21 comentarios el “FORUM GASTRONÓMICO DE SANTIAGO (3)

  1. Francamente, no entiendo ni como aquí ni en el blog de Capel se da cancha a lo del parmesano Gallego. No, al menos, con argumentos de por 13€ da el pego.

    El follón que montaríamos si en blogs de referencia de otro país –uno de ellos crítico del diario de referencia y capo de Madrid Fusión– se glosaran las excelencias de imitaciones del jamón ibérico, el queso manchego –aunque bastante tenemos con las imitaciones de la propia La Mancha– u otros productos icónicos de este país.

  2. ALBERT BORONAT i MIRÓ ha dicho…
    Como te comenté Philippe, los rumores que te hice informe se han confirmado, voici:

    HIT PARADE MICHELIN 2012

    3***
    Megève (74) Flocons de Sel

    2**
    Carcassonne (11) Le Parc Franck Putelat N
    Chaudes-Aigues (15) Serge Viera
    Courchevel / Courchevel 1850 (73) Le Strato
    Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin
    Jongieux (73) Auberge Les Morainières
    Menton (06) Mirazur
    Nice (06) Chantecler
    Paris 1er Sur Mesure par Thierry Marx
    Paris 16e L’Abeille
    Reims (51) Le Parc Les Crayères

    1*

    Albertville (73) Million
    Ambronay (01) Auberge de l’Abbaye
    Antibes / Cap d’Antibes (06) Bacon
    Arcachon (33) Le Patio
    Astaffort (47) Une Auberge en Gascogne
    Aumont-Aubrac (48) Cyril Attrazic
    Le Bar-sur-Loup (06) L’Hostellerie du Château
    Bayeux (14) Château de Sully
    Bormes-les-Mimosas (83) L’Escundudo
    Brest (29) Le M
    Bully (69) Auberge du Château
    Caen (14) A Contre Sens
    Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin
    Charolles (71) De la Poste
    Clermont-Ferrand (63) Le Pré Carré
    La Colle-sur-Loup (06) Alain Llorca
    Colmar (68) Rendez-vous de Chasse
    Dieppe (76) Les Voiles d’Or
    Faulquemont (57) Toya
    Grasse / Magnosc (06) Au Fil du Temps
    Honfleur (14) La Ferme St-Siméon
    Issoudun / Saint-Valentin (36) Au 14 Février
    Lachassagne (69) La Table de Lachassagne
    Lille / Gruson (59) L’Arbre
    Lyon (69) Les Loges
    Neuville-de-Poitou (86) St-Fortunat
    Nice (06) Le Bistrot Gourmand
    Paris 1er Kei
    Paris 5e Sola
    Paris 5e La Truffière
    Paris 8e Le Diane
    Paris 8e Le 39V
    Paris 9e Le Lumière
    Paris 14e Cobéa
    Paris 15e Le Quinzième-Cyril Lignac N
    Paris 16e Akrame
    Paris 16e Shang Palace
    Paris 16e Les Tablettes de JL Nomicos
    Périgueux / Champcevinel (24) La Table du Pouyaud
    Pont-de-l’Arche (27) L’Auberge de la Pomme
    Ponthierry (77) L’Inédit
    Propriano (2A) Le Lido
    Puligny-Montrachet (21) Le Montrachet
    Quimper (29) L’Ambroisie
    Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
    Rouen (76) Origine
    Saintes (17) La Table de Marion
    Sète (34) La Coquerie
    Tarare (69) Jean Brouilly
    Toulouse (31) Stéphane Tournié Les Jardins de l’Opéra
    Tourrettes-sur-Loup (06) Clovis
    Tréguier (22) Aigue Marine
    Valenciennes (59) Le Musigny
    Valmont (76) Le Bec au Cauchois
    Vannes (56) La Gourmandière-La Table d’Olivier
    Vaux-en-Beaujolais (69) Auberge de Clochemerle
    Villefranche-sur-Saône (69) Le Juliénas

    PIERDEN UNA ESTRELLA, PASAN DE 2 A 1

    Montpellier (34) Le Jardin des Sens
    Sens (89) La Madeleine

    PIERDEN UNA ESTRELLA, PASAN A 0

    Anduze / Tornac (30) Les Demeures du Ranquet
    Avignon (84) La Mirande
    Azay-le-Rideau / Saché (37) Auberge du XII siècle
    Boulogne-Billancourt (92) Ducoté Cuisine
    La Brède (33) La Table de Montesquieu
    Cagnes-sur-Mer (06) Josy-Jo
    Calvi (2B) Emile’s
    Cordon (73) Les Roches Fleuries
    Deauville (14) L’Etrier (H.Royal-Barrière)
    Grasse (06) Lou Fassum
    Grenade-sur-Adour (40) Pain Adour et Fantaisie
    Le Lavandou / Aiguebelle (83) Le Sub
    Lille (59) A l’Huîtrière
    Loctudy (29) Auberge Pen Ar Vir
    Lyon (69) Auberge de Fond Rose
    Lyon (69) L’Alexandrin
    Lyon (69) Takao Takano
    Mougins (06) Moulin de Mougins
    Monte-Carlo (MC) La Mandarine (H.Port Palace)
    Nancy (54) Le Grenier à Sel
    Nîmes Tendances Lisita
    Paris 6e Fogón
    Paris 6e Jacques Cagna
    Paris 6e Sensing
    Paris 8e L’Angle du Faubourg
    Paris 16e Le Passiflore
    Paris 16e La Table du Baltimore
    Pont-du-Gard / Castillon-du-Gard (30) Le Vieux Castillon
    Roscoff (29) Le Temps de Vivre
    Saint-Brieuc (22) Youpala Bistrot
    Saint -Cyrien (66) L’Almandin (H. L’Ile de la Lagune)
    Saint-Malo (35) A la Duchesse Anne
    Saint-Savin (86) Christophe Cadieu
    Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) Les Hêtres
    Sarrebourg (57) Mathis
    Troyes / Pont-Sainte-Marie (10) Hostellerie de Pont-Ste-Marie
    Westhalten (68) Auberge du Cheval Blanc

    Como podeis ver El Fogon de Alberto Herraiz, ha perdido la estrella y lo mas grande los hermanos Pourcel han perdido tambien una quedandose a una misera estrella. Juzguen ustedes mismos, pero Michelin esta haciendo justicia tambien en Francia.

  3. VUELVO A PUBLICAR EL COMENTARIO QUE HA DEJADO HACE UNOS DÍAS NUESTRO AMIGO ALBERT EN EL POST SOBRE INDOCHINE.
    ME SORPRENDE LA SEGUNDA MIRAZUR. UNA DE LAS PEORES CENAS DE MI VIDA. ES CIERTO QUE FUE HACE 4 AÑOS…PERO LO VI EL AÑO PASADO EN MILÁN Y SU PONENCIA ERA UN REFRITO DE TÉCNICAS DE PASSARD. SI ALGUNO DE VOSOTROS SE ARRIESGA UN DÍA A IR A SU MIRAZUR DE MENTÓN, QUÉ NOS CUENTE….PH.R.

  4. Pedro, Te recuerdo que este queso se importó durante más de 5 años a Italia. Importado por ITALIANOS que lo revendían como Parmensano auténtico. No sé si lo has probado….En una cata a ciegas, te engañaría a ti y a muchos…
    No seamos papanatas.

  5. No, no lo he probado. No dudo de que sea un gran queso.

    Lo que cuestiono es que se utilicen en su defensa argumentos como los que habéis usado Capel y tú. La clave, eso sí, la das tú a tenor de mis –por otra parte manifiestas– carencias en la cata a ciegas: seguro que me engañaría. El verbo que has usado lo dice todo.

    Un cordial saludo,

  6. Hace unos meses un amigo estuvo una temporada de practicas en menton mirazur….en españa no tendria ni una estrella….

  7. Estuve hace unos meses en La Table de Marion en Saintes (Francia) y alucino con que le hayan dado una estrella. Un restaurante simplemente correcto en el que encima había un menú único y sorpresa.
    Entiendo muy poco a la Michelin.

  8. En Francia pasa mucho, pero también en Italia. Un amigo cocinero comió hace poco en Pont de Ferr , donde yo comí el año pasado (ver post) y ha alucinado sobre el bajo nivel. La michelín italiana es de una generosidad increíble…
    En fin , el eterno debate.

  9. Una cosa que no se cita son las demandas del los italianos (tras comprarlo ellos antes para venderlo fraudulentamente) contra los fabricantes gallegos que le ha costado a la empresa lactea mas euros de lo que ha ganado en años vendiendolos. Vamos, que fue un negocio fatal !

  10. Pingback: Colineta » Blog Archive » El patinazo del “parmesano” gallego

    • Yo estoy dispuesto a recibir todas las críticas del mundo, pero he puesto comillas a la palabra “parmesano”. Otra cosa , ha sido el mismísimo Pepe Solla quien me lo hizo descubrir y se lo agradezco.
      Y para terminar,¿¿ no fueron los mismos italianos quienes durante años alimentaron este fraude , llevándose a Italia este queso para comercializar??
      El fraude sería venderlo ahora como auténtica parmesano, cosa que no se hace, creo.
      Según tu razonamiento, los catalanes no podría producir cava ya que se utiliza la “méthode champenoise”. Y sí que se les permite hacerlo, mientras no pongan la palabra “champagne” o “méthode champenoise” en la etiqueta.

  11. Un par de cosas, una referente al “parmesano” gallego y otra a los “descubrimientos” de variedades “perdidas” de productos de huerta.
    La primera: aunque, como gallego a lo mejor es tirar piedras contra mi propio tejado, estoy totalmente de acuerdo en considerar la fabricación del queso en cuestión como lamentable. Independientemente de que el queso está muy bueno -que lo está- y que en un principio el tema estaba relacionado con prácticas comerciales dudosas de importadores italianos, el hecho cierto es que, ahora mismo, es una imitación pura y simple, tanto en la técnica de elaboración como en la presentación comercial. Y poco favor hace a nuestros quesos que nos dediquemos a elaborar imitaciones de bajo precio en vez de dedicarnos a lo nuestro. Esta polémica lo que está haciendo es impedir que salgan a la luz productos tradicionales tan interesantes como nuestros curados “de berza”. A lo mejor, si no existiese este pseudoparmesano se hablaba de los arzúa-ulloa curados en las crónicas del forum.
    Contradictoriamente, este proceso de mimesis, tan denostado en el campo de los quesos, es tolerado e incluso aplaudido en el de los vinos. Pensemos si no en el tema de la utilización de uvas congeladas en cámara o de la siembra de botrytis cinerea.
    En segundo lugar, yo pediría un poco de cuidado en eso del “descubrimiento” de variedades de productos, sobre todo cuando está más bien en la imaginación o en la falta de conocimenitos del “descubridor”. La foto esa de los “pulpitos de tierra”, supuestamente perdidos hace más de 50 años, corresponde a brotes jóvenes de couve galega riza, que se vende en cualquier plaza de abastos de la provincia de A Coruña -e incluso en cadenas de super- y que forma parte, cortada en juliana fina, de algunas variedades del caldo verde portugués. Ya lo siento, pero el producto perdido aparece en la descripción de variedades autorizadas del reglamento técnico -redactado en 2007- de la aún no nacida marca galega de horta, y, si no me equivoco -no tengo los datos a mano- incluso está registrado como variedad comercial por la Misión Biolóxica de Galicia – CSIC, hace ya algunos años.
    Por último, leo y releo las crónicas del forum de compostela y no puedo por menos que sorprenderme: debimos de ir a eventos distintos. A mi, ya ve, me salió una crónica humorística. Será que no entiendo del tema.

    • El pulpito de tierra me lo enseñó Javier Olleros, pero también Iago Castrillón. No puse en en duda lo que me dijeron.

  12. Obviamente no me refería a usted cuando hablaba del tema, sino a los presuntos descubridores. Disculpas si no me he expresado bien.

    Por otra parte no quiero dar la impresión de crítica irrazonada cuando hablo del tema de la couve riza. Estoy seguro de que Ollero y Castrillón creían sinceramente en que el producto había caído en el olvido, cuando obviamente no es así. Es uno de nuestros problemas más habituales: tenemos en Galicia un sistema comercial tan tercermundista que ni siquiera existe movimiento comercial entre distintas comarcas. De hecho, el tema se podría ampliar a otras variedades de crucíferas como el repolo corazón de boi o el asa de cántaro, por poner sólo un par de ejemplos. Por no hablar de que casi nadie conoce que existen dos ecotipos principales de grelo (el Santiago y el Blanco de Lugo), bastante diferentes, de los que derivan casi todas las variedades población cultivadas en Galicia. Y desgraciamente, fundamentalmente fuera de Galicia pero tb dentro, están epmezando a venderse como “grelos” las partes verdes del nabo forrajero.

    Reitero mis disculpas si alguien se ha sentido molesto.

    • Ningún problema. Para esto deber servir los comentarios de los lectores. Para criticar o puntualizar lo que se dice aquí. Ya que el bloguero no puede contrastar a veces toda la información que recibe, como es mi caso. Un saludo y gracias por enriquecer el blog!

  13. Sorprendente la polémica que se ha formado sobre lo del queso gallego curado (sea “parmesano” o no, con o sin comillas). Desde mi punto de vista no hay para tanto:

    – ¿Que hay quesos curados gallegos? Cierto. Y algunos son estupendos.

    – ¿Que algunos se parecen a estos? Cierto

    – ¿Que su consumo sea tradicional en Galicia? Depende. Si por tradicional entendemos que su existencia está documentada históricamente, entonces si. Si entendemos que es un producto habitual o, cuando menos, bien conocido, entonces no. Al menos fuera de su zona de producción más inmediata. E incluso en esta, una visita a tiendas y mercados demuestra que, por lo menos en la actualidad, su consumo es esporádico. Dejando fuera, claro está, los quesos caseros que no salen a mercado.

    – ¿Que la presencia en el mercado de estos quesos es muy deficiente? Cierto desde mi punto de vista. No es fácil, fuera de la zona de origen, conseguir uno de estos quesos curados. Y si se busca información institucional al respecto -o incluso facilitada por empresas productoras- se encuentra más bien poco.

    Ahora, me da la sensación de que al hablar del “parmesano” gallego no se hablaba de eso sino de un queso, elaborado por una empresa gallega por encargo y bajo la fórmula, de empresarios italianos que, por lo que parece, perseguían fines fraudulentos, ¿No?

    ¿Que de ahí pueda salir un queso estupendo? Seguro. Ahora, que ese queso sea tradicional y se equipare a quesos tradicionales me parece un error importante. Sobre todo porque induce a confundir lo tradicional con algo que puede ser muy bueno pero que de tradicional tiene poco.

    Pero todavía hay más: si ese queso, que ahora para diferenciarse usa otra denominación comercial es comparado con el parmesano (y de ahí lo del “parmesano” gallego) no se está haciendo más que constatar una realidad, ya que es un queso que, según parece, se elabora según los parámetros de ese queso italiano.

    Pero es que llevando la cosa un poco más allá, al hablar de “parmesano” no estamos hablando de la denomimación legal de la D.O. italiana, que es Parmigiano-Reggiano (aunque tengo entendido que tienen registrado, o están en vías de hacerlo, el nombre español).

    Total, que describir al queso en cuestión como “parmesano” o no puede ser más o menos afortunado a (aunque todos estamos hartos de probar quesos azules europeos que nos venden comparándolos con un Cabrales, por ejemplo), pero creo que ayuda a distinguirlo de los quesos similares que, esos si, si son tradicionales.

    Por lo demás, tal vez lo que falta, además de una mayor información por parte de las instituciones respecto a qué es tradicional y qué no lo es, sean dos cosas: que las marcas gallegas (como las de cualquier otro sitio) eviten entrar en este tipo de negocios sospechosos de fraude (y este, por lo que se cuenta, tenía toda la pinta de serlo desde el principio), para evitar equívocos y posibles disgustos económicos futuros y, al mismo tiempo, una mayor formación por parte de vendedores y cocineros. Antes (años antes) de esta polémica a mi me ofrecieron este queso en al menos dos reputados restaurantes gallegos. Y no solo me lo ofrecieron como “parmesano” gallego sino que, además, los comentarios tras probarlo se centraron, por parte de los cocineros, en destacar los parecidos con ese queso italiano.

    Sin duda la D.O. italiana tiene mucho que hacer ahí, persiguiendo el fraude y denunciándolo, pero también las D.O. de la zona, los productores, los cocineros… Y, sobre todo, no tengo claro qué hace más daño: hablar del “parmesano” gallego o inducir a la confusión de éste con quesos tradicionales autóctonos.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s