantes estofados” concluye. Creo que quedan bastante más y veo aun en Le Cuisinier François al menos la presencia de frutas en platos salados como un capón que lleva granadas o “pollo de la India” (pavo) al que se le pone frambuesas…
Pero leí en otro libro (cuyo título no recuerdo ahora), que este proceso de “desdulcificación” de la cocina salada francesa se extendería sobre unos 50 años… Y es cierto que en Le Cuisinier Royal y Bourgois de Massialot, este tipo de combinación ya escasea. Solo vi un pato en su jugo y con zumo de naranja. Un clásico que ha resistido el paso del tiempo.
François Massialot publicará Le Pâtissier François, signo de que la pastelería de alto nivel empezaba a ocupar un sitio relevante y Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, en 1690, título que no deja duda sobre la base social de la alta gastronomía de entonces : evidentemente la aristocracia y la Corte, pero también la burguesía como clase aun subalterne políticamente pero que empieza a gastar su dinero en ágapes.
Muy interesante es el uso que hace este cocinero del chocolate para la pastelería, cuando solo se degustaba hasta la fecha como bebida. Un producto que trajeron los españoles de América y que no supieron aprovechar. Como la patata que se usaba en toda Europa como forraje y planta ornamental hasta que Parmentier supo por fin sacarle partido para tapar las hambrunas en el siglo XVIII.
Receta de huevos «falsificados o artificiales» para la Cuaresma
No menos interesante en Massialot es la aparición sorprendente del trampantojo , no por motivos solo lúdicos como en la época contemporánea, sino religiosos. Cómo fingir platos de huevos con confitura de leche y crema de arroz coloreadas con azafrán (para las yemas) y crema de almendras o de leche sin reducir con agua de azahar para la clara. Todo servido en cáscaras de huevo previamente lavadas.
Y como anécdota, se puede ver en el primer tomo de su libro, tal vez la primera receta de croqueta de la Historia. La llama «croquet» (en masculino) y era una mezcla de mollejas de pollo, pularda o perdiz, tocino blanqueado, miga de pan en leche, huevos, finas hierbas, queso cremoso y hasta trufa y setas. Se formaban bolas que se rebozaban en huevo batido y pan rallado para luego freírlas en manteca de cerdo.
Para volver al tema del azúcar , sabemos que esta tendencia a jugar con lo dulce-salado volvió a aparecer con la Nouvelle Cuisine, acentuada 30 años después en algunos aspectos de la cocina de vanguardia que vieron “antiguo” repetir esta separación entre los sabores dulce y salado, y juzgaron “moderno” volver a mezclarlos.
De hecho, creo que el desarrollo esplendoroso de la pastelería francesa durante los tres siglos siguientes, terreno en el cual este país alcanza todavía hoy la excelencia, se explica por aquel mantenimiento a raya de lo dulce en la cocina salada. En efecto, ¿a quién le apetece comer dulces al final de una comida si ya ha comido previamente un tartar de salmón con mango, un foie-gras con caramelo de moscatel e higos, unos lenguados con salsa de naranja y kumquats confitados o un pollo a la catalana con orejones?
Por decisión deliberada o por instinto, la cocina francesa se despojó en aquel siglo XVII de lo dulce-salado para dejar el campo libre a la actuación estelar de sus pasteleros. No hay nada peor que lo dulce invada todo un menú y que el degustador no sepa discernir entre sabores que incitan a comer y seguir comiendo (acidez-salado-amargo) , y sabores que invitan a concluir (lo dulce).
Este libro tiene muchas más cosas interesantes, como la influencia de Japón en los de la Nouvelle Cuisine a partir de los primeros viajes gastronómicos que hicieron en los años 60-70. Pero esto sería alargar este post que empieza a hacerse demasiado largo…
