Observación Gastronómica 2

La «Nova Cuina Catalana » de ARTUR MARTINEZ

Cocina vista. Se puede comer en la barra.

TRÜ era la apertura más esperada de estos últimos meses. Después de dejar el Hotel Hilton Diagonal, hace ya casi un año, ya sabíamos que ARTUR MARTINEZ y su equipo iban a abrir primero una taberna gastronómica de cocina catalana, de buen nivel y con visión personal de la misma. Reabrir Aürt, como restaurante de alta cocina, vendría bastante después y así se hará en su debido tiempo. Artur querrá algo de pequeño formato (tiene razón: los grandes aforos tienen un futuro difícil), rompedor y personal.

De momento, tenemos muchas ganas de ir disfrutando de este TRÜ, instalado en el antiguo local que albergó, durante años, Palo Verde y cuyo exquisito interiorismo de Andrés Bluth, su antiguo propietario, no requería ninguna reforma importante. Esta intersección entre c/Córcega y c/Aribau es, ahora más que nunca, un cruce de oro al nivel gastronómico, ya que ahí se encuentran Nairod, el Dry Martini, La Gormanda, las hamburguesas gourmet de Rafa Peña y, a solo 20m, el Deliri de David Morera. Esperemos que haya un efecto sinergia, más que una nefasta competencia.

Artur ha venido con todo su equipo de Aürt, sus jefes de cocina y ya socios , Pol Ruiz Massip y Marc Cano, y su “tercer brazo derecho” que es Xavi Romero (que acaba de volver de un stage en Noma…). También está Mar Ibáñez, la excelente pastelera y ganadora de un Best Dessert de Espaisure, Xavi Jiménez, el sumiller y Raül Navarro, responsable de la sala. Hasta recuperó para camarero a Gerard Ferrer, que conocí hace 15 años en la minúscula sala de Capritx. Artur siempre ha sabido rodearse, en esta última década y media, de gente joven que le ha sido fiel

¿QUÉ SE COME?

Si hay alguien que ha sabido defender los productos del territorio, ya desde los inicios en su Vallés natal, ha sido él. Hizo de la “mongeta del ganxet” su bandera ya desde que empezó a militar en Slow Food. Y siempre ha defendido una cocina catalana abierta, evolucionada y personal. Ya lo veremos en los platos, las referencias a la catalanidad de su propuesta es constante: consomé de “farigola» (tomillo), xató de “espigalls”, alcachofas a la brasa, trinxat, pincho de pilota de escudella a la brasa, tortilla “amb suc de capipota”, fricandó de lengua, guisantes y habitas “ofegades”… Se me hace casi imposible traducir de tan ligado que está este léxico al imaginario culinario de los catalanes. Pero no creo que se deje encorsetar en ninguno esencialismo rancio. Y por dos motivos, alguna vez ha reivindicado parte de sus raíces andaluzas (en Cataluña quien más quien menos somos todos un poco xarnegos). Artur y yo somos de los que pensamos que la tradición avanza y prospera siempre desde cierta “traición” a las esencias. Es un juego de palabra que me gusta repetir y que, aquí, se aplica a la perfección. Así que no me sorprendería si pronto pone en la carta alguna sopa de pescado (me la ha anunciado) que tenga aires de Euskadi o alguna sopa fría en verano que recupere algún salmorejo de gambas del Aürt. Son solo suposiciones.

En todo caso, aquí no deberíamos encontrar ni gilda,ni ensaladilla, ni bravas, ni macarrones. O bien serían bajo formas insospechables.

De la misma manera que su xató se olvida de la escarola, o qu su trinxat engofrado gana en superficie tostada y que su pilota a la brasa adquiere un sabor de Maillard que nos encanta. Artur está acostumbrado a trasmitirlo todo una vez pasado por el filtro de su personalidad, la suya y la de su equipo que hacen una piña inquebrantable y altamente compenetrada.

Quesos de proximidad de El Claustre y de Cal Músic . Magnífico el El Ferrer de Cal Music de Navás, en el Bages…

Pero no solo se sirven al final, en degustación, sino que , desde siempre , Artur los ha usado en su cocina. Hace falta valentía para querer evitar de usar los omnipresentes y deliciosos Comté o Parmesano.Hace falta pensar en nuestros productores y muchos cocineros, tan preocupados por el tema de la próximidad en otros productos, no siempre se acuerdan de ellos cuando se trata de quesos.

En los postres se propone una coca de llardons convertida en helado (veremos que le hace falta una presencia más nítida de chicharrones crujientes) o un xuixo que hará levantar los brazos al cielo a algunos de sus adalides más puristas. En este postre, solo se retiene del xuixo el concepto de pasta frita rellena, ya que Mar utiliza una masa que adquiere un crujiente maravilloso.

Hasta los “petits” tienen su propia personalidad: una guindas en orujo: poco alcohol, poco azúcar y un crocante de la fruta que se  agradece.

Y algo importante que quería recalcar : iluminación perfecta de la mesa y acústica que permite la conversación. La comida también se tiene que ver y «escuchar».  

LOS PLATOS

Consomé de tomillo

Como he anunciado, habrá sopas, a menudo las grandes ausentes de las cartas, a pesar de la tímida vuelta de la escudella, pero de momento disfrutemos de este maravilloso consomé de tomillo. La mejor manera de empezar una cena en invierno.

Bonito, tomate fermentado, hojas de alcaparras

Los tres germinados añadidos no eran necesarios. Ni gustativa ni decorativamente hablando. Hay que dejar que se luzcan y se expresen esas sabrosas y bonitas hojas de alcaparras.¿Una escama de sal encima de cada trozo de bonito, tal vez?

Alcachofa, yema al «rarum», queso «Claustre»

Aquí faltaba tal vez algo más de fuerza, o a la yema o por parte del queso de oveja de 8 meses de maduración. El «rarum» es el «garum» de la casa (anchoa, ratafía, agraz, ajo y pimienta negra).

Pan de Pa de Kilo con tomate

De los mejores que he comido. Siempre he defendido que no es un plato, sino un acompañamiento, pero así se puede degustar solo. Acidez deliciosa del tomate de colgar. El camarero esparce el aceite una vez el pan se encuentre en la mesa. Este detalle es importante.

Gofre-Trinxat con demi-glace de col

Ese jugo vegetal potente, lleno de umami, hace prescindible la típica «rosta».

Remolacha amarilla con crema de queso fresco

Leche de cabra murciana-granadina de La Fresera (Vacarisses)

Xató verde de brotes y grelos de col brotonera

Anchoas con sobado casero.Muy carnosas y «frescas».

Me recuerda las «broutes» que comía de pequeño. Simplemente en ensalada con vinagreta de ajo y huevo duro. Un plato de la Gascuña, en primavera. ¿Hoy en qué familia se comerán allá?

Brocheta de pilota de escudella a la brasa

Toque de raifort. Esto podría ser otro ejemplo de la que es la nueva cocina catalana. Comer historia y tradición bajo otras formas y con aristas gustativas diferentes.

«Ofegat» de guisantes y habitas

Sobraban los germinados.La trufa va en suplemento. La melanosporum le sentaba muy bien a este plato que estaba tan rico que se hubiera podido comer solo con ese delicioso caldo. En un bol, a la cuchara y ¡ a disfrutar la sencillez!

Tortilla de payés con jugo de capipota

Judías del ganxet y tropezones de capipota.

Fundamental no dejar ningún jugo en el fondo de los platos.

Pan de Pa de Kilo.

Brocheta de fricandó de lengua

Siempre defiendo que los componentes de un «guiso» actualizado, es decir en los que todo no se junta desde el inició , al menos se «vieran las caras» un rato antes del emplatado, para que, en este caso la lengua, se impregne del jugo de fricandó. Si no parece un «ensemblaje» de último momento. Se podría dejar la lengua con un poco más de mordida, y que haga chup chup unos minutos con el jugo.

Molleja a la brasa con ensalada de achicoria y colleja

Esta molleja está al mismo nivel de melosidad y ternura que la que se servía en Aürt. ¡Espléndida! Con sola la pequeña ensalada en side-dish para desengrasar.

El Ferrer , pasta dura de vaca, madurado 6 meses.

Helado de coca de llardons

Vainilla Xuixo

Los vinos recomendados de Xavi Jiménez. Unos aciertos: tanto la kombucha del inicio, como ese Garrut, tinto de la Conca, monastrell, 11º. Ideal para este tipo de comida. Y un excelente vino dulce.

TRÜ

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Barcelona

Pido disculpas a los suscriptores del blog por haber dejado que se colara, en el post anterior, una pantallazo de un menú, borrado que tenía que haber quitado en el momento de la publicación.