La alta brasserie de Jordi Vilà
El parto ha sido largo pero por fin la brasserie de la Moritz acaba de abrir. Al final se llamará restaurante LOUIS 1856, por la confusión posible en nuestro país entre “brasserie”, lugar donde se elaboran cervezas (y por extensión donde se sirven platos de cocina para acompañarla) y “brasería”, una derivación lingüística que aquí se entiende como “casa de comida donde se cocina con brasa”.
Hacía ya varios años que Jordi Vilà tenía planeado esta apertura en la planta inferior del edificio de la ronda Sant Antoni (a la espera de que se inaugure en primavera 2016, la nueva Alkimia en la planta superior). Años de pruebas con los platos y de largas reflexiones sobre el concepto gastronómico que era idóneo instalar en este hermoso sótano rediseñado por Jean Nouvel. Un modelo desconocido hasta ahora al menos en Barcelona ( si exceptuamos , en un ambiente un poco más encorsetado, al histórico Vía Veneto) en el que se pretende recoger lo mejor de la restauración parisina de principio del siglo pasado, actualizándolo con detalles más modernos. 
Cuando hablo de “restauración” ,pretendo hablar de la recuperación de los pâtés en croûte, de las piezas grandes para compartir, de las guarniciones servidas aparte, de los postres como el babá o la tortilla Surprise
pero también la consecuente escenografía del servicio de gueridón que la acompaña o de la vajilla vintage (hiper ligera) . Un importante protagonismo otorgado al servicio de sala que los tiempos de la Nouvelle Cuisine habían anulado , dando toda la supremacía al emplatado en cocina.
He hecho dos visitas a LOUIS y ya me apetece probar todos los platos de la carta.
Como snacks una excelente “gougère” (clásico profiterol relleno de crema de queso), una tira de pimiento muy escalibado, bien confitado, emulando una anchoa y la teja de macadamia con polvo de tomate y un punto de crema de escabeche (haría falta repartir dos o tres puntos de esta agradable acidez).
En mi primera visita comí el pâté en croûte de liebre,en masa brisa de cacao (tal vez un poco gruesa)
y, rozando el orientalismo, unos calamares rellenos con papada, salsa de curry verde, arroz basmati y pequeña ensalada de mango.
Y en la segunda visita de ayer mismo, compartí una galantina de ave con salsa de colmenillas y pequeña ensalada , por cierto perfectamente aliñada (no es tan frecuente) (14 €),
el riquísimo nabo (aun crocante) relleno de capipota a la mantequilla negra (sabor entre meunière y gribiche), con tostadas de tuétano (16€) (Insistir para que no se lleven la salsa…)
y un excelente cabrito asado con puré de ajos confitados y espinacas hervidas al momento (insuficientemente escurridas) y salteadas.Raviolis de queso riquísimos. (para 2 personas).
No desaprovechéis sobre todo el untuoso y sabrosísimo jugo de cocción. Será la ocasión de mojar el pan de Triticum.
Para terminar babá al ron, con piña asada, su chantilly y quenelle de helado de vainilla de acompañamiento (el helado tal vez no imprescindible) de una deliciosa Omelette Surprise (o Alaska) con frutos rojos y mango. Agradable punto de acidez y poco dulce. Ambos postres flambeados en la sala.
Servicio muy atento dirigido por Arnau y impecable servicio de vino por parte de Marta, que conocíamos de L’Alkimia. Ideal el vino tinto de Jura a 11º, ligeramente refrescado. Amigos sommeliers : encontrar vinos de estas características “¡Sí se puede!”, si se quiere claro…
El restaurante está abierto cada noche de martes a sábado y los mediodías del viernes, sábado y domingo.
La cuenta sale por unos 50-60 € por persona, sin bebidas. Un precio razonable si se considera el nivel de cocina y de servicio.
LOUIS 1856
Ronda Sant Antoni nº 41
93 425 37 70
Pues bien, hecha ya la visita. Ahí van mis impresiones. Gran admirador de la oferta que brinda Vivanda, y de la cocina de la que mi héroe Porthos gozaba sin reparos, me dispuse a cenar en Louis 1856. Los aperitivos, están bien. Especialmente la galleta de tomate a la que recomiendan añadirle el pimiento que sirven de forma conjunta (leyeron su crónica?). A continuación el tartar de vieira. Muy bueno, aunque la guarnición de granizado me dejó los dientes para el arrastre. Mejor solo. Luego hizo acto de presencia el juego del tuétano. Tremenda la tostada y más flojo el falso (nabo relleno de mollejas y capipota). Con lo de flojo, me refiero a potencia. Los amantes de la casquería esperamos más fuerza en estos platos. La Molotov de Vivanda la posee.
Como principal, el chateaubriand con foie. Excelente. Para disfrutar. Va para clásico de la carta. Luego, nos atrevimos con el cabrito. Quizá debido a un error, pidiéndolo a continuación de la vaca, nos pareció anodino y grasiento. Lo mejor los raviolis de la guarnición.
Sin ser muy de postres, probamos el babá. Espectacular flambeado en sala y buen sabor. Aunque sigo prefiriendo el de Vivanda. El helado lo sirvieron a parte (lo leen seguro).
En fin, muy buena experiencia. Aunque hay que acompañarse de personal con saque y cartera. El festín, 100€ por barba. Se puede aligerar la factura, claro. Pero a la segunda o tercera visitas.
Por otro lado, sueño que en un futuro se atrevan con platos de temporada. La caza podría ser espectacular. Faisán a la Santa Alianza, por ejemplo.
Un saludo,
Buen complemento a mi post!Me sorprende esta segunda apreciación sobre la grasa del cabrito.Solo recuerdo su rica y untuosa salsa.
Creo q el babá de Vivanda,más esponjoso,es del Raiguer.Saludos.
Jordi me dice que también la masa de babá del Vivanda está hecha por ellos.
Resulto pesado, sí. Aunque como digo, es posible que fuera el orden de los factores lo que sí alterara el “producto”. Quizá como plato único funcione más. Sin ese contraste al que lo expusimos.La salsa quizá sea más abundante en la ración para dos. Nosotros optamos por compartir una. Saludos.
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