Observación Gastronómica 2

Marc Pérez y Tania Doblas con su reducido equipo: Marta Blanca en los vinos y Antonio Domínguez en la cocina.

Llevan ya dos años abiertos, pero es solo ahora cuando les pude visitar. Me avisó mi amigo Marc Casanovas, de la revista Cuina, y realmente valía la pena conocerlos. No solamente por lo que encontré en el plato, sino por el soplo de honestidad que empuja este proyecto de barrio en un territorio algo hostil, por su gran masificación turística, como lo es el Barri Gòtic de Barcelona. Aun así, la gente del vecindario representa el 50% de la clientela total de LA SOSENGA , como me lo cuenta MARC PÉREZ , un joven catalán de origen gallego que se atrevió a instalarse, con su compañera TANIA DOBLAS, ella originaria de Cádiz, pero que habla también un catalán perfecto, en esa antigua bodega del barrio, para ofrecer un «simple» menú del día. El local se prestaba para actualizar ese espacio como para un bullicioso “Quimet & Quimet”, o un pequeño restaurante bistronómico con precio de 50€ el menú (cosa ya muy razonable), pero se buscó otra vía , mucho más difícil: hacer rentable un proyecto de “menú-degustación del día” a solo 24€ para la gente del barrio (y turistas avispados). Un menú que cambia cada mes, según la temporada, el mercado y los deseos del cocinero.

Marc estuvo un tiempo con Gaig y con Carme Ruscalleda,también en el hotel Pulitzer, y coincidió con Tania en el hotel Almanach (donde está ahora el Virens de Rodrigo de la Calle). Allí se fraguó la idea de La Sosenga, pensando en dar un poco de alma a ese barrio muy gentrificado, ya que ellos mismos lo sufren por vivir cerca de la Plaça Jaume I.

La pregunta es ¿cómo salen las cuentas? sobre todo cuando se decide usar productos de proximidad (pero no siempre…), por ejemplo con hortalizas de la finca Can Fisas , casi siempre ecológicos, o un buen pollo de payés. ¡Eso sí es aprovechamiento y sostenibilidad! Los viernes noches y sábado todo el día se sirve a la carta, y Marc me quiso hacer probar un par de platos como el estupendo milhojas de berenjena con queso San Simón (el guiño gallego a su madre) y el fabuloso guiso de judías de Santa Pau con jugo de escabeche, cocochas y níscalos. Me encantaría volver, al menos para probar el guiso de ternera La Sosenga, sacado del libro del Sent Soví (auténtica biblia de la cocina catalana del siglo XIV), y que da nombre al restaurante. La carta tiene estos toques medievales que nos remite al pasado de una rica cocina catalana un poco olvidada y que no pide otra cosa que alguien la despierte de su letargo.(Ver la web). Unos aires medievales tal vez presentes en ese «agridulce» o simplemente acidez que se encuentra en muchos de los platos, expresados a través de suaves escabeches. Aquí no encontraéis muchos «ceviches»…El pasado como herramienta de futuro, en cocina como en tantas cosas.

Suerte que haya una nueva generación de cocineros que sepan soñar con proyectos que rezuman entusiasmo y honestidad, manteniendo al mismo tiempo pies en la tierra. La gente que no puede pagarse grandes gastronómicos también tiene derecho a una pequeña «alta cocina» personalizada y digna. Es lo que necesitan los barrios (la semana pasada hablaba de L’Artesana), y menos sucursales clónicas de diseño y cartas replicadas.

REPITO : Esto no es un menú del día con entrante, plato y postre, sino un menú-degustación en toda regla a solo 24,5€!

Se suelen hacer el pan, pero ese día la levadura madre hizo de las suyas y nos dijeron honestamente que era pan de Pa de Kilo. Mantequilla de aceituna negra.

Coca de rebozuelos, papada ahumada y menta

¡Vivan las cocas!

Croqueta de cerdo con castaña y chutney de ciruela

Muy cárnica. Muy sabrosa. ¿Tal vez con un poco más de bechamel?

Buñuelo de higo con sardina ahumada, «Oruga» de rúcula

Un majado extraído del Llibre dell Sent Soví que lleva también frutos secos, azafrán y vinagre.

Dulce-salado rico, pero faltaba un poco de crujiente en el rebozado.

Milhojas de berenjenas con crema de San Simón

Consomé de calabaza, gula del monte, huevo poché y calabaza asada y encurtida

Se utilizan tres tipos de cucurbitáceas, elaboradas de tres maneras diferentes. Aquí el resultado de esta pequeña complicación se aprecia claramente en boca. Con lo difícil que es, a veces, sacar provecho de esta hortaliza, el plato resulta delicioso, lleno de sabores y juego textural.

Tártar de sepia y calabacín

con brocheta de piel de pollo en escabeche agridulce

Me encantó el tártar, otra vez con este mérito de aportar sabor a una preparación a base aquí de un simple calabacín, aunque sea de calidad. En cambio no me convenció la textura algo chiclosa de la piel de pollo (aunque fuera un ave de calidad). ¿Por qué no potenciar la presencia del simple jugo de pollo, algo más concentrado, que rodeara el tartar? Me acordé el pollo al curry del Bulli que no llevaba la fibra del ave, pero sí un potente sabor a su jugo. El jugo «se hablaría» mucho mejor con la sepia de esta forma que con ese pincho lateral, con poca sustancia de pollo propiamente dicha y de degustación problemática.

Guiso de judías de Santa Pau con níscalos escabechado y cocochas

Un plato de cuchara delicioso que se encontrará en la carta de este fin de semana.

Albóndiga de cerdo y ternera Eco, chocolate, puré de boniato y mostaza

Excelente bocado con esa salsa de la textura de un mole, pero ligada, a parte del chocolate, con higadillos, y, otra vez, ese toque de encurtido con la mostaza en grano y en forma de hierbas. Tal vez, como simple matiz, sería mejor no incidir en la textura puré, que ya tenemos en la «salsa», y dejar el boniato en forma de dados apenas cocinados y algo crocantes.

«Panadons del Ebre» de cabello de ángel casero con helado de romero de Gocce di Latte

Un postre típico de la comarca del Baix Ebre, como se explica en esta hoja (pequeña concesión al story telling) que se encuentra detrás de la carta, que se entrega al cliente, y donde se nombran los productores y la historia de algunos platos.Las lee quien quiere, ya que, en la sala TANIA no tiene tiempo para entrar en detalles. Recuerdo que Alain Ducasse fue un poco pionero, hace más de 25 años, en dar protagonismo a los productores y proveedores en sus cartas y hasta con diapositivas proyectadas en la pared.

Pido disculpas por no haber fotografiado toda la página con la traducción al castellano.

Vinos naturales amables propuestos por la sumiller Marta Blanca que ha imaginado un maridaje para todo el menú y que propone a la gente predispuesta (18€). Solo probé dos vinos, ya que soy reacio a estas armonías sistemáticas plato-vino. Esta vez ( otras también pero sin éxito), recomendé la introducción de alguna sidra en la carta de vinos, ya que justamente ayer había leído que la sidra de Mooma (de Plau Sator, Alt Empordà) acababa de ganas varios premios en un importante concurso en Asturias. Creo que es una bebida ideal para los que no queremos (o podemos) beber mucho alcohol.

LA SOSENGA

Barcelona

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