7 comentarios el “HOST. Tendencias e Innovacion en Sala y Servicio.(San Sebastián)

  1. Hola,me llamo Carles Cuende,y empece en la hosteleria de pura afición .La cocina fue mi primer objetivo,y asi era mi objetivo en la escuela que empecé en Barcelona,pero tuve una serie de profesores de sala que me hicieron ver que la sala era mucho mas que llevar platos,abrir vinos o hacer cafés.Me abrieron los ojos en un campo que desconocia totalmente.Mi familia no era de hosteleria pero si habian regentado negocios al detall y yo desde pequeño pude aprender el oficio de despachar y hacer feliz al cliente en directo.Esto junto a mi paso por locales del nivel de Via Veneto o Hilton hizo que todo junto ,y despues de un tiempo,me devolviera a la docencia en la escuela que me formo.Y llevo 22 años formando a alumnos de sala,he tenido un equipo que convencia a los alumnos de cocina para hacer sala y convencimos a la direccón de hacer una docencia global,es decir,cocina y servicio durante tres años por que creia y creo firmemente que el personal de hosteleria ha de ser completo y polivalente.
    Siempre he dicho que un restaurante la cocina es el 55% y la sala el 45%,y opino que hasta que los chef famosos no crean y digan que su sala es la base de su restaurante,no podemos mas que seguir formando en cocteleria,sumilleria y servicio pero en la sombra.Bien es cierto que los barmans y sumillers han marcado distancia con los camareros…pero que no se olviden,ellos son camareros especializados en un campo concreto.
    En fin esta es mi pequeña aportación a la sala,y es buena noticia que se celebren eventos de este nivel.

  2. Interesante y creo necesaria la creación de HOST apoyando un sector que tanto está llamado a ser la nueva revolución de los restaurantes. En un tiempo en el que la tecnología aplicada a la cocina está estancada, la incorporación de elementos tecnológicos a la sala o la experiencia me parece un camino muy atractivo, aunque como dice Javier Portolés, siempre al servicio de la gastronomía y no invasivo.

    Quizá proyectos como el Taller de Paco Roncero (del que formó parte Portolés) o SubliMotion juegan demasiado con la línea de la invasión y dejan la cocina en segundo lugar, o eso parece (no he tenido la oportunidad de probarlo y a esos precios dudo lo haga) y ese es el temor que me genera, que la sala se convierta en un circo y los camareros hagan de payasos por imposición del negocio y nos olvidemos de lo que es un restaurante. Un lugar donde disfrutar de la comida, la bebida y la compañía.

    Espero y deseo que si todo avanza en este sentido, y creo apunta a ello, esto haga mejorar nuestras experiencias, las haga más atractivas… Y quien sabe, quizá la gente empiece a preferir ir con la familia, pareja o amante a disfrutar de la experiencia gastronómica y no lo considere un derroche sin sentido por “ir a comer”.

    • Lo que apuntas como tal vez “peligroso” ha sido el objeto de varias conversaciones y discusiones en privado con Javier Portoles durante esos días. Los lectores de este blog conocen mi opinión al respeto.El mejor “espectáculo” de la gastronomía sigue siendo un “buen plato” : interesante, innovador (cuando se puede) bello (cuando se puede) y rico (siempre).

  3. Hola, Philippe. Sigo tus posts con gran interés, pero este, concretamente, me ha encantado. Para todos aquellos que no tenemos ni idea de gastronomía, este tipo de entradas resultan muy didácticas e ilustrativas. En fin, muchas gracias por compartir tus experiencias con nosotros. Un abrazo.

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