Observación Gastronómica 2

Reflexiones a partir de mi último almuerzo en Disfrutar

En los capítulos anteriores (mis posts sobre Enigma y Disfrutar), intenté explicar las diferencias que percibí entre estas dos cocinas.

Me parece que este ejercicio no era baladí ya que se trataba de entender cómo se plasman en ellos las secuelas gastronómicas del que fue considerado durante mucho tiempo como el mejor restaurante del mundo, cómo ha sido esa evolución y qué características se pueden destacar dentro de estas ramificaciones en dos vías, sin duda parecidas en algunos aspectos, pero con personalidades diferenciadas en muchos otros.

Para resumir, diría que DISFRUTAR sería como la continuación del paradigmo tecno-conceptual bulliniano, mientras que ENIGMA, un spin-off evolutivo de su última época (2006-2011), en la que el producto aparece más despojado.

Si bien es indudable que el producto (en el sentido amplio de la palabra: un piñón tierno o una piel de bacalao también lo son, tanto como un bogavante) es presente en los dos, la innovación técnica podría parecer más visible en Disfrutar y más escondida en Enigma.

Pero aviso: ambos son totalmente “bullinianos” en el sentido que siguen cuestionando lo “culinariamente establecido”, tal vez insistiendo más (ambos) en la perfección de las elaboraciones que en la creatividad inducida (al menos al ritmo endiablado con la que se ejercía en los años 90 y 2000 en Cala Montjoi).

Matizaré ahora lo que acabo de afirmar ya que , en el caso de Disfrutar, nos podemos preparar a que, en los meses y años que vienen, haya tal vez una pequeña aceleración de los procesos creativos (lo que hemos ido llamando “vanguardia” en estos últimos 25 años), gracias a la instalación en los sótanos del restaurante, y justo al lado de la bodega, de una cocina de pruebas en la que Oriol Castro y Eduard Xatruc, con su jefe de cocina Nil Dulcet en el equipo, ya han empezado a trabajar por las tardes.

En cuanto a la nueva bodega(adyacente): ahí no se busca ningún lucimiento particular más allá de una mejor ordenación de las botellas y de su conservación. Es un poco el reflejo del papel que tiene el vino en esta casa: no una exhibición de poderío cuantitativo, sino un complemento atinado y personalizado (muy bien gestionado por el sumiller Rubén Pol ) a una cocina que debe tener siempre el auténtico protagonismo en este restaurante.

Y siempre debería ser así, pero hay casas en las que este requisito no puede fallar.

Rubén sigue proponiendo un maridaje (de unos 11 vinos para unos 25 pases), pero solo accedí a probar 5 (+ el vodka trufado que pega perfectamente con el panchino/caviar). Los 5 vinos adecuados y gastronómicamente sostenibles, para que la bebida no adquiera demasiada presencia respeto a la comida. Un exceso de sumillería podría llegar a estorbar, despistar la atención del comensal, distorsionar la inteligibilidad gustativa de los platos y la adecuada memorización de su degustación. Este posible exceso, no solo puede perjudicar la percepción sensorial de los platos, sino que también afecta, creo yo, negativamente a la propia degustación de esos vinos.

Lo expliqué hace poco en tuiter: consumir de 10 a 20 vinos diferentes para acompañar menús largos, no ayuda al disfrute gastronómico, sino que lo distorsiona. Un maridaje sistemático “plato-vino” apabulla, abruma al comensal medio, por una parte feliz por tanto despliegue pero seguramente incapaz de apreciar hasta el final tanta complejidad sensorial encerrada en los platos y en su interacción con los vinos.

Solo se puede entender en el caso de profesionales del sector del vino, que van a catar, más que a comer.

Y Disfrutar, Enigma y muchos otros restaurantes de ese nivel, son lugares justamente en los que las papilas y la mente del comensal  tienen que estar muy atentos y enfocados hacia la comida, ya bastante compleja de por sí, sin que se presente la sobrecarga de una extensa bodega, acompañada siempre con las nutridas explicaciones correspondientes, y del trajín de los cambios de copas.  Con el plato de dos bocados, apenas si se ha podido pegar un par de sorbos al vino, que ya tenemos el siguiente plato que se anuncia (con sus explicaciones) y el sumiller preparado con la botella del vino siguiente en la mano, esperando su turno. Y así en bucle durante 3 horas. Y la frase de la noche será “ disculpen que les interrumpa”: al final el comensal ya no se siente acompañado por los otros comensales (no puede haber ninguna conversación) ni por el vino. Y un vino tiene que acompañar al comensal, más que al plato.

Justamente, el tinto que me sirvió Rubén me gustó tanto que me hubiera encantado disfrutarlo con 4 platos y una ración entera de pichón! Pero esto es el problema de la falta de opulencia que se encuentra a faltar en los últimos platos de este tipo de menús “largos y estrechos” como se decía en los años 90.

Cocina. Me gusta, en un restaurante, encontrar un perfeccionamiento de lo que ya existe, tanto como la novedad. Por ejemplo en el caso de la esfera de aceituna cuya finísima capa de manteca de cacao tiene ahora sabor a anchoa y prolonga en boca el sabor del bocado. Perfeccionar, pulir años tras años los platos, buscando la excelencia absoluta, es uno de los caminos que no se podía seguir en ElBulli, “condenado” (con esta misma palabra lo señalaba la guía GaultMillau en su primera valoración al final de los 90), a sorprendernos con constantes novedades.

También me gusta que la casa conserve, mantenga y cuide, en su menús de los “clásicos”, algunos platos de sus orígenes (como el huevo en tempura) y me gusta que me sirvan cada vez ese panchino que se ha convertido para algunos de nosotros, repetidores, en un “plato-signature” de la casa.(En cambio hay algunos bocados que retiraría como el polvorón de tomate o esos “pimientos” de chocolate en trampantojos a los que nunca encontré mucho sentido).

Un restaurante de “vanguardia” de hoy, también puede tener su(s) platos referencia(s), como ese “bollo preñado” abriochado y etéreo que se presenta como un bocado de lo más clásico. ¡Solo en apariencia! Ya que nunca se había llegar a freír una masa en sifón (continuación lógica, en el fondo, del bizcocho-micro). Encima, se fríe con la crema agria y el caviar en su interior. Una pequeña proeza.

Estamos tal vez en una fase en la que la vanguardia debería avanzar “enmascarada”, adoptando formas discretas, alejadas de efectos especiales vistosos.

Tendremos otro ejemplo de ello en estos neo-hojaldres formados por diversas hojas de obulato pintadas por inulina: un crujiente cristalino perfecto a partir fécula de patata sin gluten y de un glúcido a base de fructosa. Un hojaldre apto para celiacos. Y con ello los de Disfrutar hacen un “tortell de crema” que podría hundir el de la pastelería Lis del c/Riera Alta de Barcelona…(referente tradicional que se encuentra en el Bar Pinocho o en Bar Leopoldo).

También estos aceites puros y concentrados de albahaca y tomates, o esas mantequillas con sabores a anchoa, aun en mantillas, tendrán desarrollos futuros más claros que los que vemos ahora.

En cambio, otras innovaciones tienen sobre todo un efecto estético más que realmente gastronómico en boca, como en el caso de los multiesféricos que ningún paladar podría detectar al nivel textural.

O como ese crujiente (creo que de obulato también) que lleva impreso una gamba o una vaina de guisante que, seguramente encandilará a muchos comensales, pero que no tiene resultado gustativo relevante. Con estos ejemplos, los de Disfrutar reconocen que no han sabido renunciar a algunos antiguos tics bullinianos marcados por la estética gratuita.

Muy difícil de detectar como “avance de calado” ( y valorar en su justa medida por parte del comensal de a pie, con el que me identifico muchas veces), fue también esa fruta de la pasión cocinada entera en la máquina Ocoo, sobre todo su albedo que después se degustará de una forma totalmente inusitada, ya que de esta fruta solo se suelen aprovechar sus semillas ácidas, crocantes y mucilaginosas.Aquí se come todo, menos su piel externa.

Al nivel aprovechamiento, es interesante también la disociación del queso parmesano entre su grasa gomosa resultante y su suero. Oriol me comentó que nunca se le había encontrado una salida mientras que ahora este amasijo bien trabajado se convierte en una sutil oblea con intenso sabor a parmesano que se usa para un delicioso “taco” con maíz y trufa.

“Vanguardias”

Es lo propio de la vanguardia: abrir caminos que a veces son senderos, otras veces callejones sin mucha salida y en algunos casos como autopistas creativas por la que transitarán miles de cocineros en el mundo.

Pero creo que la “vanguardia” que se practica en estos momentos en Disfrutar sirve, en primer lugar, mucho más para dar personalidad a la cocina de ese brillante triunvirato que son Oriol, Eduard y Mateo, que para erigirse en el faro de un nuevo movimiento vanguardista mundial. Es solo una impresión, pero creo que estamos en otra etapa. La vanguardia de Disfrutar se debería interpretar hoy como una secuela brillante, brillantísima de lo que fue ElBulli.

Los centros creativos se han multiplicado en esta última década y no van todos en la misma dirección como en los años 90-2000 , época en la que mucha gente del mundo gastro empezaba a apartar la mirada de los últimos genios de la post-Nouvelle Cuisine (Bras, Gagnaire, Passard, todos hoy, paradójicamente, en plena efervescencia comercial, lo que demuestra que, en cocina, existe un enorme delay entre lo que es realmente “vanguardia” y lo que se lee aun como “tendencia” al nivel masivo y, en última instancia, comercial). Esa mirada se despegaba entonces de Francia, decía, para dejarse fascinar por la nueva estrella que representaba el paradigma culinario bulliniano . Hablando en términos ideológicos o políticos (casi gramscianos), se puede resumir en pocas frases: Francia fue perdiendo su hegemonía en la gastronomía mundial durante los años 90. Fue cuando ElBulli presentó al mundo sus nuevas reglas que, al mismo tiempo encerraban su propio futuro retroceso como discurso universal ya que el mensaje bulliniano daba las herramientas para que cada uno elaborara su propio camino hacia “su” vanguardia. Es lo que describí un día como el robo del fuego a los dioses por parte de Prometeo para entregarlos a los humanos. Adrià se apoderó metafóricamente del fuego de la creatividad pero permitió en seguida que las nuevas cocinas nórdicas, orientales, americanas… eclosionaran. Incluso cocineros “listos” quienes cuya genealogía culinaria pertenecía al antiguo mundo “prebulliniano” como Barbot, Passard, Toutain o sobre todo el mundo francés de la pastelería, terreno predilecto del mundo galo con Hermé, Grolet etc…) se mantuvieran a flote y resultaran vigentes, actuales y hasta “tendencia” en este nuevo mundo de relativismo gastronómico en el que casi “todo el mundo cabe”. Hasta tal punto que cocinas que no inventan la sopa de ajo, se alzan, en estos últimos años, en los primeros puestos de rankings mundiales. Es decir que el propio discurso “vanguardista” en el que se basó el movimiento bulliniano desde los principios de los 90 (y que fue hegemónico hasta su cierre en el 2011) no es ya suficiente (por diluido y disperso) como para recuperar esa supremacía absoluta pasada, por excelente que sea la propuesta gastronómica de un Disfrutar, un  Enigma, un Pakta etc…

Habrá que ver en los próximos años, y después del retorno de Noma al primer puesto de 50Best , si Disfrutar consigue sucederle, lo que no invalidaría mi análisis del todo.  Ya que estamos en un periodo de diversificación total de las vías culinarias en las que ya no se adora a un solo dios. Lo escribí hace unos 14 años cuando abrí el blog: ElBulli ha sido el último referente mundial, casi en el sentido “totalitario” de la palabra. Ahora imagino que las cocinas de referencia no alcanzan la unanimidad y es la prueba de este desconcierto general en cuanto a algunos de esas cocinas a las cuales me refería, encumbradas por los votantes de las listas gourmets. No quiero extenderme.

No existe pues la excelencia reconocida en lo absoluto. ElBulli/Ferran Adrià apareció en el momento oportuno y, por sorpresa en la mitad de los años 90, (aunque llevaba años preparándose para el gran salto), y noqueó al mundo. Hoy sus mismos co-artífices (Albert, Oriol , Eduard…), aun estando al mismo nivel de creatividad y de perfección culinaria incuestionable que entonces, no consiguen ser reconocidos como únicos referentes de la gastronomía mundial.

Vivimos en un momento en el que una almeja de 200 años en el plato simplemente abierta puede hacer que nos pasmemos tanto o más que un hojaldre sin harina.

Diría más: con la fetichización del producto, un huerto al lado del restaurante se puede convertir en el nuevo marcador de la excelencia gastronómica, y algunas cocinas son saludadas como el no va más de la nueva modernidad aunque sean simples odas a las crudités y a la estética del follaje.

Mientras tanto todos nos mantenemos al acecho de por dónde saltará la liebre de la última novedad, de la definitiva, de lo nunca visto, de la tan ansiada nueva Meca.

Y ante el vértigo de la duda hacia el futuro (hablo solo aquí del gastronómico, ya que las otras dudas existenciales de la humanidad del momento son mucho más preocupantes y nos podrían paralizar), todo nos empuja hacia la despensa nórdica, hacia las cocinas americanas, orientales o bien hacia un salto hacia el pasado con miradas tranquilizadores hacia Pithiviers , meunières y salsas Périgueux. Miradas exóticas y retromodernas con las que cada uno intenta encontrar su vía, su estilo y, si posible su coherencia. A disfrutarlo todo!

Los platos

Americano

Aceituna cubierta de anchoa

La perfección en esta técnica de la manteca de cacao, que encontramos muy a menudo demasiado gruesa. Aquí todo es delicadeza y ahora con esta arista gustativa suplementaria del sabor a anchoa.

Focaccia de brócoli y mantequilla aireada de anchoa con vinagre de saúco

Los brócolis de arriba son meramente ilustrativos, no se comen.

El brócoli está “caramelizado” en la máquina coreana de doble cocción Ocoo. Me alegro de que el “pan” haya vuelta a la mesa bajo alguna forma. Primero como valor simbólico propio de nuestra cultura mediterránea y después para cumplir ese momento de “apaga hambre” en los inicios de las comidas. Aquí con esta excelente mantequilla.

La reflexión de cortar percebe-ostra-caviar

Así de llama la secuencia… Los tres bocados llevan estos tres productos pero saben diferentes según el corte de cada uno de sus ingedientes.

Ravioli crujiente de algas con erizo

Panchino releno de beluga

Va acompañado de unas gotas de vodka con trufa.

Taco de queso con maíz asado con crema de parmesano  y trufa

Un grandísimo bocado.

Disco multiesférico de maíz con mole

Stracciatella con Aceite de tomate/ Aceite de albahaca

Crujiente de guisantes y guisantes tiernos

Esferas de guisantes con maltodextrina

(prescindible) como el crujiente.

Merluza en gelatina de salsa verde y guisantes

Espardeña en forma de pulpo y en crujiente

Muy buena salsa de cebolla.

Suquet de bogavante al azafrán

Buena cocción del crustáceo pero jugo poco intenso.

Gajo de ceviche

Un bocado helado de granizado de almejas para hacer de “trou normand” en medio de la comida.

Seta en escabeche con aire de zanahoria

Este aire fue el primero que se hizo en ElBulli, sin lecitina. Luego se provocó el efecto, en otras preparaciones, gracias a un poco de lecitina.

“Spariassis crispa” o seta coliflor en escabeche de pollo

En este post de hace unos meses sobre el restaurante de Régis Marcon, gran especialista en setas (3***) hablo su plato con esta seta y explico que este cocinero no ha sabido “conceptualizar” su plato, es decir hacer de esta seta llena de alvéolos la auténtica protagonista del plato.

 Aquí en Disfrutar, no tiene ningún otro elemento que le hace sombra como receptáculo del delicioso jugo y se aprecia perfectamente su maravillosa textura cartilaginosa.

Wasabi del Montseny guisado

En realidad, un nabo guisado, con poca fuerza de wasabi que se pierde con el calor.

Pichón con kimchi de lechuga  y huevas de salmón

Una manera diferente de acompañar esta ave. Un excelente plato que me supo a poco.

Bombón de pichón y huevas de salmón

Hojaldre sin harina con liebre, trufa y panceta

Liebre a la catalana con moras de morera con colmenillas

Helado de patata “al caliu”

Buena textura y aroma sutiles de ahumado.

Dulce de leche, café, anís.

Toffee de alcachofa con mandarina y almendra

Un postre complejidad gustativa que funciona a la perfección.

Alcachofa confitada, toffee de alcachofa, granizado de mandarina, almendra crocante, pasta de castaño.

Pepino Hoisin

Otro postre lleno de matices y poco dulce.

Fruta de la pasión rellena de fresa, salsa de pasión, ron , vainilla

“Tortell de nata”

Otro hojaldre sin harina de una ligereza extraordinaria.

Fuera de la mesa me hacen probar este proyecto de “petit-four”, como un lokum. Me encantó su textura.

DISFRUTAR

Web