Observación Gastronómica 2

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MONT BAR enero 2021. (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 06/01/2021
Publicado en: BARCELONA. 3 comentarios
IVÁN CASTRO en la terraza de su MONT BAR

Hace casi 8 años, escribía aquí que MONT BAR era evidentemente mucho más que un Bar. Y esto ha sido su encanto y su interés, pero también su problema. A pesar de todos los esfuerzos al nivel gastronómico que Iván Castro ha ido desplegando durante todo ese tiempo, este local no ha conseguido el reconocimiento oficial que se merece, aunque sí la del público. Y conocemos esta historia. Barcelona tiene varios ejemplos en este caso.

Equipo de sala con Victoria Maccarone y Jan Sallarés
Jaume Marambio y Fran Agudo

Mont Bar es un restaurante de restaurador, figura que había desaparecido un poco estas últimas décadas ante la irrupción del cocinero-propietario. En estos años han pasado por los fogones Pedro, Anna (quien fue compañera de Iván durante un tiempo), Domenico (quien ha vuelta a Italia) y ahora han llegado Fran Agudo (ex chef de Tickets y Jaume Marambio (ex chef de Pakta).  Ante la incertidumbre sobre la reapertura de algunos restaurantes de ElBarri, estos cocineros decidieron (primero Jaume este verano) y ahora Fran (desde hace un poco más de un mes) sumar su talento a las ganas que ha tenido siempre esta casa por el buen hacer. Iván me recuerda un poco la figura de Marcos Granda del Skina de Marbella quien asume sus limitaciones de espacio como Iván lucha por compensar el modesto estatus de “bar” de su local. Ambos para crecerse al nivel de la excelencia gastronómica. Si la recompensa le fue llegando pronto al Skina, aquí la cosa está tardando un poco más.

Unas sillas un poco más confortables en la terraza y un pequeño esfuerzo en vestir la mesa de mármol con la calidez de un pequeño mantel, darían el toque que falta para que uno se sintiera en un neo-bistró estrellado francés. Ver La Poule au Pot de Jean François Piège y su extrema exiguidad (1 estrella) o vayan al Châteaubriand de París donde podrán comprobar el nivel de exigencia de los inspectores en Francia en cuanto a «confort»…Reconozco que es cansino repetir lo mismo, pero conviene recordarlo a veces.

En cuanto a la cocina, que es lo que importa (si nos creemos las reglas establecidas y estoy de acuerdo con ellas), Mont Bar ha dado un golpe de tuerca más para alcanzar en algunos de los platos, un grandísimo nivel de refinamiento gustativo, manteniendo una excelente presencia de producto: caviar, erizos, trufa negra, los primeros guisantes, espardeñas pero también productos más humildes, sublimados por el bendito “artificio” del trabajo del cocinero : riquisimo bikini de pie de cerdo o raya al beurre blanc de un nivel altísimo.

Justo al lado, se encuentra MEDIA MANGA cuyo nivel gastronómico podría hacer competencia a Mont Bar. Pero ya que se decidió en su momento que Media Manga sería la “segunda marca”, convendría redefinirlo como una taberna de propuesta culinaria más informal (pero no menos atractiva), un poco como lo fue Bodega 1900 respeto a Tickets. De momento, disfruté con unos erizos con naranja y jugo de aceituna verde que no tendrían nada que envidiar a algún bocado de Mont Bar y el postre de chocolate, plátano y toffee superaba en gourmandise el cheese cake versionado de Mont Bar (un postre de inspiración nórdica cuya total responsabilidad asumió Iván…).

El reto debería ser ahora definir cada vez más los dos conceptos para que la gente sepa que va a encontrar dos propuestas bien diferenciada en cada uno de los dos locales. Teniendo a estos dos cocineros trabajando al alimón, y a medida que la situación epidemiológica se normalice, todo será posible.

A ver que pasa dentro de un par de semanas con los restaurantes…De momento está abierto cada día de las 13h hasta las 15h30. Y no ha cerrado en ningún momento (excepto las semanas de cierre obligatorio). Me parece perfecto como actitud.

Terraza. Puesta de mesa impecable. Gel, código QR para las cartas, bolsita para la mascarilla, flores naturales, calefacción que difunde calor sin molestar, mantas, separación ejemplar de las mesitas…

Los baños
La vajilla está más sobria y elegante

 En frente, una zona reservada para una posible y futura ampliación de la terraza, a condición de que las autoridades municipales permitan algo de correcto acondicionamiento, como setos que tapen la vista de los coches. Este año 21 serán largo y las terrazas urbanas han llegado para quedarse (como se suele decir). Mejor que dejen que se les adecente…

Remolacha sobre blini, caviar y anguila ahumada

La diminuta basa de blini se hace al momento.

Air bag relleno de crema de dashi, crema de masa madre, gel de eneldo, y berberecho

Hace tiempo que comento que el airbag (que aquí llaman «soufflé») solo tiene sentido si se le rellena de una crema o espuma. Por ejemplo, el que se hacía Tickets con lasca de jamón, lo hubiese rellenado de una espuma de tomate. Parece una obviedad, pero si no la oquedad del airbag (como la de la patata soufflée , por cierto, no tiene sentido. En el caso de la patata, es un puro ejercicio de estilo, que aplaudimos siempre, y con razón, pero que no va más allá, al nivel estrictamente gastronómico, que una simple patata crujiente: una chip…

Shiso en tempura con erizo y gelé de tosazu

El sello “Pakta” está muy presente en algunos de los snacks.

Bikini de tortilla de camarones con pie de cerdo

Un bocado clásico de la casa que me apeteció repetir.

Guisantes con crema de maíz, erizo y licuado de rompepiedras

Una hoja que me recuerda a la hoja de wasabi o de mostaza, reforzada por la acidez de una acedera. ¡Un descubrimiento por mi parte! Combina perfectamente para jugar con el dulzor de los tres otros ingredientes. La hoja de capuchina aquí es simplemente decorativa y se podría prescindir de ella.

Los guisantes estaban un poco enteros pero no molestaba ya que no era (casi) el ingrediente principal.

Flan de Comté y trufa con demi glace de ave

Excelente de sabor. Muy goloso. Solo pasaría por el tamiz la preparación para intentar conseguir una textura más lisa o temblorosa. Se sirve con un pequeño bollo de pan hojaldrado perfectamente horneado al momento, cuya masa viene de L’Atelier (Escuela-Pastelería c/Viladomat 140 bis).

Espardeñas a la carbonara

Otro clásico de la casa.

A veces esta holoturia resulta un poco gomosa, (como fue el caso). Es lo que llevó Ferrán Adrià a quitarles la piel, por ahí al inicio de los años 90, para hacer fajos con sus filamentos (ya tiernos) y  una lámina de panceta. ¿Por qué no hacer lo mismo y llamándolos “tallarines” de espardeñas a la carbonara? No vería descabellado añadirles algunos fideos cabello de ángel para dar algo más de volumen al plato y servirlas en un pequeño bol, incluso con palillos. Este tipo de juego pegaría, creo, con el espíritu de la casa que es capaz de combinar propuestas lúdicas con otras más serias como las dos siguientes:

Raya beurre blanc caviar y uvas

Una emulsión de mantequilla, chalotas y vino blanco perfecta (creo que el mejor que haya comido nunca), digna de L’Auberge de l’Ill cuando tenían 3 estrellas. Cocción perfecta de la raya, acidez justa de la salsa, reforzada por la salinidad del caviar y con los dos tropezones crocantes de las uvas verdes impregnadas ligeramente por estragón. (Con el estragón siempre hay que ser cauto). Cuando me anunciaron la presencia de las uvas, pensé que me gustaría más con dos mitades de alcaparrones. Pero luego vi que la acidez del plato estaba ya perfectamente conseguida y que la uva verde, a penas dulce, daba aquí un contrapunto textural perfecto al conjunto. Un plato de un clasicismo moderno de 10.

También quise terminar con clasicismo cárnico.

Canelón de pollo de payés, con rebozuelos y salsa suprema al foie-gras

Noté como una ligera impregnación de las setas en algún alcohol que no identifiqué, pero iba perfecto. Solo pondría un poco de salsa en el relleno, para darle un poco más de melosidad. Pero es un detalle. Estaba riquísimo.

Kakigori de boniato y mandarina, pipas de calabaza

Tal vez demasiada cantidad. Eché de menos la presencia de un chorro de Palo Cortado u otro vino parecido para dar un poco más de relieve a la degustación.

Carrot cake

Nieve de queso, helado de canela, mini zanahorias crudas

Eran dos postres muy “helados” y disfruté más del postre de chocolate caliente (aunque llevara su helado de toffee) y plátano, que me pasaron de Media Manga.  

Creo que sería interesante darles una vuelta a los postres. Ese hojaldre que acompañaba al flan de Comté debería ser inspirador de algunos postres que recuperen elementos de pastelería, integrados a propuestas contemporáneas.  

Y justo en este momento, cuando estoy editando y repasando el post. Iván me envía un postre en proyecto que estará en la carta este viernes o sábado: una sablée con chocolate, helado o espuma de soja y merengue. Puede ser interesante y es exactamente lo que quería decir en el párrafo anterior. Solo verlo y leer los ingredientes, me gusta la idea!

Una copa de Enfants Sauvages , buena recomendación de Jan Sallarès

MONT BAR

Web

VÍA VENETO delivery.Dic.2020 (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 03/01/2021
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Fiestas navideñas en casa. Es lo que se recomendaba hacer, al menos en Cataluña y es lo que hice. Varios restauradores/cocineros con quien he hablado estos días, esperan otro cierre inminente (hoy lunes: al final no han vuelto a tocar los bares y restaurantes. Pero no hay que confiarse. En 10 días se volverá a tocar estas medidas y dudo de que sea a la baja…). Muchos sacrificios del sector (de muchos sectores) para que, al final, se llegue otra vez a esto. Y se contemplan confinamientos perimetrales, ya que el domiciliario no se puede decidir legalmente desde Cataluña. Esta es la perspectiva, hoy domingo 3 de enero. Pero habrá que seguir adelante. En mis posts de abril del año pasado, animaba a transformar los restaurantes en centros de producción de comida para llevar y vaticinaba que la cosa iba para largo, y que, por mucho que se abrieran otra vez los restaurantes en el desconfinamiento, la situación se podría volver a reproducir. Y lo que queda… Ya que lo que se avecina no parece muy halagüeño. La vacuna se anuncia a bombos y platillos para luego parar de administrarse a los pocos días por falta de previsión en la logística (al menos habrá servido para el lanzamiento de un candidato a las elecciones catalanas…#ironía ). Y la pandemia crece en toda Europa, mientras negacionistas organizan sus fiestas particulares. No sigo. El panorama es desolador.

Parece que, para los que apreciamos la buena comida de restaurantes y podemos pagarnos estos caprichos, el delivery es la menos mala de las soluciones. Lo único de lo que se podrá disfrutar, tal vez, en las semanas que vienen. Es lo que toca en media Europa.

Esta semana he querido volver a pedir comida a VIA VENETO . Allí el chef David Andrés , ex chef de L’Abac, se va afianzando en su papel de cocinero más tradicional y clásico. Un registro nuevo que su periodo con Xavier Pellicer en los inicios de L’Abac, y sus propias cualidades autodidactas, le permiten demostrar ahora.

He hablado mucho en estos últimos meses de algunos pequeños restaurantes de Barcelona, pero no me quiero olvidar de las casas más grandes que llevan décadas (son pocas ya) y que se convierten en auténticas instituciones de la ciudad como lo es el Via Veneto de Josep y Pere Monje : un ejemplo único de trasmisión del servicio de sala y de la acogida, presente siempre en nuestro paisaje de la memoria. En cuanto a su cocina, nunca ha dado sobresaltos ni brincos de modernidad, pero ha sido mejor así. Si los Monje resistieron a los 20 años de “vanguardia” sin dejarse influenciar por esa corriente, ahora más que nunca les toca evitar nuevos caminos que no se entenderían. Digo “ahora más que nunca”, por ese movimiento “retromoderno” de platos emblemáticos de la cocina clásica o tradicional, y por un mayor protagonismo de la sala en el trinchado de piezas grandes, flambeados o pescados “à l’arrête” (aunque en mi última visita al restaurante, el emplatado del lenguado era totalmente de estilo “Nouvelle Cuisine”. Mirad! ). David Andrés tiene mucho que demostrar en este campo que se le abre ahora por delante. Un reto que conlleva tal vez menos creatividad pero más virtuosismo culinario. Asumo la paradoja: ¿quién mejor que un cocinero joven y de trayectoria moderna para ejecutar perfectamente este tipo de cocina?

Salmón marinado con salsa «gribiche»

Me gustó hasta la presentación vintage del salmón en forma de rosa (recuerdo que yo mismo lo hacía, de joven, con la piel de un tomate…).

Lo acompañé con

Patatas “souffées”

Técnicamente perfectas. Solo recomendaría que su empaquetado viniera con bolsitas de gel de sílice para que conserven mejor su crujiente.

Me gustaría que se recuperaran guarniciones antiguas de patata, como la “Patate Dauphine” (buñuelos de puré y pasta de palo), patata Anna (discos de patatas laminadas. Pegadas entre ellas con su propio almidón y doradas) o las más conocidas patatas rösti , por ejemplo.

Patata que se volverá a encontrar en el

Milhojas de patata y butifarra de perol

Un plato que se podría encontrar perfectamente en Els Casals, y que calificaría de “tradicional refinado”. Muy goloso con su buen jugo.

Canelones de pollo del Prat trufados

Excelentes, con una bechamel muy fina (la corté yo al sobrecalentarlos una vez emplatados) y sus láminas de trufa que hacían un curioso efecto “demi-deuil” . (La foto de la mitad de la ración no hace justicia al plato.)

Perdiz guisada

Muy sabrosa. Tal vez vería mejor aquí, como guarnición, un buen arroz pilaf, más que un trinxat que pierde mucho sin su “Maillard” y su “rosta” de panceta. Como lo mejor de este plato, por la lógica sequedad de la perdiz guisada, es la suculenta salsa, el arroz sería su “compañero” ideal.

“Coquelet” de Juneda con salsa suprema y nabos

Impecable, tanto en la cocción de las pechugas de una tierna y muy agradable molicie, como en el sabor de la salsa.

Cochinillo de Extremadura

Buen jugo y aun mejor

puré de patata

Es conveniente regenerar un poco el crujiente de la piel en la sartén, antes de hornearlo un par de minutos. Creo que este tipo de puré mantecoso y goloso, pasará definitivamente a llamarse “Puré Robuchón”, por mucho que las proporciones de los ingredientes cambien o que no se pase dos veces por un tamiz (perfeccionismo extremo tal vez innecesario). Soy muy fan (como se dice en lenguaje tuitero) de volver a dar nombres de personas a las elaboraciones (como la lubina a la Dugléré, un cocinero del siglo XIX, o la Tatin de las ínclitas hermanas ). O a partir de nombres sugestivos como “el medio-luto” de las aves con trufa. El Bulli jugó a renovar ese léxico de los platos: salmonetes Gaudí (por el mosaico de colores recordando al “trencadís”) o los chupa-chups de alitas de pollo etc…).

En este delivery se ha querido privilegiar el correcto y hermético empaquetado (casi todo en “sous-vide”, menos el salmón que llega perfectamente montado, y los canelones en su bandeja para hornear directamente). Antes que buscar la buena temperatura de los platos, que pertenecerá al cliente ajustar a sus gustos.

Y no se pierdan el fantástico flan,  que degusté en mi última visita de hace un año. Un ejemplo de lo que comentaba al inicio: a veces se agradece más buscar la perfección de ejecución que la originalidad forzada.

Soufflées y coquelet, cortesía de la casa

VIA VENETO

Web

GRESCA terraza dic.2020.(Barcelona).

Publicado por Philippe Regol el 27/12/2020
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1)

Hoy día gris y algo frío en Barcelona. Recurro al recuerdo del martes pasado de la soleada terraza del Gresca para alegrarme la tarde. Entre una 3ª ola anunciada y reanunciada, rumores de otro cierre de la hostelería y el invierno profundo que se acerca, vienen semanas duras.

La gastronomía es uno de esos espacios luminosos que luchan para alegrarnos la vida. Y está claro que si hay que mirar el lado bueno de la comodidad de la entrega de comida en casa (comes a tu gusto, sin condicionantes), es en la mesa de un restaurante, aunque se esté a veces solo, donde se disfruta de la comida.

Es triste ver como en 10 meses no se hayan podido estudiar protocolos claros de seguridad en la restauración y, sobre todo, hacerlos aplicar. Leo cada día comentarios de comportamientos irresponsables por parte de clientes que aun no han entendido de qué va la cosa, o de restauradores poco escrupulosos que no cumplen las normas. Frente a esto, las autoridades solo saben decretar los cierres repentinos de la hostelería, sin aportar soluciones. Ya se sabe que las ayudas no serán suficientes y que esta falta de medios impide que haya un cierre total, que los gobiernos no podrían pagar.

Pero poco a poco se ha ido aprendiendo que ni una correcta distancia entre mesas es suficiente, ni un aforo del 50%. Unas correctas ventilación y extracción de aire son capitales. Van apareciendo algunos aparatos que avisan de la carga de Co2 en los espacios, otros que filtras (los HEPAs), y otro que desprenden aerosoles viricidas que cuestan entre 300 y 500€. No entiendo como las autoridades no subvencionan la compra de estas herramientas para el mundo de la hostelería, condenada a que se les cierre los negocios cada dos meses.  No sé si estos artilugios son efectivos (parece que sí) pero son inversiones relativamente bajas en comparación con las pérdidas ocasionadas por los cierres, que están demostrados, ellos, que no son muy efectivos. Algo se tiene que hacer. Las terrazas no serán la única solución para estos 3 meses que se avecinan.   

Pido disculpas por estas introducciones que “cuelo” desde hace meses en los posts. Son solo comentarios que hago, dictados por mis dudas sobre los momentos que se viven en el sector. Igual no me tenía que haber apartado del estricto comentario gastronómico, pero ¿ cómo abstraerse de la situación y hacer como si no pasara nada?

Y, sin embargo, tenemos la obligación de visitar restaurantes y de degustar sus platos en casa. Combinar, con el menos riesgo posible, disfrute gastronómico y prudencia.

2)

Tercera vez que como en la terraza de Gresca desde el desconfinamiento. Comidas que uno improvisa al último momento, (de casualidad) justo unas horas antes de ver la interesante entrevista que el pastelero Pol Contreras (@polalpilpil en twitter) le hizo a Rafa Peña. Rafa cuenta un poco su trayectoria desde su año en el Bulli en el 99 hasta su homenaje a Jo Baixa (ex Joves Amants de la Cuina) pasando por sus estancias en Suecia y en el Pierre au Palais Royal (un estrella michelín de París, que recuerdo haber visitado en los años 90).  Todo aquello explica esta frescura que da a los platos (el estilo «nórdico») pero también ese fondo de cocina del sabor en los jugos. Del Bulli, Rafa habrá pillado tal vez cosas menos culinarias, como la organización que está presente en su restaurante, aunque se esconda detrás de un ambiente de bistró “décontracté” y guay. Interesante también que se vea unos segundos a Carles Morote , su segundo, siempre discreto en su papel. Y se habla de Biel Gavaldà, su cocinero de los catering, quien también se encargó del asesoramiento de Casa Leopoldo (de Romain Fornell). Mireia Navarro , la jefa de sala no quiso salir.

Con Sergi Puig en los vinos (importantes en la casa!), todo un equipo que permite el éxito de esta casa, mencionada como “cerrado por Covid” por la guía michelín 2021, pero siempre animada por una clientela fiel autóctona (aunque falte ahora su público extranjero).

Gresca es tal vez el restaurante barcelonés de estilo más europeo (casi más parisino) que exista. En Francia estaría al lado de los Septime (una estrella), de Tomy&Co (1 estrella), Le Servan etc… Aquí tiene solo un Plato Michelín…Justamente Rafa sirve en Paris, con un socio de allá, un delivery de su carta de platillos y bocatas de su TORPEDO vecino (esquina Aribau/ Córsega).

3)

Esa liebre a la Royale del otro día se hubiera podido degustar en La Poule au Pot de Jean-François Piège (1 estrella) o incluso en un dos estrellas.

Ese eclectismo forma parte del encanto de la casa: se empieza con una col medio cruda y aliñada que parece sosa pero que no lo es (en un bistró parisino o sueco, hay mucha probabilidad de que lo fuera…) y se termina con un plato del siglo XIX, denostado por los cocineros “modernos” de la Nouvelle Cuisine y reaparecido como tendencia hace unos 15 años (tal vez). Aun recuerdo por el año 2005 o 2006, un magnífico mano a mano en el Forum de Vic (o era ya de Girona?) entre Fermi Puig y Nandu Jubany: el primero haciendo la liebre deshilachada del Senador Couteaux y el segundo la liebre “périgourdine”. Eran los cocineros clásico-tradicionales de aquella época en Catalunya. Hoy la liebre a la Royale está rodeada de un aura de “nueva normalidad” moderna, inmune a los ataques a la cocina antigua que podía enviarles los “modernos” del decálogo de Henri Gault y Christian Millau.  La liebre a la Royale ha sido un plato clásico estigmatizado y apuñalado como viejuno demasiado pronto. Solo esperaba que, como una bella durmiente, el beso de los cocineros modernos de hoy la despertara y la subieran otra vez a los altares. Un poco lo que está pasando con el Pithiviers o podría pasar con “ L’Oreiller de la Bella Aurora” de Brillat-Savarin (algunos restaurantes intentan recuperarlo en París) si no fuera tan barroco y complejo de realizar.

A la liebre a la Royale del Gresca, solo le faltaba una rodaja de pan debajo para llamarla “Liebre a la Rossini” con su imponente foie-gras poêlé encima. Otro producto rehabilitado por la joven generación. El problema es que se hicieron muchos foie-gras poêlés malos desde los años 70… y vieiras descongeladas gomosas como pelotas de pingpong. Y ninguno de esos productos tenían la culpa…

4)

El resto de la comida:

Consomé con yema, setas y toques asiáticos

Defiendo siempre estas sopas y caldos invernales, poco frecuentes en las cartas.

Caballa marinada y soasada

Alcachofas con «bagna cauda» y tuétano

Pollo con ligera salsa de foie-gras

La tarta de chocolate con helado de vainilla

De la receta del L’Ambroisie.

Sergi Puig

Gresca

93 451 61 93

DOS PALILLOS delivery Menú de Fiestas. (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 24/12/2020
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Pensé que era mejor no esperar la nochebuena y encargar el menú de estas fiestas de DOS PALILLOS ya para el almuerzo del 24.

Un menú, totalmente alejado de la culinaria navideña, pero que me apetecía mucho probar, también por buena vecindad con la casa.

Casi 2h15 de degustación. Son varios platos, pero la preparación de cada montaje cuesta un poco de trabajo. Aconsejo tomárselo como un juego, como esos juguetes que hay que montar. Esta parte podrá desagradar a algunos (si es que piden delivery para justamente no trabajar) o bien como una comida o cena con toques lúdicos, del tipo: “ ¿Quieres montar tus propios platos de alta cocina?”. No se preocupen que todo es bastante fácil y solo hay que acercarse un par de veces a la placa de vitrocerámica y se tarda 2 mn cada vez : para la papillote de “carta fata” (que aguanta altas temperaturas en la sartén (momento aprendiz de químico para los que no conocen este material) y la cocción/no cocción de la carne de wagyu, tan enfiltrada de grasa buena que es capaz de soportar una sobre cocción de 30’’.

Los snacks de nueces cantonesa, los reservé para otro momento. No quería tener la impresión de saturación dulce nada más empezar.

110€ el menú (que se servirá también para Nochevieja) con un plato de regalo (pregunté porqué no estaba en el menú…)

la papada cantonesa con arroz

Creo que, por fin, se incluirá en el delivery , pasadas estas vistas). Para más información entrar en la web.

Para el resto, a jugar! Y a disfrutar!

Recuerdo que el montaje de los platos es de un servidor: para bien o para mal (me olvide de usar la segunda hoja de capuchina, por ejemplo).

Corteza india de cerdo ibérico, polvo de cacahuete y curri, dados de limón y yogur

Tártar de atún con garum y salsa kochujang (picante)

No usé los huevos de codorniz crudos. No hacía falta. Hace 30 años, me prohibieron hacer mahonesa con huevos crudos. Sigo obedeciendo las órdenes sanitarias.

Ostra al sake

Dashimaki Tomago con mantaiko

Tortilla japo con huevas picante de bacalao y nori crujiente

Sepia cruda con caviar

Como un sushi, pero con la sepia en vez de arroz. Salsa shiokara y aceite de shiso.

Hice una decoración «puntillista» para el aceite de la shiso, justamente para que no se notara. No entra en mis hierbas preferidas.

Creo que la lata de caviar es para dos…de allí el «exceso» de la hueva de esturión, de la cual no suelo abusar como para poder decir: » ¡qué aburrimiento, tanto caviar!» , frase que queda muy bien en estos momentos. Hace unos años se decía de la vieira y más lejos en el tiempo del foie-gras. Pero sirve también para las espardeñas y las angulas, siempre «sobre valoradas». Yo solo lo diré de los percebes, para no quedarme atrás…

Total que disfruté mucho de este bocado!

Chirashi-zushi de pescado

Ventresca, lubina,tskadani de shiitake (muy sabroso y de textura cartilaginosa, casi de abalone), wasabi, raíz de loto encurtida, jengibre encurtido y huevas de salmón (ikura)

Directamente en la sartén

Tom yam kung de gambitas

Una papillote thai con dados de coco setas y menta. Lo mejor, el caldo resultante!

Tataki de wagyu japonés

Daikon con yuzu y salsa pozu.

Textura de la carne de 10, como se puede imaginar.

Maki Kastela de castaña y cassis

¿Brazo gitano? ¿Tronco de navidad? ¿»Bûche de Noël»? Excelente combinación de la castaña con la acidez de la grosella negra. Lo degusté con un poco de helado de avellanas de Rubén Álvarez (Web Esneu)

Petits-Fours

MICHELIN 2021

Publicado por Philippe Regol el 21/12/2020
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Hoy pensaba escribir una pequeña reseña sobre Michelín para completar un poco la entrevista que me hicieron por Catalunya Radio esta semana , pero siempre se escribe en un contexto informativo y él de hoy no es propicio al optimismo. La aparición de una nueva cepa del virus en Inglaterra (ya esparciéndose) y la noticia de unos conciertos multitudinarios en Madrid, son solo dos noticias que desaniman a cualquiera. Y el tono del post se resentirá de todo ello.

Estos últimos días, había motivo para equilibrar el lógico pesimismo del anuncio de una potente tercera ola con un optimismo razonable para el medio plazo, con la llegada de la vacuna. Pero ahora ya no sé qué pensar.

Muchos comentarios respeto a lo que me parece destacable, los hice en el post anterior.

Lo que no pienso hacer, es lo que solía cada año. Insistir más de la cuenta sobre la falta de criterio de Michelín que no da las estrellas a todos los restaurantes que nos gustan. Hace ya unos años que digo que Michelín no puede ser “mala” cuando no satisface nuestros gustos y luego felicitar a los restaurantes premiados que entran en nuestras preferencias (por ej. el 2 estrellas de Culler de Pau). Los que pedimos coherencia a michelín en sus criterios, no podemos pecar luego de incoherencia respeto a nuestra visión de la guía. Esta guía es lo que es y se tendrá que aceptar con cierta resignación, o cada año será un festival de lamentaciones.

Este año, Michelín quiso publicar su guía solo 3 semanas después de lo habitual, en un acto de voluntarismo hasta precipitado que se podría rebatir, argumentando que había que ayudar al sector. Intención muy loable, pero percibo simplemente que había que poner en marcha la maquinaria michelín pasara lo que pasara, ya que se trata de una empresa, no de una ONG. Y justamente este año Michelín lo veía sin duda más necesario que nunca , cuando la 50Best desistió de publicar su lista.

Vimos, después de unos años de disputa por la supremacía de la prescripción gastronómica mundial, que el resultado final había sido más que un empate, una ligera victoria en la que michelín demostró una fuerza resiliente espectacular. La 50Best no la pudo suplantar como se vaticinaba hace una decena de años. En cambio la guía Roja supo extender su imperio a la casi totalidad del globo, manteniendo su extensa penetración en los territorios, cosa que no llegó a hacer 50Best a pesar de sus diversas réplicas por continente.  Y ahora vemos como el formato michelín está más adaptado a la nueva situación de movilidad ya que la pandemia ha dado un duro golpe a la globalización turística. La guía ha sabido combinar presencia mundial con una prescripción de relativa “proximidad”. Ahora (y durante bastante tiempo, me temo),¿de qué sirve saber que el mejor restaurante del mundo está en Asia o Australia, si el turista gourmet de Barcelona no sabe ni siquiera si le reabrirán Enigma o si podrá ir a una casa rural de Catalunya en Semana Santa?

Ayudar de verdad

Pero volvamos a la premisa de la “ayuda” al sector que invocó Michelin para publicar ya su edición 2021 sin esperar la primavera, como lo decidió Michelin France (se ve en este link) y supongamos que era lo correcto.  Creo, entonces, que había que llevar esta decisión hasta sus últimas consecuencias. Es decir, inundar los territorios de estrellas, y sobre todo de BibGourmands.

Usaré la metáfora de la Unión Europea que repartirá billones de euros para ayudar a sus países miembros. Un endeudamiento histórico (supera de mucho las cantidades del plan Marshall de la posguerra en el 45) que debería permitir la reactivación de las actividades (esperemos que con un rumbo más “verde”, al menos es la condición de muchas de estas ayudas) cuando la vacuna habrá hecho su función.

Pues al nivel gastronómico, tal vez habría que haber hecho un poco lo mismo. Dar un impulso exageradamente potente a la excelencia gastronómica, para cuando se ponga en marcha, esperemos que de verdad, la máquina hostelera y de restauración el verano que viene, la visibilidad de la “excelencia asequible” estuviera dominando el mapa.

Pensar que lo gastronómico empieza a partir de la estrella no se corresponde con la realidad. En los meses y (tal vez años que vienen, con la crisis que se asoma), será justamente esa vieja “bistronomía”, que apareció hace ya casi 30 años en París) la que sostendrá buena parte de la restauración de nivel. Y esta gastronomía de lo posible, la hace funcionar las clases medias. La «alta» está presa de su público restringido (y los «ricos» solo comen dos veces al día) y del turismo que tardará en volver.  

En este contexto, la guía se tenía que haber preguntado si quería realmente ocupar todo el terreno de la calidad gastronómica con un uso “inflacionista” de sus pictogramas (el momento excepcional requería un golpe de efecto excepcional) o dejar a muchos restaurantes en limbo de mediocridad y del desdén. Casas a las que los clientes avezados y gourmets visitan con mucha frecuencia desde hace años (en Madrid se suele citar Sacha o La Tasquita. En Barcelona, Gresca, Coure, Al Kostat o Suculent), pero sobre todo pequeños negocios de gente joven que han abierto hace pocos meses o años y que piden justamente el empujón que la guía presume de querer dar (¡y que da en centenares de casos! ¡Reconozcamos aquí su mérito!). Pero en las curvas, se enseña que hay pisar el acelerador. Y este año se ha usado otra vez el cuenta gotas. Solo aplaudo que no se diera ningún tres estrellas. Igual no tocaba.

 La tendencia “verde”

La guía la entendió y hizo muy bien en manifestarla, seguramente inducida por la “casa madre” de Francia, país mucho más sensible a todos los problemas de media ambiente y sostenibilidad (como lo vemos en su extenso tipo de compras BIO y lo veremos más adelante también en su expresión electoral).  Pero una veintena de restaurantes en España con el nuevo pictograma de estrella verde, me parece un poco justo. En todo caso, es una excelente iniciativa que deberá repartirse con mucho criterio, es decir a los que realmente se lo curran y no a los “ecologistas” para la galería. Sino será un campo nuevo para los oportunistas que montarán su huertecito de plantas aromáticas mientras sirvan pescado de la otra punta de Europa o langostinos BIO de Madagascar (como lo hacía una restauradora francesa). Un poco como se ponen petit-fours y se ofrecen platos a la carta para complacer a los inspectores, podría aparecer el restaurador ecologista de última hora. De momento, esta estrella puede ser un valioso estímulo y me gustan algunos de los que he visto: Els Casals, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Aponiente, Culler de Pau, La Botica, La Lluerna o el nuevo BibGourmand Somiatruites de David Andrés en Igualada… Faltan muchísimos. Pero en el futuro, esta estrella verde debería desaparecer ya que sería conveniente que el «parámetro verde» se convirtiese en un requisito obligado para estar distinguido por la guía.

En cuanto a la cantidad de estrellas nuevas (19) y de nuevos Bibs (47) no refleja el nivel de excelencia general. Y los Platos Michelín son una distinción que nadie conoce, que se otorga a todos los que se nombran en la guía y que solo permite poner una pegatina más en la puerta del restaurante. En cambio, si parece que los BibGourmands se han dado bastante a conocer últimamente entre la clientela de restaurantes, no la mareemos con este pictograma de confusa definición (“cocina de calidad”) que parece decir al cocinero:

“¡Toma, va! ¡Un Plato Michelín, para que te calles!”

Sobre todo en el apartado de los Bibs, insisto, se tenía que haber hecho un esfuerzo mucho grande, ya que será el tipo de propuesta gastronómica que más se adaptará a la nueva situación económica que se avecina. Solo 2 nuevos Bibs (La Mundana y Berbena) en Bcn, y 1 en Madrid (Quinqué de Carlos Griffo, ex Casa Marcial) no ayudan en nada todo el esfuerzo de muchos jóvenes negocios que luchan por abrir y sobre vivir ante esta pandemia.

Los criterios encorsetados de la guía (o se come por menos de 35€, o se entra en la “super excelencia” de las estrellas) deja en el limbo a demasiada gente. Se ha demostrado muchas veces que el criterio del precio es muy elástico según conviene, así que se debería apostar a fondo por los Bibs y que la gente empiece a darles la importancia que se merece. He leído que el de Madrid tenía las reservas llenas para las próximas semanas. Creo que habrá una demanda de la clientela para este de tipo de bistrós, bistronómicos, gastrobares, tabernas, casas de comidas, en resumen, restaurantes humildes pero atractivos, cuyo ticket se podría situar entre 35 y 70€ (sin bebidas) según los platos que se elijan.

Para ir acabando: no he entrado este año en la discusión cansina de “si michelin acierta o se equivoca en tal o tales restaurantes concretos”. Reconozco que la guía es la referencia inevitable para el mundo de la restauración y que por mucho que critiquemos sus normas (infringidas), sus amiguismos (esas “estrellas amigas” que caen al mes de abrirse cualquier asesoramiento de grandes cocineros aquí o en otros países), o sus tirrias oscuras hacia algun@s cocinas y cocineros, nunca habrá un movimiento editorial alternativo en la el campo de la prescripción para contrarrestar con fuerza su poder. Solo algunos zarpazos malhumorados que la guía aguanta sin despeinarse.

Ni en los grandes momentos de Lo Mejor de la Gastronomía (guía de Rafael García Santos de los años 90-2000) se llegó a hacerle realmente sombra. Apenas se le pudo sacar a veces los colores y la publicación de RGS solo le espoleaba los tobillos.

Solo Francia se permite mantener aun la marca Gault&Millau como pequeña referencia medianamente vigente.

Unas líneas sobre Catalunya

Así que seamos positivos y recibamos con agradecimiento también estos dos 2 estrellas de Catalunya (que visité el año pasado y hace dos años), el Cinc Sentits de Jordi Artal y el Bo.Tic de Albert Sastregener y en los que vislumbré claramente todos los ingredientes para acariciar el lomo de los inspectores. Una fine-dining de libro en marcos elegantes. Exactamente lo que busca el turista gourmet viajero, pero que el gourmet local no visitará con mucha frecuencia . Y más por los motivos que señalamos antes.

Felicitarnos por la estrella recuperada de L’Aliança de Anglés con el acertado relevo del yerno del añorado Lluís Feliu, el joven Alex Carrera. Conocí su cocina el año pasado en un 4 manos con su amigo Víctor Torres , otro joven chef de Les Magnòlies de Arbúcies. Y otro acertado relevo de un yerno.

Y felicitémonos por la estrella de La Fortalesa (visita que espero hacer un día) donde cocina Iñaki Aldrey, otro joven talentoso que conocí en Barcelona hace 4 años, en el Ten’s de Jordi Cruz, marca de este proyecto gastronómico, situado en Sant Julià de Ramis, en un hotel con mucho encanto, (cuyo propietario falleció recientemente, lo que dejaría en suspense la continuidad del hotel).  

En cuanto a la última estrella, la de Quatre Molins, le hice una visita hace un par de años y lo comenté por la radio. Lo lleva Rafael Muria, un joven ganador del concurso Balfegó de hace 3 años. Es un premio que da Michelín a estos restaurantes alejados de los centros urbanos y que arriesgan con una buena cocina actualizada.

Ahora quedan para estrellas o BibGourmands (solo en Barcelona y afueras):

Gresca, Coure, Al Kostat, Suculent, Direkte, Nairod, Slow&Low, Montbar, Dos Pebrots, Granja Elena, Tram Tram, Xavier Pellicer, La Barra,La Mar Salada,Petit Pau, Cadaqués, Sant Antoni Gloriós, Capet, L’Artesana de Poble Nou, Can Culleres, La Taberna Noroeste, Topik, Bardeni, Shunka, Kak Koy, Palo Verde, Oníric, Bodega Pasaje, Amaica (de momento solo con menús del día), La Bodega 1900 y Espai Kru (cuando abran), Al Marge (Badalona), La Taverna del Ciri (No está ni citado! Terrassa)…etc etc etc.

Panot y nuestro querido Marea Alta no volverán a abrir. Los restaurantes de El Barri, lo harán muy poco a poco, como lo dice Albert Adrià en un audio que envió esta semana al programa de radio en el que colaboro.

Gastronomía y sus circunstancias

Publicado por Philippe Regol el 14/12/2020
Publicado en: Uncategorized. 12 comentarios

Llevo todo el verano visitando pequeñas casas de comidas que han abierto jóvenes cocineros. Taberna del Noroeste, Palo Verde, Can Culleres y, recientemente Amaica. Y no solo desde este desconfinamiento. Tanto para el blog como para la radio siempre me ha gustado promocionar los “pequeños”, no por bonismo, sino porque creo que el nivel gastronómico de un país no depende solo de los “grandes”.

 Petit Pau, L’Artesana de Poble Nou, Cruix, Nairod, Direkte, Plata Bistró, Soluna, Berbena , Oníric, Al Marge (Badalona) o Bilou ya eran ejemplos de este movimiento constante en Barcelona de aperturas de pequeñas propuestas por parte de cocineros que han hecho su (largo) aprendizaje en casas importantes, que a su vez fueron jóvenes empresarios intrépidos por los años 2000. (Coure, Alkimia, L’Hisop, Gresca, Bardeni etc…). Toni Romero se lanzó realmente para tomar las riendas en solitario de Suculent hace solo un par de años. Y hace solo unos meses  que Adrià y Takashi  han cogido Dos Pebrots.

Hagamos un poco de historia somera. Cada acontecimiento social, político o ahora sanitario tiene evidentemente consecuencias sobre el estado, formato o tendencia de la gastronomía.

Como lo recordaba ayer Toni Segarra en La Vanguardia, (y lo he comentado varias veces a lo largo de estos años en este blog), son los cocineros palaciegos sin trabajo del final del siglo XVIII quienes fundaron el restaurante moderno tal como lo conocemos aun hoy. Y la Revolución Francesa no solo sustituyó en el poder a la aristocracia por la burguesía, sino que cambió todo el modo de vida social y arrastrando consigo toda una serie de nuevos espacios de los cuales el más importante fue la socialización (aun elitista pero mucho más democrática que en el Antiguo Régimen) de la restauración.

Un siglo más tarde, la aparición del ferrocarril, del automóvil y del nuevo concepto de “vacaciones” para clases medias, provocó la aparición de las guías (principalmente Michelín), lo que dio visibilidad en buena parte del siglo XX a una nueva y pujante gastronomía “de provincias” que ya empezó de tener una clientela extra regional. El eje principal de aquellos restaurantes se situó en el entorno de la mítica Nacional 7 (“la carretera hacia el sol”) que iba de París a la Provenza y Costa Azul.

Y ¿cómo explicar la aparición de la Nouvelle Cuisine sin la extensión de las nuevas clases sociales ligadas al desarrollo económico de la Francia de los años 60-80. Estos centenares de miles de “cadres” (ingenieros, técnicos superiores, empresarios dinámicos etc) sustituyeron (marginalizaron) a la vieja guardia gourmet de los “apoltronados” burgueses de cada lugar, ávidos de cantidades más que de refinamiento culinario.

También la crítica gastronómica cambió y Gault y Millau desbancaron a Curnonsky…

Luego aquella cocina se “refinó” tanto todo que la Nouvelle Cuisine cayó en una propia caricatura de sí misma. Pero esto es otro tema que no viene a cuento. O sí…ya que le podría pasar algo parecido a la llamada “cocina de vanguardia”

La crisis de la Guerra del Golfo del 92 y sus negativos efectos sociales tuvieron como consecuencia la aparición de la “bistronomía”. Concepto desarrollado por un segundo de cocina del Hotel Crillon, Yves Camdebordes, con su restaurante La Régalade: mesas corridas, hules, servicio informal y luces de fluorescente, para degustar vieiras y foie-gras cocinados a la manera del restaurante Les Ambassadeurs del Crillon, pero cuatro veces más barato que en el Palace de la plaza de la Concordia. El movimiento bistronómico había nacido. Solo hubo que esperar 2004 para que el añorado Sébastien Demorand, en una reunión del Fooding, le adjudicara su nombre que es la simple contracción de “bistrot+gastronomía”. O como lo diríamos ahora: ir al grano sin demasiado “emperifoliamientos”.  

También “Nouvelle Cuisine” fue una expresión que se le escapó a Henri Gault inopinadamente después de cenar una anodina ensalada tibia de judías verdes crocantes con salmonete, en Bocuse, unas horas después de un opíparo almuerzo de lubina en costra de hojaldre y otras pulardas “demi-deuil”, es decir de “vieja cocina” (cosa que Monsieur Paul no dejó de hacer en toda su vida, a pesar de erigirse como el principal adalid de la “nueva”…Pero esto también es otro tema.

Aquí, en Barcelona, el movimiento bistronómico llegó 4 años más tarde con los pioneros del OT en el 96, con Oriol Lager y Flip Planas. Un pequeño restaurante del barrio de Gràcia que instauró un menú degustación de cocina creativa a precios irrisorios. También habría que citar al «Santamaría», el pequeño local muy concurrido de Paco Guzmán, en el que aperecían los primeros toque viajeros en las tapas. Tal vez un poco más tarde hubo una segunda ola (ay esas “olas”…) a partir de la crisis financiera del 2008. Pero Gresca ya existía desde hace un par de año. «OT y más tarde “Gresca” fueron un poco nuestras “Régalade”.

 Mientras tanto en París la clientela seguía espaciando cada vez más las visitas a los 3 o 2 estrellas (bueno, se acudía al menos una vez al año para el cumpleaños de la abuela, al Plaza Athenée o se llevaba a un amigo de visita a París a la Tour d’Argent…). Estos restaurantes de lujo, medio abandonados por los parisinos (que hacía suyo el eslogan de MediaMarkt) vivían de las nuevas clases burguesas rusas y chinas, o de los ricos árabes de viaje por Francia. En cuanto a los más ricos de esos jeques, ya compraban directamente los hoteles como lo hemos ido viendo. Pero esto también es otro tema : el de como Europa liquida su patrimonio y se puede transformar en un glamuroso decorado ajeno a sus propios habitantes.

Estos días los de la alta cocina parisina (sí! La que cobraba hasta hace unos meses 500€ por persona), ayudada por algunos bistrots de 150€ el cubierto, piden a gritos que se les salve del desastre. Son los que más gritan, pero tenemos que entender que son las clases medias que hacen funcionar la gastronomía, la alta y la menos alta. Y en ausencia de turismo de lujo y con la crisis que se avecina, la máquina gastro funcionará con los que rompen la hucha un par de veces al mes para pagarse un pequeño restaurant de calidad. Estos restaurantes existen en París : son estos neo bistrots como Le Servan o Le Clown que seguirán teniendo su clientela. y no precisamente los más estrellados.

Y ¿a qué viene ahora este repaso, un poco superficial, lo reconozco, de las relaciones evidentes que existen entre la restauración y sus circunstancias.

Solo era para resituarse hic et nunc e imaginar, espero que en positivo, lo que podría ocurrir en los próximos meses.

La nueva situación que estamos viviendo es una crisis sin precedentes, esta vez ligada a un problema sanitario. En varios posts expliqué este verano mi opinión al respecto. Y desde abril, advertí que el reto era sobrevivir y no hacer alardes de fuerza voluntariosa bien intencionada. Aquí tendría que haber autocrítica de todos: políticos de todos los colores, algunos sectores de la restauración ( la alta, la baja y la mediana) que a veces no se ha encarado con el problema con responsabilidad y que quemó en los tres meses del desconfinamiento lo que se consiguió en los tres meses de esfuerzo anteriores. Y la irresponsabilidad de mucha gente que quiso vivir “Les Années Folles” de desahogo y desenfreno de después de la 1ª Guerra Mundial. Solo había que ver los restaurantes a tope este verano, las terrazas a rebosar, sin distancias, las trampitas de los grupos grandes que separaban de 30cm para simular que se trataba de otra mesa etc etc. La realidad del otoño empujó la administración a una hiper corrección sin duda excesiva, cerrando otra vez la restauración, incluidas las terrazas que, bien llevada,s no deberían tener la culpa de nada… Total: un mes y medio de terrazas cerradas en un otoño particularmente clemente, echado a perder. Pero esto tampoco viene a cuento ahora. No es el momento.

Lo interesante es que nos fijemos en quien lo ha hecho bien, y los que han luchado por sobrevivir cerrando su negocio cuando se les dijo de cerrar y respetando las normas de seguridad o adelantándose a ellas (L’Hisop sería un ejemplo) cuando se les ha permitido abrir.

No es tarde para hacer las cosas bien. Quedan aun meses difíciles. Test rápidos masivos, terrazas bien acondicionados (tenemos la suerte en Barcelona de no estar en Siberia), filtros de aire HEPA homologados o correcta extracción de aire y ventilación, respeto de las distancias y de los aforos etc… Y también equipos de cocina reducidos, simplificación del ritual de la sala, distancia de los camareros cuando presentan los platos, evitar abrazos, selfis y otras muestras efusivas. Simplificar las cartas y los platos. Ir al grano. Recordemos que lo importante es que se pueda levantar la persiana cada mañana y dar de comer. Ya vendrá tiempos mejores para alardes creativos, efectos especiales y encuentros multitudinarios. Enfrentémonos al reto de emocionar al cliente con un guiso soberbio y, en el caso de esos pequeños restaurantes que citamos antes, que sepan sacar calidad y excelencia de productos humildes. Aun recuerdo la bomba de cocido de la Taberna Noroeste, el pimiento escalivado de Palo Verde, la brandada con galleta de patata de L’Artesana, el escabeche de conejo de Amaica, el arroz de pichón de Can Culleres, la croqueta de Soluna, la sopa de cebolla de Suculent, la rillete de bonito de Nairod etc

Lo decía en mi post sobre Amaica. Tal vez podría llegar esta tercera ola de la bistronomía. Me comentan (y lo veo en las crónicas de Capel) que en Madrid está pasando algo parecido : jóvenes cocineros, bien formados en grandes casas se atreven a abrir pequeños negocios en plena pandemia. Prefieren ser cabeza de ratón que cola de león. Su porvenir como segundos de cocina o jefes de partida en casas grandes se vislumbra incierto. ERTES o sueldos modestos. En cambio, los locales cierran (las reglas comerciales están trastocadas), los alquileres están bajando, los préstamos ICO se multiplican. Antes de que los fondos buitres arrasen con todo y se lo lleven a precio de saldo, tal vez sería el momento de arriesgar. Y “japoneízar” los formatos. (Estos últimos años son los chinos que han rescatado los bares de los gallegos que se jubilaban…). Minifundismo gastronómico. Un par de cocineros, un par de camareros, una barra, 4 o 5 mesas (si se puede, con terraza), carta corta y a cocinar 12 horas al día con horarios flexibles para complacer al cliente y adaptarse a los horarios. Comida para llevar. Estos cocineros no se harán ricos, pero harán lo que más les guste: cocinar. Cocinar cocina real (real food), de calidad, sencilla, atractiva. Reinventar la casa de comida de excelencia. Tampoco hará falta hacer esferas con alginato. Recuperar una clientela que quiere autenticidad y que solo pide tener una alternativa asequible y cercana, para apartarse de Just Eat y MacDonald. Y estarán en su propia casa, disfrutando de su pequeño espacio de libertad. Hay que subsistir! y tanto talento por parte de toda una generación de jóvenes cocineros se tiene que canalizar de alguna manera. Los ERTES se acabarán. Diseminemos esta excelencia por la ciudad. Y abordemos esta posible nueva ola bistronónica urbana con optimismo. Sería el legado positivo de este triste momento vivido.

Mientras tanto los grandes restaurantes estrellados se mantienen cerrados o esperando los turistas que tardarán en volver. El Barri sigue cerrado. En Barcelona, Disfrutar y Alkimia pueden ser la excepción ya que tienen su público local. No tengo más información sobre lo que está pasando en estas esferas. Todo es tan volátil.  

En las zonas rurales, el futuro en los años próximos será sin duda las casas rurales con sus pequeños restaurantes de cocina con productos de proximidad. La ciudad quiere escapar de sí misma. Hay un deseo de naturaleza, de tranquilidad y de sencillez que está en el aire. La ciudad se ha vuelto un marco de aglomeración hostil que ni parece tan necesario y atractivo como hace unos meses, unos años, unos siglos… Es el momento de reequilibrar la balanza. Es la oportunidad para la “España vacía o vaciada” , para la “Catalunya buida o buidada”.

        Un gran país gastronómicamente potente no es el que tiene 200 estrellas michelin (con un 20% de asesoramientos…), y una masa de consumidores pidiendo comida basura a Just Eat. No puede ser el modelo que nos espera. Más bien lo imagino con miles de BidGourmands atractivos y sin ínfulas. (Hay muchos BibGourmand se parecen a restaurantes con estrella frustrados, estrellados michelín de “quiero y no puedo”).

Pero esto sería, en todo caso, un tema para tocar en los próximos días…Este lunes veremos por dónde va la guía. No quiso retrasar su publicación para demostrar su ayuda al sector. La intención es loable. Espero entonces que apueste más por estas nuevas generaciones que se la juegan abriendo pequeños negocios que en los grandes grupos y asesoramientos de hotel, sus cartas fotocopiadas y sus cocineros en la nube.  

ELS CASALS dic.2020 (Sagás. Berguedà)

Publicado por Philippe Regol el 12/12/2020
Publicado en: BERGUEDÀ, SAGÁS. Deja un comentario
ORIO ROVIRA
Aleix, Jaouat y Marc

¿Otro post sobre ELS CASALS ? Pues sí, lo siento…

Simplemente una pequeña actualización invernal de su carta de temporada.

Es un lugar que me relaja sobre todo cuando se pasa allí un par de días y se disfruta de comida y cena. En cuanto al desayuno, mejor evitarlo si se piensa almorzar luego…

Tres comidas dan la oportunidad de probar varias cosas.

Tres platos no me entusiasmaron : el pâté en croûte sigue con una costra demasiado gruesa y un relleno un poco mazacote, el bacalao de los callos estaba seco y demasiado desalado y el ciervo , muy crudo, algo dulzón con su toque de ratafía. Lo mejor era la guarnición de patata machacada. Esa patata estaba para comer una ración entera.

Pero todo el resto estuvo muy bien y, en algunos platos, magnífico!

La tostada con trufa

Este año es precoz y buena. Me gusta cuando lleva un poco de lardo.

La sobrasada con pan tomate

Un clásico de la casa que me gusta siempre repetir.

La sopa de verdura con trocitos de tocino

La quise repetir al día siguiente, esa vez sin el huevo pochado ni la trufa. Muy pocas veces se encuentran sopas en las cartas. Me refiero a sopas calientes. Esta es una simple sopa “pagesa” que te comería casi cada día.

Alcachofa rellena de butifarra de perol sobre un ligero puré de patata

Sencillo y delicioso.

Calabaza al horno con queso fresco y sésamo, alga frita y cacahuete

Un platito un poco “fine dining” como lo dice de broma Oriol. Ha sabido dar a esta hortaliza un poco dulzona unos matices que la “levantan” muy agradablemente.

Guiso de corzo

Otro plato como de casa de comida ilustrada. De primero la sopa y de segundo ese guiso, y comes feliz. Esto a veces es difícil de encontrar en un menú en Barcelona. Lo bueno de Els Casals, y más cuando te quedas un par de días, es que todos los estilos se mezclan y que los platos que se sirven para los menús de los huéspedes del hotel (escasos después del puente) se pueden intercalar con grandes platos de cocina de caza o de más nivel.

Els Casals es un restaurante de estrella michelín atípico.

Ejemplos:

La liebre guisada con su rilletes, su solomillo y su ravioli de los interiores

Un platazo monumental que se desmarca de la liebre a la Royale, con una salsa tal vez menos densa pero igual de sabrosa y que reivindica una autonomía de los diferentes cortes y retales del bicho. El filete, por ejemplo, se puede servir justo marcado por el calor de la parrilla, adquiriendo un reconfortante matiz de brasa. La rillete es un deshilachado que podría recordar la liebre del Senador Couteaux, la espaldida se presenta «rústicamente» con su hueso, y el ravioli, justo al dente, introduce estos bocados de hidratos que agradece el paladar en medio de tanta suculenta proteína.

Al día siguiente…

Corteza con jamón

Judías blancas con butifarra negra y espinacas tiernas

El canelón de la casa con bechamel de trufa, rábano, apio y manzana

Otro plato que invita a la gula.

Por fin…

La becada asada con topinambos risolados

El plato que por si solo merece el viaje. Cocción impecable de la pechuga. Y esos topinambos iban más allá de una simple guarnición para salir del paso. Casi les daría la importancia que se merecen sirviéndolos a parte en un cuenco.

Postres de estas tres comidas:

Membrillo en varios estados

Les daría una cocción a los dados de esta fruta, servidos aquí prácticamente crudos.

El sorbete sabía a mango…

El flan de la casa con su nata montada

Textura de 10. Con un poco menos de caramelo, no pasaría nada.

 “Coulant” de avellanas con helado de ratafía

¡Aquí sí pega perfectamente la ratafía!

Bueno, al final ha sido un post… Pero he intentado no enrollarme mucho. Solo dar algunas pistas a los que tienen la intención de acercarse a esta casa esta temporada. Los días entre semanas son ideales por la tranquilidad que se respira en el hotel.

Para los que quieren también tranquilidad en sus comidas, como es mi caso, se puede comer en la zona de los desayunos.

Oriol se tuvo que marchar a la noche hacia Andorra con Óscar Villalba , su segundo de cocina que lleva diez años con él. Está empezando, por primera vez, un pequeño asesoramiento en un hotel de Andorra, en el municipio de Encamp : LES PARDINES 1819. Un proyecto modesto en la que se implicará a fondo y que dará a su fiel segundo la oportunidad de un puesto de responsabilidad.

ELS CASALS

WEB

Turrón Vicens con patatas chips Lay’s, de Albert Adrià.

Publicado por Philippe Regol el 06/12/2020
Publicado en: Agramunt. 12 comentarios

No soy muy partidario de todos los inventos posibles con los turrones. De hecho, no suelo comprar para las fiestas. Cuando, de joven, vivía en Francia y viajaba por aquí, sí que no faltaban estos productos en mi equipaje de vuelta. Para mi uso personal y para regalos. Sobre todo el blando. Ahora solo si tengo la ocasión, al final de una comida navideña, degusto un trocito. Más por el ritual que por entusiasmo goloso, aunque haya que reconocer que la Casa Vicens ha sabido renovar este mundo de una manera espectacular y apabullante. Por lo que veo, sus productos, cuyo origen se remontan al final del siglo XVIII, son ya mucho más atractivos y recuerdan la creatividad que tienen los grandes chocolateros francés o belgas (o Enric Rovira y Oriol Balaguer de aquí), con la talentosa ayuda desde hace años de Albert Adrià. Nunca había entrado en la su web y he quedado realmente sorprendido. Y algunos de estos productos están más cerca del mundo de la bombonería que de la turronería propiamente dicha.

Estos días los del programa de Catalunya Radio “Un restaurant caníbal a Berlin” (Paula Molés y Gerard Jubany) decidieron que la sección “Nyap o Top?” se haría esta semana para dictaminar si el turrón de la marca “Torrons Vicens” de Agramunt y diseñado por Albert Adrià en colaboración con las patatas chips Lay’s era un producto interesante o un invento extraño. Evidentemente tratándose de esta marca de turrones de prestigio y de un cocinero/pastelero de la talla de Albert Adrià, la cosa tenía muchos números para salir bien. Pero ¿y con las patatas chips en medio?

Primero no veo nada chocante en ver una patata como ingrediente para un postre. Mi madre recuperaba el puré de patata del día anterior y confeccionaba, añadiéndole un par de huevos (de gallina), unas croquetas express que freía y espolvoreaba al final de azúcar cristalizado. La guarnición del día anterior se había convertido en un postre. También se suele poner patata (aunque esta “trampa” esté muy criticada) en los “panellets” para “alargar” la pasta de almendras.

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Y en la alta cocina, tenemos algunos ejemplos de postres con patatas como el que hacía Michel Bras, y al cual justamente Albert Adrià rindió homenaje en uno de sus menús de Enigma de hace unos años.

En este turrón de Vicens, la patata chips hace función de feuillantine , aquella crêpe crujiente y rota que se introduce en muchos pasteles o bombones (el efecto Ferrero Rocher, para que nos entendamos).

También tenemos esta combinación tan catalana del chocolate con sal que funciona muy bien. La grasa en este caso, no sería ni la avellana de las giandujas de los postres de pastelería, ni el aceite virgen de las meriendas chocolateras (he visto un producto de Albert basado en esta idea en la web de Casa Vicens), sino una pasta de nuez de macadamia.

En el fondo, lo que justifica la apelación de “turrón” es solo la presencia de un fruto seco (mínimo denominador común de la trilogía turronera original: El “blando” o “Xijona”, el “duro” o “Alicante” o el “de Yema”). Aquí la macadamia ejerce de masa grasa y neutra, texturalmente untuosa que no adquiere demasiado protagonismo gustativo, como lo haría una avellana.

Total, una serie de binomios gustativos y texturales que se encadenan para un resultado redondo.

Cantidad justa de azúcar, buen amargor del chocolate negro y justa punta de sal, convierten el conjunto en un bocado goloso sin ser empalagoso.

Torrons VICENS

Agramunt

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NAIROD dic.2020(Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 02/12/2020
Publicado en: BARCELONA. 5 comentarios
Puerta abierta y mamparas entre las mesas

En marzo pasado, una noche que pasaba cerca de la calle Aribau, casi a la hora de cenar, me desvié un poco para meterme en NAIROD. Un poco como si fuera una casa de comida de barrio al que decides ir sin pensártelo mucho. Era unos días antes del confinamiento. Hace ahora nueve meses que no pisaba este restaurante. Solo hubo un intento de volver para degustar un menú de caza, hace un  mes y medio, también 3 días antes del segundo cierre de los restaurantes.  

David Rustarazo , “Rusti”, ha ido aguantando, como ha podido, todos estos meses, solo con su brazo derecho en cocina, Nao Javier Yamashita . Un japonés que lleva 20 años viviendo aquí y que se entrega al 100% en este trabajo. Sin terraza, sin repartir comida a casas.  Con discreción, optimismo y con una resiliencia encomiable (por usar una palabra de moda). Rosa Coronado se irá incorporando otra vez a la sala en las semanas que vienen. Y acaba de llegar para unos meses un joven stagiaire de la Escuela de Pep Noguer. (En la foto no sale Rusti, poco amante de este tipo de visibilidad gráfica. Aquí está, en un post antiguo.

¡Sí! Los tiempos son difíciles para los pequeños negocios de la restauración y más para los que arrancan. Pero la ilusión con los que estos jóvenes cocineros, recién instalados por su cuenta, encaran la situación y el futuro, es digna de admiración. Con redes sociales o no, es posible, haciendo bien las cosas, resistir durante estos meses que vienen.

En un post de hace unos meses dibujaba como un perfil posible y plausible de negocio, adaptado al momento, estos pequeños restaurantes con poca gente en cocina y pocos en la sala, y que ofrecen una cocina que vaya al grano. Es, decir a lo esencial, sin obviar la complejidad culinaria, pero limitando al máximo la cantidad de “gestos” en el pase. El guiso se presta a esta sencillez aparente. Si el concepto de decoración floral, vegetal, estético era a veces sobrante cuando no aportaba nada en concreto, (ausente siempre en la cocina de Nairod), ahora ha desaparecido por completo por necesidad economizadora imperiosa.

Bastante trabajo hay detrás de estas elaboraciones. Para llegar a esos sabores tan marcados (pero siempre elegantes) el esfuerzo de preparación culinaria debe ser ingente. Rusti y su ayudante se pasan todo el día en la cocina. Es la dura escuela “Coure” que Rusti ha totalmente interiorizado y aplicado.

Y el cliente tiene la garantía de saber que cada plato a sido “cosido a mano” hasta en sus últimos detalles. Una bella artesanía culinaria que corría a veces el peligro de perderse con tantos cocineros que ya no pisan cocinas y ejecutantes anónimos escondidos en grandes centros de producción. No digo que ese peligro haya desaparecido. Todo el contrario. Simplemente quiero recordar que otra vía es posible y que la nueva situación de la restauración (con precios de los alquileres que bajan) podría hacer posible que una nueva generación se instale por su cuenta y cocine para 15 personas. ¡Y vivan de ello! Como la antigua costurera de barrio de antes (o el pequeño carpintero que fabricaba sillas), aunque sepamos que el mundo pertenece ya a Zara y a Ikea…

Era un poco esa impresión la que teníamos la otra tarde cuando, un mes y medio después, recuperamos aquella cena frustrada. La concertamos a las 18h de la tarde, en una sala vacía aun a esa hora. A las 21h30 cada uno de nosotros estaba ya en su casa. Recuerdo que mi abuela (aragonesa pero adaptada a los horarios campestres del Sur de Francia) cenaba a esa hora, como se suele hacer ahora , por cierto, en la Europa del Norte. Y la Historia nos enseña que los horarios de las tomas de alimentos han ido variando según los siglos, las profesiones o las estaciones del año. Todo al final son convenciones inestables.

Hasta sus nombres pueden despistar: comer a las 17h como se hacían en el París del burgués e intelectual del final del siglo XVIII, ¿era aun “almuerzo”? (Un “déjeuner” tardío o un “dîner” precoz? ya que los teatros empezaban a las 19h) . ¿Y la cena? (“sopar” en catalán y “souper” en francés) pues se podía tomar tanto a las 18h horas como lo hemos vistos en la gente del campo que se acostaba pronto como a casi las 23h en París, al salir del espectáculo. Y sería como el «resopón» («resopó») que se toma aquí, a veces, en horas tardías. Todo es muy relativo. Ya en la primavera o verano próximos, las cenas deberían volver a ocupar su horario habitual. Primero porque la situación epidemióloga se habrá normalizado un poco, y luego porque el verano y la época vacacional invita a estas cenas tardías.

Pero muchos restaurante, podrían conservar estos nuevos horarios (algunos ya se habían adelantado a ello por los gustos de los turistas. En resumen, habrá que prepararse para dos palabras que rechinaban a veces en el sector : flexibilidad y adaptabilidad. Y me parece perfecto si no se hace en detrimento de los derechos de los trabajadores del sector que ya tienen que lidiar con jornadas largas y partidas. veremos cada vez más restaurantes solo de día con horarios de 12h a 17h. O solo de noche con dos servicios desde las 18h o 19h que sirvan hasta la medianoche. O cocinas non stop con cartas reducidas. En tiempos confusos, las antiguas normas y horarios no deberían ser las mismas.

Pero volvamos a nuestra Cena de “Caza” de Nairod , solo interrumpida por un par de platos marinos : las potentes rilletes de bonito y el inconmensurable suquet de bogavante que había ya calificado de sublime hace casi un año en su versión “salmonete” (tal vez en un tuit).

Rilletes de paloma torcaz con chalota glaseada

No estaba nada seca, a pesar de que la carne de paloma torcaz (“tudó”) no suele tener la grasa requerida para acabar en “rillete”, preparación que va siempre relacionado con un deshilachado de carnes untadas de grasa (pato, cerdo…). Aquí potencia del sabor, textura amable y delicadeza a la vez.

La chalota estaba perfecta, aun crocante pero bien impregnada del glaseado.

Rilletes de bonito con una anchoa

Y una deliciosa emulsión. Como un pil pil del propio bonito..

Codorniz de Vendée con col

Era una ligera cocción a baja temperatura que, en este caso, le iba perfecto por la grasa que llevaba ese ave. Este tipo de cocción sous-vide no le suele sentar bien al pichón, por ejemplo. En esta caso recordaba la textura de una pularda pochada. Sublime.

El suquet de bogavante

Tal vez el mejor que haya comido nunca. Digo “tal vez” porque no me puedo acordar de todos los que he comido y hay que ser prudente con las hipérboles.

Ya lo que se ve en la foto sugiere lo que puede expresar este plato en boca.

Civet de ciervo con calabaza

La justa acidez viva de la salsa que jugaba con el ligero dulzor de la guarnición.

El plato se acompaña con estos rabanitos encurtidos ,que pensaba despreciar pero que resultaron ser estupendos (casi me olvido de hacerles la foto). Un ramequín por cada comensal.

Grouse

La última de la temporada. Una carne recia, aquí bien cocinada y con un jugo de 10. Y eso pequeño bocado con su pâté… Se me acaban las palabras. A partir de ahora la paloma, cocinada de esta misma manera, la sustituirá en la carta.

Liebre a la Royale

En su versión “périgourdine” pero sin foie-gras. Un plato que sublimó Carême. Riquísimo puré robuchoniano a pesar de su ligero golpe de termomix, apenas detectable…(Hay que pedir que os traigan un poco más en una salsera: sabe a poco).

La otra versión (por simplificar) sería la liebre “poitevine” , más acidulada y deshilachada, que lleva el nombre de “Sénateur Couteaux” y que fue rehabilitada por Robuchon, oriundo justamente de la región de Poitou. Los de la Nouvelle Cuisine había arrastrado este plato al ostracismo durante más de tres décadas. Como la holandesa y otras elaboraciones que vuelven ahora con fuerza. Habrá que decir en voz alta que las actitudes integristas y radicales en todo como los de aquella Nouvelle Cuisine llevada al extremo, que querían, en los años 70, aligerar y suavizarlo todo, algunos cocineros de la “vanguardia” de los años 2000, con muchos “deconstructores” indocumentados , los guardianes acríticos de la venerada “cocina tradicional” intocable que se rebelaron luego en reacción a los excesos de la vanguardia pero que cayeron en otros, los cansinos adeptos de los platos “viajeros” en todas las salsas después de pasarse una semana en Perú de vacaciones etc…) no sirven la diversidad de la excelencia gastronómica, sino las modas más pasajeras.

Postres de cítricos

Mandarina, naranja sanguínea y curri. Sorbete de mango, piña y pasión.

Tarta de caramelo y ganache de chocolate y cobertura de caramelo Valrhona

El helado es de castaña pero aun Rusti no hace los suyos. Ese estaba correcto. pero alguién comentó en la mesa que el helado de castaña de DelLaCrem está brutal. Queremos postres con castañas. Es un fruto de temporada, escaso en los restaurantes.

¡Postre hiper goloso! ¡Cuando llega el momento de lo dulce, no hay que resistirse! En su cocina salada, Rusti no recurre nunca al dulzor, si no es con los matices lógicos de una calabaza por ejemplo, totalmente equilibrada por la potencia de una salsa de civet. Después de una cocina salada desprovista de dulzor, se aborda el postre con más ganas de reconfortante azúcar.

NAIROD

c/Aribau nº 141

Solo cierra los domingos.

Abierto el 25 y quizá el 26 de diciembre.

93 808 92 60

AMAICA (Barcelona)

Publicado por Philippe Regol el 24/11/2020
Publicado en: BARCELONA. 15 comentarios

«Casa de menjars»

Carlos Salvador , ex Alkimia y Gresca, acaba de abrir su pequeño restaurante en la parte alta de Barcelona. Un proyecto modesto pero lleno de encanto en los bajos de una casa del Putxet.

Creo cada vez más en estos proyectos de jóvenes cocineros que aprovechan la bajada de los precios de alquiler para lanzarse a la aventura. Poco personal (solo en cocina y con David Grau para atender con eficacia y amabilidad la salita y la terraza), género de costes asequibles y pocas complicaciones, pueden ser la clave del éxito. Lo advertí hace unos meses. Habrá espacio para jóvenes cocineros que quieran experimentar su pasión por la cocina en el día a día, y vivir simplemente de su oficio. La alternativa, la de cobrar lo mismo en otros restaurantes siendo uno más de un equipo más grande, ya lo han vivido. Quieren su libertad. Muchos piensan que, en estos momentos, es mejor ser “cabeza de ratón que cola de león”. Y la cocina es una de las últimas artesanías de barrio que la gente sabe apreciar. Aunque el barrio sea, en este caso, un poco pijo…

Ayer martes, el veranillo de la Sant Martí parecía eternizarse y se podía comer perfectamente en la terracita protegida del aire y con estufas, que rodea el restaurante. ¡Qué Carlos intente aguantar estos meses difíciles, ya que tiene el éxito asegurado gracias a estas mesas apartadas del asfalto pero también a su buen hacer!

Al mediodía, se sirve un pequeño menú por 12,5€ o 14€ y, a la tarde-noche, platillos del estilo “gresquero”. No olvidemos que en Barcelona el toque de queda nocturno de los restaurantes empieza a las 21h30.

 Ni vimos la carta (muy atractiva! Ver la web).  Fue un atraco por nuestra parte: comimos algunas medias raciones de los platos del menú y pedimos unas pocas tapas de la carta de tarde-noche. Le animé a Carlos a reducir su propuesta (ya que me comentó que su carta era demasiado larga) y proponer sus platillos también al mediodía. Aprovecharía estas tardes soleadas para estirar al máximo el almuerzo, ofreciendo menú y carta. De hecho, me comentó que tenía una mesa reservada de “merienda salada” a las 6 o 7 de la tarde. Una de las consecuencias de estas restricciones de horarios tan raras es que se va a obligar a los clientes como a los restauradores a más flexibilidad en sus (nuestras) costumbres .

Tal vez habrá que esperar el verano (y el encanto de las cenas nocturnas a la fresca) para recuperar horarios habituales. Y debería coincidir con el retorno a la famosa y tan esperada nueva normalidad.

Croqueta de carn d’olla

Crujiente, fluida y sabrosa. (Carta)

Buñuelo de bacalao

Con una masa excelente que recordaba a la de la pasta de palo . No estaría mal reforzar el sabor a bacalao. (Carta)

Porrusalda con huevo poché

Ligerita de sabor, pero agradable. (Menú)

Trinxat con su panceta crujiente

Delicioso. (Menú)

Bacalao con samfaina

Buen punto de sal del bacalao y samfaina melosa.

(Menú).

Berenjenas y setas salteadas con miso y emmenthal

Excelente textura y un sutil toque dulce/salado que aliñaba perfectamente la solanácea.

Bikini de papada con encurtidos

Un bocado muy “Gresca”, pero aquí con un tamaño más de “croque-monsieur”.  También excelente!(Carta)

Rilletes de conejo escabechado sobre patata rösti

(Carta)

Una delicia de bocado! El platito que me haría volver!

Piña con coco

La leche de coco se merecería una poco más de “caña”. Hierbas, ron etc…

Mousse de chocolate horneada

No se apreciaba el horneado pero me pareció simplemente perfecta! Una textura de verdadera mousse de chocolate. Estuve a punto de pedir otro ramequín. Sabía a poco…

Creo que ambos postres eran de menú.

AMAICA

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