Observación Gastronómica 2

Reflexiones a partir de mi último almuerzo en Disfrutar

En los capítulos anteriores (mis posts sobre Enigma y Disfrutar), intenté explicar las diferencias que percibí entre estas dos cocinas.

Me parece que este ejercicio no era baladí ya que se trataba de entender cómo se plasman en ellos las secuelas gastronómicas del que fue considerado durante mucho tiempo como el mejor restaurante del mundo, cómo ha sido esa evolución y qué características se pueden destacar dentro de estas ramificaciones en dos vías, sin duda parecidas en algunos aspectos, pero con personalidades diferenciadas en muchos otros.

Para resumir, diría que DISFRUTAR sería como la continuación del paradigmo tecno-conceptual bulliniano, mientras que ENIGMA, un spin-off evolutivo de su última época (2006-2011), en la que el producto aparece más despojado.

Si bien es indudable que el producto (en el sentido amplio de la palabra: un piñón tierno o una piel de bacalao también lo son, tanto como un bogavante) es presente en los dos, la innovación técnica podría parecer más visible en Disfrutar y más escondida en Enigma.

Pero aviso: ambos son totalmente “bullinianos” en el sentido que siguen cuestionando lo “culinariamente establecido”, tal vez insistiendo más (ambos) en la perfección de las elaboraciones que en la creatividad inducida (al menos al ritmo endiablado con la que se ejercía en los años 90 y 2000 en Cala Montjoi).

Matizaré ahora lo que acabo de afirmar ya que , en el caso de Disfrutar, nos podemos preparar a que, en los meses y años que vienen, haya tal vez una pequeña aceleración de los procesos creativos (lo que hemos ido llamando “vanguardia” en estos últimos 25 años), gracias a la instalación en los sótanos del restaurante, y justo al lado de la bodega, de una cocina de pruebas en la que Oriol Castro y Eduard Xatruc, con su jefe de cocina Nil Dulcet en el equipo, ya han empezado a trabajar por las tardes.

En cuanto a la nueva bodega(adyacente): ahí no se busca ningún lucimiento particular más allá de una mejor ordenación de las botellas y de su conservación. Es un poco el reflejo del papel que tiene el vino en esta casa: no una exhibición de poderío cuantitativo, sino un complemento atinado y personalizado (muy bien gestionado por el sumiller Rubén Pol ) a una cocina que debe tener siempre el auténtico protagonismo en este restaurante.

Y siempre debería ser así, pero hay casas en las que este requisito no puede fallar.

Rubén sigue proponiendo un maridaje (de unos 11 vinos para unos 25 pases), pero solo accedí a probar 5 (+ el vodka trufado que pega perfectamente con el panchino/caviar). Los 5 vinos adecuados y gastronómicamente sostenibles, para que la bebida no adquiera demasiada presencia respeto a la comida. Un exceso de sumillería podría llegar a estorbar, despistar la atención del comensal, distorsionar la inteligibilidad gustativa de los platos y la adecuada memorización de su degustación. Este posible exceso, no solo puede perjudicar la percepción sensorial de los platos, sino que también afecta, creo yo, negativamente a la propia degustación de esos vinos.

Lo expliqué hace poco en tuiter: consumir de 10 a 20 vinos diferentes para acompañar menús largos, no ayuda al disfrute gastronómico, sino que lo distorsiona. Un maridaje sistemático “plato-vino” apabulla, abruma al comensal medio, por una parte feliz por tanto despliegue pero seguramente incapaz de apreciar hasta el final tanta complejidad sensorial encerrada en los platos y en su interacción con los vinos.

Solo se puede entender en el caso de profesionales del sector del vino, que van a catar, más que a comer.

Y Disfrutar, Enigma y muchos otros restaurantes de ese nivel, son lugares justamente en los que las papilas y la mente del comensal  tienen que estar muy atentos y enfocados hacia la comida, ya bastante compleja de por sí, sin que se presente la sobrecarga de una extensa bodega, acompañada siempre con las nutridas explicaciones correspondientes, y del trajín de los cambios de copas.  Con el plato de dos bocados, apenas si se ha podido pegar un par de sorbos al vino, que ya tenemos el siguiente plato que se anuncia (con sus explicaciones) y el sumiller preparado con la botella del vino siguiente en la mano, esperando su turno. Y así en bucle durante 3 horas. Y la frase de la noche será “ disculpen que les interrumpa”: al final el comensal ya no se siente acompañado por los otros comensales (no puede haber ninguna conversación) ni por el vino. Y un vino tiene que acompañar al comensal, más que al plato.

Justamente, el tinto que me sirvió Rubén me gustó tanto que me hubiera encantado disfrutarlo con 4 platos y una ración entera de pichón! Pero esto es el problema de la falta de opulencia que se encuentra a faltar en los últimos platos de este tipo de menús “largos y estrechos” como se decía en los años 90.

Cocina. Me gusta, en un restaurante, encontrar un perfeccionamiento de lo que ya existe, tanto como la novedad. Por ejemplo en el caso de la esfera de aceituna cuya finísima capa de manteca de cacao tiene ahora sabor a anchoa y prolonga en boca el sabor del bocado. Perfeccionar, pulir años tras años los platos, buscando la excelencia absoluta, es uno de los caminos que no se podía seguir en ElBulli, “condenado” (con esta misma palabra lo señalaba la guía GaultMillau en su primera valoración al final de los 90), a sorprendernos con constantes novedades.

También me gusta que la casa conserve, mantenga y cuide, en su menús de los “clásicos”, algunos platos de sus orígenes (como el huevo en tempura) y me gusta que me sirvan cada vez ese panchino que se ha convertido para algunos de nosotros, repetidores, en un “plato-signature” de la casa.(En cambio hay algunos bocados que retiraría como el polvorón de tomate o esos “pimientos” de chocolate en trampantojos a los que nunca encontré mucho sentido).

Un restaurante de “vanguardia” de hoy, también puede tener su(s) platos referencia(s), como ese “bollo preñado” abriochado y etéreo que se presenta como un bocado de lo más clásico. ¡Solo en apariencia! Ya que nunca se había llegar a freír una masa en sifón (continuación lógica, en el fondo, del bizcocho-micro). Encima, se fríe con la crema agria y el caviar en su interior. Una pequeña proeza.

Estamos tal vez en una fase en la que la vanguardia debería avanzar “enmascarada”, adoptando formas discretas, alejadas de efectos especiales vistosos.

Tendremos otro ejemplo de ello en estos neo-hojaldres formados por diversas hojas de obulato pintadas por inulina: un crujiente cristalino perfecto a partir fécula de patata sin gluten y de un glúcido a base de fructosa. Un hojaldre apto para celiacos. Y con ello los de Disfrutar hacen un “tortell de crema” que podría hundir el de la pastelería Lis del c/Riera Alta de Barcelona…(referente tradicional que se encuentra en el Bar Pinocho o en Bar Leopoldo).

También estos aceites puros y concentrados de albahaca y tomates, o esas mantequillas con sabores a anchoa, aun en mantillas, tendrán desarrollos futuros más claros que los que vemos ahora.

En cambio, otras innovaciones tienen sobre todo un efecto estético más que realmente gastronómico en boca, como en el caso de los multiesféricos que ningún paladar podría detectar al nivel textural.

O como ese crujiente (creo que de obulato también) que lleva impreso una gamba o una vaina de guisante que, seguramente encandilará a muchos comensales, pero que no tiene resultado gustativo relevante. Con estos ejemplos, los de Disfrutar reconocen que no han sabido renunciar a algunos antiguos tics bullinianos marcados por la estética gratuita.

Muy difícil de detectar como “avance de calado” ( y valorar en su justa medida por parte del comensal de a pie, con el que me identifico muchas veces), fue también esa fruta de la pasión cocinada entera en la máquina Ocoo, sobre todo su albedo que después se degustará de una forma totalmente inusitada, ya que de esta fruta solo se suelen aprovechar sus semillas ácidas, crocantes y mucilaginosas.Aquí se come todo, menos su piel externa.

Al nivel aprovechamiento, es interesante también la disociación del queso parmesano entre su grasa gomosa resultante y su suero. Oriol me comentó que nunca se le había encontrado una salida mientras que ahora este amasijo bien trabajado se convierte en una sutil oblea con intenso sabor a parmesano que se usa para un delicioso “taco” con maíz y trufa.

“Vanguardias”

Es lo propio de la vanguardia: abrir caminos que a veces son senderos, otras veces callejones sin mucha salida y en algunos casos como autopistas creativas por la que transitarán miles de cocineros en el mundo.

Pero creo que la “vanguardia” que se practica en estos momentos en Disfrutar sirve, en primer lugar, mucho más para dar personalidad a la cocina de ese brillante triunvirato que son Oriol, Eduard y Mateo, que para erigirse en el faro de un nuevo movimiento vanguardista mundial. Es solo una impresión, pero creo que estamos en otra etapa. La vanguardia de Disfrutar se debería interpretar hoy como una secuela brillante, brillantísima de lo que fue ElBulli.

Los centros creativos se han multiplicado en esta última década y no van todos en la misma dirección como en los años 90-2000 , época en la que mucha gente del mundo gastro empezaba a apartar la mirada de los últimos genios de la post-Nouvelle Cuisine (Bras, Gagnaire, Passard, todos hoy, paradójicamente, en plena efervescencia comercial, lo que demuestra que, en cocina, existe un enorme delay entre lo que es realmente “vanguardia” y lo que se lee aun como “tendencia” al nivel masivo y, en última instancia, comercial). Esa mirada se despegaba entonces de Francia, decía, para dejarse fascinar por la nueva estrella que representaba el paradigma culinario bulliniano . Hablando en términos ideológicos o políticos (casi gramscianos), se puede resumir en pocas frases: Francia fue perdiendo su hegemonía en la gastronomía mundial durante los años 90. Fue cuando ElBulli presentó al mundo sus nuevas reglas que, al mismo tiempo encerraban su propio futuro retroceso como discurso universal ya que el mensaje bulliniano daba las herramientas para que cada uno elaborara su propio camino hacia “su” vanguardia. Es lo que describí un día como el robo del fuego a los dioses por parte de Prometeo para entregarlos a los humanos. Adrià se apoderó metafóricamente del fuego de la creatividad pero permitió en seguida que las nuevas cocinas nórdicas, orientales, americanas… eclosionaran. Incluso cocineros “listos” quienes cuya genealogía culinaria pertenecía al antiguo mundo “prebulliniano” como Barbot, Passard, Toutain o sobre todo el mundo francés de la pastelería, terreno predilecto del mundo galo con Hermé, Grolet etc…) se mantuvieran a flote y resultaran vigentes, actuales y hasta “tendencia” en este nuevo mundo de relativismo gastronómico en el que casi “todo el mundo cabe”. Hasta tal punto que cocinas que no inventan la sopa de ajo, se alzan, en estos últimos años, en los primeros puestos de rankings mundiales. Es decir que el propio discurso “vanguardista” en el que se basó el movimiento bulliniano desde los principios de los 90 (y que fue hegemónico hasta su cierre en el 2011) no es ya suficiente (por diluido y disperso) como para recuperar esa supremacía absoluta pasada, por excelente que sea la propuesta gastronómica de un Disfrutar, un  Enigma, un Pakta etc…

Habrá que ver en los próximos años, y después del retorno de Noma al primer puesto de 50Best , si Disfrutar consigue sucederle, lo que no invalidaría mi análisis del todo.  Ya que estamos en un periodo de diversificación total de las vías culinarias en las que ya no se adora a un solo dios. Lo escribí hace unos 14 años cuando abrí el blog: ElBulli ha sido el último referente mundial, casi en el sentido “totalitario” de la palabra. Ahora imagino que las cocinas de referencia no alcanzan la unanimidad y es la prueba de este desconcierto general en cuanto a algunos de esas cocinas a las cuales me refería, encumbradas por los votantes de las listas gourmets. No quiero extenderme.

No existe pues la excelencia reconocida en lo absoluto. ElBulli/Ferran Adrià apareció en el momento oportuno y, por sorpresa en la mitad de los años 90, (aunque llevaba años preparándose para el gran salto), y noqueó al mundo. Hoy sus mismos co-artífices (Albert, Oriol , Eduard…), aun estando al mismo nivel de creatividad y de perfección culinaria incuestionable que entonces, no consiguen ser reconocidos como únicos referentes de la gastronomía mundial.

Vivimos en un momento en el que una almeja de 200 años en el plato simplemente abierta puede hacer que nos pasmemos tanto o más que un hojaldre sin harina.

Diría más: con la fetichización del producto, un huerto al lado del restaurante se puede convertir en el nuevo marcador de la excelencia gastronómica, y algunas cocinas son saludadas como el no va más de la nueva modernidad aunque sean simples odas a las crudités y a la estética del follaje.

Mientras tanto todos nos mantenemos al acecho de por dónde saltará la liebre de la última novedad, de la definitiva, de lo nunca visto, de la tan ansiada nueva Meca.

Y ante el vértigo de la duda hacia el futuro (hablo solo aquí del gastronómico, ya que las otras dudas existenciales de la humanidad del momento son mucho más preocupantes y nos podrían paralizar), todo nos empuja hacia la despensa nórdica, hacia las cocinas americanas, orientales o bien hacia un salto hacia el pasado con miradas tranquilizadores hacia Pithiviers , meunières y salsas Périgueux. Miradas exóticas y retromodernas con las que cada uno intenta encontrar su vía, su estilo y, si posible su coherencia. A disfrutarlo todo!

Los platos

Americano

Aceituna cubierta de anchoa

La perfección en esta técnica de la manteca de cacao, que encontramos muy a menudo demasiado gruesa. Aquí todo es delicadeza y ahora con esta arista gustativa suplementaria del sabor a anchoa.

Focaccia de brócoli y mantequilla aireada de anchoa con vinagre de saúco

Los brócolis de arriba son meramente ilustrativos, no se comen.

El brócoli está “caramelizado” en la máquina coreana de doble cocción Ocoo. Me alegro de que el “pan” haya vuelta a la mesa bajo alguna forma. Primero como valor simbólico propio de nuestra cultura mediterránea y después para cumplir ese momento de “apaga hambre” en los inicios de las comidas. Aquí con esta excelente mantequilla.

La reflexión de cortar percebe-ostra-caviar

Así de llama la secuencia… Los tres bocados llevan estos tres productos pero saben diferentes según el corte de cada uno de sus ingedientes.

Ravioli crujiente de algas con erizo

Panchino releno de beluga

Va acompañado de unas gotas de vodka con trufa.

Taco de queso con maíz asado con crema de parmesano  y trufa

Un grandísimo bocado.

Disco multiesférico de maíz con mole

Stracciatella con Aceite de tomate/ Aceite de albahaca

Crujiente de guisantes y guisantes tiernos

Esferas de guisantes con maltodextrina

(prescindible) como el crujiente.

Merluza en gelatina de salsa verde y guisantes

Espardeña en forma de pulpo y en crujiente

Muy buena salsa de cebolla.

Suquet de bogavante al azafrán

Buena cocción del crustáceo pero jugo poco intenso.

Gajo de ceviche

Un bocado helado de granizado de almejas para hacer de “trou normand” en medio de la comida.

Seta en escabeche con aire de zanahoria

Este aire fue el primero que se hizo en ElBulli, sin lecitina. Luego se provocó el efecto, en otras preparaciones, gracias a un poco de lecitina.

“Spariassis crispa” o seta coliflor en escabeche de pollo

En este post de hace unos meses sobre el restaurante de Régis Marcon, gran especialista en setas (3***) hablo su plato con esta seta y explico que este cocinero no ha sabido “conceptualizar” su plato, es decir hacer de esta seta llena de alvéolos la auténtica protagonista del plato.

 Aquí en Disfrutar, no tiene ningún otro elemento que le hace sombra como receptáculo del delicioso jugo y se aprecia perfectamente su maravillosa textura cartilaginosa.

Wasabi del Montseny guisado

En realidad, un nabo guisado, con poca fuerza de wasabi que se pierde con el calor.

Pichón con kimchi de lechuga  y huevas de salmón

Una manera diferente de acompañar esta ave. Un excelente plato que me supo a poco.

Bombón de pichón y huevas de salmón

Hojaldre sin harina con liebre, trufa y panceta

Liebre a la catalana con moras de morera con colmenillas

Helado de patata “al caliu”

Buena textura y aroma sutiles de ahumado.

Dulce de leche, café, anís.

Toffee de alcachofa con mandarina y almendra

Un postre complejidad gustativa que funciona a la perfección.

Alcachofa confitada, toffee de alcachofa, granizado de mandarina, almendra crocante, pasta de castaño.

Pepino Hoisin

Otro postre lleno de matices y poco dulce.

Fruta de la pasión rellena de fresa, salsa de pasión, ron , vainilla

“Tortell de nata”

Otro hojaldre sin harina de una ligereza extraordinaria.

Fuera de la mesa me hacen probar este proyecto de “petit-four”, como un lokum. Me encantó su textura.

DISFRUTAR

Web

Hace más de tres años que no escribo nada en este blog sobre SUCULENT, aunque lo visite con cierta frecuencia. Sin embargo ocurrieron varios cambios desde entonces.

Primero el traslado al antiguo local del restaurante de cocina  vegetal (4amb5 Mujades) que , a pesar de la buena acogida por la prensa especializada, no se entendió por parte de la clientela que prefería la cocina más proteínica de su vecino Suculent. Hay que decir que el nombre aquel tampoco ayudaba…

Después hubo el cierre de la Taberna de al lado. Los conceptos eran diferentes pero la gente se seguía  identificando más con la casa madre y solo servía para hacerle competencia.

Después Toni Romero cogió él mismo las riendas del restaurante, sin su antiguo propietario Javier Cotorruelo y de su socio Carles Abellán en el proyecto. Este último desvinculado de la propuesta desde hacía tiempo.

Total, Toni está ahora en su casa, descartando de momento cualquier traslado a una zona mejor situada de Barcelona. Tanto él como Albert Raurich o Romain Fornell (con el vecino Bar Leopoldo asesorado ahora por Rafa Peña) han hecho una apuesta valiente por el barrio. Y esto se tiene que aplaudir.

La prueba de que la excelencia atrae siempre a los clientes, se encuentre donde se encuentre.

Las noches de domingo noche se suele llenar de una mezcla de visitantes de la ciudad (muy fieles a esta casa) y colegas del sector de la gastronomía que aprovechan esta oportunidad.  

SUCULENT entra en la categoría que suelo llamar “tabernas gastronómicas”. Es decir locales sencillos, sin muchos lujos, pero donde el plato es lo más importante. Auténtica alta cocina, pero en una mesa sin mantel y sin estrellas . Son los sitios en los que me encuentro más cómodos últimamente, para una comida o cena improvisada (aunque las estrellas y los manteles de un Hisop o Lluerna tampoco me molesten…).

La carta mantiene algunos de sus pequeños “clásicos” como el muy copiado túetano a la brasa con tártar y patatas suflés o el magnífico all-i-pebre, pero Toni va cambiado la carta con frecuencia, al ritmo de las temporadas y de sus humores creativos (a veces no se actualiza la web al ritmo de las novedades).  El otro día le animé a mantener, sin embargo, su deliciosa versión de la sopa de cebolla, un plato ahora redondo que podrá mantenerse con las semanas de frío que llegarán a destiempo, como es de esperar.

Para los que conocen los platos de la casa, les animo a que se hagan su propio menú a partir de los platitos de la carta. Es un poco lo que me hizo Toni la otra noche: un variado entre platos nuevos y algunos de siempre. Hay 4 o 5 platos nuevos que no os podéis perder y ha sido el motivo de escribir este post. Ver menús y carta en la web(45 y 65€).

Tártar de sepia y panceta con leche de almendras

Le comenté a Toni que me gustaría directamente un ajo blanco, que siempre le ha salido muy bien y que daría un poco de acidez para empezar.

Erizo con yema curada y caldo de boletus

Una excelente combinación que Toni ya tenía hace otros años plasmada en una tosta de erizos con “ceps”. Creo que mejor en versión untuosa como ahora.

Butifarra casera de cochinillo

Lo sirve con pan con tomate y le pone ahora una puntita de wasabi fresco que le sienta muy bien!

Ensaladilla: verduras naturales con láminas de ventresca curado y patatas pajas

Se incorporan en el último momento para que no pierdan su crujiente.¡ Un gran acierto! Si aun no habéis probado esta ensaladilla, es el momento. Seguramente de las mejores y , en todo caso, de las más originales que haya comido.

“Calçots” con “meunière” de avellana y stracciatella

¡Rico! Cuatro alcaparras le sentaría perfecto.

Guisantes con ostra tibia, panceta y jugo de sus vainas

Estos últimos días  he tenido la suerte de comer cuatro  platos de guisantes excepcionales , cada uno en su estilo (Nairod, Enigma, Bodega 1900). Y no sé con cuál me quedaría. Estos guisantes de Suculent son seguramente los mejores que haya comido en esta casa. El yodo de la ostra, la salazón de la panceta, la cocción perfecta, aunque Toni me avisará de que no eran de los más pequeños. ¿No importa! Para esto está la mano del cocinero. ¡Magníficos!

Sopa de cebolla, con pan empapado y gratinado con gruyère, crumble de pan y nueces

Caldo sedoso y contraste del dulzor de la cebolla y del salado del queso. Varias texturas. Un 10!!!

Esparrago, salsifí y pil pil de pieles de bacalao con crestas de gallo y piparras

Otro plato delicioso lleno de texturas. Solo me sorprende que se encuentren espárragos tan pronto…

Säam de lengua a la diablo

Un bocado refrescante y picante en medio del menú.

Alcachofas a la brasa y crujientes con caldo de galeras y crema de azafrán

Un plato que ya había comido el año pasado y que me encantó repetir.

Calabaza asada con parmesano, jugo de carne y trufa rallada

Un plato excelente que Toni repite cada invierno, ¡y bien que hace! Le pondría menos pipas tostadas…

Foie-Gras con jugo al Café de Paris, chips de topinambo

Este foie caliente me gusta mucho más que el que tiene (o tenía) en la carta con remolacha . Si es para un menú, solo pondría solo un trozo y cortado un poco más grueso para apreciar mejor la textura del foie a la brasa.

“Farcellet” de col y liebre a la Royal con raifort

Aquí sería clásico y pondría trufa en vez de raifort , rábano picante muy de moda (por lo visto está en todas partes en el último menú de Noma…) pero que no va bien a todo. (Toni me comenta que ya lo ha corregido)

Hojaldre con piña al rescoldo, crema de vainilla de Tahití y al Armañac

El hojaldre un poco demasiado tostado pero ¿cómo no aplaudir un postre rico así? ¡Fruta y hojaldre! Y ese toque de alcohol que lo potencia todo. Excelente postre.

SUCULENT

Cierra lunes y martes. Domingos abiertos mediodía y noche! Hay que aprovecharlo! Dispone de un privado para grupos.

Web

La Paella del Suculent

Al día siguiente…

Como buen castellonense Toni es capaz de hacer también una paella valenciana impecable. Tal vez algo refinada, en la que se luce más el arroz y no se vayan acumulando una cantidad exagerada de tropezones. Solo la foto denota elegancia en la distribución calculada de los ingredientes. Toni ha hecho de este arroz, que respeta (y mejora tal vez) los sabores populares (aquí parece que hay un buen caldo detrás), lo mismo que hizo con la ensaladilla : añadirle su plus gastronómico. El toque que marca la diferencia.

No me pude resistir a volver para probarla. Pollo de corral, conejo bien alimentado, costilla de cerdo ibérico, el imprescindible “garrofó” y tirabeques en vez de judías. Pero lo que es más importante : un grano (bomba) perfecto! A partir de ahora sabremos donde comer una auténtica paella bien hecha en Barcelona, aunque sea sin vistas al mar…

A las 14h15 recibo una foto de un amigo que me envía la de los guisantes de BODEGA 1900. A las 14h45, estaba sentado en su mesa. Hacía días que le daba vuelta a la idea de volver a esta taberna acordándome de los guisantes con tripa de bacalao de mi visita del año pasado. Este año van con setas (“rossinyols de pi” o agujas de monte) y están al mismo nivel que los del año pasado. Esta vez con ese aroma a sotobosque que le sienta de maravilla. Pero sobre todo con la cocción perfecta. Sí! Cocción! Es así como se saca todo el sabor de un guisante. Solo los “lágrimas” se dan crudos o con un ligero toque de calor. El resto, se cocina.(“Pèsols estofats”, de toda la vida) . Y el resultado es esto: un plato de cuchara superlativo.

Solo pensaba comer y hacer un pequeño tuit, pero 1 año después de mi última visita, me apetecía recordar que esta taberna es de lo mejor que tiene Barcelona. Y que Roberto Lechuga (“Rob”), es un cocinero excelente quien ha sabido entender lo que esperaba Albert Adrià de Bodega:  una verdadera taberna gastronómica para disfrutar. UAhí encontramos platos que esconden , detrás de una aparente sencillez, la deliciosa  excelencia que a veces ni se encuentra en restaurantes con estrellas.  Y esto es lo que me fascina de este sitio (y de algunos sitios más parecidos en Barcelona). Es esa excelencia que avanza  tapada, disfrazada de anodina sencillez. Hasta desnuda como esos erizos sin nada. ¡Qué producto! Esa alcachofa a la brasa  que se funde en la boca, solo  con un poco de crema de Idiazabal .  Esas albóndigas con tomate (“Qué bones!” como diría el chaval de Mallorca que arrasa en la red y que nos da lecciones de sentido común a todos, al criticar los productos ultra procesados).

Solo a las “llenquetes” con huevo frito (de una fritura impecable), le añadiría un pequeño allioli con pimentón picante. Le daría un poco de punch al plato.

Se termina con la tarta de chocolate del pastelero de Tickets , David Gil. Es de una textura que supera la de L’Ambroisie  y más liviana que la de Gresca,(que me gustaba más antes). Hasta los carquiñolis de David alcanzan la perfección. ¿Quién dijo que esta repostería catalana tenía que estar dura como una piedra para ser “auténtica”. Al cocinero “moderno” catalán, de una cierta alta cocina se le podrá ocurrir un día (después de versionar todos los “fosquitos”, “panteras rosas” y “kitkats” que existan) versionar “el carquiñoli” (aunque no esté en su imaginario gustativo regresivo, el de la siempre invocada y cansina “infancia”). Esto ya sería un pequeño progreso. Pero a mí me gusta que uno de los mejores pasteleros que exista (David Gil), se haya  planteado en este caso, y pensando que estamos en una simple taberna, MEJORAR el carquiñoli. Hacer de esta tosca (pero entrañable repostería “nostrada”) un delicado y amable snack para el café. Aquí se busca la excelencia, más que sacar inventos y ocurrencias…

Erizos al natural

Alcachofas a la brasa con Idiazabal

GUISANTES CON SETAS

Albóndigas con tomate y patatas pajas

“Llenquetes” con huevo frito

Tarta de chocolate con helado de brandy

Carquiñolis

Para beber, un par de copas de un tinto ligero de 12º de la bodega mallorquina 4Kilos, que me suele gustar mucho.

BODEGA 1900

Web

¿Por qué hay que visitar ENIGMA, la joya de la corona de Albert Adrià ?

Animo a la gente que se lamenta por no haber podido visitar El Bulli en su momento que vaya ahora a visitar Disfrutar o Enigma. De hecho, el espíritu de Cala Montjoi está presente en muchos sitios (Pakta, Tickets, Dos Palillos, Hoja Santa), en todos los restaurantes del mundo que ha inspirado, aunque después hicieron un camino propio (Noma, Mugaritz)  y hasta en sus innombrables caricaturas que solo supieron coger la parte más técnica o superficialmente lúdica.

Pero es en Disfrutar y Enigma donde se entiende mejor la evolución de la gran casa madre. Y esto lo he explicado en post anteriores sobre Enigma. En resumen y simplificando, el primero representa la vía de la continuación del paradigma culinario bulliniano, el segundo el camino de su evolución que entronca con estilos de cocina que creíamos centrados en el “producto”, (sabiendo nadie tiene el monopolio del producto y que “producto somos todos”). Mientras Disfrutar sigue profundizando en la aportación de la técnica y sigue sorprendiéndonos  en sus ponencias de congresos, el trabajo de los de Enigma es más difícil de cernir. Seguimos encontrando el bagaje técnico bulliniano (lo más visible serían los pequeños snacks que se sirven en La Cava: momento cada vez más corto que sirve para “marcar territorio” y anunciar de dónde venimos), y la técnica seguirá presente en todo el menú, aunque con menos previsibilidad. De hecho toda la filosofía del Enigma está alejada del alarde de lo que sea. Tanto La Barra como La Planxa son pequeños espacios de gastronomía íntima, que recuerdan  la humilde  prestidigitación  de proximidad, la de los juegos con  barrajas, en los que todo se enseña (aunque no se entienda todo). La vajilla de  La Barra y de la Planxa es de formato pequeño. Los emplatados son sobrios, sin “decorar”. Los platos son anunciados con sobriedad. Es como si se quisiera renunciar a una cierta gastronomía grandilocuente y “bling-bling”.

A veces no estamos lejos de la pureza de un Mugaritz, pero sin su afán sistemático de invocar grandes reflexiones filosóficas previas al acto culinario. Y hay momentos en los que observamos destellos de Etxebarri en el trato de unas angulas , por ejemplo, pero con un nivel de cocina, creo que  a años luz de aquello.

Pero es haciendo un poco de arqueología gastronómica en las diversas sedimentaciones que dejó El Bulli, que podremos entender ciertos platos. Si no, cómo explicar esos “Mar y Montañas” de nueva generación y sublimes que son el foie-gras curado 15mn en sal de anchoa, o el bogavante a la brasa macerado en grasa de chuleta. O bien estas  deliciosas  angulas con salsa bordalesa.

Me gusta que se deje al foie su protagonismo, pero conduciéndole a una dimensión gustativa inhabitual . En este caso la de una media salazón. Los que lo suelen ahogar con confituras de higos, peras o manzanas le hacen un flaco sabor a este maravilloso producto…

 El anti-producto también es producto

Y ante ese despliegue de producto, también nos podemos topar con el “anti-producto”. Lo que llamé hace 22 o 23 años , un poco como broma, “trash-cooking” o cocina de desechos, es decir lo que nosotros desechamos : fueron entonces las semillas de tomate o las de pimiento de Padrón, las pieles de pollo crujientes. Esta vez en el menú de Enigma aparecen las pieles de espardeñas (la parte de la holoturia apreciada en el mundo asiático, mientras allí se desecha su parte interior que nosotros veneramos).¡Maravillosa textura cartilaginosa de este producto! Es chocante para un gourmet  al uso? Seguramente. Pero no más que nuestras orejas de cerdo con las que nos relamemos cuando comemos un cocido gallego…

  Y vuelve en este menú de 2020 la piel de bacalao (sin bacalao), que degusté en el 97 (creo) en un plato con caldo de trufa negra y almendras tiernas. Esta vez en forma de ravioli que encierra tapioca y un caldo gelatinoso de garbanzos  (El referente conocido :“Bacalao con garbanzos”).

En cuanto al cuello de pichón relleno, es cierto que no se estila mucho en la alta cocina, pero el cuello de pato confitado es un hit de la cocina gascona. El plato viene después de un “milhojas” de pechuga de pichón y trufa que quisieran en el mejor restaurante de cocina “clásica” del mundo.

Un par de bocados tan poco “clásicos” que este Pâté en Croûte 2.0 en el que la costra de hojaldre no se reblandece en contacto con la carne. Hace 2 años se servía solo el hojaldre con un poco de salsa Périgueux, y pregunté en mi post de entonces : “¿Y el pâté pa’ cuando?”. Aquí lo tenemos.

Esta nueva cocina “enigmática” encierra sus misterios pero también nos desvela  algunos. Tanto en La Barra como en La Plancha, son momentos en los que Juan Carlos u Oliver nos explican cómo consiguen esta textura increíble de la pinza del bogavante con solo un poco de curación en sal marina. Si hace un par de años alucinamos con esa cabeza de gamba quirúrgicamente separada de su caparazón para que la engullamos tal un bombón de mar (lo volvimos a comer en este menú con sumo gusto), esta vez casi nos encontramos con una textura de compota marina con ese bocado de pinza de bogavante.

También nos enteramos de que, a partir de un reciente viaje a Corea, Oliver imaginó un chawanmushi cuajado en la plancha en 5 mn solo a partir de las propias proteínas de un caldo de kingcrab y el vapor que se provoca debajo de la campana. Albert, quien ha sido el cocinero más técnico del mundo y el más “usador” de texturizantes insiste ahora en que este jugo de cocción se cuaja solo! Pero acordémonos que el primer aire (el de zanahoria) se hizo sin lecitina…

Imagino que el kingcrab se comerá en  el vecino Tickets mientras se recupera aquí su agua de cocción y se sublima. Solo se depositará un poco de carne de nécora encima de la delicada Royale.

Producto y anti-producto! Proteína a mansalva! Desde los simples berberechos hasta las huevas frescas de bogavantes pasando por el calamar y el bonito apenas confitado en grasa de jamón (y de tuétano: pero este sabor me gusta menos, fuera de su textura gelatinosa).

¿Vegetales? ¡También! Gran plato de la alcachofa con salsa de ostra, brutales  de golosidad  los guisantes “lágrimas” con velo de ibérico, trufa y yema, un poco más floja la cebolla con requesón y lentejas, pero desconcertante y rico el fresón con jugo de cordero con matiz de curry.

Maravillosa textura de la yuba enrollada y salseada con  un escabeche de pollo con algas. Uno de estos platos que se recuerdan siempre!

Y en esta casa hasta los postres son poco dulces. Hasta se cuela un helado de salsa  de anguila con el lulo (muchos aperitivos de algunos restaurantes son más dulces que este postres!).

Muy interesante la  textura del caqui con jugo de zanahoria, coco  y jengibre.  Otra vez el ahumado : aquí el té lapsang souchong le da alma a este postre y le quita la redundancia gustativa dulce que uno podría esperar del trinomio “caqui/zanahoria/coco”.

Chiromoya y tagete. Demasiado  floral…olvidable. Las flores comestibles me gustan : la flor de calabacín, la alcachofa y sobre todo las alcaparras encurtidas (por supuesto sin freír ya que frita pierden su gracia) que encontramos en, al menos, un par de platos en este menú.

Cacao, lúpulo y malta. Combinación de sabores que sorprende,  pero justamente en ese momento nos apetecía algo más “goloso” y es cuando Oliver nos sacó el Soja, Soja, Soja. Un milhojas de crujientes de soja con dulce de leche de soja. Para coger con las manos y disfrutar.

Quisimos tomar el café en la mesa sin pasar a la parte 41º, para no alargar la velada (entramos a las 19h15 y salimos a las 23h45). A los que conocemos el recorrido y la experiencia completa (era mi quinta visita en 3 años) y no tomamos cócteles ni combinados, tal vez la última parte del “clandestino” nos sobra.

Buenos snacks dulces (aquí no se dice “petits-fours”).

¡Orden!

Para terminar me gustaría comentar algo sobre esa idea que corre  de empezar las comidas/cenas con platos fuertes, es decir en el momento en el que tendríamos más hambre,  para ir “aterrizando” poco a poco con sabores más livianos hacia llegar a los postres, que también han de serlo.

No sé muy bien como se plasma en el menú de Nacho Manzano (quien defiende también esta teoría). Aquí en Enigma, solo se ejecuta esta idea en la parte del Dinner, después de haber pasado por La Cava, La Barra y La Planxa. Es decir que solo a partir de la mitad de la cena se empieza con los platos fuertes del pâté en croûte (que encontré de una ligereza extrema), del pichón en dos servicios (4 deliciosos y delicados bocados) para pasar enseguida al bogavante madurado (liviana esencialidad) y a la fresa con jugo de cordero (bocado fresco y picante a partir del cual ignoro si estamos en la parte de los “platos fuertes” o bajando ya hacia la parte liviana que acabará con los consomés de tomate y de jamón ibérico. Un plato bebido líquido que hará de transición hacia los postres.

Quiero decir con esto  que, en ningún momento, se da la impresión que el cambio de orden (cualquiera que sea ese orden) tendría  por consecuencia una sensación de pesadez o de sabores ingeridos a destiempo. De los casi 40 pases, ninguno, ni los de más de tres bocados podría dejar sospechar que está mal colocado en el hilo argumental del menú. Este tipo de formato se creó en los 90 en el gran despegue del menú-muestra (cada año había más técnicas y conceptos que enseñar) y sustituiría el menú-degustación al uso, mucho más corto y solo destinado a dar de comer. Muchas veces menús de 6 platos han sido mucho más pesados que estos menús de 35 pases.

Cuando llegaron  el pichón y el pâté , se podían considerar como platos de carne (potentes más que “fuertes” ) que sucedían a las angulas, nécora, abalón  etc de la Planxa. Creo que ya era tarde para percibirlos como preludio de nada.

Creo que será difícil construir una teoría sólida sobre el orden de los platos que pueda servir de modelo para todos los formatos de menús. Este orden de los platos en la alta cocina ha ido cambiando a lo largo de la historia y está sujeto a más cambios aun en el futuro, según el tipo de restaurante del que se trate, del tipo de cocina que se quiera ofrecer, de la zona geográfica y cultural en la que uno se encuentra  y sobre todo depende y dependerá del propio discurso del cocinero y de lo que quiera enseñar.

No imagino empezar un menú con una ración entera de  liebre a la Royale.  Por otra parte, las quejas de los comensales (que últimamente muchos críticos recogen en algunos de sus artículos: menús demasiados largos, aburrimiento en la mesa etc…) no tienen razón de ser, mientras haya menús más cortos y platos a la carta a su disposición. Y en la decena de restaurantes en los que solo hay menús-degustación extensos, tampoco sus quejas son justificadas cuando se sabe a lo que se va. Es decir: se va a vivir intensamente una experiencia gastronómica. El problema es cuando los cocineros que no tienen mucho que contarnos estiran artificialmente sus menús queriendo emular a los “grandes”. Cada cocinero tiene que tener la lucidez de adoptar el formato que más le conviene, le sirve a la exposición de su cocina al mismo tiempo que al disfrute del comensal. Pero es otro debate.

En Enigma, el tiempo pasa volando (y más si se prescinde de la parte del clandestino. Lo reconozco. Es la parte que me sobra…) y el estómago sale indemne ante tanta sabrosa y elegante ligereza…

ENIGMA : 1 estrella michelín Una.. Pero no haré más comentarios al respecto.

En LA CAVA con un cóctel Americano de Naranja Sanguínea, preparado por el barman Matteo Pironi :

Pañuelos de calamar

Con soja

Con aceite de oliva

Angulas con pil pil de caviar

Unas huevas rotas, pero de excelente calidad, que se usan para condimentar en forma de coulis.

Pinzas y huevas de bogavante

La gamba y su cabeza

Abalón salvaje de Galicia al Jerez

Foie-gras con sal de anchoa

La PLANXA:

Bonito en tuétano

Tortilla express de coquinas

Como un revoltillo a la plancha

Ventresca de bonito en grasa de ibérico

Angulas a la salsa bordalesa

Chawanmushi de nécora

Blini con erizo

DINNER

Pâté en croûte de wagyu

Pichón trufado

Imagino, por el corte, un prensado en forma de tarta. Pero la cocción era impecable.

Cuello de pichón relleno

Bogavante madurado

Esta vez no aprecié tanto el sabor intenso a grasa de chuleta (tan turbador) que había percibido hace un año.

Curry de cordero y fresa

Acidez de la fruta, aun entera a pesar de ser ligeramente cocinada. Picante y  muy poco dulce. Aire de leche ahumada. Ese aroma es  la guinda de este plato.

Erizos con níscalos a la brasa, aceite de perejil y parmesano

El queso no dominaba y hacía de sal. Con una seta que no tiene muy aroma, aquí se consigue una salsa deliciosa.

Piel de espardeña agri-picante

Aun no está en el menú.

Alcachofa con salsa de ostras

Piel de bacalao con garbanzos

Juego de texturas con la tapioca en el interior. Punto de acidez gracias a la alcaparra.

Una creatividad que recupera conceptos bullinianos antiguos para hacerlos, 25 años más tarde, más actuales y gustativamente incluso más complejos y más redondos.

Guisantes & Trufa

Siguiendo el hilo del comentario anterior: ¿ Cómo sería el Sabor del Mediterráneo 30 años más tarde. ¡Sería este plato! Redondez de un emplatado “robuchoniano”, clasicismo de sabores, modernidad con la introducción del sabor a jamón gracias a este velo de ibérico muy “andoniano”.

Cebolla, requesón, lentejas y alcaparras

Rodeado de tanta perfección gustativa, este plato, también interesante, no resiste la comparación con el que le precede ni con el que le sigue. Son momentos “valle”, necesarios en los menús.

Yuba escabechada con algas isiki y ficóide glacial

Una yuba de soja enrollada como una alfombra y empapada en un maravilloso y equilibrado escabeche de pollo. Textura extraña con un sabor reconocible.

Tomate ibérico

Es decir: consomé de ibérico y agua de tomate. El equivalente de un sorbete digestivo que hace transición hacia lo dulce (que será poco dulce).

Helado de anguila con lulo

Caqui, zanahoria, coco & jengibre

Chiromoya & Tagete

Suero de kéfir, crujiente de kuzu (un crujiente que evita el dulzor del isomal).

Levadura de cerveza, infusión de cacao en lúpulo, extracto de malta

Un postre (un poco minúsculo y perdido con este emplatado…) pero que me encantó. Si se aplicara la misma filosofía de emplatado que en otros platos,(comida más recogida), ganaría mucho.

Soja, Soja, Soja

Vaina de frambuesa

Cubilete de nori

Chocolate-Deward’s

No sé si al pasar al 41º , nos habrían servido más snacks dulces, pero puedo decir que estos tres estaban perfectos y suficientes. Además con mejor iluminación que en el clandestino.

Los vinos recomendados por Cristina. Acierto total con mi tinto que pudo acompañar casi toda mi cena. Un vino natural amable del Jura.

ENIGMA

Web

“-¿Alguna alergia?

-No, solo manías…”

Animado por la lectura de un artículo reciente de Benjamín Lana sobre sus manías en el restaurante y constatando las pocas que parecía tener (o que podían caber en el espacio de su crónica), me he decidido a contar algunas de las mías. Hace casi 40 años que piso, con más o menos frecuencias restaurantes, y he acumulado muchas experiencias y no todas positivas. Observaciones que plasmo desde unos 14 años en mi blog y que recoge buena parte de mis quejas que han ido cambiando y evolucionando con los años. Me temo que lo que voy a enumerar sea un listado “totum revolutum” que sustituirá mis antiguas listas de “mejores platos del año” (o restaurantes) a las que he renunciado viendo  la excelencia de muchos  de nuestros restaurantes. Y en estos momentos me costaría mucho decidirme por solo 10 o incluso 20.

En cambio, un listado de manías puede llegar a ser infinito y me temo que este Word que escribo podría estar  en espera de publicación durante  varias semanas  ya que cada día se me ocurre otra cosa que apuntar. También me doy cuento de que muchos de los puntos merecerían grandes desarrollos argumentales, pero en el fondo son  solo recordatorios de “manías” que he ido explicando a lo largo de los post, siendo la más recurrente y casi obsesiva (la nº1!) por mi parte la excesiva presencia de dulzor en la comida, especialmente en su parte dicha “salada”.

Mezclaré manías justificadas, o al menos argumentadas como esta, con otras que incumben más a caprichos personales que merecen justamente ser identificados como  tales. Lo del exceso de dulce no se puede catalogar solo como una manía, sino como una auténtica lacra gastronómica y nutricional, a veces invisible, que tanto el cocinero como el comensal comparten de una manera inconsciente y bajo el manto seductor  del sabor “amable” por excelencia: lo dulce! Sabor que me gustaría poder representar “emoticonamente” con un bote de miel rodeado de una aureola de las que se ven detrás de  las cabezas de los santos, irradiando rayos de luz. La bondad aparente personificada.  

1–Dulce-salado

2-Arroces:

1ª parte: Arroces crudos. No existe el “dente” en un grano de arroz. Si cruje y cuesta de masticar es que está crudo: algo nefasto gastronómica y nutricionalmente. La alternativa no estriba entre el arroz pasado de cocción de la “abuela” (que sería viejuno) y el arroz crudo de muchos cocineros actuales (que serían “modernos”).Abogo por un  arroz cocinado en su justo punto  y sin punto blanco en su interior (la prueba del algodón).¿ Ha llegado el momento de preguntar el punto de cocción del arroz al cliente?  Lo que sirve para los arroces (su punto de cocción), sirve para las legumbres, patatas y pastas (aunque en la pasta se suele aceptar ese punto de “dente” no tan nefasto nutricionalmente en el caso de que sea demasiado al dente: la pasta del Coure tiene, para mí, el punto perfecto.    

2ª parte Variedades de arroces: no se suele especificar en las cartas, en los artículos o en los tuits, las variedades de los arroces, cuando su  elección por parte del cocinero, según el tipo de elaboración que se haga, no es baladí. Mientras tanto el personal de  sala nos proporciona toda la información que queremos (y más…) sobre las variedades de aceitunas usadas en los  aceites de oliva que se sirven en los aperitivos y el sommelier sobre las variedades de uva. ¿Y los arroces? También hay productores detrás y no da lo mismo usar un bomba que un carnaroli.

3-Verduras crudas cuando no toca. Una cosa es comer un plato de crudités o unas zanahorias ralladas (el corte es importante). Otra cosa es hacer un “cocido moderno” con pencas  de acelgas, zanahorias o puerros crudos. Una cosa es una ensalada con cebolla tierna cruda y otra sentir la cebolla cruda en un sofrito. Hay verduras que pueden funcionar  casi crudas como el calabacín, otras algo tóxicas si no están bien cocinadas como la berenjena.

4-Muchos de nosotros damos importancia a que los huevos de gallina sean ecológicos o de corral (nº 0 o nº 1 en el código impreso en su cáscara) y pocas veces las cartas nos informan sobre su proveniencia. Pero ¿qué pasa con los huevos de codorniz que encontramos por todas partes en la alta cocina? De codornices salvajes, seguro que no son. Pero ¿se comercializan huevos de codornices que se crían al aire libre? O alimentadas con pienso ecológico? Existen huevos de codornices de Bresse? Ni se sabe…En la duda, volvamos a los huevos de gallina ecológicos o, como mínimo de corral (o de gallina periquita, como se encuentran a veces).Mirad esta página de productos BIO que denuncia las crianzas masivas en batería de las codornices.

Y ya que hablamos de huevos, qué alguien me explica la incorporación de una huevo crudo a preparaciones como el steak tártar o el tiramisú cuando desde hace décadas los cocineros tienen la obligaciones de usar huevina (huevo pasteurizado) para las mahonesas.

5-No me gusta que se utilice la palabra “crujiente” para todo: una verdura o una fruta son crocantes. Unos snacks de coca de cristal, una regañá  o un hojaldre son crujientes.

6-CARNES.

No entiendo que se diga “estic” tártar (steak tartar). En este caso el “ea” inglés no se pronuncia “i”. Si no lo sabemos pronunciar exactamente con acento inglés, pronunciémoslo simplemente “estec” (de ahí viene, por cierto, la palabra “bistec”). Y reservemos el “estic” para cuando nos traigan unos “sticks” como  los palitos de comida.

6bis-Caballo. No soporto que se sirva carne de caballo/potro en los restaurantes. No entiendo que se crían caballo a este efecto : matarlos para comer su carne. Un animal que nos ha acompañado como humanos durante decenas de miles de años, ahora que sus funciones de arrastre o de transporte no son necesarias, se le mata pretextando sus excelentes cualidades nutricionales? Justamente en un momento en el que se cuestiona la proteína animal?

El papel del caballo tendría que ser otro: ocio, terapias para niños autistas… pero este noble animal (perdón por hacer jerarquías entre animales…) se merece otro destino.

7-Hay brotes de hierbas pertinentes gustativamente y otros que “decoran” o directamente estorban en el plato. Cada vez más prefiero los platos sin brotes, sin flores y por supuesto sin ramilletes (de tomillo, de menta etc) que son incomestibles como tales. En cambio me gusta que las hierbas aromáticas frescas o secas estén integradas a la comida con su aportación aromática intencionada, y no “para hacer bonito” (concepto viejuno reforzado por la ola “instagrámatica” que nos asedia). Id  a Mugaritz o Enigma, por dar solo dos ejemplos, y veréis muy poca presencia de hierbas decorativas.

8-No me gusta que los petits-fours lleguen al mismo tiempo que el café, o , peor aun después del mismo.  Después del café no se debería ingerir nada de comida. Si los “petits” llegan al mismo tiempo, la alternativa es : comerlos primero, pero se va enfriando el café. O bien : beber el café caliente y dejar los “petits” en la mesa sin tocar. Lo ideal es que se traigan justo después del último postre, cuando se pregunta a la mesa si se pedirá café, té o infusión.

10-No me gusta, sobre todo en verano y en las terrazas, que las botellas de agua se queden fuera de la cubitera. Si se pregunta al cliente si la quiere fría o natural, no es para que, media hora después, éste la tenga que beber a temperatura ambiente, si justamente se ha pedido fría. Este descuido se puede entender en un restaurante de menús a 20€ pero en ningún caso en un restaurante mínimamente gastronómico. El agua tiene que mantenerse en cubitera, y aun con más motivo cuando se trata de  agua con gas.

11-Las frases que el servicio de sala debería evitar:

En el momento de la comanda: “Muy buena elección. Es nuestro plato estrella”

Al traer el plato a la mesa: “¡Qué lo disfrute!”

Al retirar el plato: “ ¿Le ha gustado?”

Y, después de preguntar  y al oír una crítica sobre el plato por parte del cliente: “Nunca nadie se ha quejado de este plato”.

Al final de la comida, se puede entender que el maitre pregunte una valoración general sobre el conjunto. Mientras tanto el comensal expresará, si lo ve oportuno, sus propias impresiones tan si son favorables como problemáticas. En el caso de que se deje en el plato la mitad de la comida, entonces sí, el camarero tendrá la obligación de preguntar por lo sucedido al retirar el plato.

12-No sé estas cosas dependen únicamente del servicio de sala pero noto muchos desajustes en el marcaje de los platos con los cubiertos. Muchos platos, por sus texturas untuosas, salsas, jugos etc requieren cucharas. Los jugos no se pueden quedar en los platos y no siempre la gente quiere mojar dos rebanadas de pan en las salsas…(encima mucha gente piensa aun que no es elegante hacerlo) . La solución : cuchara en la mesa! No hay comida en que no las tenga que pedir. Entre las indicaciones expresas por parte del cocinero  y la propia observación del servicio de sala, se debería solucionar. Si hay duda mejor que sobre la cuchara en la mesa  a que falte. ¿Cuántas veces nos marcan la mesa con un cuchillo cuando no hay nada que cortar en el plato?

Me gustan estas neo tabernas en las que te ponen una cajita con todos los cubiertos ya expuestos. Los vas usando a tu antojo y según tus necesidades.

13-Carta de vinos con dos cientos referencias y el sommelier se encuentra en la imposibilidad de encontrar un tinto que no supere los 12º5. Esto es lo que uno se encuentra cuando se aleja  de algunos oasis (de alta cocina o no) en el que se preocupan por este tema. La frase más frecuente es “esto será difícil” o “ no sé si existe” o “ ahora con el cambio climático…” y , al final, después de oír mis argumentos y explicar que estos vinos existen en Cataluña, Galicia y hasta Andalucía! , la frase cae, implacable : “Pues no los tengo”.

14-Y sí, de acuerdo con Benjamín Lana: si en la mesa estamos 3 personas para compartir platos, el cocinero o el camarero deberían  calcular que sean divisible por 3. El mismo día que leí el artículo, nos pasó en Casa Leopoldo. 3 personas en la mesa  y 5 trocitos de puerros en el plato. Si es un trozo de puerro que vale 20cts, ni se debería subir el precio. Sí es una gamba de Palamós, se cobra y todo el mundo contento.

Quedaran muchas cosas que comentar. Eran solo algunas para “jugar” un poco…

Están los comentarios abiertos para que podáis  expresar vuestras propias “manías”, argumentadas o no…

¡Feliz año nuevo a todos!