Observación Gastronómica 2

Javier San Vicente y David López se conocieron en el Tapas 24 de Carles Abellán y decidieron montar su propio negocio. Es un poco la misma historia que contaba hace poco días por aquí con el Direkte. De hecho, ha sido Arnau Muñío quien me recomendó efusivamente, la visita a esta TABERNA NOROESTE, ubicada en el humilde barrio de Poble Sec, no muy lejos del Xemei y del Quimet & Quimet.

No es un barrio que tenga mucho tirón gastronómico, si exceptuamos el Espai Kru del Rías de Galicia y el Pakta (que se encuentran a unos 500m, y aun cerrados).

Estos dos socios abrieron con toda la ilusión del mundo en febrero de este año,pocas semanas antes del cierre del confinamiento, y volvieron a abrir en junio. Hasta ahora, me había resistido a visitarlo, pero, al ver la insistencia de Arnau y al comprobar que disponen de una mini barra exterior, justo en la entrada, ayer por fin me decidí. También disponen de una barra interior (bien ventilada) atendidas por Marc López (en medio en la foto de arriba) y de unas pocas mesas. Tres personas para llevar el pequeño negocio y atender a pocas personas, con una carta reducida. Este modelo razonable y sostenible, se podría extender en los meses (¿años?) que viene.

Se aprecia en esta cocina un marcado fondo gallego por parte de Javier pero me queda por probar la lechona que cocina David para apreciar sus orígenes salmantinos. Una cosa es segura, ambos transmiten muy buen gusto en sus platos, tanto en la rústica pero fina empanada, como en el soberbio bonito con puerros ecológicos y mahonesa de raifort, o con la impresionante bomba de cocido gallego. Sabores tradicionales reconocibles que no pierden su fuerza gustativa al refinarlos. Encontraremos también composiciones más modernas como la ensaladita de ostra con remolacha y mahonesa de su agua.

Total, en el primer bocado de la empanada ya tenía la impresión que iba a comer bien. Y así fue hasta el guiso de oreja con raya, otro plato para los amantes de los sabores potentes y el postre, que entra en esta línea de una Galicia reinterpretada.

Me encantó esa versión coulant de la tarta de Santiago. Tal vez con un minuto más de cocción, no hubiera perdido su fluidez y hubiera ganado un poco en textura pastelera de su envoltorio.

Empanada de bonito

Ostra de Normandía con remolacha, cebolla encurtida y mahonesa de su agua

Pamplinas y capuchina.

Bonito con puerros Eco, mahonesa de raifort y pamplinas

Está marinado en agua de mar: ¡un punto de no-cocción perfecto!

Bomba de cocido gallego con pepino encurtido

Aun mantiene su crujiente. Perfectas estas tiras de pepino encurtido como contrapunto crocante y ácido. Fondo de salsa “charcutière” : me gusta ese matiz de cocina clásica. ¡Para comer con cuchillo, tenedor y cuchara y disfrutar!

Guiso de oreja, raya a la plancha y garbanzos

Un plato muy potente y goloso, no recomiendo pedirlo después de la bomba ya que ambos son sabores ligeramente parecidos.

Tarta de Santiago coulant

Esperaba la presencia en el postre del vino “Meus Amores” para rematar el juego.¿Tal vez en forma de una temblorosa gelé? (Recuerdo que hacía una gelatina de Vino Casta Diva de Alicante, evaporando solo la mitad de la botella e incorporado en tibio la otra mitad. Así se mantenía parte de la viveza ácida y aromática de aquel moscatel).

La carta es corta, lo que siempre inspira confianza, pero lo suficientemente larga y atractiva como para requerir una segunda visita. Solo evité el salmorejo de melocotón : creo que el tomate de temporada está lo suficiente dulce sin tener que recurrir a esta fruta de temporada, que sin embargo quedaría perfecta en un postre refrescante y goloso. (Recuerdo que Jean-Luc Figueras ya hacía hace 20 años un gazpacho de melocotón. Y aun lo servía en su fugaz etapa en el Mandarin).

Pero no nos despistemos de lo importante. Esta propuesta bistronómica (como habríamos dicho hace una década) o de alta cocina de barrio (parafraseando a Borja Sierra de la Granja Elena) merece una pequeña visita. Y, pensé enseguida que podría ser , tanto por la calidad de su cocina, como por la humildad del local y los precios, un perfecto BibGourmand de Michelin ya que se puede comer perfectamente por menos de 35€. Les recomendaría a Javier y David que propusieran un pequeño menú a este precio para acabar de convencer a los de michelín, a quienes invito a visitar este local sin más demora. Y si están a tiempo para la próxima edición de la guía, ¡qué al menos lo incluyan en su nueva edición!. Este año, la guía debería premiar a los valientes que combinan calidad y precios ajustados.

TABERNA NOROESTE

Web

Nota Covid : no pidamos a los cocineros que se hagan fotos con nosotros, con o sin mascarillas. Flaco favor les hacemos metiéndoles en este compromiso. No es el momento de demostrar este tipo de expresividades. El mejor afecto que les podemos demostrar es ir a visitar sus restaurantes y gastar el dinero allí. Tampoco los cocineros deberían pedir estas fotos a los colegas o gente conocida que les visite. Todo esto, ahora, es prescindible. El momento es delicado y tenemos que demostrar entre todos, mucha responsabilidad. El sector se la está jugando en estos próximos meses y a veces veo fiestas familiares o de amigos organizados por cocineros famosos que no respetan las normas establecidas y dan mal ejemplo a la sociedad…Aun no estamos en un momento de recuperar la “fiesta” tal como se entendía hace 6 meses. De lo que se trata, creo, es mantener ecónomicamente el sector mientras disfrutamos, con cierta contención, de la gastronomía. Mesas grandes, fiestas, aglomeraciones son prescindibles en estos momentos.

Los programas de Tv tampoco reflejan correctamente el momento que vivimos. Algunos dan una imagen de “normalidad” (presentadores y concursantes sin mascarillas) que no es la real. El hecho de que se hagan PCR a todo el mundo que se presente detrás de una cámara, no exime de la labor pedagógica y ejemplarizante de la televisión. Hasta la emisión de programas de viajes ( que enseñan fiestas locas de lugares de veraneo) de temporadas anteriores, deberían ser editada con bandas en la parte baja de la pantalla recordando que esas imágenes son anteriores al Covid. Cualquier cosa es poco para recordar la excepcionalidad del momento.

Y última anécdota: esos comensales que se levantan de sus mesas, para dirigirse a los baños o hacia la salida, sin mascarillas y que se acercan a la tuya para saludarte, intentando darte la mano! Me encontraba en la sobremesa y me había recolocar la mascarilla, pero intenté apartarme lo más que pude, mientras esa persona ni se sentía aludida por mi movimiento, e insistía en acercarse.Cosas que no se entienden…

Pocos restaurantes de alta cocina dan tanto al cliente como JORDI VILÀ en su ALKIMIA . No solamente al nivel de cantidad de producto sino también como implicación culinaria personal. Es decir que no estamos antes un restaurante DE producto, sino CON producto.

Su menú Gran Atelier es una muestra de este tipo de plato que no hace ninguna concesión a la galería, me refiero a la “instagramática”. Entre la mala luz de la calle y los emplatados sencillos, mis fotos no triunfarían en las redes sociales. Solo la espardeña con oreja y el pichón podrían estar a la altura estética de una cocina de fine-dining.

El resto son platos que invitan más a hincar la cuchara que a expresiones exclamativas tal Stendhal delante de la Catedral de Florencia. Aquí se viene a emocionar el gourmet goloso no el foodie de postureo.

Justamente estamos en un momento perfecto para satisfacer al público local que no se la juega para ir a degustar una cocina del “Wow” y que prefiere una cocina del “Mmm”.

Pero tal vez son distinciones un poco artificiales, y hay restaurantes (de los cuales he hablado hace poco que reúnen en muchos de sus bocados lo sorprendente y lo delicioso).

Jordi Vilà sigue esta línea desde hace 20 años: dar producto, envuelto en su aportación culinaria personal y siempre alejado de las modas.

Habré escrito unos quince post sobre esta cocina, y a mi me faltan ya nuevas palabras para expresar la seriedad de esta trayectoria.

Con los menús-degustación me gusta que se entre rápidamente en materia con bocados que van más allá de unos “amuses-bouches” rutinarios, como me gusta que se termine la comida con un simple macarón (de textura impecable y sabor a tarta Sacher). Todo esto no gustará a Michelín, pero hay rituales gastronómicos que ya no tienen tanto sentido. Aunque, por supuesto, todo tiene cabida si está bien hecho.  Lo que es seguro es que me acordaré de este primer bocado de “esqueixada” de gamba y de ese fantástico macarón del final. En cambio ¿cuántas bandejitas de aperitivos y de petit-fours habrán desfilado delante de nuestros ojos y han pasado inexorablemente al olvido?

Cuando vuelva de estas pequeñas vacaciones hasta el 31 de agosto, tal vez Jordi decida cambiar algún plato, pero creo que lo que vais a ver aquí se seguirá sirviendo hasta el final de verano. ¡Producto, producto, producto! Juzgad por vosotros mismos: gamba en tres platos, calamar, lubina, atún, navaja, almejas, ostra, bogavante, espardeña en tres platos, y pichón para terminar. Jordi no escatima en materia prima. Es uno de los pocos cocineros que podría competir en una lista como “templo del producto” y como “cocinero de altura”.  Pronto tendrá su propio libro en el que se refleje, espero, esta doble faceta. Tal vez hubiera sido reductor incluirle en el libro de Matoses, Mateos y Sarabia(“Templos del producto”), cuando se podrá lucir en solitario en un libro que prepara justamente Jon Sarabia en su editorial “AbalonBooks”.

Menú GRAN ATELIER

Esqueixada de gambas

Gazpacho de gambas.Haba tonka

La gamba para comer con los dedos

Para los amantes del producto desnudo.

Brandada de bacalao, judías verdes, coliflor encurtida,raifort

Un clásico de la casa que se va perfeccionando.

Coca de calamar, caviar, macadamia

La galleta es de macadamia y soja, si recuerdo bien este snack de la Alkimia de siempre, lleva también un poco de macadamia concassé. Este fruto seco no es tan invasivo ni gustativamente, ni texturalmente, como la aromática y recia avellana, que tanto gusta, en estos momentos, a los cocineros.

Lubina , col caramelizada

Casi me gustó más la col que el pescado.

Suquet blanco de atún, aceite de hoja de higuera a la brasa

Esta foto invita a una rápida hincada de cuchara. Sin miramientos ni miradas extasiadas algunas. Porque, con estos cubos de ventresca, rodeados de esas salsas (la blanca y la marrón) el plato nos manda sobre todo mensajes de salivación inmediata.

Cuando hablaba de platos “feos”, me refería a este, por ejemplo. Las dos salsas se mezclan. Al llegar el plato a la mesa, nos perdemos este instante de perfección formal del emplatado. Momento fugaz que da pie a la foto y a esa sonrisa del comensal ante algo bello y “da pena comer” (según la frase habitual). Pero este plato en cambio, sugiere salivación inmediata más que pasmada admiración estética. Y lo mismo se podría decir de casi todos los platos del menú.

Navajas sobre un guiso tradicional de patata

Suquet verde de percebes, almejas, mejillones y palo cortado

¡Qué jugo!

Lo mejor, los mejillones de roca. Los percebes nunca me han fascinado.

El pan (Triticum) llega en ese momento. El pan (un solo pan suele ser suficiente) tiene que aparecer en la mesa en algún momento. Ya sabéis lo que pienso sobre el tema. Un pan grande que se corta. No panecillos de colores y sabores (que algunos son riquísimos como golosinas, pero nos pueden distraer de lo esencial). El pan es nuestro acompañante que puede calmar el primer hambre (en este caso no fue posible porque llega a medio menú), que recoge esas gotas de salsa de un plato (no se debe hacer? Pues, como en todo, se tienen que cambiar las reglas injustas), o que acompaña los finales de comidas con algo de queso. Es la elaboración simbólica atávica y es la elaboración adyuvante que asienta el resto de los alimentos en el estómago.

Revoltillo de ostra

Este plato lo tenéis también en la carta del Al Kostat.

Bogavante con romesco picante

Un romesco roto que aliña el producto. Simplemente. Como la salsa pipián de Hoja Santa. En Enigma, ni eso: es un aroma de chuleta a la brasa. A veces los grandes cocineros se desviven en imaginar una infinidad de toques gustativos para acompañar un gran producto. A algunos les sale bien (Muñóz, Gagnaire), pero la mayoría de las veces es una acumulación de cosas que marean el pobre producto: un “vamos poniendo cosas” vano y fatuo que intenta demostrar que estamos antes de un gran cocinero.

Un día justamente un gran cocinero de tres estrellas explicó en una ponencia porqué sus recetas, que salían hace muchos años en El País Semanal, tenían decenas de ingredientes. Y dijo que era para que la gente viese la gran complejidad de la alta cocina…La complejidad en cocina tiene que ser una consecuencia ineluctable de una idea personal de cocina, no una decisión previa para reivindicar como “gran cocinero”.

Y muchas veces se trata de complejidades de primer plano que esconden una inanidad gastronómica de fondo. Poned los nombres que queráis sobre esta idea..(Los hay en todas partes: Francia, Italia y aquí…)..

Espardeñas con tapenade y naranja

Otro plato “feo” y que, aquí, ni hará salivar al foodie habitual. Cuando lo sedoso o untuoso roza la viscoso, suele despiertar reticencia. Esto podría ser un plato de Mugaritz. Y sin embargo…

Es “simplemente” como una salsa “Cim i tomba”, el guiso de pescado tradicional de Tossa de Mar, pero aquí más cerca de un delicioso pil pil. Unos “tallarines” de espardeñas potentes, la fuerza amarga de la aceituna negra y el tropezón de dulce-ácido de la naranja que le iba de perla como contraste. Casi me hubiera gustado encontrarla en un par de bocados más. ¡Sí! últimamente, le estoy cogiendo gusto a matices de dulce-salado, cuando se encuentra un buen equilibrio, como es el caso.

Espardeña en tempura con escalivada

Como un plato de cocina tradicional catalana que hubiera existido toda la vida. Como en el caso de la navaja, estamos ante una rusticidad gustativa que roza el lujo. Espardeña crujiente, tierna y jugosa en su interior.

Espardeña con oreja de cerdo

Un maravilloso Mar y Montaña que ya había degustado hace un par de años y que quedará en el repertorio de esta casa.

Lo he dicho alguna vez, el auténtico heredero moderno y creativo de Santi Santamaría (si es que hay que encontrarlo) es Jordi Vilà. Tiene al menos su espíritu, aunque creo que Jordi es mucho más cocinero del gesto que Santi, que lo era sobre todo de pensamiento.

Pichón con mole y boletus

En este plato, veo dos concesiones a lo que no representa tanto la cocina de Jordi: una salsa “viajera”, por cierto excelente. Y una pequeña ensalada de “crudités”, creo recordar algo encurtidas, que aporta un poco de vistosidad de “alta cocina al uso” al plato.

Jordi se me adelanta diciéndome que la cocción se le ha escapado un poco…

Sopa de maría luisa, manzana, apio y yogur

Frescor extremo antes de abordar otro postre fresco:

El chocolate blanco, pomelo, granizado de menta y paraguayo

que, siendo excelente, no mejora el paraguayo con menjar blanc que Jordi. sirve en la carta de Al Kostat. Observad las hojas de menta rotas, no decorativas, que están para que se degusten.

Pastel fluido de avellana con helado de café

Me recuerda un postre de Berasategui de hace más de 20 años, cuando quiso adaptar el famoso coulant de Bras. pero aquí no lleva harina, como en la mayoría de este tipo de postre que se llaman “coulant” o “volcán” porque dejan chorrear su “lava” interior. No tienen nada que ver con el postre de Laguiole, que tiene, él, dos “aparatos” (como se dice en pastelería): la masa con harina que hace de pared, y un cilindro congelado de ganache de chocolate negro que se le inserta antes de congelarlo todo.

Macarón de chocolate y frambuesa

Digno de Pierre Hermé. Una pieza por persona y dos maravillosos bocados para el café. Más bocaditos sería un exceso de saturación “gourmande” : al final, un engorro. ¿ Y no hemos dicho que, sin renunciar al placer, hay que prescindir de lo superfluo?

Vinos de Bernat Vilarrubia

Tintos interesantes (no el primero que me hizo probar, tal vez con un exceso de “naturalidad”).

Novedades para la “rentrée” del otoño : apertura de “La Casa de Menjar” en Sarrià. Comida de take away , justo al lado de Vivanda, el bistró de Jordi y Gabi Calzado (con Nacho Hermando en cocina).

Y pronto unos “pop-ups” del añorado Louis 1956, en el salón privado de Alkimia.

Todo esto si la dichosa pandemia lo permite, claro…

ALKIMIA

Web

Llevo ya más de un mes y medio de reencuentros con cocineros que considero algo más que simples profesionales para mí, desde Oriol Rovira hasta Artur Martínez, pasando por Rafa Peña, Jordi Vilà, los chicos de L’Artesana, Oriol Castro, Eduard Xatruch etc.

Son personas que, sin llegar a ser amigos míos (ni hace falta que lo sean), me han acompañado durante años en las visitas que hacía a sus restaurantes. Volver a charlar con ellos y comer su cocina después de 5 meses, va más allá de una comida o cena. Es como enviarles un apoyo por los momentos difíciles que se están pasando. Sentarse hoy en un restaurante , es una pequeña victoria simbólica a golpe de machete contra la desesperanza, que nos había invadido y que amenaza transformar Barcelona en un “Detroit gastronómico” desalenlatendor. La que fue, y aun debería ser a mi juicio, una de las más vivas (si no la que más) capitales europeas, no se puede dejar vencer por las circunstancias. Tiempo habrá dentro de unos meses para hacer balances y limpiar las heridas. Los “Se vende, Se alquila, Se traspasa” formará parte de nuestro nuevo paisaje urbano y será necesario contraponerle imágenes de resistencia y de positividad. Mi blog no tiene el tirón de una página en La Vanguardia, pero aquí me gustaría estar para reflejar lo que se mueve. Así que, animado por las últimas muestras de afecto,“seguim!” (como se dice aquí).

DOS PEBROTS ha sido, desde su apertura uno de mis restaurantes preferidos. Como Suculent, este sitio era un refugio delicioso y bullicioso para mis domingos noches aburridos.

La etapa “Borja García-Lourdes Marín” se acabó en diciembre 2019 (como lo anuncié en enero en un tuit). Evitaré la revelación de todo tipo de chismes y solo diré que Albert Raurich quiso reconducir la situación.

Esta vez este casa, que empezaba a ser entrañable para mí, antiguo bar de copas del mítico Pepe Rubiañes, será dirigida y gestionada con total autonomía por el ex Jefe de cocina de Dos Palillos, nuestro apreciado Takashi Somekawa y Adri de Pablo como jefe de sala, ese chico tan eficiente que nos atendía en la barra de Dos Palillos. Dos personas de total confianza de Albert que han cogido la casa con una ilusión tremenda (y algún crédito a cuestas…). A partir de ahora, Albert se dedicará solo a sus Dos Palillos que debería abrir, al mismo tiempo que el Hotel Camper, hacia la mitad de septiembre. Esperemos que todo se tranquilice en Barcelona, ya que muchos negocios de la restauración (como El Barri) hacen aun depender sus reaperturas de la buena imagen internacional de la ciudad y de la puesta en marcha de los hoteles.

Por esto es tan importante cumplir las normas, evitar aglomeraciones o gesticulaciones innecesarias, llevar correctamente mascarillas, respetar distancias (también la distancia del servicio de sala que se acerca a veces demasiado a la mesa o a la cara de los clientes, en ese momento lógicamente desprotegido y sin mascarillas). Cada gesto o actitud nuestros suman y tienes consecuencias. La ciudad no se podrá permitir otro confinamiento. Y si hablo en tuiter o en estos últimos posts de estos temas es porque están directamente ligados a las posibilidades que tenemos, en los próximos meses, de seguir disfrutando de la gastronomía o no. Un nuevo confinamiento significaría ahondar más en la crisis económica y sabemos que la restauración (particularmente de buen nivel) es la primera actividad social que se descartaría en los gastos de las personas. Imagino que es mucho más agradable publicar fotos de platos y recetas como si aquí no pasara nada, pero no puedo hacer abstracción de lo que está pasando.

En resumen, ver a dos jóvenes que, después de años pasados al lado de Albert Rauric, en plena pandemia y en plena Raval, se lanzan con ilusión en el proyecto de su vida, se merece el más grande de los apoyos. Un Raval sin los turistas del Macba (eso si con las decenas de skaters que pensarán que mejor “fuera las putas mascarillas”…) pero aun algunas fuerzas vivas que resisten (Suculent en la propia Rambla del barrio, Ca la Mindona y su mini terracita, ya veremos cuando abra Cal Isidre, y si vuelve a abrir Marea Alta…).

Justamente DOS PEBROTS acaba de inaugurar su propia terraza. Ocupa dos plazas de parking en la calle y es muy tranquila, ya que hay muy poco trafico por la noche. ¡Son las terrazas del asfalto! (un bonito tema de libro cuando se escriban historias de gastronomía en tiempo de Covid). De momento lo usaré como hashtag para mis tuits he he.

En el fondo, es casi todo lo que os quería contar, pero resulta que en esta casa, se come igual de bien que antes! La careta de cerdo asada me pareció incluso más suculenta que nunca y este arroz “albufera” de sardina (NADA AL DENTE) era para volver mañana y comer una ración entera. Es lo que tiene compartir mesas con amigo: los tres bocados que te tocan (degustados cada uno en su propio plato) saben a poco…

(Por cierto, y este comentario es general (no me refiero ahora a Dos Pebrots): podríamos empezar a trabajar entre todo, nuevos protocolos de servicio seguro: camareros respetando distancias y acortando explicaciones, platos y cubiertos individuales para degustaciones compartidas, gel en la mesa etc etc… Vemos aun muchas mascarillas “a media asta” en camareros o esa mascarilla que necesita cada 30” un lifting manual por parte del camarero).

Era también una noche de reencuentros con algunos amigos después de 5 meses y no fui apuntado todos los detalles de los platos. Ni las explicaciones sobre el origen geográfico o histórico de la elaboración que me perdí un poco. Pero realmente no era lo más importante. Y creo que será aun menos importante en los meses que viene. Y algunos platos hablaban solos.

Coca de sardinas con garum y aceite de menta

Ostra caliente con oxigarum

Huevas de bacalao aliñadas con cebolla encurtida

Delicioso.

Ensaladilla de patata y cangrejo real con hinojo y eneldo

Suave pero muy rica.

Se podría sacrificar el eneldo.Siempre le he preferido un simple cebollino.

Aquí con el hinojo, el toque aromático estaba garantizado.

Arroz “albufera” con sardina

Me gusta ese punto de cocción “amable”, como de un buen arroz a la cazuela. Las sardinas aun muy jugosas. Se habrán colocado en el último momento.

Estaba muy sabroso, pero echo de menos el fabuloso alioli que se hacía en esta casa. Igual se sigue haciendo pero se sirve de acompañamiento en otras preparaciones. Habrá que volver pronto para averiguar.

Balik Ekmek

Una especie de shawarma de caballa rebozada, macerada con sumac (especia ácida del Medio Oriente que ya leía en las cartas de Gagnaire hace casi 30 años…). Interpreto este plato como un pequeño homenaje al barrio.

Careta de cerdo asada

Un punto excepcional de equilibrio entre crujiente, crocante, grasa y gelatina.  Solo por este plato, recomendaría la visita. Ahora se sirve sin salsa. Pero echo de menos aquella ensalada perfectamente aliñada y servida a parte, en la época anterior, salpicada de algunos chicharrones de la propia careta.

Sorbete de limón, aceite de oliva y limoncello

Se cambió la textura. Ahora tiene menos acidez. Diferente.

Postre de mousse crujiente de chocolate servida con un “cremat”

Tal vez muy fuerte de ron. Un postre excelente que serviría, por su temperatura, en invierno.

DOS PEBROTS

Web (que se tendría que actualizar urgentemente en las fotografías u horarios de vacaciones…)

Horario: 

jueves	13:30–15:30, 19:30–23:30
viernes	13:30–15:30, 19:30–23:30
sábado(Asunción de la Virgen)	13:30–15:30, 19:30–23:30El horario podría cambiar
domingo	Cerrado
lunes	Cerrado
martes	19:30–23:30
miércoles	19:30–23:30

Sugerir un cambioTeléfono: 938 53 95 98

Tenía reservado mesa (o barra) en AÜRT justo unos días antes del confinamiento, así que no he tardado mucho en querer volver a este espacio (realmente no es una “casa” al uso), desde que se volvió a abrir hace unos pocos días.

Durant todos estos meses, estuve dudando en reabrir este blog. ¿Tendría sentido para mí, volver a publicar estos largos post con todas las fotos de los platos? ¿Sentiría las ganas y el ánimo de desmenuzar cada preparación y dejar caer una valoración sobre ella? Tal vez me ha costado un poco reemprender este camino (no sé hasta cuándo lo seguiré) pero pienso que este blog (que acaba de cumplir 14 años) funciona desde hace tiempo como un archivo de fotos, como un registro de platos, comentados o no, y que aun tiene su utilidad para los que querrán saber de dónde viene tal o tal preparación o concepto. ¿Qué hacían Jordi Vilà, Oriol Ivern o ElBulli en sus menús de hace 12 años? ¿Qué contaban los cocineros en sus ponencias de los Forums y congresos gastros en su década prodigiosa (lo cuento entre 2006-2016): reflejos de una época en la que todo parecía sorprendente y nuevo. Forum de Girona, Lo Mejor de la Gastronomía, Madrid Fusión, Gastronomika, Identità Golose, Alpe AdriaCooking, Andalucía Sabor…Todo esto ocurrió e intenté contarlo. Ahora solo cuento “lo que he comido” (parafraseando el “El qué hem menjat” de Josep Pla, deliciosa lectura de mi confinamiento).

En todo caso, quedamos muy pocos “blogueros” de restaurantes…  

Instagram llegó con su avalancha de fotos/fotos/fotos (fastlook) y sus efímeras stories que se consumen como fastfood . Funcionan como chutes instantáneos de adrenalina gastronómica. Y me parece perfecto. Otro reflejo del momento. Pero para este comentario rápido, tuiter aun me sirve. Y la gente interesada sabe dónde encontrarme.

Evidentemente no hablo de todos los restaurantes importantes. Ni puedo ni quiero. Soy un aficionado que nunca ha cobrado por este trabajo, y pido que se me conceda al menos la libertad de elegir a quien quiero, y de escribir lo que me parece (siempre con argumentos y respeto). Para exigencias, os podéis dirigir a los profesionales que cobran sus nóminas. Yo, cada vez más, me considero un “amateur” (sentido literal de la palabra) en mi estatus de observador gastronómico, cada vez menos viajero (sobre todo en estos momentos) y menos presionado por una actualidad que, por cierto, este año, es fluctuante e incierta. (Si nos íbamos quejando regularmente del exceso de aperturas, ahora tendremos la oportunidad de lamentar demasiado cierres).  

Así que reivindico mis preferencias, y hasta cierto sesgo en mi elecciones y juicios.

Justamente la cocina de Artur, que conozco desde hace casi 12 años, es un ejemplo de estos seguimientos sistemáticos que he ido haciendo con, al menos, 1 visita al año. (Así fue mi primera visita!) Tercera ya desde que se ha instalado en el vasto vestíbulo del Hotel Hilton Diagonal. También hay que añadir que este cocinero ha vuelto a abrir el Capritx de Terrassa bajo el nombre de La Mesa del Buen Gusto, solo para una mesa de 4 a 8 comensales y con presencia del cocinero que va y viene cada día entre Terrassa y Barcelona.  

Para no repetirme mucho, solo querría decir  que la cocina de Artur se ha ido definiendo y depurando cada vez más. Gracias a su fiel equipo de cocina (Marc Cano, Pol Ruiz,(históricos), Xavier Romero, Alba Llacera en los postres, y con la llegada de Iván García del Ma’i, el bistró del hotel, cerrado de momento) esta reapertura de Aürt mantiene un nivel altísimo de cocina (excelencia que pasaba, para muchos, desapercibida cuando estaba “escondido” en Terrassa). Este nivelazo se mantiene gracias a la ampliación de los medios y del equipo. Los postres, que siempre destacaron en Capritx, alcanzan ahora en Aürt un gran nivel, y no precisamente por sus efectos técnicos o visuales, sino por su extrema sencillez y su expresividad máxima a partir de un mínimo de elementos: espectacular la ciruela Reina Claudia, en ligera conserva, aun crocante y muy aromática, o el melocotón a la brasa, perfumado de un vinagre de Huelva de 80 años excepcional , que se puede codear con cualquier vinagre balsámico de 25 años. Esta impresión de que, a veces, con un bocado está tocho dicho, la encontraremos en otros platos del menú en los que la sencillez encierra reflexión y equilibrio: el bonito con miso casero, la royale de cebolla, la ostra con holandesa de apio o el simple aperitivo del caldo de piñones con fondo de pieles de anguila ahumada con su toque justo de estragón, en el que los tres sabores aparecen en boca en un orden sucesivo, dando una impresión de relieve gustativo con sensación de armonía final. Tuve esta misma impresión con el fricandó de tendones, en el que aparece primero la justa acidez vínica de la untuosa salsa, para luego percibir ese fondo de caldo de boletus que envuelve aromáticamente estos tendones, aun ligeramente resistentes en la mordida. La habitual seta que acompaña el fricandó ha desaparecido para dejar el protagonismo textural al tendón (sencillez), pero reaparece sutilmente de forma deliciosamente aromática en la salsa (complejidad). Como de costumbre, la trufa de verano (aquí es la de Sant Llorenç) alegra sobre todo la vista, lo que tiene aquí su pequeña importancia estética: aportar un color claro a este guiso de tonos oscuros.

Los platos:

El menú de 95€ (incluidos dos o tres propuestas del menú de La Buena Mesa, y la petición propia de repetir bonito como plato de pescado).

El pan , que reclamé en un post anterior, ha vuelto y para quedarse …en la mesa (antes Artur lo retiraba después del aperitivo. Es una presencia simbólica que agradezco siempre. Exceptuando unos pocos restaurantes (Disfrutar, Enigma, Mugaritz…) a los que se les perdona esa ausencia, el pan es una elaboración totémica de nuestra cultura gastronómica: marca, por su presencia en la mesa, de dónde venimos y lo que somos. A parte, están sus funciones meramente gastronómicas y “funcionales”: matar esa hambre inicial cuando lo empapamos en el aceite (otra presencia simbólica de nuestra Europa del Sur) o cuando aparece el plato de salsa del menú que invita a mojar.

Apabullar al comensal con una decena de panecillos de varios sabores (muchas veces riquísimos: auténticas golosinas panarras) me parece también un exceso en el que los comensales caemos evidentemente encantados, pero que es innecesario (como presentar un carro de 20 quesos…). En este caso, como en muchos, la virtud está en un término medio.

Semillas de pepino con caviar

Muestra minúscula de un aperitivo improvisado que no llega, por su pequeña cantidad, a ser gastronómicamente significante.

Caldo de anguila ahumada, piñones y estragón

Ver comentario en la introducción.

Bonito curado en caldo de judía del ganxet y miso

Puerro escabechado

Un plato de la carta anterior: punto muy equilibrado de cocción, aun ligeramente crocante. Preferiría que la salsa napara el vegetal, pero esto va a gustos.

Tártar de sepia, holandesa anisada, puntos de su melsa

Sabor de anís mantenido a raya, acidez de la salsa, ternura de la sepia, rusticidad del pan. Goloso. Un 10.

Ostra con holandesa de germinados de apio y sus hebras crocantes

Otra salsa grasa ideal para la ostra, ligeramente cocinada y ese aroma fresco del apio. Otro bocado de alto nivel.

Salmorejo de gambas

Con el jugo de las cabezas, trocitos de gambas crudas y crujiente de tomate seco. Un plato del verano del 2017 que no me importará nunca repetir una y otra vez.

Bombón de berenjena a la llama, berlina de anchoa, lágrimas de escalivada con vinagre de El Vendrell

Es como una secuencia de aperitivos en medio del menú que recuerda una escalivada con anchoa, en este caso un poco deslavazada. Se esperaba un poco más del bombón después de la larga explicación que nos dio Artur en la mesa. Delicioso el caldo de pimientos que me recordó unas lágrimas de pimientos asados de Mugaritz de hace 15 años (acompañaba una carrillera).

Royale de cebolla

(Leer comentario en la introducción).

Un plato de hace unos meses. Textura impecable. Otro plato 10!

Romesco

Tal vez el mejor romesco que haya comido nunca. Solo haría falta “construir” un poco el plato. Estos hilos de cebolleta y la almendra tierna no bastan para que este romesco se exprese como se merece. Recuperemos el romesco, ¡es nuestro mole!

Bonito a la brasa con praliné de piñones, ajo frito, vinagre blanco y hojitas de albahaca

Volvería mañana para comer una ración entera. ¡La piel se come! (hice la tontería de apartarla, cuando no las suelo dejar nunca…).

Gazpachuelo de fumet de tuétano, chipirones e hinojo encurtido

O bien se hace un gazpachuelo más líquido (y menos graso) o bien se ponen solo unos puntos de esta golosa pasta de tuétano para no saturar el delicado cefalópodo. Las dos maneras serían válidas. Pero habría que elegir. Y en el segundo caso, sería conveniente cambiar el nombre del plato.

Fricandó de tendones de ternera, con fondo de “ceps” y trufa de Sant Llorenç

Ver comentario en la introducción.

Pato del Ampurdán, nabo encurtido

Excelente jugo. Me gustó esta idea de “anèc amb naps”. El pato está curado en sal, ahumado y salteado. Textura algo nerviosa.

Postres:

Me encantó la serie de postres que elabora Alba Llacera a base de frutas de temporada. Exaltación del producto con pequeños toques.

Sorbete de rúcula con pepino

El primer bocado hiper refrescante después de la parte salada. Seré antiguo, pero me gusta identificar las dos partes de una comida: la 1ª en la que predomina lo salado y la segunda en la que predomina lo dulce. Platos ligeros y frescos para empezar, una “subida de tono” en profundidad gustativa y luego la “bajada” con el retorno al frescor de un primer postre que resetea el paladar. Esto no quiere decir que todo esto no se matice luego : el praliné de piñones ligeramente dulce del refrito para el bonito estaba perfectamente equilibrado. Y esta rúcula y este pepino, vegetales tradicionalmente relacionado con el mundo salado (pero que no lo son) pegaban perfectamente como inicio bisagra de la parte más dulce (que no era para nada empalagosa).

Ciruela Claudia en almíbar de vainilla y mejorana

Un bocado que no tiene nada pero lo tiene todo. Ver comentario en la introducción.

Melocotón asado con vinagre de Huelva, lima rallada

Idem: comentario en la introducción. Un bocado que el equipo había empezado a trabajar (ver post anterior de Aürt) y que ahora ha llegado a su punto perfecto.

Cítricos, yogur de ovejas y vodka

Agradables los bastoncitos de merengue seco que aportaban crujiente sin recargar mucho de azúcar.

Cerezas y almendras tiernas

Un poco más “trabajado” estaba el postre de higos.

Helado de hoja de higuera, higos, sésamo garrapiñado

Todo se cogía en una cuchara, y el higo, que parecía ligeramente macerado, estaba pletórico.¡Gran postre!

Apareció al final un pequeño postre con

Mató fermentado, miel de cúrcuma, piel de lima y albahaca

Interesante, pero después del postre de higo, ya todo estaba dicho.

No vi petits-fours pero me parece que sirven uno. Y me olvidé de preguntar si era para no recargar inútilmente la parte dulce que, al menos en mi menú, era más que suficiente.

Los vinos:

Un albariño tratado con método “champenoise” que acompañó perfectamente la primera parte de la cena.

Un sumoll del Celler Còsmic Vinyaters (Ampurdán) de 12º que me encantó. Ya había probado una vez en Casamar su vino dulce Essència, de garnacha blanca y me había entusiasmado.

AÜRT

Web

Abierto de momento las noches de jueves, viernes y sábado.

Aprovechad estos restaurantes que han hecho el esfuerzo de mantenerse abiertos este mes de agosto en Barcelona! Disfrutar, Suculent, Hisop, Coure, Dos Pebrots, Yakumanka, Suntaka, Gresca, L’Artesana de Poble Nou,Cruix, Granja Elena, Via Veneto, Terraza Martínez etc (seguro que son muchos más, y puede que algunos cierren unos días. No lo he averiguado…)

Hace 5 meses exactamente hacía mi última visita a DISFRUTAR , justo dos semanas antes del confinamiento. Ahí explicaba otra vez las diferencias que percibía entre los dos restaurantes de Barcelona que se pueden repartir con más legitimidad la herencia creativa de El Bulli (Dos Palillos sería otro, pero en menor medida).

Hoy Enigma sigue cerrado,y no sabemos hasta cuando, pero Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas han tomado la valiente decisión de reabrir desde hace ya unos días, con muy buena aceptación por parte de una clientela local. La alta cocina tendrá que aprender a subsistir durante un año más, sin el maná extranjero. Un año que forzará cambios en modelos de negocios (y muchas posibles desapariciones), cambios que no deberían ser solo provisionales sino más estructurales. El ajetreo turístico mundial tardará mucho en recuperar su antigua intensidad y la gastronomía de alto nivel se deberá volcar en su público más local, tal vez al precio de algunas necesarias concesiones (y no me refiero solo al tema de los precios, que también). Habrá que demostrar que, con menos medios, la excelencia también es posible. Y si tuviera una pequeña recomendación que hacer a este sector gastronómico de élite, pero también en general, sería este.

Esta nueva situación podía afectar a grandes restaurantes y en particular a Disfrutar que, como referente gastronómico mundial, recibía una parte importante de su clientela de fuera, tal vez sin llegar a las proporciones de otros dos o tres estrellas del país.

Pero durante todo este obligado parón, el equipo del restaurante (con Nil Dulcet al mando de la parte creativa) no ha perdido el tiempo . Se ha podido trabajar más intensamente en el libro que están preparando con AbalonBooks y se ha profundizado en nuevas técnicas o nuevos aspectos de técnicas, como por ejemplo el aire helado de aceite.

En este caso, en vez de adaptarse a la necesidad de una lógica simplificación de la propuesta, se ha querido dar una imagen de resistencia ante la adversidad. No han querido renunciar a nada, ni a la extrema complejidad de la cocina, ni en el mimo ceremonioso del servicio, sobresaliente como siempre, ni por supuesto a la atención del vino (con la nueva bodega que Rubén Pol ya me enseñó en mi última visita.

Todo esto no es ajeno a la legítima ambición de competir, ya claramente, para la ansiada tercera estrella michelín.

Si el programa se mantiene, este año habrá nueva edición de la Guía Michelín España-Portugal, a pesar de la excepcionalidad del momento. Y se presentará en Madrid.

 Se puede ver de dos maneras distintas: hay restaurantes que aun no han podido (o querido) reabrir y no se sabe cómo reflejará la guía esta larga ausencia. Pero por otra parte esa publicación podría tener un papel dinamizador para el sector. Y sus posibles nuevas estrellas darían una impresión de “normalidad” que la hostelería agradecería. Si se publica una nueva edición, que sea entonces con todas sus consecuencias. Si la guía ha elegido esta estrategia de visibilización de la gastronomía, que sea entonces a base de generosidad en los premios. ¡A mal tiempo, buena cara y más estrellas! debería ser el lema de esta edición 2021. Y Disfrutar quiere demostrar que está preparado para merecer la recompensa suprema (¡con la novedad de los “petits-fours” incluida!!).

El menú Disfrutar (195€) que nos sirvieron fue una mezcla de platos ya degustados en anteriores visitas y de muchos platos nuevos.

Pero empezaré destacando uno en particular, ya que simboliza lo que es la complejidad escondida detrás de la aparente sencillez de un bocado goloso.

La nueva croqueta del siglo XXI.

El Pan Chino relleno de caviar y crème fraîche

será siempre el “plat signature” de la casa. El que no quieres renunciar a degustar nunca. Muchos cocineros de tres estrellas “vivirían” toda la vida de un bocado así. Y la gran mayoría ni lo tiene… Por cierto, no soy partidario de multiplicar las bebidas de acompañamiento extras, pero aquí ese sorbito de vodka aromatizado con melanosporum me parece hasta necesario para concluir perfectamente la degustación. Justo cuatro gotas para untar el paladar.

Melindro de pasión, acompañado de un agua de menta

Aire de aceite congelado

que antes mencioné. Se acompaña de los sabores del remojón malagueño : helado de aceituna, naranja marroquí. Con el ras el hanout que le hace cruzar el estrecho al remojón.

Tocinillo sin azúcar con jugo reducido y chantilly

Se adquiere esa textura por congelación/”cocción” de la yema.

Torta de Idiazabal

“Empedrat” de merluza en salmuera, pimientos de Padrón encurtidos, olivas negras miméticas y almendras tiernas

Se acompaña con un jugo de judías servido aparte, que no veo imprescindible aquí, si no es solo para justificar el nombre del plato.

La espardeña con un velo de tocino y tomates confitados 20h

En la máquina Ocoo, esos tomates adquieren el sabor deliciosamente amargante del “agarrado” de los tomates provenzales que se queda en el fondo de la sartén. Excepcional de sencillez y con mensaje gustativo nítido. ¡Una delicia!

Esta secuencia estuvo acompañada por un excelente “vino de aguja de tomate fermentado. Como una sidra de tomate.

Mejillón en escabeche

Solo nos faltó un segundo bocado de molusco para poder repetir el placer de comer el primero.

Soufflet de parmesano

Entre las cosas nuevas, las dos cosas que me gustaron menos fueron los huevos duros de codorniz con sopa picante de gamba (me falta la foto de la sopa servida en una cáscara). Un juego a partir de una liofilización del interior del huevo. Tal vez curioso pero gustativamente y texturalmente anodino. Esa opulenta y clásica vajilla que se acercó a la mesa dejaba presagiar la aparición de un manjar más en concordancia con su brillo palaciego: tal vez la misma codorniz asada y “farcida”, por ejemplo? (Estoy bromeando: ya sé que este tipo de platos no entra generalmente en el ADN de la casa, pero no lo vería descabellado y creo que estamos en un momento de cambios adaptativos). De momento tenemos ese maravilloso continente de la cesta plateada. Solo hace falta buscarle un contenido a su nivel…

Y lo que acabo de decir sobre una hipotética codorniz asada está relacionado con el pichón con curri, cilantro y esferas de coco. Estos sabores Thai, ya muy manidos en la nueva cocina europea, tapan aquí, más que enaltecen, el producto. Puestos a recurrir a sabores “viajeros”, me gustó mucho más el pichón macerado en kimchi de mi penúltima visita.

Dos excelentes guisos:

“Frit de gambas”

Un plato que recuerda al plato menorquín de langosta, huevo y patata. Aquí la chip es sobre todo decorativa, pero el plato revisitado lleva incluido el lujo del caviar y un poco de sobrasada. Lo que, por supuesto, no molesta en absoluto.

Solo tengo una duda sobre si esta combinación de ingredientes se llama “frit”, como el popular plato de verduras y casquería, típico de Mallorca…

Justamente para casquería, pero en esta caso marina, nos sirvieron un segundo guiso:

Aleta de pez espada en suquet con rebozuelos y piñonada

Otro plato, esta vez directamente de cuchara, golosísimo como el anterior y que ahonda en esa búsqueda de partes despreciadas de carnes o pescados, conceptualizada a mitad de los 90 en ElBulli.

Postres:

Sorbete de hoja de higuera con polvo helado de foie, trufa y balsámico

Una combinación de sabores excelente. Prefiero un foie-gras en un postre de higos, que higos en un entrante con foie-gras. Al final el hígado graso es solo aquí una textura versátil que sabrá a lo que se le ponga o a lo que le acompaña. Casi una grasa neutra. También el balsámico es más agradable, a mi gusto, en un postre que en un aliño de ensalada.

Sandía deshidratada con ravioli crujiente de cacahuetes

Sabores thai.

La sandía Lio pierde aquí sin duda su frescor, pero gana también en concentración de sabor.

Yogur de piñones con “coca de llardons” sin harina

Creo que la vajilla condicionó demasiado al emplatado y por ende a la degustación.

Volcán de melocotón al vino tinto

Otra vez me parece haberlo probado con mango.

Una fruta “escalivada” encerrada en una aparatosa “roca volcánica” de carbón de azúcar, que da pie a un largo y laborioso trabajo en sala por parte del jefe de cocina.(Leer mi comentario sobre el plato de los huevos de codornices deshidratados).  Se sirve con una temblorosa  gelatina,poca azucarada y deliciosamente ácida, de vino tinto. Recordando evidentemente el tradicional postre veraniego.

Petit-fours:

Hasta la fecha, en el mundo Bulli, se había descartado la presencia explícita de este apartado. Hasta se había intentado buscar un nombre para estos bocados del final de la comida, en los que la retahíla de pequeños postres se iba mutando poco a poco en snacks dulces o “morphings”.

Los de Disfrutar rompe aquí ese tabú y recuperan la “mignardise” (sin la cursilería que la palabra conlleva). La mayoría de los clientes (los que quieren que la cena no se acabe nunca, los que piensan que les falta aun un poco más de azúcar en sangre y , por supuesto, Michelín) lo agradecerán.

Bombón de pasión y café

Un guiño al café con espuma de pasión que ElBulli creó para Lavazza por el 2004.

Gominola de mantequilla

Caramelo de hinojo en manitol

Algodón de azúcar de frambuesa

Otro auto homenaje a aquellos “gusanos de seda” bullinianos de no recuerdo que año…

Platos de temporadas anteriores:

En cuanto a los platos repetidos, destacaría el grandísimo bocado de la Gilda (con el detalle un poco kitsch de la foto de la Gilda auténtica de referencia, para el supuesto guiri que no la conoce, emulando esas fotos de los restaurantes chinos),

el plato de las nueces con Idiazabal (de hace dos veranos), acompañado por una sidra casera ahumada al momento,

las espectaculares navajas y algas a la sal con el delicioso ravioli crujiente de algas. Puro umami marino.

El pesto multiesférico

El chuletón en tártar con su propia grasa, cuchara de su consomé y falso piquillo.

Los vinos de Rubén Pol :

Un champagne Pinot meunier La Rue des Noyers , Benoît Déhu (no hay foto) y este fantástico tinto

Más que un brillante sumiller(quien ganó hace unos 4 meses el concurso de catas por pareja de Vilaviniteca), Rubén es un auténtico acompañante y asesor del comensal, sin pedantería alguna.

En fin, pocas casas dan tanto al cliente como DISFRUTAR. A veces se agradecería algo menos de despliegue y un poco más de contención en la propuesta. Pero igual es mi estado de ánimo de estos últimos meses que me inspira esta necesidad de un poco más de sobriedad en la propuesta gastronómica (sin renunciar en ningún momento al hedonismo). Pero estoy seguro de que la mayoría de la clientela que se acerca por primera vez, o una vez al año a esta casa, agradece esta ceremonia de la gestualidad de la sala (a veces ocupada por los propios cocineros que salen a acabar el plato) y esta multiplicidad apabullante de bocados. En cualquier caso, en DISFRUTAR, se quiere seguir con la fiesta…

DISFRUTAR

Web

Cerrado domingo y lunes. Vuelven a abrir los sábados para atender mejor la clientela local.

Terrazas, terrazas, terrazas. Es lo que requiere el momento. El momento estacional y el momento sanitario.

Disponer de una pequeña terraza es la tabla de salvación para pequeños negocios de la restauración. Las condiciones de contagio son 18 veces más grandes en lugares cerrados que al aire libre. En los lugares cerrados, una de las condiciones más apropiadas es que haya una extracción perfecta del aire, un circuito que conecte con el exterior la aspiración y expulsión del aire ambiente. Este otoño invierno (o tal vez antes si los rebrotes se hacen más acuciantes), los locales deberían estar preparados para cumplir este requisito sanitario, evidentemente no especificado por las autoridades, (como tantas cosas), pero que sería necesario. ¿Más gastos? Sí! Pero el coste de no hacerlo podría ser mayor, y con más motivo cuando las mamparas, útiles pero insuficientes, no se han instalado en muchos casos. Evidentemente todo el mundo no tiene 50 mil euros como Alain Ducasse para instalar un ingenioso y sofisticado sistema de aislamiento individual por campana imaginaria de aire que envuelve cada comensal en una burbuja protectora invisible. Una innovación tecnológica puesta a punto con el asesoramiento de grandes médicos y de todo un equipo de interioristas. Aquí lo cuenta el gran Óscar Caballero en La Vanguardia y merece mucho la pena leerlo!

Pero de momento disfrutemos de las terrazas. Hace unos días estaba en la de Suntaka (llevaba 4 meses sin comer nigiri) y hace dos días en la de Gresca, como lo sabéis, uno de mis restaurantes fetiches en Barcelona. Su terraza mantiene las mesas muy espaciadas.

En el interior, 50% del aforo y climatización por extracción de aire externo y su constante renovación. Y prueba rápida del Covid a los empleados cada semana. Rafa Peña sabe cómo permitirse “perder” dinero si gana en seguridad y de cara al futuro.

Se aplaude el esfuerzo de muchos restauradores por hacer las cosas bien. También les toca a los clientes cumplir las reglas. Por ejemplo: no acercarse a los cocineros y camareros so pretexto de quererle saludar efusivamente. Ya sabemos que los apreciáis y que queréis demostrárselo, pero se recomienda contención. Que el no respecto a la distancia física no  provoque un retorno a reglas más estrictas como volver a cerrar negocios. El sector no lo soportaría. La mejor prueba de afecto hacia los hosteleros y cocineros es respetar strictamente las reglas. Si te acercas a tu cocinero favorito para hacerte un selfie con él, le metes en un compromiso (no se atreverá a negártelo) y das luego una mala imagen en las redes sociales : de ti (cosa que no importa), sino del cocinero que has querido agasajar con tus saludos efusivos ( y esto es más grave en el caso del cocinero). Aunque sea con mascarilla, contención en todo lo que es prescindible. Se llama “nueva normalidad” por algo. La verdadera normalidad de nuestros comportamientos, espero que la podamos recuperar dentro de unos meses. Y si queremos volver a poder abrazar a nuestros amigos cocineros, salvaguardemos lo que SÍ, realmente, es necesario : la posibilidad de ir a comer y cenar en seguridad y de hacer funcionar (aunque que es aun “sotto mínimo” estos restaurantes que tanto queremos. ¿Sabremos distinguir entre lo “necesario” (poder acudir a estos sitios a disfrutar) y lo “prescindible” (estar sin mascarillas a poca distancia de la gente, o las mascarilla medio bajada, abrazar y darse palmadas con todo quisqui y a todas horas, alegando que son “amigos de siempre”, organizar grandes cenas…)? Nunca la suma de pequeñas decisiones personales había tenido tantas consecuencias para el conjunto de la sociedad.

Aunque nos parezca a veces una terrible pesadilla de la cual nos despertaremos mañana y, aunque que, en algunos momentos, sentados y cenando en una terraza, podemos pensar que “ya está”,”volvemos a lo de siempre” y a disfrutar, no nos olvidemos de que nada ha acabado y que nos esperan unos meses de otoño-invierno tal vez difíciles. No precipitemos las cosas: la situación del verano está en un frágil equilibrio, como lo estamos viendo.(Escribí estas líneas ayer y la cosa se ha vuelto aun más preocupante en 24h).

Pero me estaba olvidando otra vez que esto es un blog de gastronomía…

Fue todo un placer disfrutar del pequeño menú que nos improvisó Rafa el otro día. Una terraza como la de Gresca (o la de Suntaka, o la de L’Artesana, y hay más…) son, en estos momentos sitios “de lujo”.

He querido repetir algunos de los platos que me habían encantado hace justo un año. Creo que la “alta cocina posible” de Gresca es la adecuada para los tiempos de hedonismo contenido que nos esperan. Aquí estamos ante una sencillez apenas reflexionada (parafraseando a Artur Martinez). Una cocina inmediata y a veces desnuda.  

El chawanmushi de cañaillas

Como siempre brutal.

Ahora es temporada de calamar. Tal vez quedaría más tierno que la sabrosa pero algo chiclosa cañailla.

El canapé de cangrejo real con mantequilla tostada

Un homenaje a Magnus Nilsson que, por cierto, cerró su Faviken 3 meses antes de la pandemia.

¡Grandísimo bocado! Y no criticaré aquí que no se sirva con un marisco de temporada y proximidad… Es un homenaje a un plato nórdico…

Foie-gras en escabeche sobre un par de trozos de puerros

Otro homenaje velado a Ange Garcia (del Lúculo de los años 80).

Los pickles se agradecen, pero no son necesarios al plato.

Tomates con vainas, sésamo y aliños

Evidentemente no apunté nada. Me costará un poco volver a los restaurantes con mi libreta y mi boli, apuntando cada detalle de un plato. Tal vez un día volveré “a lo de antes”, pero ya no le encuentro tanto sentido. Preferiré hacer algún comentario de otra índole sobre el plato que su descripción detallada. En estos momentos, es más importante hacer acto de presencia en los restaurantes que analizar en detalle sus platos. Si abriese un blog ahora, lo llamaría “supervivencia gastronómica”…

Espárragos con tripa de bacalao

Un espárrago de cuchara y no estirado en un plato (como lo señalaba el año pasado). Al espárrago le va bien la grasa (mahonesa, holandesa) y la gelatina de un pil pil. Le va bien lo untuoso. Y se agradece que esté cortado y adaptado al bocado de una cucharada.

“Ou de reig”, amanitas cesárea, oronja

Tal cual! después de un pequeño pase por la brasa. ¿Ya os dije que a estas setas (como a casi todas, “ceps” o boletus incluidos), les va bien un poco de calor?  Los carpaccios de estas setas, crudos, son insípidos e inferiores al nivel gastronómico de un buen champiñón. Con un ligero salteado, estas setas (oronja o boletus), sueltan mejor su aroma y su ligera viscosidad textural.

Pues sí, a veces al producto, hay que hacerlo “algo”. Poca cosa sirve, como en este caso, pero algo de “cocina”. Y por mucho que se diga que cortar una seta (o un atún, si eres sushiman, ya es “cocinar”).

Canapé de anguila con crema agria

La grasa dulce de nuestra serpiente comestible y la grasa ácida e untuosa que la acompaña.

Escórpora a la espalda para dos y sin trabajo

Ligero toque se soja.

Callos con patata

Mejores de textura que la del año pasado.

Si se comiese más casquería se matarían menos animales, y habría menos impacto ecológico. Acabo de leer esta frase muy atinada de Javi Estévez del restaurante La Tasquería de Madrid.

Salsa impecable y patata frita perfecta. ¿Qué hacer con la tradición cuando eres un cocinero moderno? La puedes revisitar y desestructurar (pero hazlo bien, como los de Disfrutar) o bien simplemente reproducirla fielmente, mejorándola como es el caso.

Gagnaire dijo solemnemente en la entrevista que le hice para GastronomikaLive, durante el confinamiento, que en su vida, no había hecho otra cosa que intentar mejorar lo que habían hecho los demás. Falsa modestia de uno de los cocineros más creativos de la Historia.

 Rafa no se plantea nunca ser creativo o ser tradicional. Piensa que a unos callos no hay que hacerles otra cosa que mejorarlos, de la misma manera que cuando hace su revoltillo envuelto en panceta Maldonado, se planteará: ¿cómo puedo mejorar un revoltillo? Pues dándole una forma de tortilla aportándole más sabor…

Le dimos carta blanca para los postres. Nos dio los del menú del día:

Una crema de azafrán con almendras tiernas, sorbete de naranja

No es muy de temporada, pero estaba muy bueno.

Flan con helado de café

Impecable.

De hecho, ya se puede volver a hablar de “GRESCA”: ni Gresca Bar, ni Gresca Gastro. Rafa tiene solo una carta y su pequeño menú del día que debe seguir rondando los 20 y pico de euros. Una ganga.

Rafa Peña es un cocinero que dará siempre una “touche” de elegancia a todo lo que toca, aunque sea un simple flan, o una seta a la brasa. Un “bé de déu” como se dice aquí , un don…

GRESCA