La Cabaña, la mesa donde solo se beben los mejores «crus» de vinos de Burdeos

«Plato de presentación», carente de cualquiera funcionalidad fingida, como lo suelen ser habitualmente

Después de mi almuerzo en el Plaza Athénée de Alain Ducasse , me entran ganas de renunciar definitivamente a identificar las características de una cocina de 3 estrellas. El servicio de sala es perfecto, el marco reformado por Patrick Jouin y Sanjit Manku es suntuoso, hasta el sommelier es cercano y accede a adaptar el vino tinto, previsto en el menú Déjeuner, a mis gustos, pero por lo que es estrictamente el plato, tengo mis dudas. Hace tiempo que no relaciono directamente mi satisfacción gustativa al número de estrellas que ostenta el restaurante. Reconozco que todo no es “comida” y que se puede disfrutar de todo el envoltorio que la rodea, y en el Plaza Athénée, no es poca cosa. Pero estuve cenando ahí hace unos 20 años del tiempo de Christophe Morel como chef (Jean-François Piège quien había conseguido las 3 *** ya no estaba) y mi recuerdo no fue tampoco extraordinario.

Tenía ganas de volver y de conocer la nueva línea healthy de Ducasse con, ahora, el chef Romain Meder : nada de carnes, solo verduras, cereales, legumbres y pescados. Además estaba el aliciente de los postres , voluntaria y pretendidamente “feos” de la pastelera Jessica Prealpato.

Me gustaría decir de entrada que desaconsejaría arriesgarse con el menú de 4 platos cuyo precio roza los 400€ y recomiendo la experiencia de ese menú Déjeuner de los jueves y viernes a 210€, eligiendo platos de la carta (salvo los que llevan caviar) y con dos copas de vino incluidos. Cuenta final prácticamente sin sorpresa . Evidentemente la camarera (o maitre) que trae la carta no habla del menú hasta que se lo plantees tú:

“ oh oui , bien sûr”.

En defensa de esa fórmula, a parte del precio (no quiero chocar a nadie pero una cuenta de 230 € en París , en un sitio como este, resulta “barato”) , es la presencia de un excelente producto (en mi caso, 4 vieiras y un impecable bogavante) y la sorpresa del famoso babá , al final de la comida, como petit-four. Bombones y babá.

Insisto con la pregunta: ¿el concepto “mignardise” estará mutando? ¿Y esto ocurre ante los ojos y la impotencia de michelín por retener/mantener la clásica bandejita de pastelitos cuquis ? Es prematuro contestar, pero observo movimientos esperanzadores, aunque si es para sustituirlos por un surtido de frutas como en L’Astrance o ese kiwi preparado en el Plaza Athénée ,(como lo veremos al final de la comida), no sé si vale la pena.,,

Los platos:

Algunos snacks y otros amuses-bouches de interés variable, por decirlos eufemísticamente:

Bebida vegetal a base de caldo de patata

Bastante olvidable.

Focaccia con aceitunas negras

Galleta de cereales

(parece que es el cereal es producto fetiche de la casa). Casi incomestible .

Pan con miel

(o jarabe de arce, no lo recuerdo) : ¿¿azúcar como «aperitivo»?? Aberrante.

Dorada marinada con su piel crujiente y botarga

Correcto.

Tamarillo

del Huerto de la Reina en Versalles (“Potager de la Reine”) . Curioso. Se agradece por fin algo de acidez aperitiva.

Dentón con hummus aireado

Lo mejor!

Entrante:

Vierias de Chausey, coliflor en fina costra, kimchi de sus hojas

Me gustó la presentación de la torta de coliflor, un poco “ à la Passard”. Aprecié un poco menos el ligero tufillo a establo que desprendía. Suerte de la col fermentada y del jugo de col que acompañaban esas vieiras, eso sí, perfectamente cocinadas.

Bogavante con gel especiado de kuzu, patatas en papillote y raifort

Buena cantidad de marisco, bien cocinado y con agradables acompañamientos. Mis compañeros de mesa no tuvieron la misma suerte que yo en su elección.

Alguien dijo en el mesa que si no encontramos un buen producto perfectamente cocinado en un 3 estrellas, «apaga y vámonos» . Es cierto. Y solo recordaré para resituarnos un poco que, como ejemplos, Disfrutar tiene 2**, Alkimia o Enigma tienen solo 1 estrella, y Dos Pebrots ninguna…

En suplemento y para compartir, pedimos un plato de inspiración tradicional :

“U stocafi” a la monegasca

Un plato a base de “stockfish” o bacalao secado. “Solo “ costaba 50 € y resultó ser el plato más sabroso de la comida. Pero iba acompañado de una pequeña

ensalada de embutido de bacalao

( ¿el espíritu de los embutidos marinos de Aponiente ha llegado a París?), de una insipidez admirable, si se tiene en cuenta que se trata de bacalao…Insipidez que no conseguía arreglarse con una especie de mahonesa igualmente insulsa.

Los postres de Jessica Peralpato:

Chocolate de nuestra Manufactura, nieve de cereales tostadas, bayas de Sichuan

Me gustó el

pastel/crema horneado

que acompañaba el plato.

Efectivamente no tienen una presencia estética deslumbrante, pero me parece que esa reivindicación de su “fealdad” (lo leí en un artículo de mi blog favorito que es Atabula), es un poco “pose” y marketing.

Y los helados presentados en espiral tienen prestancia. Entre los helados “churros” (de forma alargada y estirados con manga ) y estas “caracolas” ¿ la tradicional quenelle podría desparecer (al menos en los restaurantes tops)? Dentro de poco tiempo, ¿podríamos ver la reaparición de las antiguas bolas de helado? ¿O nuestr@s pasteler@s pueden imaginar otras formas, aun más originales, antes de recurrir a la solución vintage de tradicional racionador de helado?

Un kiwi…

Bombones de la Manufactura Ducasse

Y, curiosamente después del bombones, el maravilloso

babá con chantilly

perfectamente untuosa. Lo recordaba de mi primera visita un poco más “abizcochado”. Esta vez me pareció impecable.

Mantequilla insulsa y pan bastante normalito.

Falta un tinto…

Cuenta de 3 personas

Observación Gastronómica 2