Observación Gastronómica 2

El chef MEHDI SGARD, brazo derecho de FRÉDÉRIC ANTON

Ya de vuelta de mi excursión a París. En general todo ha sido muy positivo y agradable. Incluso la experiencia del restaurante Jean Imbert au Plaza Athénée, de la cual esperaba mucho y que tuvo luces y sombres, no estuvo exenta de interés y se merecerá algunos comentarios interesantes.

Pero lo más relevante fue sin duda el almuerzo en Le Pré Catelan, el fastuoso tres estrellas que dirige FREDÉRIC ANTON , situado en pleno Bois de Boulogne, del cual hablaremos en estos próximos días.

La víspera, quisimos conocer su recién inaugurado “bistrot de campaña” (como se podría llamar), situado a solo unos 20m :

La FERME DU PRÉ,  se parece a una fonda ilustrada con su carta llena de referencias a una bella cocina “bourgeoise”, es decir la gran cocina que se hacía en las casas en el siglo XIX y parte del XX, sin ninguna connotación peyorativa de la palabra,( justamente sin elitismo) , y que aun se encuentra en ciertas brasseries de prestigio. Pero probablemente menos cuidada que la que probamos.

Me recuerda un poco La Ferme aux Grives, que abrió el añorado Michel Guérard cerca de sus Prés d’Eugénies. Aquí también el “Pré”( el prado) es una referencia, ya que la palabra está en el nombre de sus respectivas tres estrellas. En ambos casos, estos restaurantes están situados en un marco bucólico. Y en ambos casos, se trata de una cocina sencilla, pero de gran nivel, con el aval de grandes cocineros.

En el caso que nos ocupa hoy, se trata de una sola sala, donde caben unas 30 personas, con muy buena separaciones entre las mesas (en París, esto es ya un pequeño lujo), bien decorada, sin incidir en la rusticidad campestre como su restaurante homólogo gascón. Rústico, pero elegante. Carta corta (lo que inspira siempre confianza) que irá cambiando con frecuencia. Al día siguiente, en la cocina del 3 estrellas, pude ver la larga lista de platos, todos muy salivatorios, que irán rotando en la carta. El día anterior había callos (tripes), al día siguiente el «pollo de los domingos».

Este tipo de restaurante, en los que se hace una elegante y sabrosa cocina tradicional, escasea mucho en las provincias y representan, sin embargo, la auténtica fama de la cocina francesa. Su patrimonio profundo, admirado por el planeta. Solo se trata de hacerlo bien y con mimo, como es el caso aquí. Pero, en Francia, en las provincias, se quiere ser «moderno» tantos en los interiorismos como en los platos. Y el resultado es a veces patético, como lo voy contando en este blog.

Muchas veces me piden recomendaciones para comer en París. En bistrós, neo bistrós, pequeños restaurantes. Desde hoy LA FERME DU PRÉ es mi recomendación nº1. Solo a 15€ de taxi desde el Arco de Triunfo. Es excursión obligatoria.

Aquí la tradición se retoca, se interpreta, se viste de una ligera actualización, pero no se traiciona en su esencia. Los huevos mimosa ganan en sabor con ese crujiente de piel de pollo (salió de un plato hecho por el jefe de cocina del Pré Catlelan, el brazo derecho de Anton, MEHDI SGARD).

La salsa a la pimienta es colada y mantiene viva aun su nota de alcohol, casi ahumada (¿whisky?).

El boeuf bourguignon (solo probé un bocado) fue, según uno de los comensales de la mesa, el mejor que comió en su vida, magnífico el “jus” (jugo de asado) que acompañaba las judías verdes.

Puré de patata robuchoniano, como no podía ser de otra manera, ya que Fréderic Antono fue el discípulo aventajado de Robuchon y su jefe de cocina en los últimos años del mítico Jamin ( de la calle de Longchamps, justo donde está ahora el restaurante de Pascal Barbot).

El bacalao fresco (llamado “cabillaud” en Francia) es un pescado humilde que se encuentra en muchas cartas, hasta de algunos gastronómicos o , al menos, bistronómicos. De lo que se trata es sacarlo con textura nacarada y potenciar su sabor, ya que es sobretodo textura. Es lo que se hizo aquí (me olvidé de hacer la foto…): una salsa “beurre blanc” con sabores de grenoblesa (alcaparra), untuosa y sabrosa como la mejor de las holandesas.

Evidentemente, en una cocina de alta brasserie que se preste, las guarniciones no pueden servirse en el mismo plato, sino en forma de side dish (como se suele decir ahora), es decir aparte. Las salsas no tienen que mezclarse con patatas, verduras o , sobre todo, purés. Quedaría todo confuso.

El pequeño fallo de la cena estuvo en la Pera Melba. Creo que la textura firme de un melocotón amarillo y su inconfundible aroma (tipo Calanda) son imprescindibles para este postre. ¿Puede que también con una pera de tipo Doyenné du Comice (que llamamos aquí “Puigcerdà”), más firme, sabrosa y aromática…? Es curioso que todos en la mesa, al leer la palabra “Melba”, pensamos que sería “Pêche” y no leímos la palabra “Poire”. Hay palabras que tienen una carga semántica tan fuerte que llegan a contaminar y hasta neutralizar las palabras contiguas.

Prometen que en verano instalarán una terraza, y no quiero imaginar el goce que supondrá cenar al aire libre en ese maravilloso (y enorme) Bois de Boulogne, justo al lado de esa antigua lechería de estilo normando, con el imponente edificio Belle Époque de fondo.

Pâté de campaña

No se quiso hacer otra vez el ubícuo pâté en croûte. No siempre rico y con su masa gruesa y un poco cruda. Frédéric y Mehdi piensan en hacer un pâté CON croûte. Siempre he coincidido con esta idea, ya que la función de conservación de la carne por parte de la masa ya no tiene sentido en nuestros días.

Huevos duros Mimosa, pollo, mahonesa

Buey borgoñón

«Onglet» a la pimienta

Por la forma, no parecía «onglet».

Bacalao fresco, beurre blanc, alcaparras

Se aprecia la impecable cocción del pescado.

Judías verdes

Puré

Pera Melba

Babá

La reducida carta. Un plus. Siempre hay que desconfiar de las cartas largas.

Precios de la bebidas bastante razonables

La foto de la «granja» al día siguiente

LA FERME DU PRÉ

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