Hace más de 6 años que Lucía Freitas y su socio Nacho Tierno se han instalado en los bajos de este pequeño hotel de Santiago, A Tafona do Peregrino, justo al inicio de la zona extramuros y a 100m del mercado de Abastos.
Nacho se formó en L’Alezna, el antiguo restaurante del asturiano Pedro Martino, mientras que Lucía frecuentaba las cocinas del Celler,El Bohío o Mugaritz.
Ya a los 10 meses de instalarse, su cocina me había parecido espléndida. (Ver post). Sabores bien marcados. Y excelente postres (Lucía es también ex alumna de la Escuela Espai Sucre).
Ahora se puede decir que se mantiene el nivel y la excelente relación calidad-precio, con su menú de mediodía a 15€, su pequeño degustación a 35, el más grande a 50, servido a las cenas. Cualidades que situarían este restaurante como mínimo a un nivel de BibGourmand…
El local combina la vieja piedra con toques modernos (esto parece un comentario de la Guía Michelín) y la cocina evoluciona de la misma manera entre tradición y emplatados actuales, con un dominio perfecto de las técnicas pasteleras.
Después de unos pequeños bocados de piel de bacalao con tartar de lisa y ceviche de volandeiras (molusco próximo a la zamburiña) , se ofrece un excelente Capuchino de caldo .
Luego un agradable escabeche de mejillón con mini verduras de la propia huerta de la familia de Lucía.
Tal vez el mejor plato del menú: ravioli de centolla, apio, citronela e hinojo.
Luego apareció uno de estos platos que me gustan, que requieren uso de la cuchara y que llamaría “guiso contemporáneo o moderno” : pueden llevar legumbres , en este caso “fabes de Lourenço, caldo de gallina, crestas, tendones, agua de mar, angulas de monte (“rossinyols de pi”), berberechos y cigalita. Un estupendo mar y montaña, en el que se van comunicando los sabores marinos con las texturas gelatinosas .
Vieira al unilateral, coliflor y trufa negra. Combinación ganadora.
Bacalao, mini repollo y caldo de cocido.Este último bastante diferente al del aperitivo, pero igual de excelente. El bacalao ligeramente salado (iba a decir: como tiene que ser…) y con su textura un poco fibrosa . El caldo , elegante. Sobresaliente.
Merluza con guisantes (Lucía los encontró en el mercado y los compró aunque fueran seguramente del Maresme), jugo de codium. Conjunto un poco soso. Además sigo pensando que los guisantes se expresan mejor con una ligera cocción, aunque sea de un par de minutos. Y no sólo una simple aportación de temperatura.
“Royal de conejo de monte” . Es decir Conejo de Monte a la Royale. Se suele hacer a menudo esta confusión entre “royale” que es un flan de un consomé, nata y huevos al que se le añade, caldo de trufa, foie-gras etc, y “ a la Royale” que es la manera de preparar generalmente liebres o conejos.
La salsa algo espesa, no llegando a humedecer lo suficiente la carne deshilachada del conejo. Acompañamientos de castañas y boniato.
“Freixoa” y lima kaffir
Después de este plato contundente, se agradecía el frescor de la lima kaffir (también del huerto!), con “freixoa” (una fruta que recuerda la guayaba blanca). Un fresco matizado con aguacate y coco. Sponge cake de té macha poco integrado al conjunto. ¿Se come en un bocado? ¿Se intenta trocearlo con la cuchara?
Nuestro chocolate. Ganaches un poco de densas de tres chocolates, praliné y helado de café. Presentación otoñal digna de un estrella michelín parisino…
Cuando estaba a punto de pedir un café, llegó otro postre, éste muy refrescante para “limpiar” la grasa del postre anterior. Un nuevo concepto : postre refrescante-postre de chocolate-postre refrescante otra vez. Sacudiendo de esta manera los preceptos sagrados de su maestre Jordi Butrón…
Ese último postre fue tal vez mi preferido. Muy “Ispahan de Pierre Hermé. Pasión, sorbete de frambuesa, lichi, rosas y crumble.
Excelente servicio y buena recomendación en vino por parte de Fran Muñiz que ofició, entre otros lugares, en el restaurante Ramón Freixa de Madrid. Estos tintos ligeros de las Rías Baixas merecerían más reconocimientos fuera de Galicia.
A TAFONA
Virxe da Cerca nº 7
981 562 314
Cerrado domingo noche y lunes
Hola Philippe, no habia oido hablar nunca de este restaurante pero me encantan estos platos.
Hola Isidre! Efectivamente está muy bien.Una linea de cocina q te gustaría.
Estuve en Galicia a principios de septiembre .Este podría ser un pequeño y problablemente injusto (sobre todo con los que mejor me dieron de comer).Bastante irregulares CASA MARCELO y CASA SOLLA.Notables A TAFONA (tiene que buscar su propio camino,en el menú que yo comí había referencias demasiado evidentes a otros cocineros gallegos) y MANSO (un restaurante a seguir de cerca).Sobresalientes CULLER DE PAU Y ALBORADA ,los dos en un momento óptimo y por la gran proyección gastronómica que le dan al producto de su entorno (desde el más humilde al más lujoso).Dicho esto,el motivo de este comentario es la excelente comida de la que disfruté el viernes en GRESCA.Platos sobresalientes como el pato asado con llanegas y botarga , los raviolis de liebre a la royale (a los que hiciste referencia ) o el arroz con gambas y tuétano.Nivel muy alto también en la berenjena lavada con parmesano,las llanegas con tendones y panceta o el San Pedro con puré de escalibados.Y agradable reencuentro co clásicos de la casa como las sardinas marinadas con mantequilla de hierbas,la calla lavada,los fideos de cerdo o la imprescindible lengua de ternera a la salvia con puré de patatas.Postres a muy buen nivel,muy buena bodega y una excelente RCP.Independientemente de lo que diga la Michelín,uno de los grandes de Barcelona.
Estoy de acuerdo en casi todo.Estuve tb en Gresca hace 1 mes y comí algunos de tus platos.En principio este viernes sale mi artículo sobre este rte en el Qué fem de la Vanguardia.
Soy el autor del comentario anterior.En primer lugar,perdón por las erratas.Donde pone calla quiere decir caballa y en vez de lavada es lavada.Como continuación del comentario sobre GRESCA,añadir un par de de peros.La repetición de guarniciones en algunos platos y el plato del arroz,magnífico de sabor en su conjunto,pero con el arroz poco impregnado.
Hola.No seré quien te critique por las errata…
Estoy de acuerdo contigo tb en el tema arroz.No son lo mejor de esta casa.
Ese mismo día comíamos en Manso con ese Bastión de la Luna. Comparto tu opinión respecto a esos tintos atlánticos, casi desaparecidos durante tanto tiempo y ahora en recuperación. Cuando fuera descubráis (mayoritariamente, que muchos ya lo habéis hecho, lo sé) esos vinos se van a disparar pero por ahora, además, son bastante asequibles.
Respecto al restaurante, como sabes es para mí ahora mismo uno de los dos imprescindibles de Santiago, junto a Manso. Creo que en Galicia está habiendo un recambio generacional muy interesante que, sin quitar méritos ni vigencia a las generaciones anteriores, viene pisando fuerte. Quizas Olleros (Culler de Pau) e Iván Domínguez (Alborada) estén por edad en el límite superior de esta generación, pero creo que la ejemplifican bien. Junto a ellos, sitios de todo tipo, ambiciones y planteamientos que están diversificando sin complejos: A Tafona, Manso, Alén Tarrío (tras salir de Pazo de Altamira se dice que puede abrir algo propio en breve), Pulpeira de Melide, A Culuca o Bocanegra (los tres en Coruña), La Molinera (Lalín), Taberna Patouro (Vigo), Bulló (Lugo), Nova (Ourense), O Camiño do Inglés (Ferrol), Marco Varela (antiguo finalista de cocinero del año que, según tengo entendido va a abrir en la provincia de Ourense), el Merenzao del Mirador de Cadeiras, donde cocina Carlos, un cocinero que pasó por Las Rejas, A Horta do Obradoiro en Santiago…
Es gente con ambiciones muy diferentes – no es lo mismo cocinar en el centro turístico de Santiago que en un barrio pescador de Vigo, en una zona poco turística de Ferrol o en un mirador en una aldea de la Ribeira Sacra, a 90 km de la ciudad más próxima-, con precios, estilos y clientelas muy diferenciadas pero que está ganándose un público y está aportando diversidad, que siempre es bueno.
En Santiago, en concreto, estábamos más que necesitados tras los cierres del Marcelo clásico, de El Mercadito o de Acio, de la consolidación de la propuesta de A Tafona y de la llegada de cosas como Manso. Creo que los próximos 2-3 años van a ser muy interesantes.
Gracias Jorge por este “post paralelo”que completa perfectamente el mío.Estoy de acuerdo en algunos nombres que citas ( los q conozco):Ivan,Olleros, Alberto Larea o Lucia Freitas.
Disculpeme,pero creo que es necesario que entre eses
nombres incluya a un cocinero como Nacho Tierno (Tafona)
que a pesar de no ser tan conocido en los medios es la esencia
del sabor y el saber hacer de su restaurante A Tafona.
Sin duda y me parece que le cito en los dos posts que publiqué sobre A Tafona.
En mi opinion falta uno de los cocineros principales de Galicia, Manuel Costiña
como se disfruta en su casa en pocas al igual que Yayo Daporta.
No llego a todo,desgraciadamente…