Vuelvo a COME de PACO MÉNDEZ . Pasada por el filtro de la alta cocina, es como más me atrae la cocina mexicana. Y en Barcelona, este restaurante es el que mejor la representa. Dudo mucho, por lo que veo y me cuentan, de que en Méjico exista una alta cocina de ese nivel. He ido probando en algunos 4 manos diversos platos de esa cocina y tengo buenos informadores que me comentan que los que están en las listas mundiales no llegan al nivel de sofisticación técnica de la cocina de Come. Haber pasado varios años en ElBulli, Tickets u Hoja Santa, al lado de Albert Adrià se contagia y ese ADN es un bagaje que se tiene para toda la vida.
Otra cosa es que los clientes autóctonos entiendan que pueda haber una alta cocina mejicana aquí en barcelona y que se pague un menú de 175€ por ella, cuando se suelen relacionar siempre estos sabores con la informalidad de los tacos, los guacamoles y los totopos. Todo esto último está presente en la cocina de Paco, pero traducido “a su manera”. Y es lo que entiende perfectamente la clientela extranjera que suele acudir. También la saben apreciar algunos de estos clientes catalanes que han ido conociendo esta cocina en los últimos 11 años, pero muchos echan de menos también la Taquería del Niño Viejo y aquellos bocados fáciles de degustar a un precio más moderado.
En todo caso, es a través de la alta cocina como se quiere expresar mejor Paco Méndez, aunque sea, sin duda, el camino más costoso de transitar. Y este mérito, se lo tenemos que reconocer. Lo voy repitiendo muchas veces para los que no lo han podido conocer : hoy ElBulli sigue existiendo a través de algunos restaurantes como Disfrutar, Enigma, pero también en los antojitos o los postres de este Come o, en menos medidad, con platillos de Dos Palillos. Algunos de esos bocados que degusté hace dos días hasta podían superar aquellos de hace 30 años. Y los postres no tienen nada que envidiar a los de Enigma.
En esta última visita, también me gustó repetir el cuello de cordero con salsa de fríjoles y la incorporación al menú de una elaboración clásica como el Wellington, aplicada esta vez, a un producto como la anguila del Delta.
Gustativamente más floja me pareció la secuencia del coco, con el único aliciente del bocado nitro exhibido en la sala con los efluvios habituales del gas, cosa que puede divertir alguna parte de la clientela. Creo que sería temporada para hacer una secuencia del tomate, aunque este producto esté presente un par de veces en el menú, en particular a través de su primer postre: un fantástico merengue sin azúcar relleno de un sorbete de tomate. Paco me dice que está a punto de entrar otro plato que parece interesante.
El coco y la nogada, este último plato tradicional que Paco suele repetir año tras año, con pequeñas variaciones, (me reconoce que por motivos emocionales), no acaban de convencerme. En cambio, sí que echo de menos aquel magnífico ceviche de gambas con esferas de “Vuelve a la Vida”, que reunía producto, técnica y sabor intenso a Méjico. U otro plato que me gustó mucho en aquel 2019, año radiante para la cocina de Hoja Santa y que la pandemia troncó, como en muchos casos, fue aquel cochinillo asado entero diariamente con su piel crujiente. Me dijo que lo estaba trabajando otra vez, versionándole, para volver a incorporarlo en otoño. ¿Qué no tarde! Y ya puesto a pedir, también me gustaría volver a probar aquel delicioso atún curado en mole que tengo aun en la memoria. COME, será un restaurante de la estela bulliniana, pero no tiene porqué someterse a la obligación de la creatividad forzada. Ofrecer un menú corto de algunos de sus clásicos (acabo de nombrar al menos tres, pero hay más), sería un buen aliciente para volver y volver, o para hacerlos descubrir a los que acuden por primera vez.
Aceituna de cantina
Mazapán de cacahuete
Recordando un snack popular en Méjico.
Tostada de wagyu con adobo
No la hacía falta la trufa de Chile a este bocado, lleno de un sabor intenso y elegante, con matices herbáceos. Ya vendrán, en unos meses, tiempos de trufa de proximidad y platos en los que se podrá lucir más claramente.
Galleta de parmesano y limón tatemado (quemado)
¡Una bomba de umami en el paladar! Bocado del mejor Bulli, cuando era este queso era producto fetiche en Cala Montjoi.
Merengue de remolacha acevichada
Uno de los mejores «antojitos» del menú : acidez, matiz dulce y textura de una gran ligereza.
El totopo más fino del mundo
Aguacate y caviar. Una combinación ganadora perfecta.
Piña Colada nitro
Agua de coco con hoja de higuera, aire de leche de coco, té macha
Calamar, crema montada, raifort, caviar y aceite de pipas de calabaza
Tal vez demasiada impresión de textura grasosa en boca y poca intensidad de raifort.
«Ensalada César» con helado de parmesano y sopa fría con lechuga osmotizada
Alitas de pollo
Empecé por la sopa y acabé con las alitas. No fui alternando bocados. Otra vez el parmesano, queso imprescindible de la ensalada César, inventada en Tijuana, garantiza esa potencia de sabor que se equilibra con el frescor de la sopa de lechuga.
La Nogada, crema fría de nueces con uvas y una cereza rellena de nueces picadas
Faltaba acidez y sobraba dulzor.
Treinta Verdes
Hierbas del verano con algas,ficoide,salicornia, aguacate, mole verde. El plato sigue la temporalidad de las hierbas y se va modificando a lo largo del año. Muchos matices refrescantes. Solo me sobraban las dos bolas de manzana. .
Ensalada de tomates de Tudela, gelé de pico de gallo, «pimienta» rosa, shots de frambuesa
Otro plato veraniego. Celebro que haya varios platos frescos en los entrantes ya que los platos de carne serán contundentes.
Salmonete, ñoquis de maíz, pil pil de hoja santa, polvo de huitlacoche, salsa azafrán y queso Montbru
Construcción del plato muy fine dining. Tal vez en un plato medio hondo, intercalando ñoquis y trozos de salmonete, hubiera sido un plato de pescado «de cuchara» , con los componentes más integrados y resaltar todos los sabores, excelentes, en una misma cucharada.
Cuello de cordero con salsa de fríjoles
El sous-chef Frederico d’Ambrosio cortando el Wellington.
Incluso sin salsa, este Wellington resultaba muy apetitoso.
Wellington de anguila del Delta, salsa de sus espinas y mole de cacahuetes
El mole picante de cacahuetes, colocado debajo del cilindro, hubiera sido suficiente en forma de 4 o 5 puntitos.
Merengue de lichi,sorbete de tomate y aceite,helado de frambuesa
Bocado bisagra que, por su poco azúcar, casi podría ser un último bocado/ensalada del menú después de intensidad de las salsas. Liviano, fresco y riquísimo, justamente hacía eco al plato de tomate degustado anteriormente.
Finger bowl aromatizado, bonito detalle, aunque se suele ofrecer también unas toallitas de trapo húmedas después de cada momento de finger food.
Homenaje al «Pijama«
Helado de fresa, shots de Cantaloup, jackfruit, melocotón, uva en mezcal. Se quería hacer un postre de macedonia de fruta y acabó siendo ese bonito homenaje al plato icónico del restaurante Set Portes. (Por cierto, un recuerdo emotivo para Paco Soler Parellada que nos dejó hace unas semanas).
Empecé con la parte de la fruta y acabé con el flan, con su textura muy cremosa y su habitual punto de amargor muy agradable. Paco no quería un emplatado conjunto.
Espuma de chocolate, praliné, merengue de rosa
Otro bocado de una gran ligereza con el aroma floral que prolonga los sabores cálidos del chocolate y del praliné.
Milhojas de mango , queso quart y café
Ya un clásico de la casa.
«Éclair» de chocolate
Merengue ultra ligero de canela/café, con una textura y un aspecto de glasa real pero casí su azúcar. Dos ricos detalles para el café.
COME