Observación Gastronómica 2

Roger Co y su equipo de cocina

Nunca me había acercado a este restaurante de Sant Feliu de Guixols, y sin embargo me lo llegó a recomendar varias veces Rafa Peña del Gresca,como ne lo hubiera podido recomendarlo también Pitu Roca (me lo encontré allí ese jueves pasado y me confesó que es casi su “segunda casa”).

En la fama de VILLA MÁS , siempre se destaca su magnífica carta de vinos y el entusiasmo de su propietario, CARLOS ORTA por la Borgoña y los buenos vinos en general. Como poco bebedor e inculto en la materia que soy, tal vez esa fama de “casa donde se bebe muy bien” ha podido hacer que me retrajese. Lo que explicaría mi tardanza en visitarla.

Pero hacía ya bastante tiempo que VILLA MÁS se empezaba a conocer también por ser un pequeño templo del producto, y que el huerto, cuidado con un enorme entusiasmo por Carlos , había llegado a alcanzar un real protagonismo en la carta, al mismo nivel que los productos marinos.

Tardé también en percatarme que ROGER CO , el actual chef desde hace 5 o 6 años, provenía de La Menta, de Palamós, otro restaurante del que me había hablado muy bien Rafa Peña.  Y Roger no vino a Villa Mas solo, sino acompañado por su compañera AGATHE ARNAUD, una chica de Toulouse (Tolosa de Llenguadoc, como se dice por aquí: una ciudad que conozco bien por haber hecho mis estudios allí) y que ahora dirige la sala, con una sabiduría y un encanto enormes.

La Villa modernista es magnífica. En ese veraniego día de otoño, con la concurrida y confortable terraza abierta y las vistas sobre el oleaje de la playa de Sant Pol, el marco idílico estaba plantado para disfrutar de ese almuerzo.

Pero aun quedaba por descubrir a la sommelier NÚRIA LUCIA ( ex La Viña del Señor, Lavinia etc). Lo contrario de lo que uno esperaría en un templo del vino, con su carta tan extensa que ni me atreví a abrirla cuando la dejó en la mesa. Fuera de cualquier pedantería intimidatoria, Núria acabó haciéndome probar tres vinos, yo quien quería solo tomarme una pequeña copa… Pero lo que más me gustó, fueron las pequeñas historias que cuenta acerca de cada uno de ellos. Nada de detalles tan técnicos como crípticos, sino simplemente pequeñas historias que harían amar el vino hasta el más abstemio..

Al final de la comida, se acercó a la mesa Carlos Orta, vestido con ropa de faena y su gorra (ni lo hubiera reconocido sin la pista que me había dado Pitu Roca antes) y una botella de un tinto del Jura (su nueva gran afición) que nos hizo probar. El vino como herramienta de comunicación y de acercamiento a las personas. Me dijo que llegó a saber de mi existencia por Oriol Rovira. (A saber lo que le habrá dicho Oriol. Espero que algo un poco positivo, como me gustaría imaginarlo: “es un torracollons, però en sap una mica de menjar” o algo del estilo. (Prefiero no traducir).

  Total, esto fue todo fue lo que rodeó a la comida. Y muchas veces, es tan importante como lo que se pone en el plato.

Antes del café, me atreví a entrar a la cocina para hacer la foto del equipo de cocina, como es mi costumbre. Y aproveché por charlar con el cocinero que no conocía de nada. Roger es tan discreto como buen cocinero. En el Instagram de @restaurantvillamas se ven sobre todo los platos, el huerto y miembros del personal entre los cuales sale como uno más. Este poco afán de protagonismo se traduce también en su cocina. Lo hablamos unos minutos. El cocinero se pone al servicio del producto y calculará su intervención culinaria en función de la necesidad de la materia prima. Saber apartarse denota sabia prudencia, aunque la cocina es también manipulación reflexionada y atinada de la materia prima. Esto daba para una larga sobremesa.

En su suquet muy sabroso, se apreciaba todo el sabor de la tradición en la conjunción de los sabores, pero con la gamba (viva) de Palamós de impecable cocción nacarada, sin cocinarse en el guiso. O en su fricandó, deliciosamente guisado, pero que respetaba una buena mordida de la carne, como si no hubiera tenido el mismo tiempo de chup-chup que la salsa untuosa y profunda : nunca he entendido el “¡se deshace!” como un valor en la textura de los guisos. Es como hacer la apología de los guisos-amasijos, en los que todo se confunde, aunque el sabor esté rico. En ese plato, la seta no estaba re-cocinada con la salsa, como lo suelen ser las senderuelas, sino a penas entibiada para que se pudiera apreciar todo el aroma y mordida, aquí del rebozuelo.  Si la tradición amalgama sabores y texturas, la modernidad separa los ingredientes. La primera en aras de compenetración gustativa, la segunda para que se respete la naturaleza de los ingredientes o de las elaboraciones diversas de un plato. Lo interesante es saber buscar la armoniosa medianía entre estas dos tendencias, ya que «separar» demasiado los elementos de un platos, como lo vemos cada día, conduce a platos estéticamente instagramable pero perfectamente deslavazados gustátivamente.

Como comentario, noté que este comprensible orgullo por querer exponer el producto, en este caso del huerto, se resolvía perfectamente en el magnífico “bodegón” de tomates, florilegio de las decenas de variedades que se cultivan en ello : tomates de piel fina sin pelar, tres tallos de cebolla tiernas, hierbas aromáticas no decorativas, que degusté enteramente, y un aceite de oliva excepcional.

En cambio en el pequeño aperitivo Bloody Mary al que nos invitaron (extraído de un plato de la casa), algunas pequeñas hortalizas muy crocantes  (sobre todo de zanahoria), impedía una degustación amable del jugo de tomate al mezcal de debajo, que hubiera quedado extraordinario con solo los tropezones de unos tomatitos cereza (del tamaño de un arándano que ni se ven en la foto), de piel finísima que explotaban en boca. El plato estaba allí.  Tal vez con una fina brunoise de las otras hortalizas, pero no en su formato de plato de crudités para dipping. Aquí interesaba destacar el producto (los tomatitos) que se acoplaba mejor y ayudaba al plato, y no al revés. Las ganas de enseñar las mini zanahorias o los mini pimientos entorpecían un poco una posible degustación amable de una muy lograda sopa de tomate que no acababa de lucirse y se quedaba en un simple aliño en el fondo del plato sopero.

Me dirán que, si solo fue esto el único “problema” de la comida, me hubiera podido callar. Pero justamente, este almuerzo me inspiró este tipo de reflexiones, no para criticar, sino para debatir. Como un filtro de lectura para comentar, y que también podía servir para analizar los postres: en la tarta de higos se cocina la masa “sucrée”, (crujiente y en su punto de dorado) , (imagino que a blanco) y se le añade crema pastelera  e higos crudos para que se aprecie la fruta (método clásico respetado). Hornearlo todo hubiera salido rico también, más casero, con el higo confitado, pero la fruta no se hubiera apreciado tanto. En este caso, protagonismo al producto fruta. En cambio, en la crema catalana, los trocitos de fruta cruda encima del azúcar quemado invadían la degustación de la crema propiamente dicha. Y aquí lo que importaba era dejar campo libre a la crema (elaboración cocinada) y a su delicada textura de natilla.

Evidentemente, son solo comentarios muy personales que denotan que esta cocina, de aparente sencillez, puede despertar reflexiones enriquecedoras. La otra lectura, más fácil, es que todo estaba riquísimo, que se comía, como nunca, el paisaje (o el huerto) en el plato, y que se obedecía la filosofía brasiana de la mínima manipulación del vegetal. Motivos por los que ya tengo ganas de volver a esta casa tan singular, en la que no se habla mucho, por cierto, de «sostenibilidad», pero donde parece que se practica…

Los platos :

Bloody Mary de tomate, mezcal y verduras del huerto

Croqueta de rustit hechas en casa

De pequeño tamaño y cárnicas, como me avisó Agathe, pero muy ricas sabrosas.

Aceite de oliva provenzal. Aquí se ha infringido un poco la regla de la proximidad. Este producto me pareció extraordinario. Al menos realmente diferente a los gustos que conocemos. (Este frasquito vale la unos 24€).

Carlos Orta me explicó que Oriol Rovira y sus hermanos fueron su referente cuando se quiso lanzar en esta aventura del tomate. Ha llegado a cultivar una sesentena de variedades hasta que se dio cuenta que muchas se solapaban y que solo se diferenciaban en detalles o, a veces, solo en el nombre, dependiendo de la región.

Tomates, hierbas y aceite

Tomates excepcionales, de piel fina, jugosos y aromáticos. El Marmande puede recordar al Feo de Tudela.

Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao, huevo roto

Plato crocante, untuoso, sabroso.

Calamares «torpedos» limpios y a la bruta

Me quedo con los segundos. Los pimientos sacados de la brasa y ¡al plato!

Suquet de escórpora

Cocción 10 de la gamba.

Fricandó con rossinyols y piparitas

Solo me sobraron las avellanas. El guiso debía llevar ya su propia picada y los 4 o 5 picatostes aportaban un crujiente suficiente que se agradecía. Como lo explico en la introducción, me gustó la textura de la carne y el aroma a seta apenas cocinada del rebozuelo.

Tarta de higos

Por supuesto el higo siempre mejor con su piel.

El pan me encantó. De una acidez de levadura madre y de una textura de miga húmeda perfecta. (No recuerdo de que panadería loca es…).

Núria Lucia , sommelier

Fuera de temporada , como ahora, se sirve también un menú mediodía a 40€, lo que explica ese fricandó que nos propusiero y que no estaba en la carta.

VILLA MÁS

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