Observación Gastronómica 2

Hace un mes que probé los platos de este DOS PEBROTS, el nuevo concepto de Albert Raurich en su querido Raval, justa a 100m de Dos Palillos, (aquí también vamos a tener una pequeña gastronomía de barrio, de cercanía).justamente en el antiguo Bar Raval, del añorado Pepe Rubianes, cuya presencia se recupera gracias a un audio de algunos de sus monólogos en los lavabos del restaurante.

Desde hace unos días el embargo informativo está levantado y ya lo casi sabemos todo sobre este lugar muy especial.

Una cosa empieza a estar muy clara : El Mundo Bulli no acaba nunca, después del Big Bang de su cierre en 20111, de ramificarse en nuevos negocios y conceptos. Parecía entonces que perdíamos al mejor restaurante del mundo, pero ahora es cuando nos damos cuenta que hemos ganado tal vez mucho más : Tickets, Pakta, Hoja Santa, Compartir y Disfrutar, Estimar (Rafa Zafra) y pronto la guinda del pastel con Enigma que abrirá, según todas previsiones antes del 1 de noviembre

El Bulli ha sido, me perdonaréis la metáfora, una auténtica “célula madre”, capaz de reproducir y extender tejido gastronómico de excelencia.

Y ahora tenemos otro ejemplo de ello con esta réplica versión mediterránea de la cocina asiática de Dos Palillos. El concepto es difícil de cernir:

trabajos con platos recuperados de recetarios antiguos , de los tiempos de Apicius (cuál de ellos, por cierto?) o de la Edad Media , cocinas popular del Mare Nostrum, técnicas tradicionales muy remotas de salazones, encurtidos , curados o fermentaciones, y todo ello  entronca con las investigaciones de la Bullipedia y  se plasma en algunas propuestas de la carta de este flamante  Dos Pebrots.

Este back ground histórico, casi etnográfico es muy interesante pero Albert tiene que ser consciente que lo que espera y exige el cliente es , ante todo, excelencia y suculencia gastronómica. ¡ Y se las encontrará! Pero también podrá disfrutar de la “lectura” de la carta, dónde se referencia el origen de algún producto o elaboración, y se especifica algunos de sus componentes. ¡Y hasta la manera de degustarlo!

Una dimensión didáctica y lúdica que puede tener su atractivo para muchos. Otros lo verán como algo un poco naïf o incluso temerario y se conformarán con la “simple “ degustación. Digo temerario por qué ¿cómo podemos imaginar con precisión lo que eran aquellas recetas de entonces, tan imprecisas y a veces enigmáticas para un cocinero moderno?

De momento Albert parece dedicar la parte del altillo a estas pruebas que le ilusionan, con sus neveras de curación y otras maquinarias que rodean una mesa comunitaria.

Abajo, la barra baja (japonesa) que lleva el sello de Dos Palillos y que reúne, en mi opinión, las mejores condiciones para pasar un par de hora sentado y comiendo.

La otra barra, alta, la del bar y varias mesas también bajas. Un acierto de interiorismo funcional. 

En cocina , un equipo solvente, al cual Raurich nos tiene acostumbrado, dirigido por Borja García (ex Noma, Ryugin de Yamamoto, Arola, Etxebarri y Dacosta).

Muchas de las elaboraciones no están ni siquiera articuladas en platos. Se sirven a veces en la desnudez del producto, siempre perfecto, como, por ejemplo :

los boquerones en vinagre : “Boquerones+sal+vinagre+ hinojo. Curar en vinagre. Los egipcios ya conocían el vinagre ya por el año 2000 a.c. Mano. 6 €”

O los puerros ancestrales  “Puerros+cerveza+vinagre . Asar. Elaboración procedente del Antiguo Egipto. Tenedor . 5,5€”.

Textura melosa y no crocante, como debe ser. Ligeramente agridulces. Deliciosos.

Pero empecemos por el principio. Se propone arrancar con la Xarab (Al-Ándalus siglo X) Frutas impregnadas en hierbas y licor. Frescas y nada dulces.

No digo que no sea una buena manera de despejar las papilas, sobre todo si van acompañadas de una simple agua con menta y limón.

Después de la ingesta del agua, la tabla de salazones: anchoas (2 años), jurel-sésamo (24h), salmón salvaje-aceite de avellana (4-5 días), lubina-hinojo, botarga. 16€

Pimientos escalibados. 5,50€

Patata al caliu, servida con un alioli , de los que ya no se ven…4,50€

Cebolla negra . 4€

Verduras napolitanas “sott ‘olio”. Brasa. Simplemente brutales.8,50€

Salpicón de vaca. Es cierto que hasta el Larousse Gastronomique recoge el origen castellano de esta palabra “sal+picar” y que el sentido ha sido siempre el de una preparación cortada a daditos, que sea de carne, de pescado o de marisco. Hasta de frutas.

Aquí es de rabo de vaca con cebolla. Simplemente , pero aliñado a la perfección.8,50€

Empanadilla de caballa. 3,90€. Textura increíble de la masa. 

Tortilla unilateral de piñones. Miel de pino (mejor poca), garum (un poquito más , por favor). Perifollo. Tal vez demasiado cuajada. Una receta de Re Coquinaria. 7,50€

Pezones de cerda ibérica Maldonado confitados. También un reminiscencia de una elaboración de Re Coquinaria. Cartilaginoso, firme, rico. Acompañado de un caldo de cerdo. 8,50€

Pluma de orza.

Huevos fritos con migas (6€)

y para terminar la parte salada, un magnífico arroz “viudo” , variedad “albufera” , con tomates cherry y tuétano. Los rebozuelos , insípidos, se habían añadido al último momento y casi molestaban. Tenemos ganas de comer arroces en su punto (como este) y con menos tropezones. Que se note el cereal en la degustación. 14€.

Flan de pimienta negra y rosa. Excelente textura. Regusto sutil a pimienta.(4€)

Peras al vino rancio. Naranja amarga. 6€.

En la carta de postres, se cuelan un postre de Michel Bras (¡y no es el coulant! Sería demasiado evidente) y de Etxebarri. Ganas de volver para probarlos…Ganas de volver para probarlo todo!!!

Buen servicio por parte de Mar Giné , Mario Torre y Lourdes Marín .(los dos de la derecha). En cuanto al vino, creo que elegiré otro la próxima vez. No sé si existe la nota de cata “piel de pollo chamuscado” (je je je) pero es al menos lo que percibí (y algunos vecinos de mesa también) con un sumoll (natural) de Clos Lentiscus…

Vajilla vintage para una cocina retromoderna…

Menús :

No mucha hambre : 3/4 platos

Normal : 6/7 platos

Mucha: menú Festival…

¡ Precios sin IVA ! (Creo que es más correcto incluirlo) Leer los comentarios y las explicaciones de Albert. Ha sido un error del diseñador en la primera carta de prueba. EL IVA ESTÁ INCLUIDO. Todo en orden.

DOS PEBROTS

c/ Doctor Dou nº 19

93 853 95 98

Cierra lunes y martes. Abierto de 13h a 23h.

WEB

Cena privada Michelín

Este viernes se ha presentado en Barcelona, en el marco del Museo Marítimo, la entrega de los BibGourmand de Cataluña por parte de la directora comercial de la Guía Roja, Mayté Carreño. Una ocasión para dar más visibilidad a este distintivo Michelín, aun poco (re)conocido , que premia a ciertos restaurantes por su particular buena relación calidad-precio. Se encuentran ahora publicados en una guía “Buenas mesas a menos de 35€”, al lado de unos 300 restaurantes más.

Pero la víspera, los de michelín (Ángel Pardo, jefe de relaciones externas de la guía, y Mayté Carreño) organizaron una cena en petit comité (fuimos unas 10 personas privilegiadas) en la ENOTECA de Paco Pérez en el Hotel Arts de Barcelona. Agradezco estas atenciones por parte de la guía hacia mi persona, aunque me haya manifestado muchas veces crítico hacia decisiones o comportamientos de sus inspectores. Imagino que detrás de estas detracciones comprensibles, se habrá percibido mi respeto hacia esta guía más que centenaria, que cumple una función que, ni por casualidad, asumen unas listas , tan pintorescas y desprestigiadas como 50Best.

Este tipo de cena es muy a menudo un pretexto para reunirse e intercambiar impresiones ( y les puedo decir que hubo conversaciones muy animadas…) más que objeto de atentas observaciones gastronómicas, no obstante , estando donde estábamos (un 2 estrellas con cocina de Paco Pérez), tuvimos también tiempo de centrarnos en los platos, aunque no prestáramos la debida atención a la explicación de los camareros.

Degusto bastante a menudo esta cocina, ya que la Enoteca es el marco elegido para comidas de prensa: menús del tartufo bianco o, el año pasado, menú elaborado con productos de Arturo Sánchez.

No garantizo que este menú fuera el “degustación” oficial de la casa, pero en todo caso era representativo de lo que es la cocina de Paco Pérez en este momento, al menos en su propuesta de LA ENOTECA.

Se empezó con un coctel pisco sour de fresa y rosa, muy dulzón ,que se acompañaba con una fresa y yogur en polvo, y que no abría particularmente las papilas.

A continuación vinieron los habituales aperitivos, presentados encima de una aparatosa tabla que representaba una Huerta. Melón thai, frambuesa, gunkan de escalibada, ensalada de verano, tomate y oliva (fue mi preferido) y crujiente de maíz.

Hubo consenso, al menos en la parte de la mesa en la que me encontraba, para decir al final de la cena que el primer plato fue sin duda el más  de logrado  de todo el menú. Unas quisquillas crudas en un jugo, ligeramente trabado, de tomate asado. Toque marinos de algas. Un plato muy “Ricard Camarena” .

Gustó también el guiso de espardeñas , presentados en forma de tallarines, trufa de verano, almendra tierna y una esfera de miso que se comía desgraciadamente en un bocado.Repartirlo en puntitos sería más correcto. Tal vez no convenció del todo la berenjena, tanto la que estaba en forma de tacos, ligeramente crudos, como sus quenelles de puré.

Excelente la langosta guisada (entre sabor a suquet y americana), sobre su propio carpaccio. Toques de calabacín, almendras y rebozuelos crudos. Tal vez ligeramente salteados hubieran apartado más. La sobrevaloración de lo Raw…

Mero (cocinado a la brasa, nos dijo Paco), con cuscús de algas (no lo vi) y tallarines texturizados de zumo de limón, que aportaban unos agradables toques de acidez y de textura cartilaginosa. Percebes. Puntitos de espinacas y algas. Un buen plato de pescado fine-dining.

Wagyu en dos elaboraciones:

en tártar con patatas suflés. Aliño de baja intensidad para , imagino, dejar protagonismo a la carne. Con la presencia de patatas suflés, no sé si era necesaria la presencia del pan deshidratado.

wagyu asado, con pequeña ensalada y puré de patata. Muy rico.

Una interpretación del la “Crêpe Suzette”

y excelente Milhojas de chocolate (aprecié una agradable textura de feuillantine).

Petits-fours

Como siempre espectaculares los panes de Triticum, particularmente el hojaldrado, que es un auténtico “vicio”.

Maridaje del sumiller Jonathan Morán : Recaredo Brut de Brut 2007, Cosmic 2015 (no me gustan los sauvignons blancs, ni sus aromas frutales o florales ni su desagradable nota de “pipí de gato”), Naiades 2012,  Carles Andreu Trepat 2014 DO Conca de Barberá ( uno de mis tintos preferidos), Roda Reserva 2011, Alvear PX 1927 (una delicia para degustar solo)

Felicitación a la sala, evidentemente por su excelente servicio, y  por haber esperado (al completo) que termináramos la tertulia , cuando eran ya las 3 de la madrugada…

LA ENOTECA

Hotel Arts

WEB

Barcelona

“Arte, cultura y gastronomía en un mismo espacio” reza el díptico que te dan en la entrada.

Es difícil explicar lo que es OPERA SAMFAINA. Franc Aleu, su creador (Ex Fura dels Baus) lo reconocía ayer en el reportaje que hacía Tv3. Así que no me arriesgaré mucho ni en la descripción, ni en mis comentarios. Intentaré valorar la dimensión gastronómica del asunto ( lo que sí sé hacer , al menos a mi manera) y dar algunas impresiones superficiales, que se desprenden de una rápida visita.

Se compone de cinco espacios o centros de interés.

Dando a la calle, se encuentra la heladería Rocambolesc de Jordi Roca y Ale Rivas,que se ha inaugurado hace un mes, y ,  justo al lado, en la planta baja,

la Vermutería con degustación de snacks y algunas tapas (que aun no he probado). La barra es de madera de olivo, referente mediterráneo por excelencia. Un olivo (árbol) también se encuentra en la entrada.

En el plano inferior, se encuentra Ópera Samfaina propiamente dicho

Un pasillo compuesto por varios cuadros invocando una mitología un poco rebuscada y metida con calzador a veces donde la figura de Jordi Roca se confunde con la de Sant Jordi. Tendría que volver una segunda vez para asimilar tanta información soltada en tan pocos minutos por el guía, pero no sé si lo haré de inmediato. El discurso hagiográfico de nuestro héroe casi entorpece la contemplación de estos cuadros, que son como bellísimos “dioramas” de última generación.

Mercat. En la sala del fondo, se encuentran las tiendas donde se venden productos locales de buena calidad (quesos, embutidos Salgot, vinos etc…) y un rincón de merchandising con souvenirs que se salen un poco del mal gusto imperante en la Rambla con sus objetos made in china, sus sombreros mejicanos y otras horteradas.

En estas salas es donde la delirante imaginación Dadá de Franc Aleu se explaya con más exuberancia. Lo que por sí solo merecería una visita a este lugar.

Estética fallera, surrealista, donde se reconoce  el sello de la Fura del Baus  , grupo teatral atípico que ha sido el leimotiv artístico rompedor del paisaje cultural catalán en estas tres últimas décadas. Aun recuerdo sus espectáculos alucinantes y desestabilizadores en el Mercat de les Flors al final de los años 80…

Odissea . En la sala grande, con bóveda y pilares gaudinianos,  están las diferentes barras circulares. .Las de degustación de un menú con platos de la Tierra (30€ que se cargan, como todas las consumiciones en unas pulseritas) y vinos catalanes (no encontré el tipo de vino que buscaba aunque existan muchos vinos de estas características en Cataluña…).

Es aquí donde la propuesta me parece más interesante : en la excelente intención de divulgar la cocina catalana a los guiris que ocupan la Rambla y que pueden tener una visión deformada de nuestra gastronomía popular. Se presenta de una manera divertida, en barras circulares con efectos luminosos y proyecciones diversas de paisajes u otros motivos. Un Sublimotion (o un Somni) sin las pretensiones de aquellos referentes y sin que se corra el riesgo de que lo visual distraiga al comensal de la degustación de estos platos sencillones.

Un camarero (en esta caso fue Oriol) , detrás de la mesa-pantalla circular, sirve los platos y los 3 vinos incluidos en el menú. También explica con atino y entusiasmo las elaboraciones y el concepto. 

En efecto se trata de unos sencillos boquerones en vinagre (de textura muy pastosa ese día), de una escalibada un poco sosa encima de una coca reblandecida (las elaboraciones, preparadas en un centro de producción, se encuentran en bandejas esperando el servicio), empedrat de judías de Santa Pau,(correcto pero sin bacalao) y bacalao con sanfaina (demasiado desalado), butifarra “amb mongetes” y quesos del país con sus diferentes acompañamientos dulces.

La Diva

En la otra barra pegada a la pared, se encuentra la degustación de las 5 tapas “gourmerts” (al final fueron 4 ya que falló la de Quim de la Boquería). La de Carles Abellán y el huevo Kinder, un mollete de papada de Albert Adrià (lo mejor), un “fricandó” un poco sui generis de Nandu Jubany (con lo bueno que le salen a Nandu estos guisos…) y un buñuelo un poco reblandecido de Christian Escribà, pinchado en una galleta en forma de hueso (trampantojo que simulaba supuestamente un muslo de pollo…).. Esas tapas costaban entre 4 y 5 € , no recuerdo muy bien. (Nos cobraron 55€ para dos en la salida, pero creo que se olvidaron de cargarnos los menús a 30€…)

Estas tapas, sí, se preparan en una cocina adyacente y salen por un ojo de buey metido en una maquinaria en movimiento, que parece sacada de una película de Caro y Jeunet , cineastas de una estética muy cercana, por cierto, al estilo “Fura”.

Es en este aspecto de la propuesta gastronómica que encontraría a faltar una sensible mejora del nivel culinario. Tanto en el menú de cocina popular como en las tapas “modernas”. Y esto por el mismo motivo positivo que encontré antes en este tipo de presentación. Me explico. Si se trata de que el público extranjero entre en contacto con nuestra cultura culinaria, ésta tiene que estar a la altura. Si no, todo se queda en una buena intención. El nivel gastronómico de Barcelona está altísimo, en estos momentos y este espacio lo tendría que reflejar. No es un aspecto baladí de este montaje, que pasaría detrás del aspecto artístico, por su parte irreprochable. Lo gastronómico forma parte intrínseca de esta propuesta. Y no puede fallar.

En todo caso y a pesar de los defectos aquí mencionados, este sitio se merece al menos una visita por parte del público de Barcelona.

En cuanto a la Heladería, situada a la vista de la calle, está con colas permanente y la Vermutería también a pie de calle, tiene el éxito garantizado, a fortiori cuando empiece la temporada de Ópera en el Liceu.

Ópera Samfaina

Teatre del Liceu

Rambla nº 51

93 481 78 71

Abierto de lunes a domingo de 12h a 01h

Reservaciones en www.operasamfaina.com