Observación Gastronómica 2

De la misma manera que prefiero la vajilla blanca, como la tienen en esta casa, no estoy muy a favor de estas decoraciones un poco invasivos.

GERMÁN FRANCO y MARTA ROMBUTS con Marc Delgado, brazo derecho del cocinero

En mi último post de hace casi 4 años, tenía claro su título (no siempre pongo uno) : “Cocina Amable”. Y esta vez me reafirmo en ello. Cocina catalana con sus toques franceses, como la terrina de pato, que heredó, como algunas cosas más, del Alkostat de Jordi Vilà. Allí , el catalán de adopción de origen argentino GERMÁN FRANCO se empapó de la mejor cultura gastronómica posible, hasta que abrió en 2018, con su compañera MARTA ROMBUTS , muchos años la sumiller de Alkimia, este restaurante en el centro de la ciudad de Badalona.

Cuatro años después (no sé porqué he tardado tiempo en volver : está a media hora de metro del centro de Barcelona…) , esta cocina mantiene este estilo gustativamente tan trasparente y llanamente delicioso, expresándose a través de la perfección de las cocciones (la del bonito o del calamar de la fideuá) y la precisión en los aliños: sabrosos y delicados a la vez. Mientras iban desfilando los platos, reflexionaba sobre la artesanía culinaria, la búsqueda de hacer que un plato esté redondo, amable sin ser simplón, y que cada día salga igual de perfecto en una rutina de trabajo que el cliente agradecerá. ¿Se ha desvalorizado al cocinero artesano respeto al cocinero “artista”? La creatividad llega cuando llega y se disfruta y se aplaude mientras no se disfraza de sus ínfulas, y es de verdad. Es tan fácil “jugar a” y engañar, a veces, a un comensal que no se atreve a contradecir a quien pretende hacerle vivir una experiencia.

En cambio, la cocina “figurativa”, llana y sin doblez, del cocinero artesano que sabe que, con la repetida precisión de su gesto, la terrina saldrá igual de deliciosa y que, a partir de un fumet excelente, ni demasiado potente ni soso, y unos mejillones de roca jugosos y con sabor intenso, la cosa solo podrá salir bien. Sin duda Germán ha asimilado a la perfección la escuela “Alkimia”, como en este salpicón para comer a la cuchara con su marisco previamente macerado en una guarnición aromática de libro, pero ha sabido hacerse suyas estas cartas que va ofreciendo y cambiando con las temporadas.

Esta vez, todo me pareció de 10. Así de sencillo. Cocina sin adornos que va a lo esencial. ¿Puede que haya degustado el mejor huevo Mimosa de mi vida? Muy lejos de los huevos “mayonnaise” de los bistrós parisinos. El dadito de anguila ahumada, su ligereza y los pequeños “éclats” de crujiente le elevaban a bocado de la mejor fine dining. La realidad es que he comido mejor que en algún restaurante que ostenta 1 estrella michelin en el que comí este verano (y del cual no hablé).

Hace unas semanas, Marta y Germán decidieron que, ante la dificultad de encontrar personal, era mejor decrecer : poco personal para atender a menos clientes . Marta, está sola en la sala para servir y recomendar los vinos (que maravilla esa cariñena del Priorato a solo 12º, fresca y ligera) y Germán acompañado con Marc Delgado en la cocina y un lavaplatos. Esto sí es «sostenibilidad». Solo cuatro manos para sacar esta maravilla de carta que no es tan corta . Marc lleva ya casi 1 año a su lado. Cuando un día se vaya, el bagaje culinario que se llevará es de los que le permitirán presentarse en cualquier casa. Así se aprende, no con stages en casa muy grandes que sirven sobre todo para curriculum y que los cronistas caemos en la trampa de mencionar en nuestros escritos, por rutina. “fulano ha pasado por tal y tal casa”, sin que sea una garantía de nada.

Los platos: a veces la cocina rica no se presta a muchos comentarios. Ya casi los he hecho todos en la introducción. Pero veamos las fotos…

Terrina de pato y foie-gras

(Aquí sí, con un par de adornos, prescindibles).

    Huevo Mimosa

Pan muy rico del Forn de Carles Bertran (c/ Canonge. Badalona)

Salpicón, aguacate, albahaca

Bonito con escalivada

«Rossejat» de fideos de calamares y mejillones de roca

Me gustaron mucho estos toques ligeros de sobrasada.

Cordero lechal «rustit» de raza xisqueta con ravigote y acelgas

Una raza del Pallars Jussià, recuperada en 1995.

La ravigote para desengrasar. La acelga estaba debidamente COCINADA. No es una hoja de ensalada. No puede, en aras de naturalidad, queda cruda, como pasa a menudo…

Pedí una mini ración, solo para probarlo. Riquísmo. El «rostit» es ese modo de cocción, muy frecuente en comidas de fiestas en Cataluña , ni asado, ni guisado, que lleva guarnición aromática de ajo, cebolla, tomate, hierbas, algún vino, y cocción lenta, pero no tan prolongada ni caldosa como el guiso.

Melocotones, helado de almendra

Los vinos que me gustan...Este de una joven viticultora . Lean

Lo que menos me gustó: el café…

Volvería , por el huevo Mimosa, la terrina, el «rossejat».

AL MARGE

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