Observación Gastronómica 2

DE LOS VAPORES DEL NITRÓGENO A LAS VAHOS DE LOS CALDEROS

El Forum arrancó el domingo por la mañana con una Aula de demostración sobre el uso del nitrógeno en cocina. Fue al menos la actividad que más llamó mi atención. Un acercamiento a esta técnica que siempre me interesó desde que Dani García y Raimundo del Moral la empezaran a trabajar hace ya unos diez años (no estoy muy seguro de la fecha). La demostración, introducida por Manuel Gago, corría a cargo de Beatriz Sotelo (rest. A Estación) quien reconoció que no lo usaba a diario en su restaurante ya que requiere personal para su manipulación y “después no hay quien trabaje”. No entendí muy bien que esta técnica mereciera que se le dedicara una ponencia pero no tuviera suficientemente interés como para usarla a diario en la cocina de un restaurante gastronómico. Beatriz demostró que se conocía perfectamente casi todas las técnicas a partir de este gas: merengue helado, sorbete Express (cuya fruta, no viene de más recordar, conserva la casi totalidad de sus vitaminas), shots, aire congelados, cítricos “desmigados” etc y dio para probar algunas de las elaboraciones. Detalle que se agradece ya que en muy pocas ocasiones, el público ha tenido la ocasión de hacerlo.

Aunque se tratara de una ponencia abierta al público en general, eché de menos ( y así lo dije en una pequeña intervención), que no se recordara, ni que fuera en un minuto, la historia del uso del nitro en gastronomía. Desde los inicios frustrados, cuando Hervé This se lo propuso a Michel Bras (quien no estuvo interesado) hasta Blumenthal quien lo recuperó unos pocos años después y desarrolló la congelación de la espuma (merengue helado) y hasta Dani García quien fue el primero en usarlo en nuestro país: sémola de aceite, “palomitas” de agua de tomate y uso funcional con el nitrogel. Recuerdo como si fuera ayer el día en que lo presentó en San Sebastián. Iba con él y Oriol Castro (este último con gran curiosidad) camino de las cocinas del Kursaal mientras Oriol reconocía que, después de haber hecho algunas pruebas en elBulli con este gas, había descartado su uso, por varios motivos, uno entre los cuales estaba su relativa peligrosidad en su manejo. Supieron posteriormente corregir este error de apreciación y sacarle gran rendimiento a esta técnica.

No digo que sea necesario recordar en un congreso que la bechamel proviene de una preparación del cocinero del siglo XVII La Varenne, dedicada al marqués de Bechameil, pero no vendría mal que los cocineros que manejan técnicas ajenas recientes, (y para esto están, para que se usen y se divulguen), se acostumbraran a revelar públicamente, aunque sea con dos palabras dichas de paso, la auténtica autoría de las mismas (en esta caso las autorías son varias).

CONCURSO DE PULPEIROS Y PULPEIRAS

El resto de la mañana del domingo se dedicó al concurso de pulpeiros y pulpeiras, cuyo elenco respetaba casi perfectamente la paridad de géneros. En el jurado estaban presentes Marta García Guadaño, Roberto González, Miguel Vila, Pep Palau y las dos pulperías ganadores de las ediciones anteriores. Se puntuaba el sabor, la textura, el aderezo y el corte y presentación.

Después de varias disquisiciones sobre el origen de la excelencia de un plato de pulpo a feira, en las que la palabra “depende”, muy reveladora del carácter dubitativo de la gente de estas tierras, no ayudaba mucho a aclararnos, me atrevo a retener algunas consideraciones:

• Que los octópodos de la isla de Ons son, sin lugar a dudas, los mejores pa:a la elaboración de esta receta.
• Que no tienen que ser de un tamaño exagerado.
• Que requieren un buen lavado.
• Que la cocción en ollas (potes) de “inox” es tan recomendable, o más, que la que se ejecuta en ollas de cobre.
• Que tanto sirve una tabla de madera (tal vez acaben desapareciendo…) como una de polietileno.
• Que el uso de un buen aceite es fundamental y sobretodo de un buen pimentón (para mi gusto dulce más algo de picante), que no esté oxidado, requisito este último, que no cumplió al parecer uno de los concursante. En cuanto a la cocción del bicho, “depende” de los gustos, claro está, pero como manda el sentido común, ni muy blando ni muy duro…

Ganó justamente una pulpeira de la isla de Ons. Palmira Acuña, de Casa Acuña.

Un cheque que le entregó Jaume von Arend.