Observación Gastronómica 2

Taberna de alta cocina

No es ningún secreto y seguro que os habéis dado cuenta de que me gusta mucho SUCULENT. Desde el principio, en mayo del 2012, no me costó reconocer el talento de Toni Romero.

Luego la casa fue creciendo y apareció la Taberna del Suculent , a punto dentro de unos días de convertirse en vermutería , y este año 2016, el 4amb5 Mujades, un concepto  nuevo en Barcelona y aclamado por mucha gente como uno de los estrenos más interesantes de este año que acaba.

Mis visitas son frecuentes pero hace más de un año que no escribo sobre esta casa. Las novedades, os las suelo contar en tuiter. Esta vez os iré refrescando la memoria a través del blog.

Toni Romero ha cambiado de segundo de cocina. Ahora le acompaña Gonzalo Capilla ( a la izquierda) y de jefe de sala Marc de la Iglesia (ex Fizz Bartenders y Grupo Sagardi). Se come mejor que nunca y la sala parece tener ahora un mejor nivel y más estabilidad.

 
Otro tema.Ya sé que mis palabras, se las lleva el viento, pero no me cansaré de repetir que michelín se equivoca mucho en ignorar esta casa. Es incomprensible que no solamente no tenga ni una estrella (su cocina se la merece de sobra ), ni un humilde BibGourmand (igual se sale un poco de los límites de precio), sino que ni se menciona en la guía. Aquí hay algo que no funciona y este tipo de errores son los que alimentan (y con toda la razón) las críticas hacia la guía. Es como si a los inspectores no les gustara que lo que se suele llamar “el mundo foodie” descubriera y aclamara antes que ellos un restaurante. Pues que sepan que en muchos casos, el veredicto del público no espera la opinión de las guías para manifestarse. Para bien o para mal (a veces) la prescripción gastronómica se ha generalizado y hay vida comercial sin el caprichoso beneplácito de la(s) guía(s). Los blogs, las revistas, las redes sociales no sustituyen , hay que reconocer, el trabajo de una guía seria como michelín, pero ayudan a suplir sus lagunas, que no son pocas…como es el caso de SUCULENT.

En este pequeño post solo os quería decir un par de cosas. Que ha habido cambios en el personal pero también en el confort de la sala de abajo. Desapareció hace tiempo la cansina música aflamencada que invadía el espacio sonoro en los comienzos, y se ha mejorado la acústica.

Y os quería anunciar que sobre todo hay algunos platos nuevos que merecen una visita. La croqueta de rabo de vaca ha sido sustituida por, tal vez, una de las mejores croquetas de marisco que pueda existir : gamba, calamar y bogavante. Crujiente, fluida y con mucho tropezones. La cuadratura del círculo. Rozando la perfección.

Tosta de pan sardo con stracciatella, erizos y trufa . Un canapé impresionante, digno de cualquier restaurante de alta cocina. De hecho , Suculent es una alta cocina de taberna cuando se permite atreverse, a partir del 29, de esta semana con un menú de trufa que promete (120€).

El tartar de bogavante sobre piel de pollo, acompañado con caldo cítrico y picante de sus cabezas , está brutal (ver post Platos del año 2016).

Riquísimos los higadidos de conejo con ajo, alcaparras, almendras y azafrán.

Deliciosa la calabaza con parmesano , trufa y pipas de calabaza. Un elegante y sabroso homenaje a los “tortelli di zucca” de Nadia Santini.

El plato de liebre “ a la Royale” , versionada por Toni , está ahora bien construido. Solo falta encontrar una pasta más fina y elástica para formar los canelones.

Platos para repetir. El ceviche de gambitas y aguacate, el tartar con tuétano, patatas soufflés y tobiko, el calamar con foie y salsa de kimchi (un genial atrevimiento) o el mejor all i pebre de anguila que se pueda comer seguramente en Barcelona.

Antes de los postres, un poco de queso Cusié (cabra y vaca) del Piamonte. Y, como que es un queso preparado (con trufa),  sugiero que se vayan intercalado trocitos de costra de pan.

Los postres no se renuevan mucho pero no me importó volver a degustar el mango salado/picante y sobre todo la deliciosa tarta de Brie a la vainilla, que volverá a llevar melanosporum en el menú de trufa anunciado antes.

Toni sabe combinar a la perfección la introducción de novedades en la carta con el mantenimiento de “clásicos” que permanecen o reaparecen cuando la temporada lo permite.

La clientela de una taberna ilustrada como Suculent dirigida por un chef con personalidad se mueve por estas dos tendencias: descubrir propuestas nuevas y reencontrarse de vez en cuando con los hits de la casa.

SUCULENT

Rambla del Raval nº 43

93 443 65 79

Cerrado lunes y martes

A propósito de la Taberna del Suculent

Manel Lapuerta , el segundo de Toni Romero en  la Taberna adyacente, se marcha a otro negocio de Javier Cotorruelo “Coto”, (propietario de Suculent)  situado en la avenida Gaudi nº 17: Tapas i Cia (la casa no se caracteriza por encontrar nombres adecuados: O rarunos como el 4amb5 Mujades o manidos como en este caso.

Echaremos de menos los platos de Manel en La Taberna. La propuesta se simplifica al nivel gastronómico y ofrecerá , a partir del 2 de enero, tapas más sencillas, de vermutería.

Manel me dice que volveremos a encontrarnos en el Tapas i Cia con las patatas Delfín (“Dauphine”. Buñuelos de pasta de palo con puré patata), usadas como pincho, que tanto me habían gustado este año pasado. De momento las he quitado de mi lista de los 21 Platos del Año…Pero las publico aquí en dos ejemplos: con salpicón de vieira y gamba, y con salteado de setas al foie. Un pequeño acierto “conceptual” que le da mil vueltas al “hojaldre” industrial que vemos en muchos bares de pinchos.

Una pena. Cada día se comía mejor en esta “taverna”. El público, puesto a bajar al Raval, se metía en Suculent y no llegó a entender el concepto más informal de la taberna, ni a arriesgarse a probar su cocina.