Reflexiones a partir de unas palabras de un sushiman…
Siempre me cuesta escribir un post sobre un restaurante japonés. Mi falta de referencia me obliga a ser más prudente aun de lo habitual con lo que escribo. Por mucho que lleve tres décadas comiendo esta cocina, siempre me da la impresión de que sé muy poco sobre ella y que mi juicio está contaminado por mi gusto occidental/mediterráneo. Aun así, creo que esta cocina ha podido triunfar en todo el mundo porque correspondía a unos gustos, expresos o latentes, universales. Por este motivo, la “tapa” que realmente triunfa en el mundo es el sushi, y no la Gilda o la bomba de la Barceloneta…
De una preparación china del siglo II que consistía en fermentar arroz para envolver pescado y , de esta manera, conservarlo (arroz ”funcional” y desechado ) se ha llegado a un bocado japonés moderno y global en el que el arroz ya es el auténtico protagonista de la elaboración.
En KIRO SUSHI de Logroño, donde Félix Jiménez trabaja prácticamente solo detrás de su barra para una decena de clientes, se sirve sin duda el nigiri más puro de todos los que he probado. (Pero reconozco que tengo una debilidad por los sushis de Kappo…)
La búsqueda de la perfección
Félix explica que cada día intenta hacerlo un poco mejor. Años y años de formación en los mejores sitios de Japón para saber elegir la buena variedad de arroz, hacer la cocción justa, añadirle el vinagre adecuado (envejecidos de 3 a 20 años), con la cantidad que juzga correcta (me encantó su marcada acidez, y creo que no lleva azúcar), y conseguir la mejor nori del mundo para los dos gunkan que sirve. Es la que usa el maestro Jiro Ono del 3 estrellas de Tokio. Y efectivamente hasta allí llega mi paladar: el mejor punto de arroz y la mejor alga que haya comido. Esta, por su crujiente perfecto que mantiene y por su sabor. (Da la casualidad que en dos días, en este viaje, pudiera probar la mejor nori de sushi y la mejor nori cocinada , en Mugaritz.
Pero me gustaría hacer un comentario sobre esa búsqueda de la perfección que mueve la cocina tradicional japonesa, al punto de que el “itamae” tarde más de 10 años en poder realmente sentirse digno y competente para trabajar solo. Al punto de que los cocineros japoneses se tengan que especializar en sushi, tempura, fideos etc porque lo que importa es alcanzar la maestría en cada uno de estos oficios y no la diversificación, y menos lo que entendemos por creatividad.
En la cocina occidental nunca hemos llegado a tal paroxismo perfeccionista, aunque la división en partida que estableció Escoffier reconociera una cierta especialización en la cocina (garde-manger, saucier, entremetier, potager, légumier, rôtisseur, poissonnier, boucher,pâtissier) que no era definitiva ya que funcionaba también como un escalafón jerarquizado que había que transitar para llegar a “sous-chef” y “chef”). La estancia en cada una de estas partidas podía ser larga y no era hasta llegar a una cierta edad que el cocinero podía acceder al puesto supremo de “jefe de orquesta” o a montar su propio negocio.
Recuerdo esto, porque me da la impresión de que los japoneses no buscan en regla general la creatividad (aunque la cosa ha podido cambiar en estos últimos años, y todos conocemos algunos ejemplos sonados como Narisawa o Yamamoto), sino la perfección.
En cambio , aquí se está valorando, en estas dos o tres últimas décadas , la creatividad, la innovación y el eclectismo culinario. Evidentemente la aparición del Bulli no ha sido ajena a este fenómeno, pero en otros países pasa lo mismo. O bien porque la onda expansiva del Bulli ha llegado a todas partes, o bien porque corresponde a un cambio profundo en la auto exigencia del cocinero que se centra sobre todo en uno de los preceptos de la Nouvelle Cuisine: “serás creativo”, más que en otro precepto, ausente él, del decálogo de marras, e implícito en los estilos de cocina anteriores (cocina clásica, tradicional o “bourgeoise”) : “serás perfeccionista”.
El Bulli pasó de la copia perfecta de la alta cocina francesa (años 80), a la cocina del Mediterráneo, ejecutada perfectamente (primeros años 90) , luego a la cocina más vanguardista del mundo, en la que se combinaba creatividad + perfección técnica . No siempre es posible y hoy encontramos este binomio absoluto en solo algunos restaurantes.
Es cuando nos deberíamos inspirar de Japón y de los que nos dicen los maestros de ese país: humildad ante el oficio y perfeccionismo en la ejecución. No es un alegato contra la creatividad, es un llamamiento a buscar la perfección en cualquier estilo de cocina que el cocinero elija de practicar: cocina tradicional, fusión, clásica, “de autor” o más innovadora.
Creo que esta tendencia de retorno al virtuosismo está ya en el aire, y compite con los que creen aun que hay que hacerse el original para sorprender (“épater le bourgeois” como se solía decir). Para dar un ejemplo: están los que quieren hacer el flan perfecto o la tarta de queso impecable que combina melosidad y estructura (para que se pueda llamar “tarta”), y los que pone en su carta “nuestro flan deconstruido” o “nuestra tarta de queso en texturas” o “ la crema catalana a nuestra manera”.
¿Y si el reto fuera hacer la mejor crema catalana? En este post de hace 4 años se entiende lo que quiero decir…
Esto es lo que deberíamos aprender de la cocina japones. No el poner wasabi y yuzu a todo, sino, y es mucho más importante, recoger este afán de sobriedad, humildad y respeto alejándonos de la gesticulación de la falsa creatividad. La creatividad tiene que llegar más tarde, si es que llega…
Pero volvamos al menú de KIRO Sushi (90€ sin bebida):
Diría que hay como dos partes. Una con los pescados crudos (y algunos madurados) y otra con los pescados ligeramente pasados por la brasa y que llegan desde la “trastienda”. Un dashi y, al final, un “té de arroz tostado” después de un trozo de tortilla dulce. Poca soja, poco wasabi. Austeridad absoluta. Comentan los que saben que es lo más parecido a la autenticidad japonesa.
Una estrella michelín.
Hamachi
(2 semanas de maduración)
Calamar
Gamba blanca
Vieira , ralladura de sudachi
Breca, ralladura de yuzu
Salmón noruego ahumado en frío con sarmientos
Caballa marinada
Atún
Toro madurado 3 semanas
(se llega a tirar hasta el 50% de la carne, con las diferentes capas que se van desechando a medida que avanza la maduración)
No sé si sabré reflejar en este post lo que representa ARREA! pero una cosa es segura, este sitio merece una visita! Merece que se desvíe un poco de la ruta para comer o cenar en esta casa del sud de Álava, casi tocando Navarra. En el pueblo de Kanpezu (Santa Cruz de Campezo) colindando con la Montaña Alavesa, EDORTA LAMO , el cocinero-propietario de A Fuego Negro de Donosti, ha vuelto a sus raíces y ha comprado, con la ayuda de sus padres, esta casa del pueblo y su cuadra adyacente para crear Arrea! un proyecto que no tiene más de un año.
Como puedo decir sinceramente que su taberna bulliciosa de Donosti no me convenció en las dos visitas que le hice, ahora reconozco que Edorta ha encontrado su vía. Con este retorno a sus orígenes demuestra una cierta añoranza de lo que dejó cuando se fue a Donosti para emprender un proyecto más alocado y lúdico. Arrea! debe representar para él ahora, a pesar de su juventud, como una muestra de madurez. Redescubrir el paisaje de sus orígenes con su caza furtiva, sus productos silvestres y pobres o sus pescados de río, ha significado un importante cambio de rumbo en su propuesta culinaria.
Sin renunciar a su excelente bagaje técnico (aun recuerdo vagamente su novedosa tapa ganadora en un concurso de pinchos en Lo Mejor de la Gastronomía, en la que yo participaba de jurado : un merengue seco de cereza como soporte de una caballa,¿ o era bonito?), Edorta redignifica la cocina de montaña recuperando chacinas de jabalí, escabeches de perdices y guisos labriegos. Y lo hace en el marco rústico y acogedor de su restaurante perfectamente renovado con un buen gusto sobrio pero exquisito. Una metáfora de su nueva andadura culinaria reconfortante que mezcla tradición y modernidad bien entendida.
Ni llegan a chocar los cubos de calabaza nixtamalizada
(que recuerdo de un postre de Mugaritz de hace unos años) vistos como una
muestra de “vanguardia” cuando son en realidad una expresión de la cocina mexicana
más ancestral .
Elorta juega en su menú degustación (80€ con encargo) con ese vaivén entre rusticidad y guiños actuales : magnífica la crema de espirulina con el tártar de trucha o la castaña rellena de pâté de paloma, digna de un tres estrellas vasco:
Y ¿qué decir de esa piel de patata crujiente sobre su propia pulpa chafada que encierra una yema de huevo que se derrama? Uno de los mejores platos de patata que haya comido nunca. El cocinero me dice que , dentro de poco, le pondrá trufa negra: el plato evidentemente no podrá empeorar pero, tal como está, en su aparente sencillez y esencialidad gustativa es un inmenso 10. ¡ Llevan menos de un año abiertos y la casa ya tiene su plato “signature”!
Muy a menudo se comenta la falta de relevo generacional (y conceptual) de la cocina vasca (donostiarra en particular) , encerrada entre su glorioso e intocable establishment , su cocina de producto deliciosamente rutinaria y sus intentos de bistronomía no siempre bien resueltos.
Pues Arrea! envía, desde esos montes indómitos una bocanada de aire fresco.
Solo quedaría por repensar un poco el jarrete de jabalí a baja temperatura y su salsa demasiado caramelizada que la napa, sin que haya habido suficiente intercambio de “fluidos” entre ambos. Menos ensamblaje y más guiso.
Guiso que encontramos en el plato de bacalao ajo arriero de
la carta del bar. Lo pedimos en suplemento para
probar. Delicioso!
El Menú (80€)
Gilda de la Montaña con jabalí
Tablika de curados y fiambre caseros
(pastrami de jabalí,jamón jabalí,pechuga de paloma,chorizo de corzo,salchichón de ciervo)
Perdiz con frutos del bosque
Pâté de la Montaña con endrinas fermentadas
Tártar de trucha con espirulina Truchita frita con mahonesa de jamón
(Una versión de trucha a la navarra)
Paloma guisada con setas
Piel de patata crujiente con yema de huevo
“Rillete” de paloma
Como una paloma a la royale. Faltaba untarla con un poco de jugo.
Castaña rellena de pâté de paloma
Consomé de paloma
“Anticucho! de corazón de jabalí con pimiento choricero
Jarrete de jabalí guisado dos días
Calabaza nixtamalizada
Costilla de jabalí
Bakalao ajoarriero
Pera de invierno con arrope de remolacha
Tal vez le faltaba un poco de acidez. Unas gotas de un buen vinagre al jarabe?
Lingote de endrinas fermentadas, miel, pieles de leche deshidratadas, polen y flores de madroños
Un postre interesante. me hubiera gustado con algo de untuosidad en la base, como la de un queso fresco o de un keffir, para aportar también más acidez y, de paso, hacer de soporte a los ingredientes desperdigados en el plato (polen, leche seca y flores).
Petit-fours con personalidad y en coherencia con el resto de los postres de la comida:
Turrón de posguerra (miga de pan, anís, nueces), rocas de bellota,
gominola de membrillo y queso viejo
Hice esta visita siguiendo la recomendación de Fernando Saenz (@fernandohelado en tuiter)
Cada vez que visito MUGARITZ, sobre todo en estos últimos cinco años, llego a la misma conclusión. Este restaurante es único y su propuesta es única. Y en un mundo en el que se carece de originalidad y donde copia es lo que se estila muchas veces, esto ya es un valor en sí.
Lo que se está haciendo en esta casa va más allá de lo que se llama cocina. Y sabéis que me gusta comer y disfrutar de platos simplemente sabrosos. Aplaudo el retorno de platos clásicos, abogo por las cocinas de territorio y de temporada, celebro la degustación de un buen plato de verdura o de un Pithiviers bien hechos. Pero hace tiempo que sé (desde mis primeras visitas a Bras y Gagnaire y desde mis múltiples visitas al Bulli) que la cocina puede ir más allá. Y he aprendido durante estas tres décadas que hay cocinas que se ciñen estrictamente a la suculencia y otras que, además, hacen salivar la mente, aunque hay que decirlo, en muchos casos estos dos territorios se solapan un poco por el bien de la gastronomía.
Lo que sí me interesa bastante menos (y lo voy repitiendo en muchos posts) son las altas cocinas previsibles, las cocinas gastroshows, las copias y réplicas, o las cocinas con discursos pretenciosos que luego quedan en nada etc.
Es cierto que la lectura del menú de Mugaritz puede llevar a engaño con el nombre de los platos un poco pedantes y crípticos, pero se tiene la buena idea de entregarlo al final, cuando ya has degustado los platos.
Sí, la cocina de Mugaritz ha podido algunas veces tener también algunos tics provocativos gratuitos (cubiertos de azúcar, campanas que desprendían música o platos dulzones que irrumpen sin ton ni son en la parte “salada”), pero son peccata minuta comparado con el trabajo de investigación que suele haber detrás de los platos. Algo muy serio.
Ha habido varias etapas de cocina que han ido evolucionando durante 20 años. Se transitó desde la época de platos reconocibles (en los inicios con platos “inspirados” por otras cocinas), hasta platos cada vez más complejos, pasando por la “época vegetal , hasta llegar a estos últimos años, en el que producto, textura, sabor y juego han llegado a un nivel de perfección inaudito. Una montaña rusa de sensaciones gustativas y texturales que van del producto casi desnudo y esencial (bogavante, texturas de mero) hasta su más extrema manipulación, o casi destrucción como en el caso del guiso de pollo “fosilizado”. Se trata en este caso de una “destrucción controlada”, en pos de un bien gastronómico superior. Les puedo garantizar que nadie, al menos en el mundo de la alta cocina occidental que conozco, habrá comido un pollo con esta textura. ¿Y el sabor? En este plato está presente con un suculento y cremoso velouté de pollo. Esta liofilización mejora la del año pasado con la del foie-gras. La misma mirada aparentemente destroyer sobre un producto, la encontramos con las “fibras gélidas” de los filamentos helados de una espardeña, recordando la merluza granizada del año pasado, o la lengua helada con txangurro. Aquí es la propia espardeña que se ha convertido en “lengua helada”. Y en todos los casos un resultado sorprendente. La liofilización y la congelación como vía de “destrucción” del producto, o en todo caso de nueva mirada sobre él. En el caso del pollo, el resultado es excepcional. No siempre es recomendable desnaturalizar un producto. Solo cuando uno es seguro de que puede aportar algo gastronómicamente interesante.
¿Otro ejemplo de genialidad? Un mil hojas de una treintena de hojas de alga nori “guisadas” o empapadas en un jugo de rabito de cerdo. Una técnica que volveremos a encontrar más adelante con piquillos confitados y que recuerda un milhojas de acelgas que había degustado ahí en el 2015. La prueba de que hay continuidad en las técnicas. Con la nori, el resultado es sorprendente! Y añado, otra vez delicioso en boca! Hace tiempo ya que la dicotomía entre textura y sabor está superada en Mugaritz.
Encontraremos “mozzarella” de piñones, “croqueta de jamón” que sabe a camembert gracias a la introducción de penicillium candidum, y judías rojas cubiertas de un velo de scoby (el hongo de la kombucha), raya a la mantequilla negra con caseína o falso bizcocho de carne montado con la propia gelatina del jugo(técnica Albert Adrià de hace más de 15 años y que no hay que confundir con el bizcocho micro).
Todo esto es evidentemente una “experiencia gastronómica”, pero no como se suele entender en buena parte de la fine-dining internacional que confunde alta cocina con efluvios y efectos especiales naifs y vistosos.
Aquí vemos, al revés, sobriedad de medios: vajillas pequeñas (ya no vi platos grandes aparatosos y extraños), solo emplatados totalmente minimalistas (solo una flor, la de tagete, en el menú) y poco “decorados”. Sin caer en el feísmo, estamos lejos del esteticismo imperante. En definitiva nada que distraiga al comensal, fácilmente embaucado por las (falsas) bellezas de los platos al uso en la fine-dining, de lo esencial : la estricta degustación del bocado.
Puedo entender que la cocina de Mugaritz no se sepa apreciar en su justa dimensión. Aunque estoy seguro de que también se puede disfrutar en primera lectura,(sin tener todas alas informaciones sobre su back-ground técnico o conceptual) , simplemente con un poco de apertura de mente. En todo caso, es el fruto de un trabajo de alto nivel realizado por un equipo de chefs creativos, en la sombra,(tal vez demasiado escondidos: daré sus nombres al final) e impulsado por Andoni Luis Adúriz quien no suele estar siempre físicamente en el restaurante pero que inspira y pone su inconfundible sello a esta cocina.
En la sala: me alegré de la presencia de Joserra Calvo , el maitre y maestro de ceremonia ideal, quien va y viene entre los otros restaurantes del grupo. Alguien que disfruta recibiendo al comensal y comunicando con él. Es la imagen jovial y amable que hace que esta cocina disruptiva y “marciana” se ofrezca, con toda la naturalidad del mundo, a una clientela a veces un poco descolocada . Una pena que no esté permanentemente.
En este menú (220€ sin vinos), lo vegetal se concentra sobre todo al principio y con muy poca manipulación. Menos la seta, cocinada y envuelta en un gel de fino.
FRACTAL Romanesco
Mahonesa de limón
TIERRA Guisante fresco
Un poco fibroso
CONSTANTE Boletus y fino Tío Pepe
VIDA Vegetación inerte
Crema fermentada,
viili y penicillium candidum
ENTIERRO Cardo rojo
Uva blanca, aceituna negra
Con vino dulce. Casi un postre.
Después de esta secuencia principalmente vegetal se
pasa directamente a sabores más potentes
como el plato de erizos:
GOZO Zurrukutuna de erizos
Caldo de gallina, pan
“sopako”
INFLACIÓN Foie, salsa de Armañac, trufa
TIEMPO Saco apiñado y bacalao
Textura y aspecto de mozzarella. Volvemos a sabores más suaves (maravillosa textura) pero realzados por ese sedoso pil pil de bacalao.
GUSTO Bogavante americana
En cambio, concentración extrema del sabor de la salsa de carabineros sobre un bogavante casi crudo y sus huevas. Un 10! El primer platazo del menú. Habrá más!
AZAR Geometrías aterciopeladas
Realmente sabor y textura semejantes a la del camembert. En otra época lo hubiera llamado “trampantojo” , pero ya no lo veo necesario… Me gustó mucho aunque no se apreciara el sabor a caldo de jamón inyectado.
CICLO Pato y tagete
Otro sabor potente del pato, solo asado de un lado con miso de moras. Ligero toque cítrico de la flor de tagete.
TEXTURA Pieles tibias
Son, más que pieles, carnosas lonchas de mero, firmes y sabrosas. Otra manera de degustar un pescado con solo esas láminas de ajo frito que remiten a una Donostiarra, pero sin acidez ni guindilla. Como en el bogavante, respeto total a la textura del producto. Por todos estos contrastes, hablaba al principio de “montañas rusas”.
PREJUICIO Presa ibérica
Presa con garum de salmonete. Textura y sabor. Sabor y
textura. Maravilloso!
ECO Porchetta
Cerdo crujiente, emulsión de cigala.
“Mar y montañas” sutiles…y deliciosos como también en el
plato siguiente
SIMBIOSIS Tiempo apilado
Láminas de nori en
jugo de rabito.
El alga se había hinchado y enternecido en el jugo, conservando su textura. La nori pierde aquí su rol simplemente funcional de envoltorios de sushis , para adquirir un total protagonismo. Otro 10!
GESTO Migas de pulpo
Lo vi como una pequeña ocurrencia…
SÍNTESIS Guiso liofilizado
Uno de los tres o cuatro platos inolvidables del menú, tal vez el que más como lo explico en la introducción. Andoni y sus equipos crean plato “memorables” en el sentido literal de la palabra. Es decir que perduran a lo largo de los años en nuestra memoria. Son decenas: el foie con dashi, la patata yema de oro con tendones y bonito, el sutil crujiente de la Soberbia, la calabaza nixtamalizada, el mar y montaña de pollo y langosta en forma de crema catalana etc etc … Esta alga nori o este pollo estarán grabados para siempre. El reto habitual para un cocinero es sacar un buen resultado gastronómico a partir de un producto, cocinándolo poco o mucho, pero sin destrozarlo. En el caso del pollo se suele buscar el crujiente de su piel que está destinada a esta meta crunchy (hasta aquí todo normal: lo crujiente sería inherente a las partes externas del producto y acompañado de Maillard), pero en el caso de su carne se suele buscar lógicamente su jugosidad. ¡En este caso se degusta su carne crunchy! ¡Una textura inesperada de su carne!
Igual se ha querido profundizar en un defecto que es la fibra de un pollo seca y sin substancia que se puede encontrar a veces en un mal restaurante. Ir hasta el final de este defecto liofilizándolo (crujiente sin Maillard) nos habrá conducido a esa curiosidad gustativa que se resuelve luego en el plato con una dimensión gastronómica completa y placentera gracias a la aportación de la sabrosa y untuosa velouté.
No me gusta el abuso que se hace de la palabra “arte” cuando se trata de hablar de cocina, pero Mugaritz es uno de los pocos restaurantes en los que he tenido, a veces, la impresión, de degustar, en algunos platos “Arte”… En el sentido de que, más allá de la intencionalidad consciente del cocinero, el comensal elabora en la degustación del plato, su propia reflexión y una implicación emocional personal próxima a la del contemplador de una obra de arte.
Actitud evidentemente alejada del comentario habitual sobre lo “bonito” que es el plato (o el cuadro) a partir de la cual se ha generalizado la idea de que cualquier cocina es “Arte”y cualquier cocinero “artista” por el mero hecho de poner unas flores o garabatos de salsa en el plato. Por estos comentarios un poco simplistas y precipitados, siempre he sido prudente con esta cuestión (¿La cocina es una Arte?) y he defendido siempre la cocina como una bella artesanía. Pero lo repito, he llegado a dudar a veces gracias a algunos platos del Bulli o de Mugaritz… (y pocos más).
TRIBUTO “Bolo de mel”
Pastelito de origen portugués, dulce y denso como un “pa de figa”catalán. En ese momento casi estuve a punto de pedir el café ya que me habían traído el “petit-four”…
Justamente en ese momento me hubiera gustado encontrar “las
fibras gélidas” de espardeña que vendrán después. Para “resetear” el paladar y
seguir.
Seguí igualmente con esa buenísima raya:
HERENCIA Raya a la mantequilla negra
ARTESANÍA Asando una obsesión
Milhojas de piquillos. Si ya nos gusta ese piquillo confitado de Casa Julián, ¡imaginad la intensidad gustativa y el juego textural que da en boca con una quincena de capa superpuestas!
TÉCNICA Bizcocho animal
Ya hemos visto varias veces (en Cracco , hace tiempo, y también en Mugaritz) jugos de carne sin la carne. También jugos de carne crujientes como crêpes. Aquí es un jugo montado en mousse de falso bizcocho, texturizado con su propia gelatina : sabor y textura, textura y sabor . Otro 10! Oro bocado memorable.
INTERIOR Fibras gélidas
Aquí tampoco está mal situado: es el sorbete refrescante. Andoni no quiere “postres” propiamente dichos, pero no renuncia (la prueba está en el nombre que le pone al plato) a introducir platos que ocupan la misma función.
Como esa elaboración:
DULZURA Piel morena
Judías fermentadas con velo de Scubby y canela (lo explico en la introducción). Y la canela nos remite inevitablemente al concepto de “postre”. Un aroma nos puede conducir a percibir un gusto que no está presente.
Ensalada/sopa de senderuelas con miso de piñones
(plato añadido al menú)
Estos últimos platos podían funcionar como postres por su dulzor real o inducido, y sabemos que las
judías rojas entran como ingredientes en algunos postres japoneses.
Creo que es difícil renunciar a la presencia apacible y agradecida de lo dulce en el epílogo de una comida.
En cambio sigo pensando que el azúcar debe ser dosificado en el resto del menú. No es necesario programar una sobre actuación de este sabor (como con el “Pastelito de miel”). El azúcar estará presente ya con suficiente frecuencia en muchos de los ingredientes de la comida (sin ir más lejos el delicioso milhojas de piquillos).
Pero ante tamaño despliegue de creatividad real y bien
entendida, ante esta nueva visión del
hedonismo gastronómico que nos propone esta casa, mis pequeñas críticas no tienen
mucha importancia.
En estas seis últimas visitas anuales que he realizado , compruebo que el nivel de sorpresa no ha ido decayendo. Me han podido gustar más o menos tal o tal plato, irritar más o menos algunas ocurrencias propias del estilo de la casa, pero entran el pax. Mugaritz es así. Hace unos años Andoni colocaba una tarjeta en la mesa que ponía : “ Sométete o rebélate” y tenías que elegir (supuestamente) entre el menú tranquilo o el extremo. Era evidentemente un juego/trampa. Reconozco que en esta casa mi capacidad de rebelión es mínima (no he dicho nula!) y acepto ciertas cosas que, entre otras manos, saldrían mal paradas. La creatividad extrema requiere mucho dominio de la cocina y de los procesos culinarios. Lo digo por las tentaciones que podrían tener otros cocineros inexpertos de emular ciertas técnicas y conceptos. (Tal vez la cocina de El Bulli era más fácil de entender, “socializar” y extender). En todo caso, me duele saber que no tendrá probablemente nunca el reconocimiento suprema de la guía, ni tampoco llegará a nº1 de la 50Best (esa lista devoradora de novedades, por mediocres que sean). Pero lleva años, al menos, manteniéndose en el Top 10, que no es poco.
Mugaritz: ¿ Visita obligada? Sí!!!!! pero no para todo el mundo…
Cierra la temporada el 8 de diciembre hasta abril.
Después de la salida “precipitada” de Guillermo Cruz, la sumillería está entre las manos de Eduardo Camiña, Tomás Ucha y Álex Escariz (en la foto)quien nos atendió con profesionalidad y paciencia (no quisimos maridaje y la elección de los dos vinos estuvo perfecta).
Maitre: Francesca Cane.
Los jefes de cocina propiamente dicho de esta temporada : Nacho Zuzulich y Andrés Felipe.
Grupo creativo dirigido por el catalán Ramón Perisé (desde 2008), Javier Vergara (desde hace 17 años), Fran Baixas (3 años) y Julián Otero (7 años). Este tipo de cocineros en la sombra son tal vez los futuros “Paco Morales” de mañana. De momento son los que hacen funcionar realmente estas grandes casas.
Koldo Rodero con su brazo derecho Iosu Rípodas y el resto del equipo
Goreti, Resu y Verónica
Vuelvo a leer lo que escribía en mis visitas a RODEROde hace 8 años y 10 años y compruebo que, tanto tiempo después, el nivel se mantiene a la alza.
Es una casa abierta desde el año 1975 por su padre Jesús y su madre Resu. Él, cocinero y ella, camarera, se conocieron en el Guría de Barcelona. Y hace ya tres décadas que su hijo Koldo está en cocina. Forma parte de esa estirpe de cocineros que escasean un poco últimamente. De los que siguen manteniendo el gesto del artesano en los fogones. Siempre rodeado de pequeños equipos de gente joven que se forman a su lado (citaba hace poco a Iván Cerdeño), Koldo no se aleja ni un minuto de los fogones.
RODERO mantiene el espíritu de una casa familiar ejemplar después de 45 años, con la elegante presencia de Resu, presente solo en los servicios de mediodía y con sus deliciosas hermanas Goreti y Verónica quienes dirigen la sala. El espacio se ha ido actualizando y reformando poco a poco (ahora con su bar), pero se mantiene el ambiente de aquellos restaurantes de los años 80-90 con su sobria elegancia.
En cuanto a la cocina, es de una modernidad indiscutible. En esta casa con solera , se trataba de mantener el equilibrio entre los platos queridos por su clientela de siempre y las aportaciones que Koldo iba introduciendo a partir de sus inquietudes de cocinero creativo y autodidacto. Y siempre se ha cumplido esta regla.
Sigue magnífico conceptualmente ese cubo coulant de huevo y trufa (versión vanguardista de una tortilla de los años 2000), lo mismo que la lasaña de bogavante (años 90) , de cocción impecable, que se come a la cuchara. O también la perdiz roja que combina el sabor de guiso potente de su base con la pechuga casi rosada. Este es el soberbio equilibro que define esta casa y el gran mérito de Koldo quien ha sabido respetar sus orígenes y actualizar la propuesta sin nunca “hacerse el moderno”. En este menú hasta encontraremos un plato, aun más destacable que el resto, ¡para la memoria!: el carabinero con alga blanca encurtida y néctar de arroz. De esos platos que señalo a veces como dignos de un tres estrellas…
En resumen, confieso que he tardado demasiado en volver a esta casa entrañable…Para la gente de Barcelona es la etapa obligada camino de Euskadi.
Menú 87€ (al que se añadieron un par de platos como la “tortilla”, en tamaño más reducido, y la lasaña para compartir en medio de la mesa).
Primer aperitivo. Lo interpreté como los sabores de una
Gilda helada
Picante, salado, ácido y un ligero matiz dulce.
Buñuelo cremoso de Stilton
“Tortilla de patatas” y trufa blanca
Un indudable “plat signature” de la casa.
Ostra de Marennes con lentejas y jalapeño
Tibia y untada con esta deliciosa crema de lentejas.
Alcachofa, hongos, cigala y pil pil de foie
Nunca soy muy partidario de esas salsas de foie, pero aquí cumplía su función de untuoso hilo conductor. Mucho sabor de la cigala, casi cruda, que parecía haber tenido una pequeña curación previa.
Crema de alubias rojas de Tolosa, hummus y crucíferas
La crema estaba perfecta. Solo hubiera agradecido que se encurtiese un poco los dados de daikon en jugo de piparra, para reforzar los puntitos de la misma que no se apreciaban mucho. El portobello era prescindible.
Lasaña de bogavante con marinera de hinojo y jengibre
Este plato se encuentra en el menú Para Gustar de 67€
Carabinero con alga blanca(tosaka) y crema de arroz
La textura de una untuosa americana, el marisco entibiado/crudo/nacarado y la acidez de la textura crocante de las algas. Un 10!!
Rodaballo a la brasa, tapioca de algas crujiente y pil pil de cebollino y piparras
Otra y otra vez , cocciones inmejorables de todos los
pescados. Rodaballo evidentemente con su piel y una simple salsa con el frescor
del cebollino. Otro gran plato.
Salmonete con panceta rellena de Zubiri
No me hubiera importado jugar un poco más la carta “mar y montaña” con más presencia de esa morcilla del pueblo de Zubiri. El salmonete es un pescado potente que aceptaría ese reto. Muy agradables las escamas fritas del pescado.
Molleja de ternera, alcaparras y encurtidos
Perdiz roja en escabeche de cacao y ralladura de macadamia
Delicioso guiso e impecable cocción rosada de la pechuga. Escabeche muy suave.
Sorbete de hinojo, piña y anís. Gel de romero y coco
Un primer postre refrescante y aromático, con la gelatina perfectamente temblorosa. ¡Bello!
Higos , regaliz de palo, sopa de cacao y especias
Un excelente postre con fruta (aun) de temporada. Los higos, que ni pelaría, combinan muy bien con esta delicada sopa de cacao. Otra vez una nota crujiente que se agradece con los merenguitos poco dulces.
Muy bueno el financier de albahaca. La trufa un poco densa. Buenos panes (no hay foto)
No pensaba ahora publicar un post sobre ALKOSTAT, uno de las mejores (si no la mejor) “casa de comidas” de Barcelona, pero la cena que he tenido allí este lunes pasado me acaba de dar (más) argumentos que refuerzan mis reflexiones del post anterior sobre “simples” platos que se degustan en casa humildes. Es un tema que he tocado más de una vez (en mi post Disfrutar con lo sencillo, por ejemplo).
Esta cena en Alkostat me confirma también una idea que me va rondando
en la cabeza desde hace tiempo, ahora
que se acerca la publicación de la guía roja: Michelín no tiene pictograma
estipulado para marcar/premiar restaurantes como Alkostat. Demasiado “sencillo”
para darle una estrella (sirven croquetas y macarrones!), demasiado cercano al
propio Alkimia, y demasiado “caro” para tener un BibGourmand (aunque seguro que
se puede llegar a comer por muy poco más de 35€ según los platos que se elijan,
de la misma manera que en Bibo Marbella los precios de los platos van de 7 a
32€ y ostenta sin problema el pictograma BibGourmand).
Pero esto no es el fondo de la cuestión. Y me gusta que Alkostat sea una lugar indefinible: en el bonito marco de Alkimia a solo dos metros del espacio gastro , se puede comer de una manera sencilla platos de una excelencia extraordinaria. Y no es por la complejidad del emplatado, de la vajilla y menos aun de cualquier efecto en la mesa, sin mantel pero , eso sí, con buenas servilletas. Es por su producto+cocina.
Pollo de payès asado
Al grano! Jordi Vilà está cocinando desde hace unos días un pollo ecológico de La Torre d’Erbull (Pallars Jussà) que alterna con un pollo de payés de La Cajola del Solsonès (aunque no tenga el sello oficial). Dos productos de primera.
Hasta ayer no estaba aun en la carta. Puede que lo esté ya hoy o mañana. Simplemente es cuestión , por si acaso, de encargarlo cuando se hace la reserva.
Jordi no lo hace de cualquier manera. Lo cocina
evidentemente con su carcasa, pero solo la parte de los muslos, que condimenta
con varias horas de antelación. Después le hace una segunda cocción a la piel
que se trasforma en un maravilloso chicharrón crujientes. Al final un desglasado de la bandeja del
horno. En el fondo este pollo no tiene nada, pero lo tiene todo! Seguramente
que este pollo es uno de los mejores (tal vez el mejor) que haya comido nunca.
Y cuando se degusta, uno se va preguntando si esto es superable.
Me gusta que se presente en la sala, para luego emplatarlo en la cocina. Sería ideal que se sirviera con el fantástico puré de patatas de la casa y que se acercara una cazuelito con su jugo (creo que, la otra noche, se olvidaron).
La preparación para el cuello asado. Foto J.Vilà
Cuello crujiente de pollo gratinado
En un segundo servicio, llega el cuello crujiente con su carne desmigada y gratinado con queso salva cremasco (el queso italiano fetiche de Jordi) y sofrito. El mismo sofrito que usa para su ravioli, creo.
Goloso a no poder!
Aun no sé cuánto se va cobrar ni como se servirá para una o
dos personas. Creo que lo irá sirviendo para varias mesas a la vez. Un poco
como lo hace Alain Passard en L’Arpège: se enseña la pularda a las mesas y
luego vuelve a la sala emplatada. Y esto me da pie a repetir mi argumentación
del post anterior. El pollo de Alkostat supera, con crece, la pularda o
ave de cualquier tres estrellas. (Recuerdo
ahora una pechuga de ave de Bresse con trufa, algo seca del Plaza Athénée de
hace 15 años).
Para hacer tiempo a la espera del platazo de la noche pedí
tres cosas ligeras:
Erizo con yema curada y pan crujiente con quinua crujiente
Seguramente lo que más se acerca a los erizos que se comen al natural en la Costa Brava. Un cocinero de tres estrellas se siente obligado a veces a complicar este tipo de platos con cincuenta cosas. Si no eres un mago de la cocina combinatoria como Dabiz Muñóz, es mejor la sencillez…
Judías verdes con patata
La patata y el aceite solo sirven para hacer de “cemento” de la verdura. El punto de cocción está perfecto. Cómo hacer de una simple verdura algo mágico!
“Ceps” con papada y piñones
Unos boletus edulis de textura y cocción inmejorables. Un plato de una sencillez apabullante y sin embargo sublime, simplemente porque el cocinero no pretende, en este caso, lucirse con florituras, sino servir el producto. Las setas servidas en un tres estrellas serán mejores? No lo creo…Y hemos visto en el post anterior que, cuando se presenta una seta muy especial como la spariassis crispa, no se sabe aprovechar del todo…
Aun no sé cómo puede gustar el boletus cruda con textura de champiñón y sin desarrollar todo su aroma. O pasado de cocción hasta amargar como en el Bib Gourmand de Le Puy , en el que estuve hace poco.
De postre se imponía una ligera
ensalada de frutas
No se percibe en el bol pero lleva una pequeña brunoise de zanahoria y calabacín. Recuerdo un postre que sirvió el bi estrellado Jacques Chibois en las antiguas Jornadas de Vitoria. Martin cogió la idea, Oriol Rovira, entonces stagiaire, se la llevó al Abrevadero de Jordi Vilà y hasta hoy: es una simple anécdota, pero me ha hecho gracias contarla.
La sumiller Marta Rombouts ha dejado Alkimia y se espera que abra pronto su propio restaurante en Badalona con Germán Franco, ex jefe de cocina de Louis y Alkimia. La ha sustituido Bernat Vilarrubla , ex Mejor Sumiller de Euskadi 2019, quien ha vuelto a su tierra. Muy viajado (habla francés e italiano) y con un curriculum impresionante, supo entender en seguida el tipo de vino que me gustaba. Excelente este pinot noir de Valle de Loira de 11º5.
Régis y Jacques Marcon: un relevo generacional ejemplar
Hace 15 días, de paseo por el Macizo Central francés, acudí a visitar el Restaurant de RÉGIS et JACQUES MARCON. Un tres estrellas de gran prestigio en Francia regentado por una familia muy querida por los colegas de profesión . De hecho ha sido Pascal Barbot, amigo de la casa, quien me ayudó a conseguir la reserva ya que el restaurante está lleno todo el año. En esto de llenar 3 estrellas los franceses lo saben hacer muy bien…
Estamos ante una saga que empieza con el Bar Restaurante de la madre de Régis que retoma el hijo en 1978 y que se trasladará a esta nueva casa remodelada con su bella cristalera abierta sobre el paisaje de la Haute-Loire. Hace más de 15 años que el hijo trabaja codo a codo con el padre, un poco en la línea de La Maison Bras con la diferencia de que Régis está mucho más presente en los fogones que Michel.
Relais & Châteaux con hotel 4 estrellas, más dos hoteles, el bistrot La Coulemelle en el pueblo, la Boutique y la escuela de cocina conforman los negocios de la familia Marcon que no se plantea asesoramientos lejanos, sino tener todas las actividades en proximidad.
La fama de este restaurante estriba sobre todo en el tratamiento de las setas. Fama lógica que ha adquirido a lo largo de los años ya que nos encontramos en una zona boscosa muy rica al nivel micológico. Así que el otoño es sin duda la mejor época del año para visitar esta casa.
Las setas, de hecho, son el auténtico hilo conductor del gran menú. Alcanzan incluso el momento de los postres con alguna que otra fruslería con sabor a boletus.
Me costaría definir esta cocina. Evidentemente estamos ante lo que suelo llamar la típica fine-dining a la francesa, sin sobresaltos ni conceptualización de los platos. Se nota que se cocina sin más intencionalidad que la de ofrecer platos ricos, buenas salsas y buenos puntos de cocción. Todo esto envuelto en un marco confortable y encantador y con un servicio atento e impecable al que Francia nos tiene acostumbrado en estas “grandes casas”. Más que suficiente para que michelín (cuya sede central, por cierto, está en Clermont-Ferrand a pocas decenas de kms de allí) le otorgara sin pestañear las tres estrellas. Y, según los criterios conocidos de la guía, se las merece indudablemente. Esto sería la versión correcta del análisis. La versión más personal es que en muchos 3 estrellas no detecto rasgo CULINARIO diferencial con cualquiera de algunos restaurantes de 1 estrella que me gustan particularmente, o incluso de los que no tienen estrellas. Por esta razón comento a veces que, en estos restaurantes menos reconocidos , me encuentro platos que no desmerecerían en un 3 estrellas. Lo he comentado en Lú, en Noor, en Alkimia, evidentemente en Enigma pero también en muchos sitios más humildes. El pie de cerdo Pierre Koffmann de Alkostat, solo por dar un ejemplo, podría servirse en un 3 ***? Por supuesto que sí! Entonces lo que marca realmente la diferencia, es la impresión de opulencia. Es toda la performance técnica de la decena de aperitivos y mini postres, la escenografía, la vajilla, el servicio, una gran carta de vino, un especial confort en la sala, las vistas etc. Todo, lo que en el fondo me importa menos (y en algunos casos me puede, incluso, llegar a irritar), pero que no renuncio a disfrutar (y luego cuestionar) de vez en cuando. En cambio, en cuestión de PLATO propiamente dicho, la diferencia es a veces mínima o más aun, puede ser decepcionante como en el caso del plato de vieira que veremos, o de los postres, técnicamente bien resueltos pero sin particular interés destacable más allá de su correcta ejecución. En el caso del salmonete, del todo impecable, pero en el fondo es simplemente esto: una suprema de salmonete bien cocinada, acompañada de un buen jugo y de unas setas ricas. Como un buen plato de Coure…
No me canso de mencionarlo: otra vez nos encontramos ante un menú en que los aperitivos se alargan un poco, como también los postres y los entretenimientos dulces. Creo que estos formatos gustan a la mayoría de los clientes de estos restaurantes, mientras tengo que confesar que agradezco cada vez más entrar rápidamente en materia.
Sin embargo recuerdo con mucho agrado un par de aperitivos:
lentejas de Le Puy y un bocado de “cordon bleu”
que cocinaba la madre de Régis. Casi volvería un día para ver si lo tienen en ración en su bistró…
Me encantaron también unos
Mejillones con un jugo acidulado de apio alpino (“cistre”) y trompetas
¿Pero en qué ese plato, rico, alcanza nivel de 3 ***?
Me sobraron los tres toppings del plato…
Se comen las rodajas de vieira y esto es lo que se queda en el plato
Me decepcionó un plato de
Vieiras con apio remoulade de manzana reineta, castaña cruda y varias hierbas, setas crudas y cítricos
El típico “plato instalación”, con elementos desperdigados que no interactúan con el producto principal que es el bivalvo, ni están relacionado con un hilo conductor gustativo tipo sopa, salsa, crema o puré.
Casi se repitió con la segunda parte del plato:
la vieira rebozada
(llamada curiosamente “cromesqui”) sobre endivias. Se come la vieira de un bocado, luego se quedan en el plato la endivia y las setas. Y no ha le pasado nada a la vieira…Otra vez falla la tan deseada integración degustativa.
Cuidado!, que mi comentario puede valer para muchos restaurantes dos ** o 3*** de aquí, que por cierto visito cada vez menos…
La “spariassis crispa” en el centroLa seta “spariassis crispa” apenas si se aprecia en la foto, y en el plato
Plato de salsifis “en todos sus estados”
(expresión algo viejuna de lo que se llamaba en los años 80 “declinación de” , y ahora “texturas de”, por cierto ya igual de viejuno. ¿¡Será que el propio concepto de servir el mismo producto en varias cocciones, texturas o condimentaciones, es viejuno !? Ahí lo dejo. Se puede debatir.).
En este plato encontramos una seta de aspecto y consistencia increíble: “spariassis crispa” o seta coliflor. Yo diría más bien una esponja. Cuando decía más arriba que esta cocina no “conceptualiza” los platos, sino que junta o acumula “cosas” (hasta una hoja “tonta” de canónigo que se coloca ahí porque sí), me refería a esto. Me gusta imaginar un plato con SOLO esta seta acompañada del delicioso sabayón de boletus, que se encontraba arrinconado en un lado, cuando hubiera sido muy interesante que llenara los alvéolos de la seta. El plato servido, con todos sus componentes, estaba muy rico, pero carecía de claridad, porque no se extraía de él lo que me parecía ser la idea principal y su correcta resolución para que lo pudiera disfrutar plenamente : una maravillosa esponja alveolada albergando ese untuoso sabayón. ¡Y no hacía falta nada más ! A veces las cosas tienen que ser sencillas para tener magia. En cambio la lágrima de sabayón, muy aireada y etérea, se perdía apenas tocarla, y la spariassisno era otra cosa que una seta más en el plato. Por ese motivo no quedará grabada en la memoria del comensal de la misma manera.
Poca gente verá esto como un defecto, pero a veces esta acumulación, caprichosa y sin criterio aparente, no ayuda a percibir cuál es la idea del plato. Como por ejemplo se apreciaba perfectamente en el plato de los mejillones, aunque fuera en una construcción previsible y común.
Salmonetes con “cèpes”
Me gustó esta manera que tienen los camareros de salsear con un cordón y unos puntitos los platos, para enseguida dejar las cazuelitas de salsa en la mesa. ¡Para mojar pan!
“Té” de setas y tanaceto. “Risola” de setas.
(el tanaceto es una hierba con propiedades medicinales pero algo tóxica en dosis importantes). Aquí esa infusión hace tal vez función de parón digestivo ante de abordar la trama final de la comida.
Lentejas con trufa
Como extra (una pena que no esté en el menú), un magnífico guisito de lentejas de Le Puy con trufa.De lo mejor de la comida.
Pedimos que se nos cambiara el corzo por
la silla de cordero lechal con heno
lo que dio pie a que Régis viniera él mismo a despiezarla y emplatarla en la sala. Previamente sellada, se envuelve luego en una masa de pan con heno y se hornea. Gran producto que se sirve con un jugo impecable. Pero con guarniciones evidentes y repetitivas: setas, verduras y castaña muy crocantes. Otra vez no se hace la pregunta: ¿qué puedo aportar a este cordero de especialmente rico para redondear la degustación y hacer que el conjunto sea memorable. ¿Un simple “panaché” de setas y verduras? Lo que nos entusiasmaba en Michel Bras hace 25 años, ahora nos puede parecer un poco justo…
Aceptamos la propuesta del plato de quesos preparados. Esto ya lo hacía Gagnaire hace 25 años. Pero no estoy seguro de que sea mejor que la tradicional presentación del carro de quesos a la mesa (que también se ofrece). Lo que es seguro es que hubiéramos dicho que no al carro, ya que nuestro apetito empezaba a flojear.
Babá con cítricosUva y… uva espina..!!
Y se avecinaba una larga retahíla de postres, pre postres, post postres petit-fours, frutas, licores etc…Esa opulencia de la que hablaba antes, aplaudida por todos, y que corresponde al gusto de los franceses (copiado en parte por nosotros) de la antigua fiesta gastronómica aristocrática que no acababa nunca. Resultado: no me acuerdo de ningún postre, sino del principal que era un mini babá. En todo caso, agradezco la declaración de intenciones que contiene la hoja que se entrega al cliente al principio: “buen uso de los glúcidos”, precepto al menos respetado en cuanto se trate de la cocina salada,
…con la excepción de ese praliné/crumble de boletus, del cual la casa es bastante orgullosa y que se añade al plato de cordero a mitad de degustación.
Menú Paseo en el bosque entre Velay y Vivarais 230€
Pero me gustaría acabar con un comentario particularmente positivo. La buena relación calidad-precio y la generosidad del menú están fuera de dudas. Es una casa que se debe visitar si se pasa por esta región. Y puedo entender que los comensales que han tardado tanto en conseguir esa reserva y que no visitan un 3*** cada mes, quieran alarga la fiesta de la mesa más de tres horas. Y como se suele decir en la pareja cuando alguno se quiere separar : ” No eres tú, soy yo”.
Pues tal vez sea yo…aunque nunca me acabe de separar del todo de esta alta cocina y siempre me gusta darle todas las oportunidades del mundo cuando se hace con autenticidad y honestidad, como es el caso.
Iván Cerdeño delante del TajoPase de los postres desde la salaEl reducido pero eficiente servicio de sala dirigido por Annika García-Escudero
Soy un observador imperfecto de la nueva cocina manchega y me faltan datos para sentenciar cualquier opinión solvente. Solo me da la impresión de que los principales abanderados de esta cocina (seguro que habrá alguno más) han sido Manolo de la Osa (finales de los 90 y años 2000, ahora bastante apartado de los fogones), seguido por su inmediato discípulo Pepe Rodríguez (ahora volcado en otras ocupaciones complementarias mucho más rentables) y desde hace unos poco años, ese alumno aventajado de Pepe que es Iván Cerdeño, aunque creo que pesan aun más los dos años que pasó al lado de Koldo Rodero en Pamplona.
En este cocinero recae en este momento la más alta representación de la nueva cocina manchega. Y lo explico en este post de hace 3 años en el que hablo ya de “relevo generacional brillante” frente a sus predecesores.
Hace ya un año que Iván Cerdeño y su mujer Annika García-Escudero (ahora incorporada directamente al proyecto como jefe de sala), han dejado su restaurante Carmen de Montesión para trasladarse a este magnífico Cigarral del Ángel de las afuera de Toledo. (Un cigarral es como una torre señorial o un chalet de descanso de la gente bienestante).
Es en ese vasto y magnífico espacio de jardines, bosques y casetas que tienen vista al río Tajo, en el que Iván organiza sus grandes banquetes. Una manera perfecta de rentabilizar su restaurante gastronómico. (Asesora también el restaurante del Florida Park en Madrid).
Este cambio de localización, sumado al salto cualitativo en su cocina debería seducir a cualquier inspector de la Guía Roja, pero Iván es muy prudente al respeto…Sin embargo para mí, estamos ante un dos estrellas de libro.
Sigo observando el mismo refinamiento de los sabores de la tierra y un dominio de las nuevas técnicas para ponerse al servicio de estos productos de huerta, monte y riberas, a través de los sabores de adobos y vinagrillos. Legumbres, verduras, pollos, pesca salada, anguilas, caza y setas representan el 95% de la despensa de esta cocina. Encuentro aquí esta cocina de raíces que ha sabido desprenderse de su tosquedad ancestral para elevarse hacia gustos más sutiles sin perder su esencia. ¡La Mancha en el plato! El visitante de fuera descubrirá todo ese mundo de sabores castellanos, mientras que el comensal local se sorprenderá de reencontrase con evocaciones de su propia memoria gustativa pero vistas bajo un ángulo que no podía sospechar. Y es el gran encanto de esta propuesta.
Los grandes restaurantes de las metrópolis ya no se han podido resistir a sucumbir (unos más otros menos) a las influencias viajeras. Y sabemos que muchas de nuestras cocinas son la resultante de estas aportaciones a lo largo de siglos de una agradecida “contaminación”. El tiempo las ha hecho nuestras (el canelón de Sant Esteve ya es catalán y el pulpo gallego no se entiende sin su pimentón “americano”), pero las cocinas de hoy están demasiado permeables a los cantos de sirena de la globalización de los sabores. Todos estos procesos son ahora tan rápidos que no hay tiempo a que lo “nuevo” se integre, se asimile lentamente al ADN de lo “viejo”. Y de la inevitable y bienvenida globalización se pasa rápidamente a la nefasta uniformización. Estoy pensando en esta impresión que tenemos a veces cuando comemos en un restaurante a 1000 km de casa y no percibimos en nuestro paladar que estamos en otro país, en otro paisaje. El año pasado no encontré ninguna salsa Périgueux en el Périgord, y la semana pasada eché de menos un plato de lentejas del Puy en el mejor restaurante de la ciudad de Le Puy en Velay que les da su nombre y fama universal. Temporalidad y proximidad de los productos + conocimiento de los patrimonios culinarios locales tienen que ser condiciones previas para luego pasar a la personalización y creatividad en una cocina. A partir de ahí, bienvenida sea una cierta “traición a la tradición”, garante de la lógica evolución de nuestros patrimonios. En el equilibrio entre estas dos tendencias, está la buena cocina del territorio. Y es lo que hace Iván. Reinterpretarla para hacerla suya, sin renunciar a algún destello innovador o rompedor como ese corzo de los montes de Toledo asado en una estimulante papillote de algas.
Menú Memorias de un Cigarral (115€)
Constato (y no quiero que se vea como un reproche) que Iván se entretiene mucho tiempo con bocados pequeños, todos riquísimos. Una cocina en miniatura que va más allá de los rutinarios aperitivos. El problema es que la mente se pierde un poco y no consigue identificar y memorizar tanta profusión de sabores y texturas. Solo se recuerda una impresión general de sabrosura y de elegancia.
Lo que si se agradece, a parte de todo lo que menciono en la introducción es ese hilo conductor de la acidez en todo el menú. Iván nunca recurre al tan despreciable y cansino “dulce-salado” (si no es con simple matices, como el plato con maíz o el equilibrado gazpachuelo de uva), sino a esa acidez, propia de la cocina popular, que ayudaba, en grandes cantidades, a conservar los alimentos, y que, ahora en la cocina moderna, se aprecia con menos intensidad ya que no es tan necesaria. Pero se mantiene como un pequeño latigazo gustativo que estimula el paladar y permite seguir comiendo.
Atisbos:
Tartaleta de alubias aliñadas
Garbanzo encominado
Entorno, Huerta y Ribera:
Champiñón y vinagrillo
Berenjena y sésamo
Tomate y Chicharro
Gazpachuelo de vendimia
Adobos y Majados:
Ensalada de pollo de corral de adobo
Presa de orza, adobo y requesón
Pan de especias y amaranto
Cocina de Monte y Mar:
Torta de pie de cerdoy quisquilla
Jugo frío de maíz de la Ribera y ravioli de trucha
Mucho maíz tal vez?
Anguila en salsa blanca
Una sopa deliciosa ligada con holandesa.
Anguila en adobo
Volvemos de vez en cuando a los bocados. En este caso con un “canapé” de anguila excepcional.
Espinacas, oreja, vieira, mantequilla y limón
Infusión de bacalao, yema de huevo, berros
Buñuelo de bacalao
Ravioli de ropa vieja, caldo de jamón y hierba buena
Lomo asado de vaca, cacahuetes y encurtidos
Como un rosbif. Tal vez con menos “toppings” se percibiría mejor la idea.
Sopa de castañas, pichón, níscalo y trufa
Corzo de los montes de Toledo en papillote de algas
Un interesante juego de sabores entre la carne de corzo, que siempre necesita un “lifting sápido”, y estas algas que le aportan esos toques salinos y yodados.
Tuétano de corzo y percebes
Ese interesante binomio gustativo “mar y tierra” se prolonga con ese suculento tuétano.
Confitería:
Muy buenos postres, ambos refrescantes por la temperatura de la nieve y de los shots, pero eché de menos un poco más de temporalidad. ¿Higo, membrillo, castaña, pera, manzana?
Yogur, coco y vinagre
Queso, especias y azafrán
En este postre veo un poco más de “territorio” que en el primero.
Pequeña pastelería
Los vinos recomendados por Annika. Excelente el champagne rosado.
