Después de la reforma del restaurante…
Alberto Lareo acaba de reabrir su MANSO después de unas reformas importantes que han dado luminosidad, confort y elegancia a sus instalaciones.
Tanto la zona de gastrobar como la sala principal con sus agradables ventanales que dan a la calle, hacen ahora de MANSO un especio a la altura de la cocina del joven Lareo. Sus años pasados al lado de la veterana Toñi Vicente, de Marcelo Tejedor (el gran formador de una buena parte de los jóvenes cocineros gallegos), de Eneko Atxa o sus stages con Maximin y Jean-François Piège, son suficiente bagaje para que ahora este cocinero se suelte y desarrolle su cocina. Sólo faltaba un marco adecuado, ahora lo tiene.
Se nota aun en algunos de sus platos una cierta falta de rodaje , pero el nivel es, por lo general, excelente, particularmente en los postres, parte siempre maltratada o ninguneada por muchos cocineros.
Si aun significara algo la expresión “Cocina de Mercado”, la utilizaría para definir la cocina de Alberto ya que el vecino Mercado de Abastos de Santiago es su principal fuente de avituallamiento : el “vientre” de la ciudad, parafraseando a Emile Zola hablando de Les Halles de París.
Menú a 40 € (tal vez con algún plato más).
Álvaro, el sommelier, me sirve un vermút Lodeiros demasiado dulzón para mi gusto. Prefiero otro vermút gallego: el Petroni.
Se empieza directamente, sin muchos preámbulos, con un buey de mar desmigado y el caldo de su caparazón. Bueno pero eché de menos un poco de contrastes sápido (acidez de un cítrico), picante o profundidad aromática (jengibre, hierbas).
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Un par de croquetas : de jamón y de calamar. Y un poco de deliciosa terrina de foie-gras, al natural, sin ningún acompañamiento dulzón. Se agradece.
Muy buena ensalada de tomates de la Finca de los Cuervos, con una crema de ajo blanco.
El jurel acabado a la brasa estaba simplemente sublime. Por su cocción, sin duda, pero también por su delicada condimentación: toques de salicornia, hoja de ostra, puntitos de miso. Muy elegante y sabroso.
Gran plato de boletus, con una salsa emulsionada con yema de huevos y una brunoise de panceta, que merecería tener un poco más de protagonismo.
Bogavante y oreja glaseada con caldo de garbanzos gelatinizado.
Un intento de mar y montaña en el que los dos ingredientes cohabitan pero no interactúan entre ellos. El lo que suele pasar con muchos de los “ mar y montaña” que veo : una mera yuxtaposición del producto de la “mar” con el de la “montaña”, sin que se aprecie ningún intercambio de fluidos entre ambos. No se trata de volver al pollo con langosta tradicional en el que los jugos se mezclaban después de que tanto el pollo o la langosta perdieran toda su sustancia por culpa de una cierta sobre cocción. Se trataría más bien de redefinir un concepto de mar y montaña moderno en el que los sabores del mar se integraran pero sin confundirse y sobre todo sin que se perjudicara al producto. En la cocina tradicional, el prolongado chup-chup producía jugos deliciosos, pero al precio de que los productos principales “ se sacrificaran” como tales.
Pargo con guiso de berza, lombarda y patata.
Conejo relleno de pan y espinacas, envuelto en una barda de panceta ibérica. Verduras a la inglesa (más sabrosas glaseadas), algún rebozuelo. Rica salsa, ideal para mojar el excelente pan.
Postres
Aguacate, yogur, limón y hojas de perifollo, bolitas de tapioca. Fresco y graso a la vez. Juego de texturas interesantes. (muy “ Alija”…)
Helado de coco , velo de yuzu, chocolate blanco. Con la justa acidez y poco azúcar. Tampoco desentonaría en un menú de Nerua.
Pastel de avellana (no el coulant que hace Martín…), helado de nata, puntos de toffee y yema confitada. ¿ Por qué no unos puntitos de limón-jengibre para contrastar un poco con la calidez del bizcocho.
MANSO
Santiago de Compostela