LA SOSENGA agosto 2025(Barcelona)

Lo que sorprendió a todos cuando se abrió LA SOSENGA , fue el formato que MARC PÉREZ y TÀNIA DOBLAS eligieron para su pequeño negocio. Justamente esa mezcla de humildad en la propuesta con un menú degustación que me costó, en octubre pasado 25€, y al mismo tiempo esta auto exigencia que les empuja en dar lo mejor aunque sea con estos precios tan ajustados.(Ahora el menú está a 35).

Esto es exactamente lo que se llamó, hace más de 20 años, en Francia : bistronomía. Calidad gastronómica con ambiente de bistró. Y, sobre todo, que el cliente tuviera la impresión de degustar una “alta cocina” aunque sea en mesas de mármol y en un ambiente algo ruidoso. Pero, en París, las mesas estarían mucho más apretadas y el servicio más expeditivo. Aquí la Tània se toma el tiempo de explicarnos el origen del aceite, y la MARTA BLANCA sus acordes con los vinos, y hasta Marc encuentra un momento para saca algún plato a la mesa.

En Barcelona tenemos los mejores restaurantes de alta cocina del mundo, pero también algunos sitios sencillísimos de los cuales el comensal saldrá con la satisfacción de haber sido tratado como un auténtico gourmet, como en esta casa que, por cierto, no alardea lo suficiente de la calidad del producto. Suelo preguntar sobre la calidad del pollo de las croquetas y en pocos sitios recibo una respuesta satisfactoria : aquí no tiene sello eco, aunque Marc se preocupa de que haya sido bien criado y alimentado, como la pechuga de pato de bellota de 5 Aglans o el tomate que se compra a una de las pocas payesas que aun quedan en La Boquería. Y evidentemente están presentes los quesos de proximidad, tanto para cocinar como para la pequeña degustación del final, antes del postre. Con los quesos que tenemos, no tiene sentido usar Comté o Parmesano, producciones totalmente masificadas en una enorme proporción a partir de la cría intensiva de vacas que contaminan los suelos. En Francia el tema está encima de la mesa. Solo los quesos «fermier»de pequeños productores, para los cocineros que lo pueden pagar, ofrecen todas las garantías.

Una de las nuevas tendencias de la joven cocina catalana es volver a mirar hacia un recetario medieval : otra vez el Llibre del Sent Soví sirve aquí de referencia: el propio nombre del restaurante que viene de aquel sofrito llamado «sosenga» o el almadroc, aquel “alioli” que aliñará la galleta que acompañará el tomate. Como lo suelo decir, no hace falta que se respete la letra de las cocinas antiguas. Es necesario reinterpretarlo y actualizarlo todo. El exceso de dulce-salado de aquellas cocinas antiguas (y de la catalana, en particular) es perfectamente corregible, como lo veremos en el pato del menú, delicioso de por sí, con su agradable demi glace al jengibre y esa “ensalada” de pepino en forma de quenelle que me encantó.

Cada mes el menú cambia, obligando, de esta manera a obedecer una estricta temporalidad y permitiendo que la clientela, local en su inmensa mayoría a pesar de estar a 100ms del ojo del huracán turístico del Portal del Àngel, pueda volver con toda la frecuencia que lo desee.

Michelin aun no ha detectado que se trata del Bib Gourmand perfecto. De momento, tal reconocimiento no les es necesario para llenar sus 4 turnos diarios, pero sería bonito que se les premiara por su apuesta artesana valiente y disruptiva, en medio de un barrio tan gentrificado.

Abierto todo el agost.Luego reformas en septiembre hasta volver a abrir en octubre.

Estiu a La Sosenga 35 € (pan de Pa de Kilo, o de L’Origo en estos días de vacaciones, y agua filtrada incluídos). Se dispone de pan sin gluten.

Steak tártar con galleta salada de pimienta negra

Buñuelo de bacalao, cilantro y lima

Gilda de verano: tomate xerry, oliva gordal, boquerón en vinagre

Croqueta de pollo con chutney de ciruela

Berenjena con espuma de queso La Cabana y perejil

Me dice Marc que han hecho ya una dentelle crujiente para compensar las texturas un poco blandas del plato.

Tomate de payés semi confitado, pimiento asado, almadroc

Calamar, papada ibérica ahumada, pimiento verde de Girona, judías del «ull ros» de l’Empordà

Pato “5 Aglans”, pepino, puerro, naranja, cerezas

Sobraba la fruta. Añadía dulzor innecesario (sobre todo la naranja confitada), sin intregrarse al resto del plato. Menos es más , y cuando es menos azúcar, aun mejor.

En cambio un 10 para el pato y aun más para la «ensalada» que llevaba pepino, perejil, menta, puerro y mostaza.