El lobby del hotel

Desde hace un par de días la oferta gastronómica del moderno Hotel Chic& Basic Ramblas ha cambiado.

Hasta hace algún tiempo la llevaba Óscar Manresa, pero después de una reforma de las instalaciones de cocina (ahora casi cocina-vista) se ha instalado en pleno lobby del hotel  Armando Álvarez (a la izquierda en la foto) a quien ya conocíamos por su Petit Capet del barrio de Gràcia y su  Capet Cometa del barrio gótico. Un cocinero muy artesano y sin pretensiones creativas  que  se empapó durante varios años del espíritu del Coure y durante un año de la Panxa del Bisbe con Xavier Codina.

El restaurante  de  la calle Cometa es de donde Armando  controla la situación,  pero los domingos y lunes estará en este TWIST Restaurant dirigido  en el día a día por su hermano Santiago, también excelente cocinero.

Armando y su hermano se encargan de toda la oferta gastronómica  del hotel desde los desayunos hasta las  cenas, y abriendo cada día, lo que siempre es interesante. Evidentemente es una oferta dirigida a los clientes de las casi 100 habitaciones pero no la descartaría como alternativa posible para clientes autóctonos. Ya conocíamos el buen hacer de Armando en sus dos restaurantes, como ese entusiasmo tranquilo y tenaz que suele desprender. Pero me ha sorprendido muy agradablemente lo que pude degustar ayer y hoy. Efectivamente, hice dos comidas seguidas. Cosa que no se puede hacer  a menudo. La primera como invitado, la segunda que quise hacer como cliente, lo que me dio la ocasión de probar más platos y de repetir algún otro que me encantó ayer como la pasta de tagliolini con papada adobada y parmesano, que recomiendo efusivamente.

Quedan todavía algunas cosas por pulir en los desayunos, como resaltar la calidad del producto, dar un guiño Bio a otros (los guiris lo reclaman más que nosotros aun) y, como siempre, ofrecer más fruta de temporada. Pero usar  buenos embutidos y un croissant Triticum ya es un buen arranque.

En cuanto a la carta: es sencilla, relativamente corta y apetitosa. El arroz aun no está m, mencionado  pero ya se ofrece a los clientes. Otro  plato gancho  (aparte de la pasta) que no puede faltar de cara a una clientela extranjera.  Esa pobre gente no puede estar abandonada a su suerte, es decir a la merced de las temibles “paellas” de la vecina Rambla.

Armando me hizo como un pequeño menú-degustación, con algunas medias raciones.

Ensaladilla con ventresca

Deliciosa. Solo le faltaba un ingrediente crujiente (le sugerí las finas regañás-snacks de Turris que me están gustando mucho últimamente).

Ensalada de alubias con tomate de Barbastro y piparras

Creo que con “mongetes del ganxet”, más mantecosas,  y la piparra cortada a trocitos, quedaría mejor.

Excelente la versión de

patata brava con mahonesa de ajo confitado y chipotle

un poco a la manera de La Mundana.

Ya lo dije antes: golosísima

la pasta con papada, guindilla fresca, caldo de pollo y lascas de parmesano

Muy rica

la hamburguesa de carne gallega de cárnicas Lyo con pan de Triticum

Poco hecha, con solo un poco de mostaza, tomate, lechuga y cheddar. ¡Una hamburguesa es esto!

El arroz de sepia

estaba en su punto, aunque le faltaba un poco de humedad.

Buen postre:

Maracuyá con helado de yogur y crumble de avellana

Pero ¿ y algún postre de fruta de temporada? Creo que no quedaría mal…

Segunda comida con el equipo sin Armando:

Salmorejo con huevo rallado y migas de jamón ibérico

De los mejores que he comido con los de Coure y Nairod.

Ceviche de corvina con caldo dashi

Me gustó que el pescado estuviese cortado algo pequeño.

Rosbif de vaca gallega con mini alcaparras, mahonesa de mostaza y berros

Muy bien!

Codorniz en escabeche

Muy jugosa y sabrosa, pero cuidado con los huesos pequeños…Se tendría que deshuesar al menos la parte central, como para hacer a la “crapaudine”.

Está también el goloso

 lingote de chocolate

del pastelero Joan Grimal ( Obrador Juanitas)

Armando me informa, que tanto Petit Capet, como Capet Cometa y TWIST estarán abiertos todo el verano.¡Aprovechémoslo!

También me comenta que busca a un cocinero para hacerle de brazo derecho en su Restaurante Capet Gótico del c/Cometa. Aquí está la web con su contacto.

TWIST Restaurant

Hotel CHIC&BASIC

Web

A 10m de la Torre Colón ( donde está Marea Alta)  y 20m de Avinguda Drassanes

(Foto Carlos Allende Studi55)

(Foto Carlos Allende Studi75)

Ayer tuvo lugar una cena entre amigos en el Hotel Hesperia Presidente de Barcelona para dar la bienvenida a la presencia del pop-up del restaurante Sant Celoni hasta el 27 de julio. Precio del menú 130€ (180€ con vinos).

Óscar Velasco y Abel Valverde , quienes fueron, durante  muchos años, los representantes en Madrid de Santi Santamaría, quisieron estar rodeado por amigos cocineros de varios restaurantes de la ciudad quienes cocinaron cada uno un par de platos. Este encuentro tenía sin duda un significado importante ya que  reunía a Albert Adrià (acompañado de su jefe de cocina de Enigma, Oliver Peña), Oriol Castro y Eduard Xatruch, cocineros del mundo Bulli.

No hace falta insistir más con este tema. Estaba claro, por si hubiera dudas, que antiguas polémicas y rencillas quedaban definitivamente cerradas y así se entendió por las palabras cariñosas que se profirieron  Albert a Óscar.

También quisieron estar Paolo Casagrande y Juan Carlos Ibáñez de Lasarte, Páco Pérez, Raül Balam y  Oriol Balaguer. 

Fue una noche para disfrutar de la cocina de toda esta gente y se degustaron, como no podía ser de otra manera, algunos  grandes platos.

También fue la ocasión para muchos de nosotros de conocer la sala de banquetes de Hotel Hesperia Presidente con sus magníficas vistas a la Diagonal. Una pena que no se acondicione mejor (acústica e iluminación muy mejorables) para albergar el restaurante del hotel.

No me gustaría entrar ahora en una valoración sistemática de platos de la cena ya que este menú “a manos múltiples” era solo para una noche, pero al final no me puedo resistir a enseñar los platos y hacer algunos pequeños comentarios.

Hay que decir que en Barcelona, en todos estos, días hace un bochorno terrible y los muchos crujientes de la cena (tanto en los aperitivos, que obviaré para no alargar ) como en los platos, sufrieron un poco de este ambiente.

Espuma de jalapeño, navajas, pepino osmotizado y sorbete de regaliz

(Lasarte)

Entrante fresco y picante, perfecto para arrancar.

Crujiente de calamar, allioli de ajo negro y curri

(Sant Celoni)

Pan de cristal con trufa negra

(El Barri)

Me sorprendió este snack con trufa negra, fuera de temporada y el “pan de cristal”  (obulato) no estaba perfectamente crujiente. Otra vez la humedad.

Aguacate con mole y pollo

(Miramar)

Muy bueno pero el crujiente, también aquí, estaba un poco reblandecido.

Macarón de foie y pistacho

(Moments)

Igual funcionaría mejor como petit-four.

Pan chino relleno de caviar y crema agria

(Disfrutar)

La Gilda

(Disfrutar)

Dos platazos de Disfrutar que muchos ya conocíamos y que me encantó repetir.

Ceviche de dorada, mango y piña

(Moments)

Faltaba  la acidez tan propia del ceviche. Muy dulzón.

Pâté en croûte de lomo alto y foie-gras

(El Barri)

En este post sobre Enigma explicaba en abril de 2018 que aquella fina “costra” hojaldrada hueca y acompañada simplemente de una salsa Périgueux, podría ser el punto de partida de futuros “pâtés en croûte” más “reales”. Pues aquí lo tenemos! Un tártar de lomo alto relleno de foie! Pura maravilla!

Ravioli de wagyu, anguila gaseada, crema yodada, raifort y caviar

(Lasarte)

Excelente plato!

Langosta y su boloñesa

(Miramar)

Un grandísimo plato basado en un producto magnífico, en su perfecta cocción y en un acompañamiento goloso a su servicio.

Papada de cerdo blanco, cebolla roja, aguacate y cilantro

(Sant Celoni)

Un plato excelente y sabroso.

Los postres :

Nabo daikón, maíz, regaliz, fruta de la pasión

(Sant Celoni)

Lima, yuzu, kefir, chocolate

(Oriol Balaguer)

Y lo recuerdo: Menú 100% Sant Celoni en este mismo Hotel Hesperia Presidente hasta el 27 de julio.130€(180€ con vinos).

Juan Carlos Ibáñez  Y David Robledo , sommeliers de Lasarte y Sant Celoni

Segunda visita a AÜRT en pocos meses. Esta vez para probar platos nuevos. Platos ya redondos, también algún plato que Artur Martínez sirve en la parte informal del hotel (el Ma’i) y algún otro que queda por pulir.

Este cocinero siempre quiere avanzar con propuestas nuevas, esta vez esa evolución se traduce con algunos toques viajeros  que se le habrán ocurrido, quizás  inconscientemente, por estar en un hotel internacional, envuelto en el ambiente cosmopolita de la gran ciudad. Pero hace tiempo que su cocina ya se había despegado de una cierta catalanidad culinaria para volar hacia territorios retromodernos  a veces afrancesados (bogavante Thermidor) o a veces populares andaluces cuando tocaba (salmorejo de gambas). Un hummus de judías del ganxet, un gulash de atún, una salsa “ochentesca” a la pimienta verde para una papada son pequeños ejemplos de este verso suelto que es este cocinero. Artur no renuncia a tocar todas las teclas simplemente por el placer de cocinar jugando o de jugar cocinando.

Pero lo hace alejado de cualquier frivolidad  evidente  y sin renunciar  a  una línea de “sencillez reflexionada” más que de “complejidad forzada”, como autodefine su cocina. En todo caso, una cocina más que nunca libre de anclajes territoriales si no es el de su compromiso de siempre con productos catalanes de proximidad. Pero estamos lejos de los inicios en los que el sello Slow Food se estaba recordando más insistentemente.(Del Vallès al mundo…)

Tampoco me extrañaría que Artur vaya avanzado en los próximos meses, que lo quiera o no, hacia una cierta “complejidad reflexionada”, debido a unas mejores instalaciones de cocina y sobre todo al buen nivel del equipo que le rodea. Primero su núcleo duro con Pol Ruiz y Marc Cano, ambos a su lado desde hace varios años, y ahora con las nuevas y estimulantes aluviones de Xavi Romero (ex Vivanda y Topik), Macià Begur (ex Sant Pau) y Alba Llacera (ex Tickets y Pakta).

Artur se ha librado de las presiones financieras del tiempo de Capritx y vive ahora su momento dulce en este restaurante abierto en pleno lobby del hotel al que debe aportar calor y “caliu”. Un nuevo “décor” en las antípodas de aquella pequeña bombonera deliciosamente “démodé”, recogida en 30m2, que representaba El Capritx.   Y esto se debe trasmitir en su cocina. (Aunque debo decir que a pesar de las condiciones adversas, los últimos menús del Capritx habían alcanzado ya niveles notabilísimos).

Menú-degustación 95€

Lo siento por los que no se atrevieron a ir hasta Terrassa durante todos estos años pasados , pero el menú de entonces no llegaba a los 70€ …

En una de las barras  tomamos un bloody mary con tomates licuados por una máquina coreana que tiene la particularidad de evitar fricciones (y por lo tanto calentamiento),en el licuado. Excelente.  Se acompaña de

unas almejas con vinagreta de verduritas

Probamos también la versión “green” pero por la falta de sabor del tomate verde no se consiguieron tan buenos resultados.

Pasamos a otra de las  barras para seguir con el menú.

 el bonito con mermelada de cebolla, mahonesa de mostaza y hojas cítricas

del menú anterior.(La foto también es de mi visita anterior ya que la foto ha salido muy mal: siento mucho el nivel fotográfico: en mi primera visita fui de día y salieron mucho mejor).

 Royale de cebolla

de estética muy japonesa  y de sencillez aparente. Una base elaborada a partir de una cebolla pochada en blanco y un gel de cebolla caramelizada  en la parte superior. Textura sublime. Y sabor que podéis imaginar! Siempre me gusta destacar en un menú al menos un plato que sería motivo de una visita a un restaurante. Este lo sería sin duda!

Por decir algo (y se me acaba de ocurrir ahora mientras releo el texto del post), me encantaría me encantaría un contrapunto salado en la composición. Por ejemplo una chantilly de anchoa (o de la colatura que gasta Artur).  Se reforzaría el juego visual/conceptual del “flan con nata” y se aportaría una arista gustativa, creo, interesante.

Pero vendrán dos excelentes platos más de verduras .

el cogollo brasa, un poco crocante, con salsa curry verde 

Y sobre todo

la col braseada con colatura de anchoa, caldo de pollo y mantequilla noisette

Volvería para comer media ración!

Luego llega un plato curioso (habrán más!) de

una patata guisada con tártar(a) de sepia

Un juego de palabra que refleja un juego a partir de estas dos preparaciones, ricas por separado, sobre todo el tártar aliñado con una salsa “girondine” (sería una holandesa con mostaza de Dijon).

Espaguetis a la Cardenal con bogavante y queso Reixagó de 30 meses

(“nuestro parmesano” como dice Artur). Animo siempre a los cocineros a que encuentren, cuando se puede, el equivalente local de los grandes quesos usados en la cocina, y el parmesano es el que más.

Uno no se espera un plato así en un menú degustación. Rompe un poco con las etiquetas “alta cocina” “ cocina informal”. Y esto me gusta.

Un plato evidentemente muy goloso con el punto de la pasta “al dente” (no crudo) perfecto !

Al hacernos probar platos ( y me encanta que Artur estrene sus novedades conmigo), el menú se encontraba un poco desequilibrado, al menos en su orden de aparición . Por ejemplo con

el arroz de caldo y grasa de “rustit” de pollo con toques especiados de comino

y ligado al último momento con yema de huevo. Sabores indios…

Riquísimo pero le faltaba un par de minutos al grano (bomba).

También un poco viajero el rico plato de

 mollejas morunas con berenjena blanca, aceite de ajo frito, yogur y pimienta negra

Terminamos la parte salada con

 un crêpe de queso de cabra  con cigala y glace del crustáceo

La masa no tiene harina. Un bocado muy goloso en el que se pierde un poco la cigala antes la fuerza del queso. Menos queso y con la textura de un langostino, tal vez funcionaría mejor.

Me sorprendió la falta de plato de carne en nuestro menú. Artur tiene muy buena mano con los platos de carne, siempre  diferentes, como por ejemplo su papada en salsa de pimienta verde o su espectacular piquillo relleno de rabo de vaca gallega, que mantiene en sus propuestas (otro plato “signature” que no os podéis perder en vuestra primera visita).

Los postres, ya de un excelente nivel en el antiguo restaurante de Terrassa, han dado un paso más en el nuevo emplazamiento. Impecable aportación de Alba Llacera en este apartado dulce.

Sorbete de rúcula, pepino y aceite de oliva

¡Para resetear el paladar!

Esta semana pasada discutí un poco con un cocinero que me sirvió un postre goloso antes que su postre refrescante. Me sorprende que se siga pensando que después de platos salados potentes se pase directamente a un postre de sabores cálidos sin previamente refrescar las papillas con mis ansiados postres refrescantes a base de frutas y sorbetes.

Helado de mantequilla noisette, raifort y, fino crumble de café y  hoja de mandarina

Sabor interesantísimo!

Y dos postres que ya me habían gustado mucho del menú anterior:

Espuma de vodka, crema de yuzu, sorbete de yogur de oveja y limón confitado

Boniato, oloroso, crumble de café y cacao con guindilla

En preparación un postre con melocotón  al fino, que espero vea la luz antes de que el equipo marche de vacaciones del 6 al 29 de agosto y que acabe la temporada del melocotón….

Petit-four helado. Excelente.

Galleta con helado de café y toffee

Tenéis más de 3 semanas para ir a probar este menú a partir de este martes 15 de julio.

Estos vinos naturales de la Conca de Barberà siempre me están dando pequeñas alegrías…

AÜRT

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