Observación Gastronómica 2

Estos días algunas webs me preguntan por mi mejor plato del año. Y cada vez me cuesta mucho contestar. Un centenar de comidas, o cenas, al año (no las he contado) da mucho para poder disfrutar de grandes platos.

Justamente, tampoco tienen que ser “grandes” ni “históricos”. La publicación de los mejores platos de la web francesa Atabula donde se encontraban platos de bistrós muy sencillos hizo que me decidiera a publicar mi propia lista. Es una pequeña frivolidad que me permito hacer cuando yo mismo siempre he dudado de este tipo de cosas. Pero aviso que la mía no es muy ambiciosa ya que se ciñe a Barcelona y periferia (he querido introducir Capritx de Terrassa y Lluerna de Santa Coloma) . A más grande escala, no quiero imaginar las dificultades para elegir “los mejores”.

Para empezar diré que no son evidentemente “los mejores”. Son simplemente platos que me han gustado particularmente durante este pasado año. Algunos no son estrictamente de este año pasado como las gambas al ajillo de Espai Kru o el “Tiramisú” de Mont Bar, pero me apetecía recordarlos. Otros son platos de taberna que transmiten mucho más a veces que algunos platos de alta cocina. Unos simples garbanzos como los que comí en Estimar me entusiasmaron.

En otros casos, encontré la dificultad de elegir solo 1 plato. Aquí salen muchos restaurantes que producen más de 1 plato de excelencia al año como lo podemos imaginar. Tickets , Disfrutar, Alkimia, Gresca, Capritx etc… Pero tomémonoslo como simple un juego que he querido limitar a 20 que al final fueron 21.

Todos son “buenos” evidentemente pero también hacía falta que tuvieran un plus, una idea que les hiciera interesantes. A veces una técnica nueva (hubiera podido ser el “hojaldre” de parmesano e idiazábal de Disfrutar) o técnicas conocidas pero muy bien aplicada como el coulant de metil de Lluerna. Otra vez la simple idea de un pan con tomate al horno te puede convencer.

El orden de los platos no es un ranking estricto, aunque los primeros son sin duda mis preferidos.

Barcelona: 21 platos para disfrutar

ALKIMIA

Coca de buey de mar con gelatina de rabo de buey , salpicón de verduras, flor de calabacín “à la meunière” de Jordi Vilà.

Es un plato complejo en sabores (ácido, dulce…)  y texturas (crujientes y crocantes), pero muy armónico en su conjunto.

TICKETS

Albóndigas de habitas a la menta y butifarra esparracada, caldo de jamón

Un plato muy técnico (envoltorio de metil) y muy sabroso. Caldo potente. Frescor vivo de la menta. Una albóndiga “vanguardista”. Albert Adrià me explica que es un plato que no ha pasado el “casting” de las pruebas de Enigma… Un colmo. Vaya nivel nos espera entonces en Enigma.

DISFRUTAR

Seso de conejo y ortiguilla con salsa de caza y ortiguilla

Sin alardes técnicos particulares por ser un plato de Disfrutar pero es una excelente idea de mar y montaña… cruzado ya que la ortiguilla va con la salsa de liebre y vice versa. Potencia gustativa y atrevimiento al máximo.

 

LASARTE

Mahonesa helada de pepino, crema de jalapeño, tartar de navajas

Un excelente aperitivo con un picante fresco y aromático. Y el matiz de regaliz.

GRESCA

Berenjena lacada con crema de parmesano y trigo tostado

Un plato representativo de la cocina de Rafa Peña: sencillez y elegancia. Sabor intenso de la berenjena.

SUCULENT

Tartar de bogavante con canapé de piel crujiente de pollo. Consomé agripicante de sus cabezas

Otro mar y montaña especial y delicioso, en forma de pequeña secuencia. Los interiores del crustáceo se cuecen al momento con el caldo. Un plato digno de un 3 estrellas servido por Toni Romero en una simple taberna del Raval.

HISOP

Salmonete a la llama con mahonesa de miso y cañaillas

Un simple pescado ligeramente entibiado y cocinado con el soplete, con una textura brutal y aliñado con una salsa deliciosa.

DOS PALILLOS

“Sushi” (arroz fermentado) de centolla

Albert Raurich recupera ahí el arroz fermentado del sushi. Un plato de una gran pureza. Sublime.

LLUERNA

Coulant de patata y yema de huevo, con trufa

A partir del concepto “coulant” del postre de Bras y de los “sufflés” de metil de Joan Roca de hace unos años, Victor Quintillà realiza un plato técnicamente impecable, sorpresivo y riquísimo.

4amb5 MUJADES

Pil pil de pieles de bacalao con topinambo, ajo escalibado, guindilla y cebollitas encurtidas

Quim Coll y Toni Romero son capaces de hacer un plato de un gran valor gastronómico a partir de unas pobres pieles de bacalao. Un ejemplo de “trash-cooking” que me recordó , en su concepto, la piel de bacalao con consomé de trufa y almendra del Bulli (año 97 o 98). Brutalmente rico.

CAPRITX

Helado de melaza, crema de coco, jalea de vinagre de Jerez 25 años, migas de pan de especias, ajo negro, gelatina de haba tonka.

Al final descarté el rossejat de puntalette (pasta “semilla de melón”) con pil pil de calamar (también un magnífico plato) y elegí el postre por varios motivos. No siempre se da a los postres la importancia que se merecen. Este consigue con poco azúcar y sin lactosa, unos resultados gastronómicos magníficos, que muchos restaurantes de 2 o 3 estrellas quisieran. Y en Capritx quien piensa y realiza tanto la cocina salada como la dulce es Artur Martinez, solo en cocina con un ayudante. Mérito absoluto.

 

TRAM TRAM

Sopa de tomillo y fredòlics (negrillas), con foie-gras sobre pan de sopa y migas de sobrasada

Faltan sopas en las cartas de los restaurantes. Isidre Soler mezcla el matiz ahumado de un dashi con el aroma más nuestro del sotobosque y del tomillo. Pan empapado y pan crujiente. La textura del foie. En fin un 10. Isidre me dice que se acaba la temporada de setas para este plato y que no se mantendrá mucho más tiempo en la carta.

LOUIS 1856

Pie de cerdo relleno de mollejas Pierre Koffmann, con colmenillas

Un clásico de Pierre Koffmann (ex 3 estrellas en La Tante Claire, Londres) realizado a la perfección por Germán Franco, el chef de Jordi Vilà en la planta inferior de la Moritz. Bonito homenaje. Muy muy goloso.

MAREA ALTA

Espardeñas al Txacolí y huevo pochado

A veces un plato muy sencillo te puede transportar a recuerdos pasados. Por ejemplo a la acidez de una sopa de huevos y ajo, con su toque de vinagre, que me hacía mi madre. Con este plato de Marea Alta, tuve la impresión de degustar una versión de lujo de aquella sopa. Solo le faltaba unos trozos de miga de pan empapándose en este delicioso jugo.

MONT BAR

“Tiramisú”

Este postre tiene ya dos o tres años pero no está de más recordarlo ahora, cuando adquiere más sentido aun con la presencia de la trufa negra. Un “tiramisú” sin duda especial pero muy bien versionado por Domenico, el chef italiano del equipo de cocina. Melindros emborrachados en Di Saronno, crumble de galletas Amaretti, cúpula fina de chocolate blanco y el supremo detalle de la melanosporum, desgraciadamente solo en temporada.

ESPAI KRU

Gambas al ajillo

Tampoco este plato es de este año, pero valía la pena recordar estas gambas al ajillo “modernas” en su cocción (o no-cocción) , elegantes y sabrosas de Espai Kru. Guindilla fresca, chips de ajo. Caldo untuoso y no charco de aceite como en las gambas tradicionales.

COURE

Terrina de cabeza de cerdo con ostra

Servida sola, esta terrina de Albert Ventura sería un riquísimo plato de bistró, pero la presencia yodada de la ostra lo transforma en un mar y montaña muy especial, que aquí también me recuerda la butifarra que se degusta con ostras de Arcachon, en la época navideña por la zona de Aquitania.

 

EL INFORMAL Hotel The Serras (Marc Gascons de Els Tinars)

En la última gala Michelin volví a degustar estos ñoquis de patata (antes no hacía falta especificar que unos ñoquis fueran “de patata”…) y esta salsa de mantequilla. En ese caso con caviar pero evidentemente funcionan con trufa negra a la perfección. De los pocos platos que me gustaran servidos esa noche en Mas Marroch.

BARDENI

Bizcocho de chocolate, sorbete de cereza y chantilly de chocolate blanco

Solo le faltaba un poco de kirsch para completar felizmente este delicioso postre de bistró de Dani Lechuga. Una golosa versión de una Selva Negra.

ESTIMAR

Garbanzos con mejillones y gambas

Sigo pensando que un plato de garbanzos de Fuentesaúco cocinados con mejillones y un par de gambas puede llegar a ser algo excepcional. Ha sido sin duda uno de los mejores guisos de este año 2016. Espero que Rafa Zafra los siga teniendo en la carta.

BAR À VINS de Fábrica Moritz

Pan con tomate al horno con panceta y albahaca

En este plato hay que valorar tanto la idea, que me parece muy original (no sé si proviene de alguna parte de Italia o de otro sitio), como lo rico que está. Este “pan con tomate” cocinado y horneado ,(y para volver a una reciente polémica que tuvimos en Cataluña con nuestra elaboración estrella),¡ sí que es un plato! Así, sí.