“Verduras olvidadas”, guisantes lágrimas gallegos y “Queso Curado de las Rías Altas”
Javier Olleros y su brazo derecho en cocina, el japonés Takahide Tanaka
Santiago Pérez con el plantel de guisantes
En el segundo día del Forum Gastronómico de Santiago, me gustó la ponencia de Javier Olleros (Rest. Culler de Pau, del cual hablaremos dentro de unos días), realizada al alimón con Santi Pérez de la Finca Los Cuervos. Este trotamundos, que estuvo en contacto en Inglaterra con una “organic farm”, volvió a su tierra hace unos tres años para lanzarse en un proyecto arriesgado y de profundo calado : rescatar variedades de vegetales prácticamente desaparecidas, cultivar verduras y brotes ecológicos (baby leaves) para la alta cocina, en complicidad directa con el cocinero, particularmente con Olleros y producir prácticamente “a la carta”, respondiendo de esta manera, a las necesidades o exigencias del chef.
Javier y Santi sorprendieron a más de uno al revelar, en colaboración con unas investigaciones del CSIC; que los ínclitos “guisantes lágrimas” guipuzcoanos provienen en realidad de una semilla autóctona gallega, que había dejado de plantarse; ¡el famoso caviar verde, como se le suele llamar, tiene un origen gallego!
Producción aun reducida. Productividad: 90 grs por un kilo de guisantes con su vaina. Temporalidad muy corta: unas tres semanas. Es un producto, como se sabe, excesivamente delicado ya que tiene que entrar en cocina en menos de tres horas después de su recolección. Su precio limpio: entre 150 y 300 €.
Otro de los productos recuperados y que he tenido la ocasión de probar estos días en un par de menús, es la berza rizada, apodada por Santi y Javier, “pulpito de tierra”. Tiene el dulzor del brócoli y el ligero amargor del grelo. En realidad tiene un sabor muy particular y agradable. Después de un escaldado, conserva su forma y su textura. Un pequeño descubrimiento. Hace más de 50 años que había dejado de cultivarse y en aquél entonces, se destinaba más a la alimentación de los animales que al consumo humano, aun menos como producto “gastronómico”. Me recuerda la suerte que tuvo el rutabaga (o nabicol) que mi abuela dedicaba a la alimentación de los cerdos, y su posterior asunción a delicatessen, en la categoría de “verduras olvidadas”.
Uno de los platos que preparó Javier fue éste de puerro entero pero no al dente, remarca Javier (“lo probamos pero no funcionaba”), con crema de erizo (con cebolla y gotas de limón), zamburiñas, pan de centeno,praliné de almendras,puré de puerro y maíz en sabayón (salió algo cortado en la demostración pero nos volveremos a encontrar este plato en nuestra visita al restaurante de O’Grove, perfecto esta vez). Un plato 10. “ Cada cosa sabe a lo que es, explica Javier, pero el conjunto funciona con armonía”. Buena definición de lo que puede ser un plato bien logrado.
¿”Parmesano Gallego”?
Son ruedas de 11kgs, mucho más pequeñas que las del original
Ya que estamos hablando de descubrimientos, aprovecho para hablar del mal llamado” Parmesano gallego”, fabricado en Arzúa. Lo descubrí el sábado pasado cuando fui a comer a Pepe Solla. La historia de este queso, no se la contaré aquí ya que acabo de ver que José Carlos Capel la acaba de publicar en su blog, con todo lujo de detalles. He aquí el resumen. Hace unos 15 años unos italianos encargaron producir unos quesos a la cooperativa de Arzúa-Ulloa, siguiendo la tradicional fórmula que produce el famoso queso de Parma. Después de dos meses de curación, la producción se enviaba a Italia, donde se acaba el afinamiento. (Una práctica bastante habitual en varios ámbitos: aceite de oliva español que también se marcha para Italia, trufa aragonesa o catalana que se vende en Francia como del “Périgord” etc etc…)Unos años después, los italianos dejaron de comprar y es cuando los de la cooperativa decidieron seguir con la producción, acabar la curación hasta 6 u 8 meses y comercializarlo, bajo el nombre bastante cursi de Capricho. Lo que no entiendo es como hemos podido tardar tanto en enterarnos de esto.
En segundo plano en la foto
El de 6 meses de curación, que probé en Casa Solla tiene un matiz láctico delicioso. Para mí el más interesante justamente por este carácter diferenciador. El de 8 meses, que probé en el stand de Sosa es el más parecido al Reggiano. Da perfectamente el pego, y como estaba contando esta mañana en el programa de Manel Fuentes de Catalunya Radio (Bons Vivants), tiene para mi la gran ventaja que se vende al precio de 13 €. Es decir dos veces más barato que el original….
Francamente, no entiendo ni como aquí ni en el blog de Capel se da cancha a lo del parmesano Gallego. No, al menos, con argumentos de por 13€ da el pego.
El follón que montaríamos si en blogs de referencia de otro país –uno de ellos crítico del diario de referencia y capo de Madrid Fusión– se glosaran las excelencias de imitaciones del jamón ibérico, el queso manchego –aunque bastante tenemos con las imitaciones de la propia La Mancha– u otros productos icónicos de este país.
ALBERT BORONAT i MIRÓ ha dicho…
Como te comenté Philippe, los rumores que te hice informe se han confirmado, voici:
HIT PARADE MICHELIN 2012
3***
Megève (74) Flocons de Sel
2**
Carcassonne (11) Le Parc Franck Putelat N
Chaudes-Aigues (15) Serge Viera
Courchevel / Courchevel 1850 (73) Le Strato
Le Havre (76) Jean-Luc Tartarin
Jongieux (73) Auberge Les Morainières
Menton (06) Mirazur
Nice (06) Chantecler
Paris 1er Sur Mesure par Thierry Marx
Paris 16e L’Abeille
Reims (51) Le Parc Les Crayères
1*
Albertville (73) Million
Ambronay (01) Auberge de l’Abbaye
Antibes / Cap d’Antibes (06) Bacon
Arcachon (33) Le Patio
Astaffort (47) Une Auberge en Gascogne
Aumont-Aubrac (48) Cyril Attrazic
Le Bar-sur-Loup (06) L’Hostellerie du Château
Bayeux (14) Château de Sully
Bormes-les-Mimosas (83) L’Escundudo
Brest (29) Le M
Bully (69) Auberge du Château
Caen (14) A Contre Sens
Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin
Charolles (71) De la Poste
Clermont-Ferrand (63) Le Pré Carré
La Colle-sur-Loup (06) Alain Llorca
Colmar (68) Rendez-vous de Chasse
Dieppe (76) Les Voiles d’Or
Faulquemont (57) Toya
Grasse / Magnosc (06) Au Fil du Temps
Honfleur (14) La Ferme St-Siméon
Issoudun / Saint-Valentin (36) Au 14 Février
Lachassagne (69) La Table de Lachassagne
Lille / Gruson (59) L’Arbre
Lyon (69) Les Loges
Neuville-de-Poitou (86) St-Fortunat
Nice (06) Le Bistrot Gourmand
Paris 1er Kei
Paris 5e Sola
Paris 5e La Truffière
Paris 8e Le Diane
Paris 8e Le 39V
Paris 9e Le Lumière
Paris 14e Cobéa
Paris 15e Le Quinzième-Cyril Lignac N
Paris 16e Akrame
Paris 16e Shang Palace
Paris 16e Les Tablettes de JL Nomicos
Périgueux / Champcevinel (24) La Table du Pouyaud
Pont-de-l’Arche (27) L’Auberge de la Pomme
Ponthierry (77) L’Inédit
Propriano (2A) Le Lido
Puligny-Montrachet (21) Le Montrachet
Quimper (29) L’Ambroisie
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
Rouen (76) Origine
Saintes (17) La Table de Marion
Sète (34) La Coquerie
Tarare (69) Jean Brouilly
Toulouse (31) Stéphane Tournié Les Jardins de l’Opéra
Tourrettes-sur-Loup (06) Clovis
Tréguier (22) Aigue Marine
Valenciennes (59) Le Musigny
Valmont (76) Le Bec au Cauchois
Vannes (56) La Gourmandière-La Table d’Olivier
Vaux-en-Beaujolais (69) Auberge de Clochemerle
Villefranche-sur-Saône (69) Le Juliénas
PIERDEN UNA ESTRELLA, PASAN DE 2 A 1
Montpellier (34) Le Jardin des Sens
Sens (89) La Madeleine
PIERDEN UNA ESTRELLA, PASAN A 0
Anduze / Tornac (30) Les Demeures du Ranquet
Avignon (84) La Mirande
Azay-le-Rideau / Saché (37) Auberge du XII siècle
Boulogne-Billancourt (92) Ducoté Cuisine
La Brède (33) La Table de Montesquieu
Cagnes-sur-Mer (06) Josy-Jo
Calvi (2B) Emile’s
Cordon (73) Les Roches Fleuries
Deauville (14) L’Etrier (H.Royal-Barrière)
Grasse (06) Lou Fassum
Grenade-sur-Adour (40) Pain Adour et Fantaisie
Le Lavandou / Aiguebelle (83) Le Sub
Lille (59) A l’Huîtrière
Loctudy (29) Auberge Pen Ar Vir
Lyon (69) Auberge de Fond Rose
Lyon (69) L’Alexandrin
Lyon (69) Takao Takano
Mougins (06) Moulin de Mougins
Monte-Carlo (MC) La Mandarine (H.Port Palace)
Nancy (54) Le Grenier à Sel
Nîmes Tendances Lisita
Paris 6e Fogón
Paris 6e Jacques Cagna
Paris 6e Sensing
Paris 8e L’Angle du Faubourg
Paris 16e Le Passiflore
Paris 16e La Table du Baltimore
Pont-du-Gard / Castillon-du-Gard (30) Le Vieux Castillon
Roscoff (29) Le Temps de Vivre
Saint-Brieuc (22) Youpala Bistrot
Saint -Cyrien (66) L’Almandin (H. L’Ile de la Lagune)
Saint-Malo (35) A la Duchesse Anne
Saint-Savin (86) Christophe Cadieu
Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) Les Hêtres
Sarrebourg (57) Mathis
Troyes / Pont-Sainte-Marie (10) Hostellerie de Pont-Ste-Marie
Westhalten (68) Auberge du Cheval Blanc
Como podeis ver El Fogon de Alberto Herraiz, ha perdido la estrella y lo mas grande los hermanos Pourcel han perdido tambien una quedandose a una misera estrella. Juzguen ustedes mismos, pero Michelin esta haciendo justicia tambien en Francia.
VUELVO A PUBLICAR EL COMENTARIO QUE HA DEJADO HACE UNOS DÍAS NUESTRO AMIGO ALBERT EN EL POST SOBRE INDOCHINE.
ME SORPRENDE LA SEGUNDA MIRAZUR. UNA DE LAS PEORES CENAS DE MI VIDA. ES CIERTO QUE FUE HACE 4 AÑOS…PERO LO VI EL AÑO PASADO EN MILÁN Y SU PONENCIA ERA UN REFRITO DE TÉCNICAS DE PASSARD. SI ALGUNO DE VOSOTROS SE ARRIESGA UN DÍA A IR A SU MIRAZUR DE MENTÓN, QUÉ NOS CUENTE….PH.R.
Pedro, Te recuerdo que este queso se importó durante más de 5 años a Italia. Importado por ITALIANOS que lo revendían como Parmensano auténtico. No sé si lo has probado….En una cata a ciegas, te engañaría a ti y a muchos…
No seamos papanatas.
No, no lo he probado. No dudo de que sea un gran queso.
Lo que cuestiono es que se utilicen en su defensa argumentos como los que habéis usado Capel y tú. La clave, eso sí, la das tú a tenor de mis –por otra parte manifiestas– carencias en la cata a ciegas: seguro que me engañaría. El verbo que has usado lo dice todo.
Un cordial saludo,
Un saludo Pedro!
Hace unos meses un amigo estuvo una temporada de practicas en menton mirazur….en españa no tendria ni una estrella….
Para mi, es un bluf. Hay más por ahí….con 1 , 2 o incluso 3 estrellas…
Estuve hace unos meses en La Table de Marion en Saintes (Francia) y alucino con que le hayan dado una estrella. Un restaurante simplemente correcto en el que encima había un menú único y sorpresa.
Entiendo muy poco a la Michelin.
En Francia pasa mucho, pero también en Italia. Un amigo cocinero comió hace poco en Pont de Ferr , donde yo comí el año pasado (ver post) y ha alucinado sobre el bajo nivel. La michelín italiana es de una generosidad increíble…
En fin , el eterno debate.
Una cosa que no se cita son las demandas del los italianos (tras comprarlo ellos antes para venderlo fraudulentamente) contra los fabricantes gallegos que le ha costado a la empresa lactea mas euros de lo que ha ganado en años vendiendolos. Vamos, que fue un negocio fatal !
No conocía esta historia. Penoso….
Pingback: Colineta » Blog Archive » El patinazo del “parmesano” gallego
Yo estoy dispuesto a recibir todas las críticas del mundo, pero he puesto comillas a la palabra «parmesano». Otra cosa , ha sido el mismísimo Pepe Solla quien me lo hizo descubrir y se lo agradezco.
Y para terminar,¿¿ no fueron los mismos italianos quienes durante años alimentaron este fraude , llevándose a Italia este queso para comercializar??
El fraude sería venderlo ahora como auténtica parmesano, cosa que no se hace, creo.
Según tu razonamiento, los catalanes no podría producir cava ya que se utiliza la «méthode champenoise». Y sí que se les permite hacerlo, mientras no pongan la palabra «champagne» o «méthode champenoise» en la etiqueta.
Un par de cosas, una referente al «parmesano» gallego y otra a los «descubrimientos» de variedades «perdidas» de productos de huerta.
La primera: aunque, como gallego a lo mejor es tirar piedras contra mi propio tejado, estoy totalmente de acuerdo en considerar la fabricación del queso en cuestión como lamentable. Independientemente de que el queso está muy bueno -que lo está- y que en un principio el tema estaba relacionado con prácticas comerciales dudosas de importadores italianos, el hecho cierto es que, ahora mismo, es una imitación pura y simple, tanto en la técnica de elaboración como en la presentación comercial. Y poco favor hace a nuestros quesos que nos dediquemos a elaborar imitaciones de bajo precio en vez de dedicarnos a lo nuestro. Esta polémica lo que está haciendo es impedir que salgan a la luz productos tradicionales tan interesantes como nuestros curados «de berza». A lo mejor, si no existiese este pseudoparmesano se hablaba de los arzúa-ulloa curados en las crónicas del forum.
Contradictoriamente, este proceso de mimesis, tan denostado en el campo de los quesos, es tolerado e incluso aplaudido en el de los vinos. Pensemos si no en el tema de la utilización de uvas congeladas en cámara o de la siembra de botrytis cinerea.
En segundo lugar, yo pediría un poco de cuidado en eso del «descubrimiento» de variedades de productos, sobre todo cuando está más bien en la imaginación o en la falta de conocimenitos del «descubridor». La foto esa de los «pulpitos de tierra», supuestamente perdidos hace más de 50 años, corresponde a brotes jóvenes de couve galega riza, que se vende en cualquier plaza de abastos de la provincia de A Coruña -e incluso en cadenas de super- y que forma parte, cortada en juliana fina, de algunas variedades del caldo verde portugués. Ya lo siento, pero el producto perdido aparece en la descripción de variedades autorizadas del reglamento técnico -redactado en 2007- de la aún no nacida marca galega de horta, y, si no me equivoco -no tengo los datos a mano- incluso está registrado como variedad comercial por la Misión Biolóxica de Galicia – CSIC, hace ya algunos años.
Por último, leo y releo las crónicas del forum de compostela y no puedo por menos que sorprenderme: debimos de ir a eventos distintos. A mi, ya ve, me salió una crónica humorística. Será que no entiendo del tema.
El pulpito de tierra me lo enseñó Javier Olleros, pero también Iago Castrillón. No puse en en duda lo que me dijeron.
Obviamente no me refería a usted cuando hablaba del tema, sino a los presuntos descubridores. Disculpas si no me he expresado bien.
Por otra parte no quiero dar la impresión de crítica irrazonada cuando hablo del tema de la couve riza. Estoy seguro de que Ollero y Castrillón creían sinceramente en que el producto había caído en el olvido, cuando obviamente no es así. Es uno de nuestros problemas más habituales: tenemos en Galicia un sistema comercial tan tercermundista que ni siquiera existe movimiento comercial entre distintas comarcas. De hecho, el tema se podría ampliar a otras variedades de crucíferas como el repolo corazón de boi o el asa de cántaro, por poner sólo un par de ejemplos. Por no hablar de que casi nadie conoce que existen dos ecotipos principales de grelo (el Santiago y el Blanco de Lugo), bastante diferentes, de los que derivan casi todas las variedades población cultivadas en Galicia. Y desgraciamente, fundamentalmente fuera de Galicia pero tb dentro, están epmezando a venderse como «grelos» las partes verdes del nabo forrajero.
Reitero mis disculpas si alguien se ha sentido molesto.
Ningún problema. Para esto deber servir los comentarios de los lectores. Para criticar o puntualizar lo que se dice aquí. Ya que el bloguero no puede contrastar a veces toda la información que recibe, como es mi caso. Un saludo y gracias por enriquecer el blog!
Sorprendente la polémica que se ha formado sobre lo del queso gallego curado (sea «parmesano» o no, con o sin comillas). Desde mi punto de vista no hay para tanto:
– ¿Que hay quesos curados gallegos? Cierto. Y algunos son estupendos.
– ¿Que algunos se parecen a estos? Cierto
– ¿Que su consumo sea tradicional en Galicia? Depende. Si por tradicional entendemos que su existencia está documentada históricamente, entonces si. Si entendemos que es un producto habitual o, cuando menos, bien conocido, entonces no. Al menos fuera de su zona de producción más inmediata. E incluso en esta, una visita a tiendas y mercados demuestra que, por lo menos en la actualidad, su consumo es esporádico. Dejando fuera, claro está, los quesos caseros que no salen a mercado.
– ¿Que la presencia en el mercado de estos quesos es muy deficiente? Cierto desde mi punto de vista. No es fácil, fuera de la zona de origen, conseguir uno de estos quesos curados. Y si se busca información institucional al respecto -o incluso facilitada por empresas productoras- se encuentra más bien poco.
Ahora, me da la sensación de que al hablar del «parmesano» gallego no se hablaba de eso sino de un queso, elaborado por una empresa gallega por encargo y bajo la fórmula, de empresarios italianos que, por lo que parece, perseguían fines fraudulentos, ¿No?
¿Que de ahí pueda salir un queso estupendo? Seguro. Ahora, que ese queso sea tradicional y se equipare a quesos tradicionales me parece un error importante. Sobre todo porque induce a confundir lo tradicional con algo que puede ser muy bueno pero que de tradicional tiene poco.
Pero todavía hay más: si ese queso, que ahora para diferenciarse usa otra denominación comercial es comparado con el parmesano (y de ahí lo del «parmesano» gallego) no se está haciendo más que constatar una realidad, ya que es un queso que, según parece, se elabora según los parámetros de ese queso italiano.
Pero es que llevando la cosa un poco más allá, al hablar de «parmesano» no estamos hablando de la denomimación legal de la D.O. italiana, que es Parmigiano-Reggiano (aunque tengo entendido que tienen registrado, o están en vías de hacerlo, el nombre español).
Total, que describir al queso en cuestión como «parmesano» o no puede ser más o menos afortunado a (aunque todos estamos hartos de probar quesos azules europeos que nos venden comparándolos con un Cabrales, por ejemplo), pero creo que ayuda a distinguirlo de los quesos similares que, esos si, si son tradicionales.
Por lo demás, tal vez lo que falta, además de una mayor información por parte de las instituciones respecto a qué es tradicional y qué no lo es, sean dos cosas: que las marcas gallegas (como las de cualquier otro sitio) eviten entrar en este tipo de negocios sospechosos de fraude (y este, por lo que se cuenta, tenía toda la pinta de serlo desde el principio), para evitar equívocos y posibles disgustos económicos futuros y, al mismo tiempo, una mayor formación por parte de vendedores y cocineros. Antes (años antes) de esta polémica a mi me ofrecieron este queso en al menos dos reputados restaurantes gallegos. Y no solo me lo ofrecieron como «parmesano» gallego sino que, además, los comentarios tras probarlo se centraron, por parte de los cocineros, en destacar los parecidos con ese queso italiano.
Sin duda la D.O. italiana tiene mucho que hacer ahí, persiguiendo el fraude y denunciándolo, pero también las D.O. de la zona, los productores, los cocineros… Y, sobre todo, no tengo claro qué hace más daño: hablar del «parmesano» gallego o inducir a la confusión de éste con quesos tradicionales autóctonos.
Admiro como siempre tu laconismo, Jorge…Je Je. Un saludo!
Lo sé, Philippe. Y lo agradezco, no creas, jejeje