Es mi quinto post sobre ELS BRANCS y la quinta vez que acudo al maravilloso Hotel Vistabella de los hermanos Maron y René Veitl en Rosas. Un hotel que podría encontrarse perfectamente, por su localización y sus instalaciones a pie de cala, en cualquier rincón de la Costa Azul.
Pero esta vez no hice el viaje para degustar la cocina de Javier Cabrera, el chef granadino que llevaba 8 años en la casa y que había conseguido en el 2012 la preciada estrella michelín. La falta de paciencia en la espera de una posible (y merecida segunda estrella), las ganas de nuevos aires (Javier está trabajando ahora en República Dominicana), o simplemente los cantos de sirenas crematísticos de algún complejo hotelero, precipitaron su marcha hace unos meses, poco después del cierre de la temporada pasada. Una pena sin duda, ya que la cocina de Javier había experimentado un salto cualitativo de lo más interesante que, unido a unos reformas de las instalaciones, acababan de redondear la propuesta para hacer de una cena en Els Brancs un momento realmente excepcional.
Pero la inestabilidad del mundo de la gastronomía es algo de todos bien conocido y hay que buscar a veces rápidas soluciones. En este caso era cuestión de asegurar la temporada que se avecinaba. Se recurrió a un asesoramiento de Rafa Zafra, un cocinero que estuvo al frente de las cocinas ,en los últimos años, de la Hacienda Benazuza, que se ocupa en temporada de verano del Heart Ibiza de Albert Adrià y que regenta el restaurante Estimar de Barcelona. Para el día a día Rafa ha apostado por un joven cocinero de 24 años, Gonzalo Hernández, quien ha trabajado durante temporadas en restaurantes como Pakta o Tickets.
La propuesta resultante es una mezcla de platos centrados en el producto de la costa (ya que el proveedor sigue siempre el suegro de Rafa originario justamente de esta zona ) y platos más cocinados que intentan mantener el nivel de las temporadas anteriores.
Me gustó mucho la parte centrada en el producto como el magnífico tártar de gambas con caviar o la soberbia gamba XXL a la sal, ambos platos que se encuentran también en el Estimar de Barcelona.
Se acierta plenamente con la ventresca de atún confitada, agua de tomate y mahonesa de atún que combina producto, buen tratamiento y cierto refinamiento, pero se podría mejorar el plato de escórpora (cabracho), que en vez de un boniato agradecería estar involucrado en un guiso marinero propio de la región, como un buen suquet.
En resumen , haría falta un poco más de territorio y estacionalidad en el menú para completar la propuesta de cocina de producto de este año.
El menú-degustación (130€)
Melón al fino y menta Sandía-sangría
Caballa marinada y ahumada, al Jerez con vinagreta de verduritas
Bocata de rubia gallega Con solo una tosta y tratada como un pan con tomate, podría ser, tal vez, más agradable
Brioche (textura impecable: Pequeño momento canalla en el menú) de chipirón encebollado, con alioli de ajo asado.
Calamar con tártar en su tinta en aro de pasta brick
“Moluscada”. (No la del Bulli de los año 90, en la que los moluscos, libres de sus conchas, se comían a cucharadas limpias!). Mejillón con vinagreta de tomate, almeja al vinagre de estragón,ostra en ceviche mediterráneo, navaja en emulsión de escabeche. Todo rico y la ostra de una acidez punzante y aperitiva.
Ventresca de atún confitada, gelé de tomate y mahonesa de atún. Excepcional textura melosa de la ventresca. Deliciosa.
Salmón curado en casa, yogur de eneldo, gelé de codium y cítricos. Pepino encurtido.
Tártar de gambas de Rosas, emulsión de su coral y huevas de bogavante (en este caso era caviar). Un plato 10 que Rafa incorporó posteriormente a su Estimar de Barcelona donde lo comí hace un par de meses en Estimar y que no me cansaría de repetir nunca. Se le había añadido un pequeño puré de cebolla, como el que lleva el carpaccio de cigalas (único plato de homenaje al Bulli en la carta de Estimar). Fina dentelle de maíz.
La gamba de Rosas XXL con el consomé de su corral en el que se podría infusionar algunas hierbas aromáticas y un punta de guindilla etc para potenciar un poco su sabor.
Bogavante del país asado, salsa marinera picantita y panecillos . Otra vez un producto imponente y una cocción perfecta. La “americana” está rica pero bastante potente. Tal vez algo menos de napaje.
Escórpora, escalibado en sus cenizas, puré de bonito, pil pil de limón.
Pichón francés, deshuesado, ravioli de remolacha, su sangre, higadillos y ragú.
Texturas de chocolate , con un pequeño sorbete de pera. un poco perdido.
“Fresas con nata”
Deseando que se busque la fórmula y el formato para poder introducir en el menú la fantástica tarta de queso de Estimar…
Petits: bombón de frutos rojos manteca de cacao. Algodón de azúcar con cacao.
Cava natural (Alta Alella)
Fiel a la casa desde los inicios, Eric Borrás, profesional, elegante y cercano, mantiene el buen nivel de la sala.
ELS BRANCS
Hotel Vistabella
Roses
Abierto solo las noches. Cerrado los lunes.
