Observación Gastronómica 2

Hace más de tres años que no escribo nada en este blog sobre SUCULENT, aunque lo visite con cierta frecuencia. Sin embargo ocurrieron varios cambios desde entonces.

Primero el traslado al antiguo local del restaurante de cocina  vegetal (4amb5 Mujades) que , a pesar de la buena acogida por la prensa especializada, no se entendió por parte de la clientela que prefería la cocina más proteínica de su vecino Suculent. Hay que decir que el nombre aquel tampoco ayudaba…

Después hubo el cierre de la Taberna de al lado. Los conceptos eran diferentes pero la gente se seguía  identificando más con la casa madre y solo servía para hacerle competencia.

Después Toni Romero cogió él mismo las riendas del restaurante, sin su antiguo propietario Javier Cotorruelo y de su socio Carles Abellán en el proyecto. Este último desvinculado de la propuesta desde hacía tiempo.

Total, Toni está ahora en su casa, descartando de momento cualquier traslado a una zona mejor situada de Barcelona. Tanto él como Albert Raurich o Romain Fornell (con el vecino Bar Leopoldo asesorado ahora por Rafa Peña) han hecho una apuesta valiente por el barrio. Y esto se tiene que aplaudir.

La prueba de que la excelencia atrae siempre a los clientes, se encuentre donde se encuentre.

Las noches de domingo noche se suele llenar de una mezcla de visitantes de la ciudad (muy fieles a esta casa) y colegas del sector de la gastronomía que aprovechan esta oportunidad.  

SUCULENT entra en la categoría que suelo llamar “tabernas gastronómicas”. Es decir locales sencillos, sin muchos lujos, pero donde el plato es lo más importante. Auténtica alta cocina, pero en una mesa sin mantel y sin estrellas . Son los sitios en los que me encuentro más cómodos últimamente, para una comida o cena improvisada (aunque las estrellas y los manteles de un Hisop o Lluerna tampoco me molesten…).

La carta mantiene algunos de sus pequeños “clásicos” como el muy copiado túetano a la brasa con tártar y patatas suflés o el magnífico all-i-pebre, pero Toni va cambiado la carta con frecuencia, al ritmo de las temporadas y de sus humores creativos (a veces no se actualiza la web al ritmo de las novedades).  El otro día le animé a mantener, sin embargo, su deliciosa versión de la sopa de cebolla, un plato ahora redondo que podrá mantenerse con las semanas de frío que llegarán a destiempo, como es de esperar.

Para los que conocen los platos de la casa, les animo a que se hagan su propio menú a partir de los platitos de la carta. Es un poco lo que me hizo Toni la otra noche: un variado entre platos nuevos y algunos de siempre. Hay 4 o 5 platos nuevos que no os podéis perder y ha sido el motivo de escribir este post. Ver menús y carta en la web(45 y 65€).

Tártar de sepia y panceta con leche de almendras

Le comenté a Toni que me gustaría directamente un ajo blanco, que siempre le ha salido muy bien y que daría un poco de acidez para empezar.

Erizo con yema curada y caldo de boletus

Una excelente combinación que Toni ya tenía hace otros años plasmada en una tosta de erizos con “ceps”. Creo que mejor en versión untuosa como ahora.

Butifarra casera de cochinillo

Lo sirve con pan con tomate y le pone ahora una puntita de wasabi fresco que le sienta muy bien!

Ensaladilla: verduras naturales con láminas de ventresca curado y patatas pajas

Se incorporan en el último momento para que no pierdan su crujiente.¡ Un gran acierto! Si aun no habéis probado esta ensaladilla, es el momento. Seguramente de las mejores y , en todo caso, de las más originales que haya comido.

«Calçots» con «meunière» de avellana y stracciatella

¡Rico! Cuatro alcaparras le sentaría perfecto.

Guisantes con ostra tibia, panceta y jugo de sus vainas

Estos últimos días  he tenido la suerte de comer cuatro  platos de guisantes excepcionales , cada uno en su estilo (Nairod, Enigma, Bodega 1900). Y no sé con cuál me quedaría. Estos guisantes de Suculent son seguramente los mejores que haya comido en esta casa. El yodo de la ostra, la salazón de la panceta, la cocción perfecta, aunque Toni me avisará de que no eran de los más pequeños. ¿No importa! Para esto está la mano del cocinero. ¡Magníficos!

Sopa de cebolla, con pan empapado y gratinado con gruyère, crumble de pan y nueces

Caldo sedoso y contraste del dulzor de la cebolla y del salado del queso. Varias texturas. Un 10!!!

Esparrago, salsifí y pil pil de pieles de bacalao con crestas de gallo y piparras

Otro plato delicioso lleno de texturas. Solo me sorprende que se encuentren espárragos tan pronto…

Säam de lengua a la diablo

Un bocado refrescante y picante en medio del menú.

Alcachofas a la brasa y crujientes con caldo de galeras y crema de azafrán

Un plato que ya había comido el año pasado y que me encantó repetir.

Calabaza asada con parmesano, jugo de carne y trufa rallada

Un plato excelente que Toni repite cada invierno, ¡y bien que hace! Le pondría menos pipas tostadas…

Foie-Gras con jugo al Café de Paris, chips de topinambo

Este foie caliente me gusta mucho más que el que tiene (o tenía) en la carta con remolacha . Si es para un menú, solo pondría solo un trozo y cortado un poco más grueso para apreciar mejor la textura del foie a la brasa.

“Farcellet” de col y liebre a la Royal con raifort

Aquí sería clásico y pondría trufa en vez de raifort , rábano picante muy de moda (por lo visto está en todas partes en el último menú de Noma…) pero que no va bien a todo. (Toni me comenta que ya lo ha corregido)

Hojaldre con piña al rescoldo, crema de vainilla de Tahití y al Armañac

El hojaldre un poco demasiado tostado pero ¿cómo no aplaudir un postre rico así? ¡Fruta y hojaldre! Y ese toque de alcohol que lo potencia todo. Excelente postre.

SUCULENT

Cierra lunes y martes. Domingos abiertos mediodía y noche! Hay que aprovecharlo! Dispone de un privado para grupos.

Web

La Paella del Suculent

Al día siguiente…

Como buen castellonense Toni es capaz de hacer también una paella valenciana impecable. Tal vez algo refinada, en la que se luce más el arroz y no se vayan acumulando una cantidad exagerada de tropezones. Solo la foto denota elegancia en la distribución calculada de los ingredientes. Toni ha hecho de este arroz, que respeta (y mejora tal vez) los sabores populares (aquí parece que hay un buen caldo detrás), lo mismo que hizo con la ensaladilla : añadirle su plus gastronómico. El toque que marca la diferencia.

No me pude resistir a volver para probarla. Pollo de corral, conejo bien alimentado, costilla de cerdo ibérico, el imprescindible «garrofó» y tirabeques en vez de judías. Pero lo que es más importante : un grano (bomba) perfecto! A partir de ahora sabremos donde comer una auténtica paella bien hecha en Barcelona, aunque sea sin vistas al mar…