JEAN IMBERT au PLAZA ATHÉNÉE (Paris)

«Viaje inmersivo, cocina de patrimonio inspirado en el repertorio clásico, experiencia que trasciende el tiempo y el espacio, verdadero regreso al fasto del arte culinario francés etc etc”

Esto es lo que leemos en la web de JEAN IMBERT au PLAZA ATHÉNÉE y se representa en la semiología de la carta física que también se entrega al comensal y que se nos regaló amablemente al final.

Hace ya un par de años que miraba con interés los platos de este cocinero, ganador de Top Chef en 2012 y valorado desde hace unos años como un chef con mucha proyección. A parte del Plaza, dirige cinco restaurantes más, lo que explicaría sus ausencias en el buque insignia de la Rue Montaigne. Al menos es la explicación que se me dio cuando pregunté por si estaba el chef esa noche. Sin embargo, se nos había concedido el privilegio de estar cenando en el Salón de los Conspiradores, justo enfrente de las cocinas, sin que lo hubiéramos solicitado. Seguramente hubiera sido un espectáculo interesante, pero preferimos ocupar una mesa en la gran sala.

Ya había visitado el lugar un par de veces, del tiempo de Ducasse. La primera vez en los años 2000 (el menú de la trufa), la segunda vez hace unos 5 años, con el interiorismo decimonónico destrozado por unos intrépidos designers (Patrick Join y Sanjit Manku).

Al nivel de la decoración, todo ha vuelto a su cauce, a pesar de que la iluminación de las mesas (velas) y el control de la temperatura ambiente siguen aun pendientes de resolver. En cocina, también esperaba que la cosa hubiera ganado en coherencia con la llegada de la joven promesa. La dirección del Grupo Dorchester se había deshecho de Ducasse en la primavera del 21, sin duda harta de pagar cara la fiesta, en plena pandemia, con una propuesta sin carnes, seguramente bien intencionada, pero poco adaptada al gusto de la clientela.

La apuesta presentada por el “aun” joven Jean Imbert, calificado por la prensa people como el cocinero de los famosos, era sin duda atrevida, pero el concepto que presentó de una cocina palaciega algo retro, era muy seductora, en un momento de repliegue social y emocional hacia valores tranquilizadores. Reivindicar una cocina de siglos pasados, real o fantaseada, un poco como lo hizo Noor con la cocina de Al-Ándalus, no deja de ser un signo de fascinación por nuestros orígenes y una falta de percepción clara por lo que nos depara el futuro. Y no solo en el campo de la gastronomía…En todo caso, pegaba con el marco.

Pot-au-feu de cigalas, vol-au-vent, Pihivier (aunque fuera de bogavante, idea estimulante, como lo vi hace poco en el Instagram del restaurante), o brioche Marie Antoinette (siempre imaginamos aquella reina zampándose bollos de mantequilla mientras su pueblo se moría de hambre) o postre Fontainebleau (que no se refiere a la palacio de la villa, sino a una quesería del siglo XVIII), pueden despertar nuestra imaginación y hacernos soñar.

La gastronomía francesa nos fascina sobre todo por lo que fue, más que por lo que aun puede llegar a ser. Una impresión tal vez un poco injusta, por eso el post anterior es muy interesante al respeto.

Pero las frases rimbombantes que cité antes no acaban de cumplirse en el menú. Al menos del todo. No importa, al final, si el cocinero que pone su nombre está o no está físicamente, no digo ya para cocinar, sino para dar, al menos, la vuelta a las mesas (aunque siempre puede decepcionar un poco nuestro lado grupie), lo que sí importa es que no se perciba una línea clara de cocina. Cuenta la leyenda que Ferran Adrià habría preguntado algunas veces «¿quién manda aquí» al entrar de visita en cocinas. No sé si lo sigue haciendo, o si lo hizo solo alguna vez. Pero me lo contaron. Y es la pregunta que me hubiera gustado hacer. De hecho, explico después que expresé a la directora mi extrañeza : ¿era la misma persona quien había imaginado/cocinado el primer plato y el último?

Después de una magnífica tarta de ceps y huevo parfait que nos dejaba presagiar una cena antológica, seguida por una correcta brioche (con más textura de croissant que de brioche), el menú se torcío un poco con una interpretación de un vol-au-vent (“bocado de Reina deconstruído) en el que el hojaldre se separaba de la preparación que suele ir de relleno en este tipo de preparaciones. Imagino que era para conservar su crujiente. Pero la gracia de un «vol-au-vent» es que vuele al viento y no que tenga textura de costra. Se convertía aquí en un círculo acotador de la preparación : trozo de bogavante, champiñón torneado (guiño vintage), alguna verdura y un poco de molleja de textura totalmente pastosa. Lo mejor fueron las dos salsas, una bisque concentrada y una demi glace que eran la base donde se plasmaba la idea “Mar y montaña” del plato. Si exceptuamos la molleja, el plato no estaba malo, evidentemente, pero creo que demasiado deslavazado y actualizado. Se quería demostrar que se conservaba la “idea” de un vol au vent, pero que el cocinero era moderno y que convenía “separar” los elementos, no juntarlos de una manera más confusa como lo suelen hacer cocinas más tradicionales (lo conté recientemente en este post). Loable intención, pero que traiciona el concepto inicial de la propuesta y que, además, es peligrosa ya que deja los fallos más a la vista (por ejemplo, aquí, esa indecente molleja pastosa, que hubiera pasado algo más desapercibida en un picadillo clásico de “bocado de reina”.

Pero lo peor quedaba por llegar con el pichón de Pornic (de crianza) y salsa salmis. Se nos vendió como “plato de caza” y que llevaba salmis, pero, por lo menos en Gascuña, esta salsa de vino con majado de los menudillos de las aves de caza, flambeados al armañac, etc, se elabora a partir de palomas salvajes (“pigeon ramier” o “palombes”). Además, aquí encontré la salsa muy dulzona (¿presencia de Oporto?) y añadida al plato en sala, no producto de un guiso de chup-chup, ni que fuera «à la minute», como lo es el salmis de paloma salvaje. Por si fuera poco, se le había añadido guarniciones de frutas: pera, tartaleta de ciruela “mirabelles” y ,la guinda: ¡una cereza! Esto ya era volver al medievo más que a los dos glamurosos siglos anteriores. Otra vez en este plato, se desvirtuó el salmis original, no para mejorarlo actualizándolo, como se podría, en todo caso, entender, sino para empeorarlo completamente. Aquí, más aun que en el plato anterior, todo estaba deslavazado, centrípeto (de hecho , el pichón ni era el centro), un plato lleno de “cosas” acumuladas al tuntún, y guarniciones dignas de un mal concursante en el Bocuse d’Or. Un pichón con “cosas”. Allí perdido, con su piel blandengue y de cocción incierta (ni se apreciaba visualmente su punto), estaba la triste pechuga. La pata daba la impresión de haber sido asada en mise-en-place con bastante tiempo de anterioridad. Todo ni bueno ni malo, simplemente de una banalidad digna de un mal restaurante de la provincia francesa.

No quiero imaginar el momento en que se “creó” este plato. Cada uno, en cocina, (ya que no se sabe quién es el «capitán» de la casa), añadiendo una cosa, y más preocupados por esas “cosas” que por la manera de cocinar ese pichón, de hacerlo sublime, inolvidable. Digno de lo que debería ser un templo de la alta cocina palaciega. Imaginé la escena: “Yo le pondría una tartaleta, que esto se estila mucho últimamente” , “sí! de ciruelas! que es temporada” , “Y tu, Cédric, qué pondrías?” “Algo de pera, que también es temporada”, “vale! Y tú, Axel?” “Yo una cereza, para decorar” “Belle idée, Axel!» “Pero ¿y unas hojas verdes? que siempre quedan bien, tan al dente que el cliente verá que somos modernos también”. Mientras tanto, el chef estrella, por ahí, entre Saint Tropez y París, pensando ya en crear un nuevo concepto de restaurante…

Aquí hacía falta un pichón bien guisado en un salmis académico o bien un ave presentada en la sala, trinchada y acabada de guisar al momento en un “réchaud”, «à la minute» para que crear una ilusión de guiso. Al lado, en pequeños ramequines, un delicioso gratén de espinacas al Comté, unas patatas Dauphine…lo que quieran, menos esta ridícula macedonia de fruta y aquella salsa dulzona ¿No se les habría ocurrido? Se ve que no. Aquello, que representaba el plato importante de un menú de 4 platos, quesos, postres a 340€, era decepcionante, desalentador.

Muchos pensarán que lo indigno, tal como está el mundo, es pagar este precio por una comida, cuando realmente lo que es más criticable aun es cobrar esto por hacerlo mal. Se tiene la obligación de hacerlo bien, simplemente por respeto al comensal y mundo. En el lujo inane, es donde más se ofende a la pobreza.

Hablando con Anna , la amabilísima directora de sala italiana, nos enteramos que efectivamente había como dos actores en la cocina. Jocelyn Herland, un ex de Ducasse, que se habría incorporado a la dirección y un cocinero (o cocinera…) que habría cocinado el pichón. ¡Qué lejos estábamos de las buenas resoluciones proclamadas en la web!

Los quesos llegaron como agua en mayo. Lo digo por apetito y por ayudar a olvidar el plato anterior. Pero con solo el Comté, y la fourme d’Ambert previos al carro, ya nos hubiéramos contentado.

Después de unos tiempos de espera insufribles (fue la tónica en toda la cena), en un ambiente caluroso que, por suerte, mitigaba el pequeño y ridículo ventilador que me pusieron solamente para mi en la mesa (no quiero imaginar 3 ventiladores en la mesa…), llegó el Grand Dessert (según la expresión que utiliza Pierre Gagnaire desde hace más de 30 años). Como en Gagnaire, llegan los postres de golpe a la mesa y se agradece. Esperar otro desfile hubiera sido insoportable. Estábamos al punto de pedir la cuenta.

Un babá revisitado con cítricos (déjà vu) que amargaba bastante, una pera Belle Hélène revisitada con toques de cereales tostados (aun me pregunto si estaban acertados), un postre Fontainebleau (bonita palabra para un queso fresco, aireado con Chantilly, con jalea de una fruta que no recuerdo), anunciado en la carta como si fuera la quintaescencia del fasto culinario de siglo XVIII y que me recordó un postre de queso fresco que comía de pequeño. En Francia, las connotaciones pomposas o regias del lenguaje (sobre todo culinario) sirven para tapar también mucha nimiedad.

Lo mejor, esa tortilla Alaska con helado de pasas con ron, flambeada, al menos, en la mesa.

Petits-fours y bombones olvidables, pero servidos bajo una aparatosa campana dorada (no hice foto), y en medio de un pequeño ramaje. En aquel momento, el propósito de esa escenografía era, sin duda, de despertar unos “ohh” y unos “wow” de admiración. Pero solo quedaban ganas de salir a la calle, respirar aire fresco y coger un taxi.

El servicio de sala, sin duda fue lo mejor. Amables, profesionales, elegantes. Todo lo que se espera de un gran restaurante.

Y ahora entiendo lo que me parecía ser, hasta esta visita, todo un misterio. Que este restaurante tuviera solo una simple estrella. Un lugar que aspira desde siempre a conseguir las tres.