Observación Gastronómica 2

Pellicer en la foto con sus jefes de cocina Pere Bartolomé y Juan Gabriel Navarrete, y el resto del equipo

Nunca Xavier Pellicer había sido tan activo como en estos momentos. Su salida del corsé de la alta cocina (Abac) le ha abierto un montón de nuevas oportunidades y nuevas visiones gastronómicas que tal vez no se hubiera podido plantear en el marco de una alta gastronomía al uso. Su retorno efímero por Can Fabes ha sido prueba de ello. Aunque fue allí donde principalmente se fraguaron estas ideas de nueva cocina vegana, esta fascinación por las verduras, no solamente ecos, pero también biodinámicas.

También su alianza ( a veces como asesor, a veces como socio, como aquí en este CÉLERI que nos ocupa) con el argentino Guido Wienberg ha sido determinante para la realización de todos estos proyectos que, desde hace unos años, van apareciendo en el panorama gastronómico de Barcelona. Woki Marktets ecológicos, Barraca, Barracuda, Carmelitas y ahora este último Woki situado en la planta baja del Pasaje Marimón nº 5. Tienda de productos eco, carta de platillos y de hamburguesas y una atención al cliente que va desde los desayunos hasta las 12 de la noche.

Pero la novedad, se encuentra en el sótano, donde Xavier, con la ayuda de la interiorista Sandra Tarruella, ha creado su propio espacio como un hermoso y funcional expositor de su cocina más personal. Una espacio que da a un gran patio de luz donde incluso se encuentra una mesa colectiva.

Si la palabra de moda al nivel general es “transparencia”, aquí se cumple a raja tabla. No hay prácticamente separación entre la cocina y la sala. Sólo algunas partes acristaladas intermitentes que permiten un seguimiento cercano del trabajo de los cocineros por parte de los comensales. Xavier entra y sale atendiendo a sus clientes como un tabernero que se encuentra como en su casa.

Imagino que este decorado de ladrillos , hierros y maderas y esta pulcritud nórdica en el diseño, era lo que deseaba Xavier para su cocina fresca, vegetal (vegetariana y vegana) y en la que la proteína animal, aunque presente, se mantiene a raya.

Platillos a buen precio, de hecho medias raciones, en el que la verdura se propone solo con diversos aliños o con algo de proteína animal. Aquí la búsqueda de los productos proviene de un proceso exclusivo con el trato cercano, casi emocional, con los pequeños productores, pero la propuesta gastronómica no es excluyente, con la presencia de los mejores pescados salvajes y carnes 100%.

Al mediodía menú de 22€ y pronto un menú degustación que rondará los 50€. Mientras tanto es recomendable la elección de tres o cuatro platos + 1 postre, lo que hace subir el ticket a unos 40€ sin bebidas.

Snack: papadum de judías blanca

 

Empezamos con un excelente gazpacho de cerezas al Jerez y remolacha con tropezones de verduras (6,50€) y la ya famosa terrina de pollo con tomate seco y aceitunas negras que se servía , de una forma parecida, en Can Fabes (9,75€).

Luego un delicado hummus con cúrcuma y flores (6,50€) que me supo a poco.

Interesante la col asada, servida fría con aceite de mostaza india, rábanos y cebollas encurtidas. Salpicada de una “sal” de sus hojas tostadas.

Riquísimos los espárragos de la huerta de Luis San José (aparecen de vez en cuando los nombres de algunos productores recordándome las cartas de Alain Chapel por los años 80).(12,50€)

Trocitos de naranja y pomelo, emulsión de agua de ostra y trozos de ostra (recuerdo haber comido hace poco en Casa Antonio de Jaén, una juliana de esta verdura con mahonesa de ostras). Pedí una cuchara. ¿Se puede hablar ya de “ensaladas de cuchara ?

“Judía con patata”. (9,10 €) .Detrás de este nombre de plato casero, se escondía una deliciosa patata “Macaire” (siempre me ha gustado cocinar esta preparación que me hizo descubrir Pierre Gagnaire cuando vino a cocinar a L’Aram de Barcelona, hace como unos 25 años…). Judías crocantes y , como último topping, unas setas en un buen jugo. ¿ Así cómo no nos van a gustar las verduras?

 

¡Cuánta sencillez hay en el plato de puré de coliflor, huevo poché y (pocas) lascas de bacalao !

Un pequeño homenaje de Pellicer a su amigo Carlos Piernas de Carpier.

Terminamos lo salado con una costilla de cerdo “tandoori”, es decir con las especias que suelen llevar las carnes que se asan de esta manera. Otra vez tengo que recordar a Gagnaire, pionero en el uso de las especias orientales en la alta gastronomía occidental, por los años 80. Se sirve con un salteado de mini verduras y rebozuelos y un jugo ligerito.(12,80€)

Postres. En una “casa de comida ilustrada” (casi diría “iluminada”) como CÉLERI, espero un postre de fruta refrescante y un postre goloso para “rematar” . No pudo más para estar feliz.

Fresas maceradas en vinagre balsámico y helado de fresones.¿ Unas gotas de lima y un poco de su ralladura?

Brutal la torrija (brioche) en leche de arroz de coco. Aquí también sería interesante ir hacia una torrija thai (como la de Mauricio Giovanini del Messina).

¡ Cuánto me gustaría refrescar mi memoria y volver a probar la torrija abriochada de Michel Guérard que acabó en la carta de Mugaritz, stage de David de Jorge en Les Prés d’Eugénie mediante…! Estoy seguro que la que degusté ayer no tiene nada que envidiarle. El brioche 8como el pan es del Raiguer de Ramón Martínez, el que fue pastelero de Pellicer en el primer Abac del Hotel Park)

Veo mucha nostalgia francesa en este post… Será por culpa de este afrancesado que es Xavier Pellicer.? Gran discípulo por cierto de Jacques Maximin…

¡ Suerte en este nuevo proyecto!

 

CÉLERI

(Woki Organic Market)

Passatge Marimón nº 5

93 252 95 94

De 13h30 a 16

De 20h30 a 23h30. Cerrado domingos.